La volta scorsa abbiamo parlato delle marmellate e confetture "senza zucchero".  Oggi tocca a quelle "senza zuccheri aggiunti*", come questa che ho acquistato un mese fa al supermercato

In etichetta saccarosio o altri zuccheri espliciti non ci sono. Se però pensate che questo prodotto contenga solo mandarini e sia in qualche modo "dietetico" vi sbagliate. Giriamo il barattolo e leggiamo gli ingredienti:

Il succo di mela è il primo ingrediente, quindi in percentuale maggiore dei mandarini (che rappresentano il 30 per cento a fronte di un minimo di legge del 20 per cento). Il succo di mela contiene fruttosio, saccarosio e glucosio e quando lo concentriamo può essere a tutti gli effetti utilizzato come sciroppo zuccherino dolcificante. Il trucco di marketing di sostituire lo zucchero con del succo di mela o di uva è ormai molto diffuso: permette di far sparire dall'elenco degli ingredienti lo zucchero, ormai sempre più malvisto dal consumatore, e di sfruttare l'immagine salutistica positiva che la frutta possiede. Della mela però abbiamo tolgo la buccia e le fibre e concentrato il liquido risultante. Il prodotto finale, possiamo controllare sulla tabella nutrizionale, contiene zuccheri (glucosio, saccarosio e fruttosio principalmente) per quasi la metà in peso, come altre marmellate.

Anche questa etichetta però non è a norma. Il Regolamento (CE) n. 1924/2006 stabilisce il senso dell’indicazione “senza zuccheri aggiunti”:

L'indicazione che all'alimento non sono stati aggiunti zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto non contiene mono- o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l'alimento contiene naturalmente zuccheri, l'indicazione seguente deve figurare sull'etichetta: «contiene naturalmente zuccheri».

Aggiungendo succhi di frutta concentrati indubbiamente si aggiungono monosaccaridi (glucosio e fruttosio) e disaccaridi (saccarosio), e altrettanto indubbiamente i succhi in marmellate e confetture sono prodotti alimentari utilizzati per le loro proprietà dolcificanti. L’asterisco della mia etichetta rimanda alla scritta sul retro della confezione “* contiene naturalmente zuccheri”, come prevede il regolamento.

Nel 2010 la rivista il Salvagente analizza una serie di marmellate e confetture “senza zuccheri aggiunti*” mostrando che gli zuccheri invece ci sono, aggiunti come succhi di frutta concentrati.

La rivista Altroconsumo segnala all’Autorità garante della concorrenza e del mercato (AGCM) l’uso scorretto della frase. L’11 luglio 2012 l’AGCM condanna Zuegg e Hero a pagare rispettivamente 100.000 e 200.000 euro per avere usato il termine “senza zucchero” e “senza zuccheri aggiunti” (Qui e Qui trovate i provvedimenti dell’Autorità. È citato anche questo blog nelle note )

I claim nutrizionali che vengono apposti sugli alimenti […] devono essere veritieri, corrispondere ad un effetto nutrizionale o fisiologico benefico e scientificamente dimostrato, complete ed idonee ad essere percepite immediatamente dai consumatori senza indebite ambiguità od omissioni.

Con tali indicazioni utilizzate nei messaggi promozionali e nelle confezioni dei prodotti come sopra descritti, il professionista intende suggerire il consumo dei prodotti a tutti quei consumatori che hanno una specifica preferenza per prodotti a ridotto contenuto di zuccheri, creando l’impressione che si tratti di prodotti che per la loro particolare composizione siano privi di zucchero o di zuccheri aggiunti, quindi potenzialmente dotati di particolare attrattività nutrizionale perché più naturali, più leggeri, meno calorici e quindi, più in generale, adatti per il “benessere”

Il mio barattolo al mandarino allora? Comprato un mese fa? Rigoni a seguito del pronunciamento del garante nei casi Zuegg e Hero ha deciso di adeguare le sue etichette già dall’agosto 2012. Altroconsumo però aveva segnalato anche i suoi prodotti e il 20 marzo 2013 anche Rigoni è stata colpita da un provvedimento dell’AGCM per identici motivi ed è stata condannata a pagare 40.000 euro di multa.

Tra l’altro è interessante notare come sul sito Rigoni descrive l’uso del succo di mela

In ogni vasetto di 330 gr concentriamo la dolcezza di 2 chili di frutta biologica, spremiamo il succo di mele (circa 1,8 kg), dal quale estraiamo la parte zuccherina, e lo mescoliamo con la rimanente frutta.

Facciamo due conti. Dalle tabelle dell’INRAN le mele hanno il 10 per cento di zuccheri disponibili. Quindi partendo da 2 chili di frutta posso ottenere 200 grammi di zuccheri. Concentrando lo sciroppo posso ottenere la concentrazione desiderata da aggiungere al resto della frutta (mandarini nel mio caso). Lo possiamo chiamare "aggiuntosio" (un bellissimo neologismo che mi ha fatto conoscere su twitter Francesca Artemide, coniato da suo marito)

Al garante Rigoni fornisce qualche numero interessante

Con particolare riferimento al contenuto zuccherino presente nella frutta e nel succo di mela utilizzati nei prodotti Fiordifrutta, Rigoni indica che esso rappresenta il 17% per le ciliegie, il 9% per le pesche, l’8,5% per le albicocche e le fragole, mentre il 69% per il succo di mela utilizzato in tutte le preparazioni.

Il succo di mela quindi viene concentrato sino a contenere il 69 per cento di zuccheri e poi aggiunto al resto della frutta.

Ha senso estrarre gli zuccheri presenti nelle mele e mescolarli con la rimanente frutta? Distinguere una molecola dall’origine? È un discorso che abbiamo fatto mille volte qui sul blog. Dal punto di vista nutrizionistico, scientifico e salutistico no. Se invece del saccarosio aggiungiamo zuccheri -con le stesse calorie- dal miele, dallo sciroppo d’acero o di agave, dal succo di mela o altro abbiamo un prodotto praticamente identico dal punto di vista nutrizionale, ma con un appeal maggiore per tutte quelle persone che sono state raggiunte dalla demonizzazione ingiustificata del saccarosio come sostanza indipendentemente dalle quantità utilizzate. È una sciocchezza sostenere che gli zuccheri estratti dalla mela o dall’uva siano “meglio” di quelli estratti dalla canna, dalla barbabietola o derivati dal mais. Sono sempre zuccheri e hanno lo stesso potere calorico. E a parità di percentuali di glucosio, fruttosio e saccarosio non vi sono neanche differenze salutistiche.

Il succo di mele contiene fruttosio in percentuale circa doppia rispetto al glucosio. Ricordo che nel tanto demonizzato HFCS, “High Fructose Corn Syrup”, una miscela di glucosio e fruttosio, quest’ultimo è in percentuale solo leggermente superiore al glucosio. Ma c’è chi schifa le confetture fatte con l’HFCS e non quelle con il succo di mela. Potenza del marketing.

Non vi è veramente alcun motivo reale di sostituire il saccarosio nella produzione di una confettura. Non vi sono vantaggi nell’usare succhi di frutta concentrati, solo svantaggi. Prima di tutto di costi: il succo di mela concentrato costa molto di più del saccarosio: nel 2012 il costo industriale dello zucchero è stato mediamente di circa 0,965 euro al Kg, mentre il costo del succo di mela concentrato filtrato è stato di circa 2,765 euro al kg (dati citati nella sentenza dell’AGCM). Però dal punto di vista del marketing è un vantaggio: lo zucchero sparisce dall’etichetta e in più si può dire che si usa solamente frutta.

Il succo di mela è determinante per dolcificare questi prodotti, che sono composti da zuccheri per il 35-40 per cento circa. Nel preparare 100 grammi di confettura di albicocche sono serviti 65 grammi di frutta. Poiché contiene 34 grammi di zuccheri per 100 grammi di confettura le albicocche hanno fornito 6,5 grammi di zuccheri, il resto arriva dal succo di mele. Nel caso della confettura di pesche, circa 30,7 grammi di zucchero derivano dal succo di mela, aggiungendosi ai 6,5 grammi di zucchero contenuto nella frutta utilizzata.

La quantità di frutta utilizzata da Rigoni è mediamente più alta di altre concorrenti (sicuramente una buona cosa), e poiché la quantità di solidi solubili è inferiore al 45 per cento non può chiamarsi “confettura”. Ecco perché il barattolo indica “Preparazione di frutta”.

Insomma, anche la scritta “senza zuccheri aggiunti*” non si può usare. Mentre “contiene naturalmente zuccheri” sì. Ora guardiamo meglio sugli scaffali, e ci risentiamo tra un paio di giorni per la terza e ultima parte di questa pseudoanticipazione del mio nuovo libro "Le bugie nel carrello"

Scritto in Dolci, Etichette, Fruttosio, Glucosio, Marmellata, Pubblicità, Zuccheri | 194 Commenti »

Per fatti recenti in cui mi trovo coinvolto mi sto invece ponendo delle domande sul lattosio. Possibile che non si trovino indicazioni quantitative ma solo "contiene/non contiene", per cui non so distinguere se fa più male un bicchiere di latte, un cm³ di mortadella o una confezione di frollini?

non capisco perche' i prodotti Rigoni (peraltro ottimi... ) non si possano chiamare marmellate e confetture: le percentuali di frutta utilizzate sono superiori a quelle previste dalla legge, come riportate nel tuo precedente post...

molto interessante e istruttivo anche questo articolo. Ancora una volta spieghi che bisogna guardare i numeri sull'etichetta e non farsi turlupinare dal linguaggio del marketing.

Per certe preparazioni Fiordifrutta il contenuto totale di zuccheri, desunto dall'etichetta, è comunque molto inferiore a quello delle confetture tradizionali. Per esempio, quella di ciliegie Rigoni (37% di zuccheri), contro la confettura di ciliegie Arrigoni (55% di zuccheri). La differenza al palato si sente.

La dicitura di Rigoni (preparazione senza zuccheri aggiunti) è dunque fuorviante, ma ha comunque un fondo di verità (preparazione con meno zuccheri, dunque meno calorica ma, soprattutto, più gustosa).

Stefano: lo scrivo sopra: hanno pochi zuccheri

Michiel: Anche a me piacciono quelle di Rigoni. Tuttavia ormai anche altre case di produzione si sono adeguate e hanno ridotto lo zucchero attorno al 35-40%

@Dario, non ci hai detto una cosa fondamentale. La confettura è buona oppure no ? Certamente il vantaggio di non aggiungere zucchero potrebbe esistere nella misura in cui il prodotto risulta più buono, e questo è possibile visto che lo zucchero è neutro mentre il concentrato di mela no. Per quanto riguarda le calorie il consumatore è ben informato grazie alla tabella in etichetta, cosa vogliamo di più ?

Per quanto riguarda il marketing ho una curiosità. Sei contrario alle pubblicità che attirano il consumatore solo quando lo fanno evocando prodotti naturali ? Un prodotto se non è buono non viene venduto comunque. E' la legge del libero mercato, o no ?

Dario: sì, certe preparazioni della Zuegg che citi nel tuo articolo si sono adeguate alla Rigoni. Mi sembra che anche la Coop abbia lanciato una linea di prodotti del genere, evidentemente è un settore di mercato in ascesa.

Noto una discreta differenza di prezzo tra la Zuegg e la Rigoni, quest'ultima è più cara (almeno qui nei supermercati tedeschi), e non noto una gran differenza di qualità al gusto tra le due. Forse perché il prodotto Zuegg non si dichiara "biologico", a differenza del Rigoni.

Trovo imbattibile la preparazione di ribes nero Rigoni.

Emanuele: per sapere se sono buone o no l'unica è assaggiarle e confrontarle ! A me molte delle Rigoni piacciono (visciole, ribes nero, corniole, prugnole, rosa canina, arancia, limone), mio fratello invece non le ama perché non le trova abbastanza dolci.

Personalmente apprezzo meno quelle di melagrana, di fragoline, di frutti di bosco, di mirtilli e di uvaspina perché le trovo sciape.

Grazie per il chiarimento! Comunque, le etichette ora sono cambiate e mi sembrano 'a norma':

http://www.rigonidiasiago.com/wp-content/uploads/etichette/marmellata-di-mandarino-fiordifrutta-etichetta.jpg

Trovo ancora più paracula la scelta della Coop che per i suoi "preparati di frutta bio" della linea Viviverde evidenzia la frase "SOLO ZUCCHERI DELLA FRUTTA". Per 100g di prodotto i carboidrati son0 40g, tutti zuccheri ovviamente.

Trovo sia del tutto sciocca la dichiarazione "È una sciocchezza sostenere che gli zuccheri estratti dalla mela o dall’uva siano “meglio” di quelli estratti dalla canna, dalla barbabietola o derivati dal mais. Sono sempre zuccheri e hanno lo stesso potere calorico".

Infatti da un punto di vista alimentare le calorie non possono essere l'unica misura di tutto. E si sa che il nostro corpo assimila anche le calorie da zuccheri in modo molto differente a seconda di come sono combinate con altri nutrienti.

Se però l'unica misura di tutta la questione alimentare è la caloria, a questo punto buttiamo pure all'aria tutti questi millenni di esperienza sul cibo! E tanti auguri all'umanità.

tu scrivi: "E si sa che il nostro corpo assimila anche le calorie da zuccheri in modo molto differente a seconda di come sono combinate con altri nutrienti."

Quali sono questi altri nutrienti?

Carola: benissimo. Fuori le prove! A quali altri "nutrienti" sarebbero "legati" glucosio, fruttosio e saccarosio in uno sciroppo? Sono tutt'orecchi.

Ciao a tutti, è la prima volta che commento anche se leggo spessissimo il blog. Sono un chimico anch'io e quindi d'accordo al 100% con quello che sostiene Dario. Vorrei però fare un commento sul "marketing". Secondo me le aziende turlupinano il consumatore che si vuole fare turlupinare. Ad es., se io soffro di una patologia come il diabete o (per cambiare argomento) la celiachia, "devo" imparare a leggere le etichette e a interpretarle correttamente, perché ne va della mia salute. Se sono sana e normopeso, e mi piace la marmallata (o confettura, etc.), per quale motivo dovrei preferire quella cosiddetta "senza zucchero" a quella "con lo zucchero"? Risposta: per sentirmi più "cool" e alla moda, ma non per un motivo reale... E allora ben venga il "marketing"!

Mik, io non sono un chimico ma un ex pubblicitario. Anche io sono (quasi: mangia troppa carne e beve troppo poco alcool) sempre d'accordo con Dario (e non solo perché non saprei sostenere una tesi in opposizione alle sue) ma, riguardo al marketing, penso che turlupinare sia sempre turlupinare: non è che se a uno va di farsi turlupinare io sia giustificato nel farlo. C'è un sacco di gente che ama farsi turlupinare perché non sa cosa si perde a non essere turlupinata...

Carola, non vorrai mica turlupinarci?! Vuota il sacco, fuori le prove, cosa t'han detto gli alieni? (o è stata la Madonna di Fatima?)

@Carola: visto che questo è un blog scientifico non ci si può fumare ad affermazioni generiche del tipo: "si sa che ...." Perché si offre subito il fianco alla replica: "chi lo sa?" "E se lo sa, da dove l'ha saputo?", quindi ti suggerisco di essere più scientifica ..........

Pardon, maledizione ai correttori automatici..... Avevo scritto 'fermare' non 'fumare'.... Chiedo scusa a nome del correttore maledetto!

questo è blog scientifico, ma non il banco di esami di una facoltà di chimica o di biologia. Per cui si discute e si esprimono anche opinioni.

Le opinioni sono anche opinabili per bacco. Per cui chi ha da opinare opini, ma non faccia il gradasso.

che il discorso della caloria sia una ultra semplificazione indegna della scienza attuale, su questo sei d'accordo spero. Due cibi possono avere le stesse calorie e essere metabolizzati in maniera completamente diversa. E' mai possibile che la scienza debba essere dipinta (spesso lo fai tu) come l'unica via per la verità ???

Non c'è nulla di più ambiguo della scienza odierna fatta di teorie, correlazioni, modelli matematici astratti, per non parlare della scienza medica.

La scienza può certamente' dire : questi due cibi hanno le stesse calorie. Ok. Ma come puo' da qui trarre la conclusione che i due cibi sono equivalenti dal punto di vista alimentare ? Non sono gli altri che devono dimostrarti la non equivalenza, ma sei tu che hai l'onere della prova caro mio.

Allora se parliamo di inganni, marketing, logiche pubblicitarie, sensazioni, emozioni... come facciamo a starti dietro ? Ultimamente molti post mi danno sinceramente l'impressione che sei uno di quelli che gridano al complotto. Non sarà che se invece di scrivere articoli scientifici sull'alimentazione ti metti a scriverei libri allora anche tu hai voglia di esprimere la tua opinione ? Non te ne vergognare allora, è bello e anche umano.

I concentrati di mela sono solitamente rettificati quindi in quanto ad apporto di altri elementi oltre ai carboidrati è un fatto realmente trascurabile. Altro discorso va fatto sulla miscela di zuccheri, in quanto fruttosio e glucosio seguono vie metaboliche differenti. Sono comunque poche le fonti zuccherine che fanno la differenza, e normalmente poco utilizzabili da un punto di vista gustativo come ad esempio la melassa.

Per noi mestieranti del vino è una vecchia storia. Per legge non puoi tirare su la gradazione con lo zucchero (salvo casi particolari) e quindi ti impongono di usare il cosiddetto "MCR" ovvero "mosto concentrato rettificato". Ne ho travasato a tonnellate.

Caro emanuele, sei fuori strada. Sono gli altri che devono dimostrare la NON equivalenza, perchè io ho la chimica e la biochimica dalla mia, sorry. Le opinioni NON sono tutte uguali.

Bacillus, già, tipica ipocrisia italiana.

Emanuele, ritengo Bressanini un ottimo divulgatore e capace di stimolare il dibattito. Ce ne fossero come lui nel settore alimentare viste le dozzinalità che tocca sentire in giro. Se però devo individuarne una debolezza, ebbene questa risiede proprio nella sua ostinazione al riduzionismo. In ambito scientifico, ma soprattutto nutrizionale, questa maniera di fare può rivelarsi un grave errore. La caloria è solo un aspetto di un cibo e noi non siamo una bomba calorimetrica. Consiglio di leggersi "Le basi molecolari della nutrizione" di Giuseppe Arienti per capire di cosa parlo.

Voi peró non leggete con attenzione quale parte di "E a parità di percentuali di glucosio, fruttosio e saccarosio non vi sono neanche differenze salutistiche" non è chiara?

Io sto lottando contro lo zucchero "grezzo". Come citato precedentemente contiene percentuali n.s. di sostanze aggiunte rispetto al bianco e costa però il doppio. Ma la gente crede che sia purificato con acido solforico e calce, quando in realtà è il carbone. Di fronte all'evidenza cosa fanno? Negano, dicendo che ci possono comunque essere tracce <0,000001, anche se per legge certe tracce in certe % ci possono essere, ma non superiori anche nel "grezzo".

In summary rispetto a questo articolo anzi per tutti i tre, la reference migliore per gli zuccheri, sono... gli zuccheri nella tabella dei valori nutrizionali.

Dario: io facevo un discorso più generale, si veda il lunghissimo thread sulla vaniglia - vanillina.

Alessio: sono d'accordo, non sussiste ad oggi alcuna ragione scientifica per preferire il consumo di zucchero integrale di canna a quello bianco. Praticamente identico dal punto di vista calorico, i pochi minerali in più che vi si trovano sono nutrizionalmente irrilevanti dal punto di vista del fabbisogno, Ma quel che importa è che non avremmo alcun vantaggio sull'impatto glicemico, vero punto nodale su cui si dovrebbe riflettere. Lo zucchero, che sia bianco o integrale, va assunto con moderazione, ma purtroppo si è diffuso nell'ambito di certi ambienti ortoressici la leggenda che lo zucchero bianco sia un "veleno" dirottando il consumatore su quello integrale. Questo a mio parere per via della preoccupazione, sicuramente fondata, di un suo uso eccessivo nel junk food che si è diffuso negli ultimi decenni. Dall'altra vi è anche l'adesione ad un ritorno all'integrale, che assume certamente ampia giustificazione riguardo ai cereali ed altri vegetali. A questo si aggiungano fantasticherie su un presunto trattamento chimico tossico, addirittura con il cancerogeno idantrene, una bufala che gira negli ambienti da decenni. Tra i vari trattamenti del tutto innocui per la salute, l'unico a poter destare qualche cruccio è l'uso eventuale di anidride solforosa per la quale c'è l'obbligo di mantenere la concentrazione residua al di sotto dei 15mg/Kg. Questo significa che ipotizzando una concentrazione al limite, il consumo di 1Kg di zucchero equivarrebbe in termine di solfiti grosso modo ad un bicchiere di vino bianco biologico/biodinamico senza anidride aggiunta (i fermenti ne producono naturalmente).

Esatto, stessa malaugurata sorte tocca al caffè decaffeinato, tuttora decaffeinato con acqua o CO2, ma per "el pueblo" resta l'ammoniaca (in realtà è diclorometano) usata nei primi trattamenti storici.

E facciamoci in pace un tazzina di deca con un cucchiaino di zucchero bianco!!!

è un fenomeno interessante quello della persistenza di vecchie storie, non superate dalle nuove. Lo stesso accade con la margarina. Ancora in moltissimi sono convinti che si faccia idrogenando oli vari. in realtà a parte quella scrausissima la maggior parte delle margarine non sono più parzialmente idrogenate ma si usano altri metodi. Questo indipendentemente da come uno la pensi sulla margarina (che io per altro non uso perchè adoro il burro)

Invece ricordo che San Benedetto, nel the freddo scrive "senza zuccheri diversi". Mi piacerebbe sapere diversi da cosa. Ovviamente è dolcificato col fruttosio, ma ci sono differenze nutrizionali tra il fruttosio e il saccarosio?

Davvero? Senza zuccheri "diversi"? ma è bellissimo! Vado a cercarlo al supermercato!

Lo dice sicuramente lo spot TV, in etichetta non so se l'abbiano scritto, ho cercato su Google ma con poca fortuna. https://www.youtube.com/watch?v=kUt_ETo2bhk

Grazie per i chiarimenti Dario... io spesso leggo succo d'uva... credo che il discorso sia lo stesso del succo di mela, vero? Per fortuna le marmellate continuo a farmele in casa, buona giornata

Ecco un piccolo scientifico contributo, prima che l'orgia dei "ma sì, facciamoci un bel deka col cucchiaino di zucchero" prenda il malaugurato sopravvento. C'è molta differenza tra un succo d'uva e una pari quantità di fruttosio estratto dall'uva. Non certo nelle calorie.. http://dietagift.eurosalus.com/notizie/ultime/il-pericolo-degli-amidi-liberi-lps-infiammazione-ingrassamento.html

Il mio era solo un riferimento al fatto che non è veleno1 + veleno2.

Luca, quello che è scritto nell'articolo è roba nota, almeno a chi ne sa di biochimica dell'alimentazione. L'American Diabetes Association sono decenni che mette in guardia i diabetici sconsigliando un uso eccessivo di fruttosio. Secondo me tu confondi un succo d'uva integrale, che comunque privato delle bucce perde molte delle caratteristiche nutrizionali e preventive, con un succo d'uva rettificato, che è quello che si usa normalmente come dolcificante. Quest'ultimo è una miscela di zuccheri e quasi null'altro. Va da sè che occorra preferire l'integrale, ma questo vale per i cereali e altri vegetali. Le uniche fonti di mono e disaccaridi decenti, a parte la frutta che andrebbe consumata intera e non in succo a meo di patologie, sono la melassa e alcuni malti.

il succo d'uva fa male, contiene troppi zuccheri. Noè scopri un processo (naturale) per eliminarli ed inventò il vino. Che naturalmente fa bene al cervello! Infatti dopo che ne hai bevuto qualche bicchiere ti senti più furbo!

@ Nicola: io i preparati di frutta coop viviverde li uso eccome e non mi sembra che la scelta della coop di più paracula di quella della rigoni o di molti altri marchi: scrivono esattamente "zucchero d'uva", non "succo di mela" come i furbetti di rigoni o molti altri.

e comunque il 40% di carboidrati (e per forza che son tutti zuccheri, quali altri carboidrati dovrebbero esserci in una marmellata/confettura che sia???) è un quantitativo di tutto rispetto: significa che il rimamente 60% è tutta frutta.

d'altronde basta assaggiarla per rendersi conto che è fra le migliori del mercato (di certo di gran lunga superiore alla rigoni oggetto di questo post) (e segnalo anche che presso la catena Simply esiste lo stesso prodotto marchiato diversamente... forse costa anche meno, questo non lo so).

p.s. dimenticavo di sottolineare una frase importantissima di questo post di Dario... è proprio all'inizio: "Se però pensate che questo prodotto contenga solo mandarini e sia in qualche modo “dietetico” vi sbagliate."

Conosco molti che comprano questi prodotti spacciati dal marketing per salutari o dietetici e che per ignoranza e pigrizia non solo non cercano di capire, ma non leggono neanche l'etichetta... e poi si ritrovano problemi perchè sono diabetici!!! A chi elogia il marketing auguro di trovarsi altrettante truffe di furbetti che sfruttano le carenze legislative e l'ignoranza per cadere nelle stesse trappole.

@Dario mi dispiace, ma nel tuo discorso l'unica equivalenza che puoi fare è a livello delle calorie (misurabili). Questo non ti consente di stabilire nessuna equivalenza alimentare.

Secondo il tuo ragionamento una bistecca di vitello sarebbe equivalente a 50 grammi di zucchero.

Dario prima di "sparare " a zero su tutti i prodotti bisognerebbe essere un po' piu' informati . Dello zucchero non ' il potere calorico a fare male (ingrassare) ma il suo indice glicemico che è 100 . sarebbe bello che lo zucchero fosse sostituito con puro fruttosio che un un indice glicemico di 20 ma penso che questo non sia possibile altrimenti il prodotto aumenterebbe in modo sproporzionato il suo prezzo . Ma qualcosa bisogna pur metterci perchè il solo fruttosio della frutta non è in grado di svolgere la funzione di conservante ( o preferiamo senza zucchero ma con una quantità sprporzionata di conservanti chimici ??????) . Il succo di mela ha comunque un potere dolcificante maggiore dello zucchero ( se ne usa meno) ed ha un indice glicemico di 50 percio' META' rispetto allo zucchero !!!!! Di meglio sul mercato non trovi o te la fai in casa con il fruttosio la marmellata

un tavolo corre veloce come un cavallo perché ha 4 gambe per la stessa ragione può essere munto come una mucca

vale per critici ed anticritici

Fabio, di che "roba nota" parli? Nell'articolo che ho postato ci sono lavori del 2010, 2011, 2012 che documentano come uno zucchero estratto dal suo involucro naturale (la frutta o la barbabietola, o la canna) abbia un potere infiammante enorme, LPS-like, che dunque infiamma, ammala, ingrassa, come purtroppo è sotto gli occhi di tutti. Perchè attaccare Rigoni che è uno dei pochi produttori che persegue una via di basso contenuto zuccherino AGGIUNTO? La frutta fresca non è in grado di alzare la glicemia in modo pericoloso, sia per il suo alto contenuto in acqua (90%), sia per la cessione lenta e graduale dei pochi zuccheri contenuti. Mi allarma invece dove citi (Dario) una frase del produttore che dice: abbiamo estratto dalla frutta gli zuccheri.. In tal caso imparo qualcosa ed inizio a vietare ai miei pazienti prodotti siffatti. Ma dove vedo negli ingredienti "succo di.." per me è succo, non fruttosio o saccarosio. Il fatto che sia nudo o vestito (leggere la bibliografia dell'articolo postato) fa la differenza. Ma ancora, in conclusione, dico, come dico ai miei pazienti: l'errore sta nell'edulcorare. Per 800.000 anni non abbiamo edulcorato, ed eravamo tutti magri e tonici. Possiamo continuare a farlo anche oggi, e - ve lo assucuro in prima persona - non si muore.

La frutta e' composta principalmente da carboidrati e acqua. Se nel tuo preparato alla frutta il 40% sono carboidrati, il resto non e' frutta: e' acqua e qualche fibra.

PS: tra l'altro, con solo il 40% di zuccheri non dovrebbe essere una marmellata/confettura.

Luca, se non c'è un'aggiunta di zuccheri (qualsiasi sia la loro provenienza), non è confettura, marmellata o composta.

Tra i prodotti che tu ammetti si possono annoverare solo puree di frutta e gelatine di frutta non dolcificate (se esistono).

Certo, allora necessitano di conservanti o vanno consumati entro due tre giorni (se tenuti in frigo).

N.B.: Davvero la frutta fresca non è in grado di far aumentare la glicemia in modo significativo? Dipenderà da quanta se ne mangia.

@ Speciani Dottor Luca, ho dato un'occhiata al Suo sito. Posso chiederLe di dirci qualcosa su come riesca a conciliare la Sua attività scientifica con la promozione commerciale dell'acqua fresc... ehm, dell'omeopatia?

Il fruttosio ha pochissimi vantaggi rispetto al saccarosio, ha un potere dolcificante un po' più alto e quindi se ne consuma in genere un po' meno. Ma questo non significa che non abbia controindicazioni, specie a livello di trigliceridi e successiva possibile steatosi epatica. Va da sè che l'indice glicemico sia molto basso, questo perchè segue una via metabolica diversa dal glucosio, ma l'indice glicemico è solo uno dei parametri da considerare e neanche il più importante.

Luca: quei lavori che tu citi si fanno di continuo da decenni, in nutrizione non basta uno studio scientifico per dimostrare un'ipotesi, sia per la grande quantità di variabili in gioco, sia perchè le diverse modalità delle verifiche sperimentali. Sono assolutamente d'accordo sul consumo di alimenti integrali. La Harvard School of Public Health, praticamente tra le istituzioni che godono di maggior credito al mondo e che revisiona periodicamente migliaia di articoli scientifici, riassume le raccomandazioni in questo utile diagramma che stamperei e manderei in tutte le case degli italiani:

http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/files/2013/04/HEPApr2013.jpg

Riguardo al fatto di dolcificare quello che dici è almeno in parte vero: anticamente si tendeva a dolcificare poco, ma questo per lo più perchè si aveva poca possibilità. Il miele era spesso un bene prezioso, lo zucchero relegato alle farmacie, si usava spesso il mosto concentrato e altri succhi di frutti, i dolci erano fichi e prugne secche e così via. La diffusione dello zucchero e altri dolcificanti è andati di pari passo con la sedentarietà, due fattori che insieme sono micidiali. Se andiamo a studiare i piatti tipici dell'antichità ci si può rendere conto di quanto fossero poi mica tanto leggeri, si usavano spesso strutto e altri condimenti pesanti. Questo però era compensato da uno stile di vita molto attivo, cosa che ormai sembriamo aver dimenticato. L'uomo è fatto per faticare, non per essere seduto davanti ad un pc e magari scrivere stupidaggini. Infatti se vedi nel link che ti ho dato, in basso a sinistra c'è scritto chiaramente "stay active!". E con una vita attiva e sana, essendo in buona salute, anche un po' di zucchero, che sia grezzo o raffinato, non fa certo male.

@splash: infatti mi riferivo esattamente ai "preparati alla frutta bio" che citava Nicola nel 9° commento, cercando di spiegare perchè la scelta di coop non fosse affatto peggiore di quella di rigoni.

Che la frutta sia costituita per la maggior parte d'acqua è cosa nota, ciò non toglie che questi preparati siano molto migliori di molte marmellate/composte/confetture che si trovano in commercio.

Franco, l'indice glicemico ti misura la VELOCITA' con cui assorbi gli zuccheri, ma la quantità rimane la stessa, tanto è vero che anche l'AGCM (i link li metto per leggerl eh...) dice che non è corretto parlare di IG per questi prodotti come modo per sottolineare il fatto che siano "migliori"

Luca, un succo di mela o un succo d'uva concentrato sono solo zuccheri con un nome diverso, e servono proprio per quelli che quando si parla di questi argomenti tirano in ballo ERRONEAMENTE i cereali e le farine. Qui si parla di un succo concentrato. Non vi lasciate distrarre dalla lingua italiana e dal termine "raffinato". Non ci sono fibre nel succo, non ci sono i polifenoli della buccia, c'è solo glucosio, fruttosio e saccarosio e quantitá minime di qualche minerale. Se i medici si fermano ai nomi e non guardano la composizione chimica incorrono in grossi equivoci. e sul fruttosio, ha ragione Fabio: negli ultimi anni pare (pare, non è ancora certo) che sia lui il maggiore responsabile dei problemi correlati allo zucchero. E questo indipendentemente che si trovi nell'HFCS, nel saccarosio o da solo

Infatti a Mathausen, che magiavano buccia di patata raccolta sul letamaio, quando la trovavano, non avevano problemi di colesterolo, di glicemia, digerivano male ed infine crepavano.

Cosa voglio dire? Che i parametri per rimanere in buona salute sono tanti e tali che quando si prendono uno alla volta si va sempre fuori strada e si finisce per non farsi capire dal consumatore che spesso prende per oro colato ogni singolo suggerimento.

Io da chimico stupido ho sempre Excel aperto. Forse anche Emanuele, da ingegnere, dovrebbe averlo, ma non lo so. Allora se chedo ad Excel che cosa succede se prendo una cucchiaiata di marmellata e la spalmo su una bella michetta (o rosetta o qualsiasi altro pane da porzione) di 60 grammi, con aggiunto un ricciolo (6 grammi circa) di burro, lui mi risponde 230 kcal totali, sia che lo zucchero sia saccarosio sia che sia fruttosio. Se gli chiedo qual'è il contributo totale della marmellata alle calorie, mi risponde il 10%, il burro il 20% e il pane il 70%. Se gli chiedo il CARICO glicemico, dato dall'indice glicemico degli alimenti moltiplicato per il loro apporto in carboidrati, mi risponde che avrò un valore di 48 per il panino con marmellata al saccarosio contro un valore di 43.2 per quello con la marmellata con il fruttosio. Ma dai! Forse Excel sta dalla parte del complottista Bressanini...

un 'succo di mela' da succo concentrato, 100% frutta, valore nutrizionale 9,8 % zuccheri. Sbaglio se dico che per ottenere questo prodotto è necessario diluire il succo concentrato (69% di zuccheri) con circa 7 'parti' di acqua?

Che percentuali distinguono i vari prodotti: concentrato, doppio concentrato ect?

Grazie. (ma almeno per il sapore c'è qualche differenza tra succo di mela concentrato e quello d'uva?)

Per chiarire le idee proporrei una similitudine tra aggiungere succo di mela/uva agli ingredienti di una marmella "senza zuccheri aggiunti" e aggiungere "acqua marina disidratata" agli ingredienti di un pacchetto di patatine "senza sale aggiunto".

Applausi per Splash! Sappi che te la rubo

Buona sera a Tutti, che cosa pensate delle marmellate casalinghe fatte con poco zucchero? Pensate ad esempio che possano essere pericolose per eventuali proliferazioni batteriche? Grazie. lia

Demetrio, non sai nemmeno leggere. Il mio sito, (sezione di un sito più ampio e molto seguito (eurosalus) che parla anche di omeopatia, come di mille altre cose) si chiama http://www.dietagift.it e tratta specificamente di medicina e alimentazione "di segnale", ovvero di come l'ipotalamo induca dimagrimento, muscolazione, idratazione ecc. attraverso i segnali esterni ed interni che riceve da adipochine ed enterochine. Io sono responsabile solo della mia sezione, che si occupa di dare solidità scientifica a questi nuovi e ancora poco diffusi concetti. Chiedi ad altri, se lo desideri, spiegazioni sull'omeopatia.

Vedete bene come sia da riconsiderare l'intera legislazione sull'etichettatura: basterebbe un solo articolo, magari con un paio di commi esplicativi. SCRIVERE QUEL CHE SI VUOLE BASTA CHE SIA VERO Così magari uno scrive "Naturalmente contiene zuccheri, è dolce, babbeo!" se non "Sì, è alcolico, ha fermentato zuccheri, però fermentescibili" o magari "C'è niente dentro, ma fa tanto bene!" e non va incontro a sanzioni...

Leggo da un qualunque sito (ad esempio http://www.valori-alimenti.com/nutrizionali/tabella09016.php) la composizione di un succo di mela. È evidente la predominanza della frazione zuccherina, distribuita tra fruttosio, glucosio e saccarosio, ma sono anche presenti piccole quantità di fibra, di proteine, di grassi, di preziosi minerali. Ieri ho bevuto un succo 100% frutta delka Lurisia (70% succo d'uva e 30% succhi di mela, pesca, pera) ed era denso e buonissimo, ma non dolce. Non era in alcun modo concentrato. Se poi passiamo ad esaminare un frullato o un centrifugato, la quota di fibra aumenta considerevolmente. Io sono sensibile agli sbalzi glicemici. Li sento, ben prima di misurarli. Qualcuno mi può spiegare perchè una tazzina di caffè zuccherato (canna o barbabietola pari sono) mi genera un picco glicemico e insulinico, mentre una quantità di zuccheri quasi doppia, in un succo 100% mi lascia la glicemia quasi basale? L'indice glicemico degli zuccheri presenti non spiega in alcun modo la differenza. E allora? La mia spiegazione è che gli zuccheri della frutta e della verdura, anche un po' frullati o rimaneggiati, restino in qualche modo legati alka matrice originaria e abbiano un accesso al sangue molto più lento. Chi ha spiegazioni migliori è il benvenuto. Però mi deve anche spiegare perchè il succo o frullato NON mi fa salire la glicemia, mentre il cucchiaino di zucchero AGGIUNTO al caffè (che pure contiene grassi..) invece sì. Sono tutt'orecchi, pronto ad imparare cose nuove.

Luca, perdonami, ma quando sento "preziosi minerali" metto la mano sulla fondina. (vedi articolo mio sulle presunte qualità nutrizionali dello zucchero di canna)

Luca, perdonami, ma gli "esperimenti" cosi' lasciano il tempo che trovano. In ogni caso, ribadisco perche' mi pare che il concetto di base non sia molto chiaro ad alcuni, che INDIPENDENTEMENTE dall'indice glicemico, se ti mangi 100 kcal di zuccheri queste sono sempre e comunque 100 kcal di zuccheri, alla faccia della dieta che uno pensa di sostenere mangiando questi preparati. Poiche' l'IG misura una velocita' e non una quantita' assoluta puoi avere un IG maggiore in un prodotto rispetto ad un altro e contemporaneamente assumere MENO zuccheri. Ecco perche' non si possono fare claim salutistici su questi prodotti che riguardano l'IG (indice che tra le altre cose e' anche ultimamente un po' contestato sulla letteratura scientifica e bollato da alcuni come poco utile, vedremo come prosegue il dibattito)

Luca: "Chiedi ad altri, se lo desideri, spiegazioni sull’omeopatia." Appunto. Chiedeteli a un chimico.

Dario: quindi indipendentemente dall'origne dello zucchero nella marmellata, devo averne altrimenti non è marmellata. Sarebbe possibile produrre marmellate con edulcoranti "artificiali" (tra virgolette, intendo cose che non siano glucosio/saccarosio/fruttosio) per farle effettivamente senza "zucchero" ?

"se ti mangi 100 kcal di zuccheri queste sono sempre e comunque 100 kcal di zuccheri"

Certe volte non capisci o fai finta di non capire...

Comunque tutti questi sforzi e queste parole per non citare il CARICO glicemico come giustamente faceva notare Chino ?

Mi sa che anche tu devi studiare un po'. Vatti a vedere IG, CG, insulina, glucagone, glicogeno e diabete di tipo II.

hai ragione, non c'è dubbio. Se spalmi un filo di marmellata in un panino, certamente se c'è più o meno fruttosio/glucosio/saccarosio la situazione per il carico glicemico non cambia quasi per nulla.

nella marmellata lo zucchero dolcifica come effetto collaterale Le funzioni principali sono quelle di contribuire alla consistenza e di conservare. Volendo fare qualcosa che assomigli ad una marmellata veramente "senza zucchero aggiunto" proverei a usare frutta, acqua e agar (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/04/12/agar-una-gelatina-che-viene-dal-giappone/). Piu' ovviamente un dolcificante artificiale a tua scelta q.b., se ne senti la necessita'.

Splash: non che mi serva fare una marmellata realmente senza zucchero, era una curiosità. Ma mi pare chiaro che potrebbe non venire benissimo

E mi sa che prendo anche questo libro del buon Dario.

Emanuele, tu, come anche qualche medico, forse pensate che la termodinamica e il principio di conservazione dell'energia per i cibi non valga, quindi chi deve studiare non sono io.

@ Speciani Dottor Luca, affermare, come Ella fa, che io non sappia neppure leggere presuppone che abbia la certezza che io non sia capace di fare anche altre cose. Orbene, come lo evince? L'ha forse scoperto consultando un fondo di caffè? O gliel'ha detto il Grillo parlante? In ogni caso, è divertente osservare come Ella riesca a fare pubblicità al Suo sito e nello stesso tempo sconfessarne i contenuti. Immagino che questa curiosa schizofrenia Le sia da guida anche durante i lucrosi studi che compie sulla pelle di gente ignorante. Veda, questo so, tra le poche cose che la mia scarsa capacità intellettuale mi ha permesso di trattenere dalle varie esperienze con fanfaroni arroganti quale Ella ha ben dimostrato d'essere, che chi non risponde sul merito semplicemente non ha niente da dire. E, allora, vada pure a farsi friggere in acqua alle rimembranze d'olio d'oliva: non ne verrà fuori un granché ma almeno si sarà rinfrescato le idee.

non c'è nulla di male se ti dico di leggere un po' su questi argomenti. Ho avuto la sensazione che ti sfugge qualche meccanismo molto importante, tipo l'azione di ormoni come insulina e glucagone, l'accumulo e la recuperazione di glicogeno nel fegato... capisco (e lo hai sempre detto) che il diabete è una malattia e che quindi non ti poni il problema, ma al diabete si arriva anche grazie a come assorbiamo le calorie, non solo in base a quante ne assumiamo.

Che poi la marmellata con o senza "zuccheri aggiunti" non sia la responsabile dei mali del mondo, su questo sono d'accordo, ci mancherebbe altro.

... e comunque la termodinamica non è certo adatta per studiare sistemi non chiusi e non in equilibrio come quello di un essere vivente.

Ma poi che c'entra ? E il principio di conservazione dell'energia ??? :-S

No non scherzo, davvero non capisco cosa c'entra il primo principio (conservazione dell'energia) e il secondo principio ( degradazione irreversibile dell'energia) della termodinamica con l'impatto che l'assunzione di cibi calorici gioca sulla salute umana.

Mi hai detto che devo studiare termodinamica (per carità l'ho studiata almeno in tre materie diverse all'università) e io non capisco perché devo farlo. Me lo spieghi ?

Le calorie degli zuccheri sono energia, e questa si conserva. Quando li mangi quelli che non vengono "consumati" in calore o lavoro, tolti quei pochi "riemessi" nelle urine o feci, rimangono, vengono accumulati nel tuo corpo. Alla fine della fiera dal punto di vista termodinamico uno ingrassa perche' il contenuto energetico dei cibi non puo' sparire, e quindi o fai piu' lavoro o ne ingerisci di meno (la termogenesi e' piu' o meno costante e dipende se consumi grassi, proteine o zuccheri). I dettagli poi coinvolgono altri argomenti, pure la psicologia, ma alla radice e' solo una questione di energia. Gli obesi sono obesi perche' mangiano troppo. Poi puoi discutere di IG, enzimi, metabolismo etc. ma se tu consumassi quello che mangi (circa 2000 kcal al giorno per un adulto) non avresti problemi.

Ora sei stato chiaro, almeno capisco il tuo punto di vista. Ma la tua visione mi sembra quantomeno semplicistica.

Il concetto di caloria è un concetto legato alla produzione di energia di un particolare cibo. Se bruciassimo una zolletta di zucchero il calore prodotto sarebbe equivalente alle calorie contenute in quella zolletta.

Ora, un essere umano per mantenere in funzione la propria attività metabolica, conservare una temperatura costante di 37 gradi e produrre energia meccanica, insomma per funzionare correttamente deve bruciare calorie, e ottenere la giusta energia sia per il metabolismo basale (energia necessaria per svolgere le funzioni fisiologiche a riposo) sia per le nostre attività... .

In sostanza gli enzimi catalizzano reazioni chimiche che non avverrebbero in condizioni normali. Per esempio non possiamo bruciare a temperature di 37 gradi, e per esempio non possiamo effettuare molte trasformazioni chimiche (per ottenere per esempio trigliceridi).

La fabbrica degli enzimi è il DNA, si capisce che la produzione di enzimi (quantitativamente) cambia da persona a persona.

Senza volere entrare in troppi dettagli inutili mi sembra evidente che due cibi con le stesse calorie (energia almeno potenziale) possono essere metabolizzati in maniera molto diversa da individuo a individuo.

Faccio un solo esempio su tutti. Il colesterolo viene prodotto dal fegato a partire dal glucosio. Questo colosterolo rappresenta la maggior parte del colesterolo che si trova nel nostro organismo. Un meccanismo da feedback negativo fa diminuire la produzione di colesterolo se ne ingeriamo parte dal cibo. Per questo motivo chi ha problemi di colesterolo deve tenere sotto controllo gli zuccheri piuttosto che i grassi. Ed è per questo che ci sono alcune persone col colesterolo alto che non riescono ad abbassarlo. Nel loro caso il fegato sintetizza troppo colesterolo.

Queste persone dovrebbero mangiare pochi zuccheri (molto poco glucosio) e consumare frutta che contiene molto fruttosio (il fruttosio aumenta quando la frutta matura per esempio). La migliore dieta per chi soffre di colesterolo è la dieta iperproteica, quanto meno a cicli periodici.

Ecco perché secondo me due cibi con le stesse calorie non possono essere giudicati equivalenti dal punto di vista alimentare. Non è in gioco la conservazione dell'energia, ma il modo in cui questa viene utilizzata

Dario, il mio ultimo commento è in moderazione. Grazie.

"Recuperazione" del glicogeno è un termine tecnico medico? Dimmi di si, Emanuele, che vado a dar fuoco alla Crusca...

deve essere svizzero, come "riservazione" al ristorante

ahahhh... è un francesismo (récupération)... purtroppo per il lavoro che faccio parlo solo francese.

e anche riservazione (réservation) è un francesismo.

Ne ho dette anche di peggiori !!!

Comunque Zeb, se mi fai questa osservazione vuol dire che hai letto quello che ho scritto. Mi fa piacere costatare che non hai altri commenti. Sei forse d'accordo per una volta su quello che ho scritto ? O anche tu se due cibi hanno le stesse calorie li definisce equivalenti a livello alimentare ???

emanuele, se mi trovi *esattamente* dove dico che sono equivalenti "a livello alimentare" te ne sarei grato. Sono equivalenti dal punti di vista *nutrizionale* se sono zuccheri, e (ma leggete una buona volta con calma quello che scrivo eh....) SE HANNO LE STESSE PERCENTUALI DI GLUCOSIO, FRUTTOSIO E SACCAROSIO, allora lo sono anche dal punto di vista *salutistico*

deve essere la terza volta che lo scrivo....

"La scienza può certamente’ dire : questi due cibi hanno le stesse calorie. Ok. Ma come puo’ da qui trarre la conclusione che i due cibi sono equivalenti dal punto di vista alimentare ? Non sono gli altri che devono dimostrarti la non equivalenza, ma sei tu che hai l’onere della prova caro mio."

"Sono gli altri che devono dimostrare la NON equivalenza, perchè io ho la chimica e la biochimica dalla mia, sorry. Le opinioni NON sono tutte uguali."

Si parlava di equivalenza alimentare.

Potresti poi definire cosa è per te l' "equivalenza nutrizionale" in generale ? (non parlo di zuccheri, ma proprio in generale. Magari mi sfugge qualcosa e se ripeti le cose tre volte forse non ti sei spiegato alla perfezione). Grazie

Gentile Dario, come sempre trovo l'articolo esaustivo, interessante e mooolto istruttivo.. avrei una domanda..pur non essendo il tema del post, e pur non essendo del campo specifico, a questo punto una persona affetta da diabete tipo 1 è 'condannata' a non cibarsi di confetture/marmellate o quanto meno a non vedere marmellate davvero SENZA zucchero/i sugli scaffali del supermercato?! grazie

Pedro, non essendo un medico non ti posso rispondere.

Emanuele: stiamo parlando di "nutrienti", che sono una cosa ben specifica: i macronutrienti (zuccheri, proteine, etc) e i micronutrienti: alcuni minerali (ferro, sodio, calcio) vitamine etc. Gli sciroppi a cui mi riferisco hanno lo stesso contenuto in nutrienti. Altra cosa, piu' vasta, sono gli aspetti salutistici, e quindi li' si deve considerare esplicitamente se uno zucchero e' glucosio oppure fruttosio o altro.

Mi pare che l'avevamo gia' fatta questa discussione, quando mostravo che dal punto di vista NUTRIZIONALE i cibi bio mediamente sono equivalenti a quelli non-bio

Mah... saro' stanco, forse limitato mentalmente, ma non capisco il concetto di equivalenza nutrizionale. Non capisco nemmeno la differenza fra un alimento e un insieme di nutrienti, a parte il fatto ovvio che un alimento è composto da vari nutrienti. Niente, mi sfugge ancora qualcosa. E anche l'equivalenza calorica se non rapportata ad un'analisi salutistica non vedo a cosa serva.

Ma non voglio tediarvi oltre. Non fa nulla e grazie lo stesso.

Gentile Dario, capisco che non essendo medico alcuni aspetti ti possano sfuggire, però è necessario non fare disinformazione. Al secondo anno di ogni facoltà scientifica si studia biochimica. Chimica e fisica si fermano al primo, di solito. L'energia contenuta in un alimento o potere riducente, si trasforma - tra glicolisi e Krebs - in Nad e Fad ridotti, che vanno poi a scaricare i loro idrogeni sull'ossigeno grazie alla catena dei citocromi, producendo ATP. L'ormone tiroideo, che i chimici puri si dimenticano di studiare, ha la precisa funzione di disaccoppiare la produzione di ATP dalla catena dei citocromi. In altre parole, se con T3 basso mangio 100, quel 100 mi va quasi tutto in ATP. Se ho invece T3 alto (ovvero la mia tiroide lavora sodo) quel 100 andrà, per esempio, 50% in ATP e 50% in calore. Dal punto di vista termodinamico una caloria ha generato sempre una caloria. Da un punto di vista biologico, invece, nel rimo caso ingrasso, nel secondo dimagrisco, nel pieno rispetto delle leggi della termodinamica (ho scaldato un po' di più l'ambiente). Chi determina una maggiore o minore attivazione della tiroide è l'ipotalamo, che secerne TRH su stimolo leptinico, e dove la leptina viene secreta dagli adipociti solo in condizioni di sufficienza calorica. Se ti interessa evitare di scrivere corbellerie come quella che hai scritto sopra (relativa al fatto che "una caloria è sempre una caloria, se no si infrangono le leggi fisiche") puoi documentarti sugli ultimi 15 anni di studi su adipochine ed enterochine da Friedman in avanti, che stanno completamente cambiando il panorama della dietologia ribaltando il concetto ormai superato del conteggio delle calorie. La mia domanda a cui non hai risposto era molto più semplice e non aveva nulla a che fare con l'indice glicemico. Ma il mio era un approccio curioso, alle volte mi avessi saputo dare una info utile. Mi ha davvero sorpreso leggere da te che Rigoni affermi di avere "estratto" lo zucchero dai succhi. Andrò alla fonte a verificare per farmi un'idea. E se dovesse essere confermato ciò che scrivi, vieterei ai miei pazienti l'uso di questi prodotti. Infine, poichè vengo gratuitamente insultato, in modo del tutto gratuito, da un certo demetrio, mi chiedo se come responsabile di questa discussione tu non abbia anche l'onere di eliminare certi post. Diversamente, qualità, leggibilità, scientificità della pagina vengono drasticamente ridotte.

Luca, se davvero pensi che faccia diojfferenza estrarre lo zucchero dal succo oppure concentrarlo ora so a chi dare la colpa: al fatto che a medicina fate solo un anno di chimica (e probabilmente questa è anche la causa del fatto che alcuni medici prescrivono senza vergogna intrugli omeopatici)

Qui comunque si segue la politica di non censurare nessuno, se la discussione si mantiene a livelli accettabili. Mi piacerebbe tu mi citassi la fonte di quel 50% di energia che va in calore, perchè non mi risulta proprio. La differenza in termogenesi di grassi, proteine e carboidrati è molto più bassa. E ovviamente, visto che siamo comunque termostatati a circa 37 gradi (ancora termodinamica eh...) È tipico in queste discussioni che i medici si perdano in dettagli vari e perdano di vista la situazione globale, che è appunto il reame della termodinamica. Se ti puó interessare ti consiglio l'ultimo llibro di Marion Nestlè, che immagino tu conosca, che si intitola "why calories counts".

Dario, non importa l'entità. Ho fatto un esempio. Importa la sostanza. L'ipotalamo mi regola attraverso la tiroide, ma non solo, anche attraverso le UCP delle cellule muscolari e adipose, quanto va in ATP e quanto in calore. Questo dimostra che la tua affermazione per cui se mangio una caloria in più per forza ingrasso, è falsa. Su questo pesante misunderstanding si basano cinquant'anni di errori nutrizionali, di piramidi alimentari sballate e di epidemie di obesità infantili (meglio un caffè zuccherato, dicono, di una mela: quest'ultima contiene più zuccheri e più calorie. Ahahah!). Tanto mi bastava spiegare. Quanto alla biochimica, mi dispiace deluderti: ho due lauree. La prima in Scienze Agrarie, con quattro anni di chimica in ogni salsa. Medicina è solo la seconda, ma fatta con le conoscenze alimentari della prima. Tu mi hai messo un dubbio sui succhi, ed io te ne sono grato e vado ad approfondirlo. Ti suggerisco di approfondire i dati che ti ho segnalato: ti si aprirà un mondo, io non ho detto "mangiate Rigoni!". Ho solo partecipato alla discussione in modo costruttivo, prendendomi anche, nel tuo blog, gli insulti e i sarcasmi di un minus habens che non ritieni di censurare. Tu hai invece affermato una cosa falsa. Ed io segnalo, in modo scientifico ai tuoi lettori, perchè lo sia. A te, se credi, l'ignorarla. Ho grande rispetto per Hahnemann e le sue ricerche, sono incuriosito dagli effetti dei vaccini a basso dosaggio, ma non sono omeopata nè prescrivo omeopatici. Non capisco cosa c'entri tutto questo con la discussione in corso. Forse aiuta chi invece di fare scienza vuole "vincere" la discussione. Non siamo qua per vincere ma per chiarire, imparare, acquisire nuove conoscenze. Saluti e baci

Luca, io ho detto una cosa diversa (e da scienziato "duro" sono molto attento ad essere preciso e accurato con le parole). Ho detto che si ingrassa per via del primo principio della termodinamica, in ultima analisi, e che un caloria di zuccheri che ingerisco non scompare: o la utilizzo (genero calore, produco ATP, faccio quello che vuoi) o viene immagazzinata e ingrasso (le persone sane non riemettono lo zucchero in eccesso). Altra via non ce n'è. E siccome noi siamo termostatati a 37 gradi mediamente, l'energia che viene dispersa in calore è costante. Se per qualche motivo la tiroide o quello che vuoi fa produrre più calore, vuol dire che da qualche altra parte nel corpo NON viene bruciata la caloria corrispondente. E' giusto studiare i dettagli locali, specialmente in caso di patologie, ma ogni tanto dovreste provare a guardare le cose più globalmente voi medici. E banalmente se giornalmente consumo (in movimento, mantenimento della temperatura, reazioni chimiche etc. tutto insieme) meno calorie di quelle che ingerisco banalmente ingrasso. E non potrei fare altrimenti. Se ti vai a vedere un articolo precedente sulle diete proteiche http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/05/28/le-calorie-contano-non-le-proteine/ vedrai proprio un esperimento CONTROLLATO (troppi studi si basano solo sui diari alimentari e non sui calorimetri) dai risultati interessanti. E gli esperimenti vengono sempre prima delle teorie, per quanto possano essere seduttive e affascinanti

Provo a darti una dritta preziosa. Studia a fondo l'azione del T3, che studiano i medici e non i chimici. Ti ripeto: scoprirai un mondo. Se visitassiun paziente sul lettino, invece che sulla carta, toccando le sue mani, i suoi piedi, il suo addome, ti accorgeresti subito del suo ipo (freddo) o iper (caldo) tiroidismo. E agiresti in modo diverso con le indicazioni nutrizionali. È chiaro che entrambi sono termostatati a 37 gradi, ma uno è una stufetta, l'altro un budino. Uno brucia il minimo indispensabile per stare a 37. L'altro spreca molta energia emettendo e disperdendo calore verso l'esterno. Ed infatti mangiando le stesse identiche calorie, uno dimagrisce (o deperisce), l'altro ingrassa. Credimi, c'è un motivo se le persone quando hanno mal di pancia vanno dal medico e non dal chimico.. con tutto il rispetto per chi la chimica la mastica a fondo, come me e, immagino, come te. La biochimica inserisce elementi nuovi: gli ormoni regolatori. Non siamo sacchi vuoti ma reagiamo omeostaticamente agli stimoli. Lo stimolo leptinico attiva con potenza l'asse ipotalamo-ipofisi-tiroide e cambia il risultato finale. È importante che te ne convinca, perchè è così. E sta scritto sui sacri testi. Fai time-out e rivedi l'azione del T3 (disaccoppiante della catena dei citocromi). Ti renderai conto, come gli 89 medici dell'associazione "medici per un'alimentazione di segnale" hanno fatto da tempo, che parlare di calorie come induttrici di ingrassamento o dimagrimento sia ormai medioevo. Risaluti e ribaci (con un grazie per la pazienza).

Ho dato una occhiata al blog dietagift. Mi sono fermato al primo articolo. Mi ha destato molte perplessità. In particolare sostenere che che il nostro organismo è abituato a digerire varietà antiche e in particolare "grani monoploidi"; addirittura! Ora presumo che il grano khorasan a cui è dedicato l'articolo sia un tetraploide essendo un grano duro. Volendo poi anche credere nella favoletta del monococco parliamo sempre di diploide e il grano tenero è esaploide dall'antichità. La poliploidia pare essere molto comune nei vegetali.

@Roberto. Grazie, è un errore che vado a correggere appena ho un minuto. Intendevo genericamente grani a minor grado di poliploidia. Ma è una citazione microscopica, e anche un po' dubbiosa, in cui segnalo che alcuni sostengono una maggiore compatibilità di tali grani col nostro organismo. Il motivo per cui ritengo una buona cosa l'utilizzo di grani antichi è invece la maggior presenza di germe e la minore di endosperma, in proporzione. Con ciò criticando (e questo il senso dell'articolo) chi fa uso di grani antichi in forma raffinata invece che integrale.

@ Luca Dottor Speciani, considerato cosa afferma e come risponde ai suoi interlocutori, vorrebbe correggere, già che c'è, anche la dicitura Dottore davanti al Suo nome e sostituirla con un qualche titolo più adatto? Ne può scegliere a bizzeffe - sa? - dopotutto Ella è bilaureato: che ne dice di Bisfanfarone? O Idro Bis (cucchiaini di zucchero)? Vedrà che si aprirà un "mondo nuovo" (La cito) anche ai suoi pazientissimi pazienti.

PS Cosa c'entra l'omeopatia con l'argomento di questo blog? C'entra perché io non sono un chimico né un medico e nemmeno un agronomo e, infatti, vengo qui a leggere per imparare ma se, poi, mi tocca leggere quello che scrive Lei, cosa imparo?

Sono un po' srufo di sentire questa fesseria sui grani antichi. E mi stupisco sempre di piú di come trw i medici girino e si diffondano certe corbellerie

mi dispiace dirtelo, ma anche tu hai detto in questo post un bel paio di fesserie sulle calorie. Quando non ti conviene ti proteggi subito con un "non sono un medico". Beh, anche io non sono un medico, ma che le calorie vengano metabolizzate diversamente a seconda dell'individuo lo sa anche un bambino.

Dire che chi mangia troppe calorie ingrassa è un incrocio fra una banalità sconvolgente e una grande scoperta medioevale. Non siamo mica delle stufe a carbone.

Vorei dare il mio contributo da persona ignorante di chimica, biologia, fisica, etc..riguardante il discorso sulle calorie assunte e l'assunzione di peso. In generale e in assenza di patologie del metabolismo, vale la regola che sarà pure medioevale e della nonna, ma quante piu' calorie si ingeriscono piu' si ingrassa, a parità di attività fisiica svolta.Probabilmente ogni individuo ha un consumo personale diverso, ma se si mangia di meno si dimagrisce. Almeno questo vale per me e per le persone a me vicine! Mi sembra però insensato mettere in discussione le affermazioni del medico quando parla di patologie della tiroide perchè è evidente anche alla regina degli ignoranti (io) che probabilmente in quella situazione le cose cambiano...

Aggiungo un 'ultima cosa, sempre il mio personale parere. Con la scusa di teorie varie sulla alimentazione, ci rechiamo da nutrizionisti che a botte di 300 euro, ci danno diete dimagranti talvolta persino bislacche, quando, in assenza di patologie o di grave obesità, basterebbe consigliare una dieta equilibrata da mantenere per tutta la vita. Insomma, siccome chi è grasso si crea molti alibi circa la sua situazione e fa fatica ad accettare che mangia troppo/male, è facile preda di chi vuol far soldi...

Emanuele, evidentemente non capite il punto. Pazienza, io ci ho provato.

se invece di 2000 assumi 3000 calorie, beh mi sa tanto che ingrassi !!!! Se invece assumi 2000 calorie e ti chiami pippo, invece totuccio ne assume sempre 2000... uno dimagrisce e uno ingrassa. Se puoi ti chiami Maria e assumi 2000 calorie pappandoti mezzo chilo di zucchero al giorno allora oltre a ingrassare prima o poi ci lasci la pelle. Se poi le 2000 calorie equivalgono a un quintale di insalata, beh... credo che le calorie non basterebbero per i muscoli della mascella impegnati a masticare.

in tutti gli esempi che ho fatto il principio di conservazione dell'energia non è messo in discussione. Comunque anche io rinuncio a capirti. Credimi, anche io ci ho provato.

Pazienza. Non cogliete il fulcro della termodinamica: "i dettagli non importano". Se di un motore conosco il valore energetico del carburante che inserisco e il calore totale emesso conosco anche automaticamente il lavoro effettuato, E chissenefrega dei dettagli, delle camme, degli enzimi e dei pistoni. e' il bello dei principi di conservazione che, piaccia o meno, valgono anche per il nostro corpo. Ma va bene, sono su equivoci come questi che campano migliaia di persone prescrivendo diete le più diverse, scrivendo libri e gestendo siti web che spiegano come "dimagrire" continuando con l'assumere le stesse calorie. La dieta "mangia di meno e cammina di più" non la seguirebbe nessuno, mentre tutti inseguono il miracolo della molecola tal dei tali che ti permette di mangiare come prima però dimagrendo

Una nota "tecnica", visto che qua e là ci sono state domande senza risposta e qualche imprecisione. In etichetta deve andare la denominazione di vendita che sia prevista per lo specifico prodotto dalle disposizioni della Comunità europea o, in mancanza da disposizioni legislative, regolamentari o amministrative nazionali (se mancano anche queste, ci va il nome consacrato da usi e consuetudini o una descrizione). La normativa su confetture e marmellate (le prime fatte con tutta la frutta, le seconde solo con agrumi) prevede che siano "la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua" e che presenti un tenore di sostanza secca solubile non inferiore al 60 per cento. Quando non siano aggiunti gli zuccheri elencati nella normativa (saccarosio depurato e cristallizzato, zucchero raffinato o zucchero bianco raffinato, zucchero liquido, zucchero liquido invertito, sciroppo di zucchero invertito, sciroppo di glucosio, sciroppo di glucosio disidratato, destrosio o destrosio monoidrato, destrosio o destrosio anidro, fruttosio, sciroppo di fruttosio, zucchero grezzo, zucchero di canna, zuccheri estratti dalla frutta, zucchero bruno), ma concentrati di frutta (lasciamo stare che abbiano ugualmente potere dolcificante e contengano zuccheri, non sono però legalmente classificati come "zucchero"), non si può usare la denominazione di confettura o marmellata, ma tocca usarne altre, come "preparazione di frutta"; non si tratta di marketing, ma di vincoli di legge.

Il reg. (CE) 1924/2006 conferma la possibilità dell'indicazione "senza zuccheri aggiunti" "se il prodotto non contiene mono- o disaccaridi aggiunti" e fin qua l'etichetta di Rigoni era a norma, ma aggiunge anche "o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti". Se l'alimento, infine, contiene naturalmente zuccheri, va indicato in etichetta.

"che alcuni sostengono una maggiore compatibilità di tali grani col nostro organismo"

Certo che un'affermazione del genere è il colmo del non senso.

Il frumento tenero innanzitutto è un esaploide particolare in quanto lo stato aploide è formato da tre genomi di 7 cromosomi: il genoma A ha cromosomi numerati da A1 ad A7, il genoma B da B1 a B7 ed il genoma D da D1 a D7. Il genoma A, B, D hanno tre provenienze diverse. In altre parole al primordiale genoma A , nella forma diploide AA si è aggiunto il genoma B, che evidentemente è entrato singolo perchè avvenuto per fecondazione di una cellula seminale, quindi se non si fosse raddoppiato sarebbe stato espulso (impossibile l'appaiamento), successivamente è avvenuto un altro inglobamento del genoma D che ha dovuto seguire anche lui un raddoppio per non venire espulso. Al termine di queste trasformazioni ne è uscito il grano tenero con 42 cromosomi (7A + 7A + 7B + 7B + 7D + 7D ). Chi ha fornito i tre genomi? E' recente una ricerca cinese che dice che il genoma A proviene dal Triticum Urartu ,Il genoma B da Aegilops speltoides mentre iil genoma D da Aegilops Tauschii.

L'uomo prima ha selezionato il genoma AA che è divenuto il Triticum monococcum o farro minore, poi il genoma AABB e ne ha tirato il Tricticum Dicoccum (o farro medio), da cui sono derivati il Triticum durum ed il T, turgidum (da cui il Khorasan che è stato marchiato come Kamut, però io posso liberamente coltivare il T. turgidum e venderlo è sufficiente che non lo chiami Kamut, ma un altro nome e nessuno mi può dire nulla) successivamente l'uomo ha selezionato il genoma AABBDD cioè il grano tenero, ma non nella forma attuale, ma nella forma sempre esaploide del T. spelta o farro maggiore. Ciò è avvenuto nel periodo 8300 - 5500 BP. Pertanto fino all'avanzato Medioevo l'uomo ha coltivato sempre una mescolanza dei tre genomi, pensare che che l'uomo coltivasse i tre genomi in purezza è fuori dalla realtà.

Pertanto il frumento ora coltivato è un poliploide sui generis in quanto è diverso dai veri poliploidi che hanno raddoppiato o triplicato un tipo di genoma solo ed se seguiamo la definizione di OGM esso è il più grande OGM che si conosca e non è neppure vero che è naturale perchè molte varietà di grano sono state ottenute sfruttando la variabilità che si è generata con l'irraggiamento mediante raggi gamma. Pertanto il cibo base della nostra alimentazione è un OGM solo che non essendo stato ottenuto dalla Monsanto lo fa divenire buono, innocente, e raccomandabile.

Perchè l'uomo ha puntato solo sul grano duro e sul grano tenero? Sul grano duro vi è stato obbligato in quanto è quello che più si adatta alle condizioni secche, mentre ha puntato sul grano tenero in quanto nel genoma D vi erano proprio i geni della panificabilità e molto più adattabili ai vari climi.

Dunque l'uomo non ha mai praticamente mangiato esclusivamente dei grani a bassa ploidia, ma al massimo ha mangiato dei miscugli e dato che la grossezza dei semi aumenta con la ploidia è probabile che abbia dato la preferenza a quelli più grossi. Quindi la frase sopra è totalmente priva di fondamento. Inoltre della maggiore incidenza del germe sui semi dei frumenti a bassa ploidia ne può aver goduto solo in via ipotetica.

Veniamo alla favola che il grano macinato a pietra e panificandone il prodotto si ottenga un pane "super". Prima di tutto la macinazione a pietra schiaccia solo il seme e non opera nessuna limatura o meglio raschiatura (ricordo che che nella cariossside del grano se si vuole ottenere la farina si deve raschiare dall'interno verso l'esterno ciòè andare verso i tegumenti). Non per nulla i nostri nonni non usavano il prodotto della molitura a pietra, ma setacciavano la farina prima di fare il pane. Con i sistemi di molitura attuali invece si riesce a ottenere tutti i componenti separati ed è quindi possibile ricostituire le farine tecnologiche al bisogno.

Oggi è invalsa la moda di assegnare un po' di logica ad un ragionamento per farlo passare come scientificamente vero, ma in questo modo si raccontano anche tante balle che però trovano parecchi uditori.

A proposito del bello dei principi di conservazione, mi ricordo che appena è nata mia figlia sono stato tentato di registrare il suo peso corporeo iniziale, il peso di ciò che ingeriva e quello di ciò che espelleva... fatta la tara del pannolino A distanza di qualche settimana avrei ricontrollato il peso corporeo e, a meno della sudorazione (che credo sia trascurabile), le masse sarebbero dovute tornare! Per mia fortuna ho desistito prima di parlarne a mia moglie )

e il peso della CO2 che espirava?

Quelli che promuovono l'omeopatia dovrebbero vergognarsi specialmente se si dichiarano dottori. Al seguente link potete guardare l'intero documentario Horizon della BBC che smaschera l'omeopatia:

http://www.youtube.com/watch?v=vcBHKMJDHaU

Un'altro link dove si puo' iniziare ad informarsi su l'imbroglio omeopatia che spacciano come cura chi la vende a gente sprovveduta e che e' disperata di curarsi.

http://www.musoweb.it/dblog/articolo.asp?articolo=205

Ciao Dario provo a fare una sintesi, se dico cavolate ho piacere di essere corretto . Una miscela artificiale di glucidi é equivalente, dal punto di vista nutrizionale, ad una estrattiva coi medesimi costituenti e nelle stesse proporzioni, a meno che quest'ultima non presenti INGENTI quantità di fibre e flavonoidi in più. Una caloria è una caloria, ma può cambiare l'uso che l'organismo fa della stessa quota energetica disponibile; per es. nei lavori a suo tempo da te postati si dimostra che, a parità di eccesso calorico, la quota proteica non modifica l'accumulo di massa grassa, ma aumenta quella magra, e questo È rilevante (tra l'altro quest'ultima essendo più ricca di H2O é più pesante per unità di volume). Indice è carico glicemico sono in qualche modo, sistemi indiretti di misurazione della secrezione insulinica un po' grezzi (cambiano per rallentamento dello svuotamento gastrico e dell'assorbimento intestinale da fibre e grassi) infatti ora si inizia a parlare di indice insulinico che é relativo alla reale secrezione insulinica per unità isocaloriche di 239 kcal. L'insulina è un ormone anabolico ed una sua maggiore o minore secrezione PUÒ essere significativa a parità di calorie nel deviare un eventuale eccesso calorico nei termini della costruzione di massa magra o grassa (io penso, ma andrebbe verificato da un lavoro clinico controllato). L'energia è la stessa, cambia l'uso che ne fa l'organismo, e cambia il consumo metabolico in relazione alle tipologie tissutali (muscolo più metabolicamente attivo del grasso) ed ai valori sierici degli ormoni tiroidei, poi in che misura tutto ciò divenga rilevante in funzione di modifiche corporee qualito-quantitative lo possono dire solo lavori ben strutturati. Saluti.

Perché hai cancellato il commento ed i link che ti ho indicato dove si spiega la differenza di come cambia il modo come vengono metabolizzati i diversi zuccheri nel nostro corpo? poco conveniente ammettere di avere torto? le prove erano più che convincenti, e se hai visto la conferenza il medico spiegava anche la biochimica che aviene quando ingeriamo del fruttosio, glucosio... ed il perché non é la stessa cosa.

Una lezione sugli zuccheri e come vengono metabolizzati e spiega anche quando il e come va usato il primo principio della termodinamica e perché non é corretto parlare di calorie che mangi e che brucci. http://www.youtube.com/watch?v=dBnniua6-oM

Gian, sei nuovo di qui e quindi non sai che io non cancello mai nulla. Solo che l'antispam automatico del blog spesso cattura messaggi con i link. Quando accade dovete avvisarmi che vado a liberarli, altrimenti vengono persi. Ora vado a vedere se c'è ancora, altrimenti rimettilo pure

E per la cronaca, Lustig è un po' come Berrino: diciamo "un po' controverso" in campo scientifico, e per questo molto esposto mediaticamente. Ma non è un video su youtube che risolve la questione (video che ho visto tempo fa, per altro)

Gian, non lo trovo. Se vuoi puoi rimetterlo. Comuque qui dentro TUTTI sanno che i diversi zuccheri vengono metabolizzati in maniera diversa, che il fruttosio deve essere trasformato nel fegato, che il saccarosio scisso in glucosio e fruttosio etc. Sono un chimico, figurati! Quello che peró molti non colgono, ed era anche questo lo scopo di questo articoli, è che nomi commerciali diversi nascondono gli STESSI zuccheri. Non è che se una miscela di glucosio e fruttosio la chiami "succo d'uva concentrato" oppure "sciroppo di glucosio e fruttosio" allora ha delle proprietà diverse. No, ha esattamente le stesse proprietá di una miscela di glucosio e fruttosio con quelle percentuali. L'ho detto spesso qui nel blog: molti equivoci e fraintendimenti hanno una origine linguistica (come per il termine raffinato ad esempio)

Difatti in uno dei tanti keynote di Lustig, (http://www.youtube.com/watch?v=-sVlJEhnRu4) lui dice esattamente che i problema non è HFCS, saccarosio, miele o altro. Infatti quand'anche sia dimostrato che i problemi siano dati dalla componente fruttosio, il vero e autentico problema di fondo è la invasione incontrollata di zucchero nella nostra dieta. Lo dice chiaramente quando mostra dati di consumo delle bevande zuccherate e fa vedere che la prevalenza dell'obesità specie infantile si ha anche (come era ovvio) nei paesi in cui nei soft drinks non si usa HFCS ma normale saccarosio.

In ogni caso mi pare di aver detto a suo tempo che rispetto a quello che dice nelle presentazioni si deve considerare da un lato il fatto che il consumo di prodotti industriali contenenti dosi massicce di zucchero in USA è spaventoso (non che da noi sia scarso, ma non credo che arriviamo ancora ai livelli americani), e dall'altro il fattore della comunicazione: un medico che si occupa di bambini obesi ha pur sempre due strade davanti, o rimanere nella sua bella clinica e università e scrivere cose che vengono lette da una cerchia ristretta nell'ignoranza generalizzata da parte di pubblico e famiglie, oppure alzare il tiro e cercare l'esposizione mediatica per cercare di cambiare una situazione che chiama in causa la responsabilità etica del medico, gli interventi di politiche sociali e legislative, ecc.

Beninteso, l'esposizione mediatica non autorizza a dire stupidaggini prive di sostegno scientifico, però una certa dose di semplificazione (non semplicismo) è anche imposta dal modo in cui si deve scrivere su un blog, su un giornale o fare presentazioni. Voglio dire che a patto di non compiere inesattezze, neanche tu Dario scrivi sul blog come scriveresti un articolo scientifico da pubblicare su una rivista.

Comunque è evidente che se il proposito di Lustig è ottenere una regolamentazione dell'uso di zuccheri da parte dell'industria alimentare americana, ci vogliono ben altre armi che articoli e pubblicazioni DA SOLE, così come è accaduto per alcol e fumo di certo non sono bastate le prove inconfutabili della loro dannosità per ridurne e disapprovarne l'uso. La differenza tra gli USA e qui è che là il lobbying viene fatto alla luce del sole e dichiaratamente. Lui e altri dicono esplicitamente che il lavoro che fanno è prodromico a interventi legislativi e amminitrativi che sono indispensabili per modificare certe abitudini che loro ritengono sbagliate in quanto ragionevolmente correlate (d'accordo non causa diretta) a patologie gravi e invalidanti, oltre che molto costose per le loro esternalità.

Infine sulla faccenda della "causalità" bisogna un attimo intendersi. Un conto è parlare di nesso di causalità nel contesto dell'analisi di fenomeni scientifici (giustamente correlation is not causation) un altro conto è decidere quale standard di correlazione assumere per far intervenire politiche legislative o sociali di controllo. Mi sembra di tornare ai ragionamenti manichei di certa giurisprudenza del passato secondo cui poiché non era dimostrata sperimentalmente la correlazione causale diretta tra l'esposizione a un certo materiale (così a caso, eternit, talidomide o quello che volete voi) allora non si poteva neanche ragionare di responsabilità giuridica (penale o risarcitoria). Qui non stiamo parlando della bislacca applicazione del "principio di precauzione" predicata dai vari anti-ogm e affini (secondo quel ragionamento saremmo sicuramente ancora privi del ferro, della ruota, del fuoco, dell'energia elettrica, ecc.), ma di politiche ad esempio sanitarie che devono intervenire sulla base di dati che non possono mai essere del tutto definiti, certi, indubitabili, e ad un certo momento devono operare una scelta tra opzioni diverse. Dobbiamo attendere che tre/quarti della popolazione dei paesi avanzati diventi obesa, senza che si sia scoperto esattamente attraverso quali meccanismi, per intervenire in tal senso?

Luca, capisco il tuo punto di vista. In parte concordo, ma non su alcuni punti In primo luogo l'effetto pratico di certe sparate è quello di far pensare a molti che il problema sia lo sciroppo di glucosio e fruttosio, in quanto sostanza diabolica, e NON le dosi di QUALSIASI equivalente, saccarosio compreso. La banalizzazione di questi argomenti ha portato all'assurdo che ci sono pure medici e nutrizionisti che, santa polenta, lo credono! E che suggeriscono la sostituzione con il miele, lo zucchero di canna o altri zuccheri "naturali". Cosa assurda perchè non fanno capire alle persone che è solo una questione di dosi. Il secondo punto che non mi piace nell'approccio alla Lustig è tipicamente americano: si deve trovare un colpevole e deresponsabilizzare il consumatore. Uno beve tre o quattro lattine di coca al giorno e invece di dirgli che è un pirla si dice che la colpa è della coca cola che ha messo lhfcs nella bevanda. Questo, dicevo, è tipicamente americano, il non voler dire "se sei diventato obeso è anche colpa tua, di come e QUANTO mangi". Gli studi sul fruttosio sono interessanti, anche se non sono cosí chiari come sostiene Lustig, e ci sono ancora molti punti oscuri. Ma il fruttosio nella coca c'era anche prima, legato inizialmente al saccarosio e poi idrolizzato. Quello che è cambiato dagli anni '80 è il consumo totale delle persone. E se non le si responsabilizza le cose non cambieranno, temo

@Dario. Certo come dici la questione della responsabilità personale non può essere trascurata, anche se una volta che la persona è diventata obesa a seguito di comportamenti alimentari sbagliati e scarsa attività fisica (o eventuali patologie di altra natura) bisognerebbe verificare se ed in che misura è davvero capace di controllare la risposta allo stimolo del cibo.

Però si trascura un fatto fondamentale, dovuto anche al modello sociale e scolastico americano: una quota molto elevata di persone, specie i bambini che mangiano alle mense tutti i giorni, mangiano cibi rispetto ai quali non si può effettuare nessun controllo circa la quantità di zuccheri. Io ho visto personalmente nelle mense americane dispensare i vari latti al cioccolato e affini (di cui parla anche Lustig) che hanno l'equivalente di 4-5 cucchiai di zucchero per cartoncino, e ai bambini lo propinano a scuola per colazione e pranzo o per pranzo e merenda. Se a ciò si aggiunge quello che mangiano a casa (magari altri prodotti industriali preconfezionati) stiamo freschi. Non che siano tutti così chiaramente, ma ci sono molte persone che per ragioni di tempo, denaro, pigrizia o altro non hanno alternativa.

Il problema di impostare le politiche sanitarie (specie rispetto ai bambini che notoriamente subiscono in larga parte scelte fatte da altri e su cui non hanno alcun controllo) solo sulla responsabilità personale sta nel fatto che per aversi responsabilità deve esserci la disponibilità di più scelte (alimentari in questo caso) alternative, cosa che spesso non avviene, o perché l'alternativa non c'è proprio oppure esiste ma è economicamente o socialmente impraticabile.

Di qui la necessità ad esempio di linee guida serie nelle mense e di interventi non di carattere punitivo o proibizionistico (inutili tasse sulle bevande zuccherate che scaricano sul consumatore ulteriori costi) ma rivolti a incentivare l'industria alimentare a fare un uso più moderato di certi ingredienti. Il lavoro è enorme e le forze contro cui bisogna confrontarsi sono preponderanti, però serve un approccio "integrato" se si vuole ottenere qualche risultato. Se poi agli americani (ma forse in futuro anche a noi) sta bene vedere una generazione nuova con aspettativa di vita più bassa della precedente, ce ne faremo una ragione, ma non è cosa di cui andar fieri.

Oh, certamente, i bambini devono essere protetti. Li ho visti anche io i cartoni di latte zuccherato al cioccolato per la colazione. Bleah... E concordo anche per una regolamentazione di qualche tipo. Io volevo solo mettere in luce un punto (se vuoi secondario) che è quello della ipersemplificazione che consegue sempre a queste battaglie, e che rischia però di far sbagliare bersaglio. Se chiedi a 100 persone cosa sia l'hfcs quelle che sanno che cosa è ti diranno che è "una schifezza". Per il solo fatto di aver dato il NOME ad una particolare miscela di glucosio e fruttosio, e avergli addossato la colpa per l'epidemia di obesitá, ha fatto si che molti non capiscano che è solo glucosio e fruttosio, e quindi pensano che evitando quel nome si mangi automaticamente meglio. E cosí si spiegano pure i dietologi (a digiuno di chimica) per cui il succo di mela concentrato va bene perché deriva dalla mela. In altre parole, invece di RIDURRE le calorie si pensa semplicemente di cambiare alimenti, con l'idea che ci siano calorie buone e cattive. ma se mangi 3000 kcal al giorno non fa nessuna differenza. Il banale messaggio "mangia di meno" non funziona. Si deve trovare un colpevole preciso.

Siamo poi all'assurdo che per costringerti a mangiare di meno ti devono convincere che hai delle "intolleranze" (in realtá inesistenti), per cui ti tolgono pane, pasta, formaggio, alcol, uova etc. E per forza dimagrisci, grazie al cavolo, non mangi piú nulla! Vabbè, questo delle finte intolleranze e del mercato dei test farlocchi meriterebbe un altro articolo

Su questo sono perfettamente d'accordo con te, e i nutrizionisti e medici hanno la loro parte di responsabilità, dovuta in parte alla mancanza di buon senso, in parte ad ignoranza e in parte anche alla estrema incertezza e contraddittorietà di risultati che regna nel campo degli studi sull'alimentazione e la salute.

Prendersela con un solo alimento, nutriente o fonte di calorie e poi sostituirvi cose che sono sostanzialmente equivalenti è da sciocchi, specie se il sostituto costa anche il doppio

Probabilmente il "mangia di MENO e MEGLIO e cammina di più" (oltre a un problema di quantità c'è anche un problema di qualità, ad esempio di scarso consumo di frutta e verdura e eccesso di carni rosse e insaccati nelle nostre diete), pur essendo forse riduttivo e semplicistico (perché ad esempio non spiega o non è sufficiente a risolvere situazioni, purtroppo sempre più diffuse, di natura patologica come diabete, obesità, sindrome metabolica, ecc.), sarebbe un ottimo punto di partenza

volevo chiederti una cosa. negli ultimi anni si è spesso parlato del ruolo apparentemente nocivo del fruttosio se comparato a quello di altri zuccheri (saccarosio o glucosio).

Malgrado le apparenti qualità del fruttosio (IG basso per esempio) sembra che ci siano punti a sfavore (sintesi dei trigliceridi, tendenza a non ridurre lo stimolo dell'appetito, difficile assorbimento intestinale...).

Gli studi correlativi che mostrano una certa pericolosità del fruttosio si basano però su ratti alimentati con fruttosio in proporzioni molto alte : minimo 20% del fabbisogno calorico, che per l'uomo corrisponderebbero a 100 grammi di fruttosio al giorno!!!. Ovviamente mi sembra che trarre conclusioni su studi di questo tipo sia quanto meno inopportuno.

Ora la mia domanda. Per persone col diabete, e considerando un'assunzione più che moderata di zuccheri, è plausibile pensare di trarre giovamento sostituendo il saccarosio col fruttosio ? Oppure visto l'eventuale (basso) consumo questa sostituzione sarebbe inutile o addirittura dannosa ?

Chiaramente di fronte a questa malattia, anche delle piccole differenze potrebbero forse essere rilevanti.

Grazie mille se riesci ad illuminarmi su questo argomento.

Caro Emanuele, mi fa piacere di aver ispirato così tanta fiducia da indurti a pormi una domanda del genere, ma io non so né un medico, né un nutrizionista, né uno scienziato...ho tutt'altri studi nel mio bagaglio...semplicemente cerco di interessarmi a livello pratico della correlazione tra salute e cibo, essendo anche un grande appassionato di cucina, e un cuoco amatoriale mediamente bravo (dicono).

Pertanto non so proprio cosa risponderti, direi qualcosa di campato per aria.

In ogni caso mi risulta che i dolcificanti che non danno problemi alla glicemia sono diversi, quindi non credo che il fruttosio sia l'unica alternativa.

Io come ho detto altre volte non metto nessun dolcificante in nessuna bevanda e quindi non consumo saccarosio "extra" da nessuna parte se non nell'occasionale dessert, biscotto o simili. Succhi di frutta ne bevo qualcuno solo quando fa caldo. Onestamente penso che chi è diabetico (mio padre ad esempio, tipo 2) farebbe bene a fare come me, di sicuro non gli fa male e torna ad apprezzare il gusto originario di certe cose (tè, caffè, frutta ecc.).

Per il resto, per citare Dario, "chiedere al medico"

Mia nonna era diabetica - non so di che tipo - e adorava i fragoloni, ma comunque aveva delle splendide caramelle gommose al lampone che chissà a trovarle adesso... Bella discussione bros...

Caro Bressanini, salve. L'argomento "senza zuccheri aggiunti" (dal punto di vista normativo e pubblicitario) è stato ed è oggetto di animate discussioni nel mio gruppo di linkedin ETICHETTATURA, PRESENTAZIONE E PUBBLICITà DEI PRODOTTI ALIMENTARI.

Siete tutti invitati a dare un'occhiata e, magari, a prendervi parte.

...e in fin dei conti, io la Rigoni ogni mattina me la posso mangiare o no?

Ciao a tutti! è corretta la dicitura "senza zuccheri aggiunti" per una confettura che non utilizza altri zuccheri? Oppure sarebbe più corretto: "contiene naturalmente zuccheri", visti gli zuccheri della frutta?

federica: a me la Rigoni piace

Mariella: la dicitura corretta è "contiene naturalmente zuccheri"

Salve e grazie a tutti per le informazioni che si possono trovare nel blog. Ho una domanda da profano.. la stevia il RebA .. sono davvero cosi interessanti?

Sono interessanti solo per certi usi come ad esempio per dolcificare prodotti dove l'apporto di massa è ininfluente, per il resto deve essere miscelata.

I vantaggi sono che è un dolcificante intenso ( 200 volte lo zucchero) lo si può usare naturale, nel senso che la polvere di foglie di stevia è giù un dolcificante (lo usano da secoli in Uruguay per dolcificare il mathe) e la puoi tenere sul balcone. I suoi componenti rebaudioside A e B sono stati liberati dai sospetti di cancerogenicità. Tuttavia tecnologicamente è sempre surclassata dallo zucchero saccarosio.

Il sapore non è dei migliori, a mio parere

Appunto il sapore rientra negli aspetti dove il saccarosio vince ancora.

Io ho da poco scoperto di soffrire di malassorbimento del fruttosio e del lattosio (diagnosi da breath test). Devo dire che barcamenarsi tra le diciture sulle etichette è un lavoro a tempo pieno, il più delle volte non arrivo a nulla e nel dubbio lascio il prodotto sullo scaffale.

La cosa più tragica è trovare tra gli ingredienti un generico "zucchero" seguito da un asterisco, trovare il commento di riferimento e leggere "proveniente da agricoltura biologica" -.-' meh... Per carità, bellissimo per chi ci tiene, ma inutile per chi ha altri problemi.

@Dario: potresti scrivere un post di fantascienza, in cui immagini la vita di una povera sfig... ehm di una donna che combatte per alimentarsi schivando lattosio e fruttosio e ci riesce? Mettendo tutti i possibili disclaimer sul fatto che non fornisci indicazioni mediche

Quindi alla luce dei fatti e dalla personale esperienza qual'è la migliore marca che consigliereste?

Samanta, quelle che ti piacciono di piu' (a me Rigoni piace ad esempio, o Vis per parlare di quelle piu' grandi)

[...] La cosa più interessante di questo omogeneizzato però è il penultimo ingrediente, ovvero il “succo concentrato di mela” che come sappiamo altro non è che uno zucchero nascosto, ma con un nome, per alcuni, più appetibile. Ne abbiamo parlato ampiamente nell’articolo sugli zuccheri nascosti (che vi consiglio di leggere per capire bene cosa dico da qui in poi) o ancora meglio li trovate descritti nel blog di Bressanini. [...]

Non ho capito questo pezzo:

"Il succo di mele contiene fruttosio in percentuale circa doppia rispetto al glucosio. Ricordo che nel tanto demonizzato HFCS, “High Fructose Corn Syrup”, una miscela di glucosio e fruttosio, quest’ultimo è in percentuale solo leggermente superiore al glucosio. Ma c’è chi schifa le confetture fatte con l’HFCS e non quelle con il succo di mela. Potenza del marketing."

Ma se nel succo di mela c'è fruttosio=2xglucosio, mentre nell' HFCS ce n'è solo fruttosio=1,1xglucosio, non è questa ragione sufficiente per schifare l'uno a favore dell'altro? (non ho mai usato né l'uno né l'altro, sto solo cercando di capire)

Tu dici: "Il succo di mele contiene fruttosio in percentuale circa doppia rispetto al glucosio." e poi "HFCS, “High Fructose Corn Syrup”, una miscela di glucosio e fruttosio, quest’ultimo è in percentuale solo leggermente superiore al glucosio"

Dico solo che non sembri paragonare tra loro due cose simili... Perché non dovrei schifare l'HFCS in favore del succo di mela se quest'ultimo grazie alla sua composizione è più... non lo so... buono, salutare, quello che ti pare. Non ho capito il nesso tra i due succhi dato che tu mi dici hanno composizioni diverse.

Come ho detto non ho mai assaggiato né l'uno né l'altro, almeno consapevolmente, né so che differenza comporti una differenza di concentrazione del fruttosio come nel caso in esame, ma non seguo la logica del discorso. Dico questo perché stavo per citare quel passaggio in un mio post, ma poi mi sono reso conto che non l'ho capito

[...] sono tutti varie combinazioni di fruttosio, glucosio e saccarosio. Difficile rispondere… Bressanini dice: … a parità di percentuali di glucosio, fruttosio e saccarosio non vi sono … [...]

[...] Scrive Bressanini: “In etichetta saccarosio o altri zuccheri espliciti non ci sono. Se però pensate che questo prodotto contenga solo mandarini e sia in qualche modo “dietetico” vi sbagliate. Giriamo il barattolo e leggiamo gli ingredienti“. Sotto la foto dell’etichetta sul retro del barattolo: [...]

Beh se volete un consiglio l'unica marmellata 100% biologica e senza zucchero è questa,facile da preparare solo con prodotti biologici http://blog.universobio.com/prodotti-biologici-marmellata-senza-zucchero-il-buono-della-frutta/ Buon appetito:)

buongiorno sono una produttrice di frutta bio e faccio anche le confetture per il mio agriturismo e mi stavo appunto chiedendo come mai tutti o quasi tutti scrivono senza zuccheri aggiunti in quelle bio io ho sempre usato lo zucchero normale ora volevo passare a quello di canna per poter scrivere sull'etichetta prodotto bio ma scusi l'ignoranza ha lo stesso potere di conservazione ? Mi rifiuto di aggiungere tutti i conservanti che leggo sull'etichette di quelle prodotte industrialmente e dopo quello che ho letto anche di usare dolcificanti alternativi la ringrazio anticipatamente

Graziella, lo zucchero di canna e' esattamente saccarosio, che invece di essere puro al 99.9% lo e' solo al 99.5%, e quindi ha qualche retrogusto e aroma, ma dal punto di vista delle proprieta' non cambia nulla

Articolo giusto e interessante, però... la maggior parte dei gusti Rigoni ha il 37% di zuccheri, contro la media di 50% delle marmellate classiche (alcune molto di più ). Quindi usare il gusto mandarino come riferimento, che in quanto agrume ha necessità 'produttive' particolari, è un po ' fuorviante. Per una ipocalorica, risparmiare il 13% di zuccheri senza usare dolcificanti e con un buon risultato di gusto non è affatto poca cosa!

il problema però è che le confetture (marmellate solo per gli agrumi) devono avere un tenore di zuccheri minimo del 45% quindi si parla in ogni caso di prodotti differenti, qui si pone il problema che in realtà gli zuccheri in queste preparazioni ci sono e comunque se è vero che il 13% non è poco, è altrettanto vero che calcolando una porzione standard da 25 g la differenza calorica si traduce in 13 kcal, su una ipocalorica anche solo da 1400 kcal parliamo di un 1% del fabbisogno, quindi all'atto pratico poca cosa.

Andrea, ti assicuro che poter mettere 5g di 'dolcezza' in più sulla galletta di farro la mattina, a parità di calorie, se sei in ipocalorica è una cosa bella. La mia critica non era sul succo dell'articolo, ma sulla scelta di usare il gusto mandarino come riferimento. Avrei trovato più onesto usare albicocca, mirtillo, pesca, che hanno effettivamente meno zuccheri delle classiche (p.es. Bon Maman, la mia preferita... quando non sono a dieta). Sarà poco, ma l'1% è comunque qualcosa, a parità di gusto.

La scelta del mandarino è stata dettata dal banale fatto che era quella che mangiavo Ma se leggi anche gli altri articoli vedrai persino quella alle fragole.

"galletta di farro"? ma perchè? PERCHE' ?

Comunque, il succo dell'articolo (mi sembra di spiegare le barzellette a volte ) è che questi scrivono "succo di mela" invece che "zucchero"

capisco che in regime di dieta ipocalorica da un punto di vista "psicologico" quei 5 g contano.

cosa ti hanno fatto le povere gallette?

Le gallette nulla è che ormai ci ficcano il farro dappertutto, senza motivo. Forse perché rimanda , nell'immaginario collettivo, a un mondo preindustriale idealizzato

Lo so siamo alla solita questione dell'antico, a dire il vero quelle di farro non le ho mai provate, è che quelle di riso sanno di polistirolo, le uniche secondo me mangiabili sono quelle di mais (buone quelle con il sale e l'olio ma di dietetico non hanno nulla), poi nelle diete vengono molto usate perché sono comode da misurare rispetto al pane e appagano l'occhio facendo volume (anche qui questione psicologica perché a livello calorico non risolvono molto rispetto al pane comune).

Voi non avete mai mangiato allora le gallette della "razione K". Sapete cosa sono?

quella è roba per gente come te che usa gli AK-47, ma ti ricordi l'apriscatole? Ci volevano 10 punti di sutura per aprire le scatolette.

L'esercito italiano con l'apriscatole che ti dava per aprire la scatoletta di carne di dinosauro dimostrava di non aver mai studiato le leve....

@dariobressanini è possibile che in alcuni prodotti industriali come la Nutella gli ingredienti sono scritti solo in parte? Si possono trovare tracce di altri ingredienti perché magari sono dosi piccolissime? Lo sento dire spesso ma non so se è realmente così; anche perché chi è allergico a qualche ingrediente non rischia?

Mattia, no. Gli ingredienti sono elencati tutti. Se nell'impianto di produzione lavorano anche altri prodotti, se sono allergenici, l'etichetta dice che potrebbero esserci contaminazioni (noci, o soia per esempio, entrambe allergeni he) ma tutto è segnalato in etichetta

Scusate, Siamo d'accordo che il succo di mela contiene zuccheri e non se ne sta lì a far solo poesia. Ma quel che mi chiedo è: perche` scrivete che è succo di mela concentrato se c'è scritto solo succo di mela? E, per quel che so io, non è forse vero che, anche se non c'è la fibra o la buccia, del succo di mela dovrebbe comunque contenere un minimo di minerali e vitamine che dello zucchero o sciroppo di glucosio semplice ecc... non contiene? Non è vero che laddove siano presenti, oltre al fruttosio, delle vitamine e dei minerali la suddetta sostanza risulti più digeribile? Non è per questo che i succhi di frutta (senza zuccheri aggiunti, al naturale insomma) vengono considerati più salutari di un bicchiere di acqua, fruttosio e una compressa di vitamina c?

CeC, è concentrata per forza perché altrimenti non raggiungerebbero il quantitativo di zuccheri necessari per far la marmellata Per quel che riguarda gli altri ingredienti, non avendo carenze di nutrienti è fuorviante far passare per "più salutare" una marmellata rispetto a un'altra. gli altri nutrienti presenti sono insignificanti per la nostra dieta: stai apportando soprattutto zuccheri semplici.

leggo solo ora i commenti del 3 settembre, devo fare una precisazione: la questione degli elementi in tracce è in realtà abbastanza complessa ed è in realtà vero che alcuni "ingredienti" potrebbero non essere indicati, ne sono un esempio i coadiuvanti tecnologici che in termini produttivi e anche legali non sono considerati ingredienti e quindi non vanno indicati ma possono essere presenti in dosi residuali nel prodotto finito, il tutto vale purché non possano generare reazioni allergiche. Non so se Mattia intendesse questo e non vorrei sollevare un vespaio ma la questione richiederebbe molte pagine di discussione. Come ho giá avuto modo di dire nella discussione sul glutine poi la dichiarazione sulle cross contaminazioni non è un obbligo di legge ma un'indicazione volontaria sulla quale potremmo anche qui aprire una discussione infinita.

Andrea, i coadiuvanti che potrebbero generare reazioni allergiche devono essere segnalati, gli altri no (quelli che non possono scatenare allergie) ecco qua cosa dice il Regolamento UE: modalità di indicazione degli allergeni: Qualsiasi ingrediente o coadiuvante che provochi allergie deve figurare nell’elenco degli ingredienti con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza definita come allergene. Inoltre l'allergene deve essere evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo;

è quello che ho detto, "purché non possano generare reazioni allergiche". Evitiamo di entrare nella dichiarazione degli allergeni, se ne vedono di tutti i colori.

Hai ragione, non avevo letto bene . Sì comunque non è corretto, bisognerebbe indicare TUTTI gli ingredienti (compresi i coadiuvanti), tanto è una lotta inutile secondo me.

Ussignur... per ciò che è commercialmente marchiato, confezionato ed etichettato, magni una roba: se ti dà reazione allergica e non muori, non lo compri più, senza doversi affidare sempre alla garanzia di salubrità assoluta, che non ce l'ha niente...

non sono d'accordo, esistono problemi di "segretezza delle ricette" e oltretutto spesso i residui sono veramente ridicoli, si rischiano di dichiarare "ingredienti" che sono presenti in concentrazioni omeopatiche, aggiungici che nella percezione comune c'è l'idea che qualunque molecola chimica fa male a prescindere (quella di Dario sulla chimica è una battaglia persa in partenza). Mi fermo qui ma ti posso assicurare che questo discorso ci porterebbe molto lontano.

La certezza assoluta del contenuto l'hanno solo i rimedi di Stello, purissimi al 100%! 😀

Certo, però preferirei la massima trasparenza, ma quella è una mia opinione; e non credo che un ingrediente possa rendere inimitabile una ricetta, perché la differenza la fa la preparazione (secondo me).

pensa alle designazioni generiche aromi naturali, spezie e agli altri ingredienti che possono essere designati con il nome generico e non specifico o al fatto che sotto al 2% gli ingredienti non sono necessariamente in ordine decrescente, ti ripeto la discussione porterebbe molto lontano ed esistono anche situazioni border line che ho discusso preventivamente con gli organi di controllo in cui alcuni ingredienti potrebbero essere omessi, ovviamente nel pieno rispetto delle norme, capisco la trasparenza ma ci sono anche situazioni non così facili da interpretare e gestire a livello produttivo.

sotto il 2% non sono necessariamente in ordine? Non lo sapevo! grazie

figurati, pensa alle spezie, che ne so al peperoncino che può essere aggiunto a un sugo, puoi avere una partita più o meno piccante e quindi su quantitá piccole potresti avere da un lotto all'altro un ordinamento diverso per gli ingredienti minori, sarebbe impossibile da gestire, anche gli ingredienti composti presenti in misura minore del 2% non richiedono l'indicazione degli ingredienti originari, quindi se mettiamo meno del 2% di cioccolato non dobbiamo indicarne gli ingredienti, come puoi immaginare vi sono alcuni aspetti che servono a contemperare le esigenze di trasparenza con aspetti pratici, a volte ti posso assicurare che più che un'etichetta bisognerebbe scrivere un libro.

discussione interessante, mi è tornato in mente questo post:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/12/24/etichette-dei-miei-sogni/

ricordavo del post ma non del contenuto, oggi con le dimensioni carattere obbligatorie, i valori nutrizionali (obbligatori da dicembre 2016) e chi ne ha più ne metta, etichette di quel tipo sono veramente irrealizzabili, poi come diceva Dario non so quanto siano utili e comprensibili certe informazioni.

Ciao volevo fare una precisazione. La marmellata con solo frutta è quella ottimale per la salute. Qui non ci sono dolcificanti di alcun genere. Il succo di mela reale serve per dare maggiore dolcezza al prodotto ma non contiene altri zuccheri o dolcificanti se non quelli delle mele. Infatti il problema sta nel capire come viene fatto il succo di mela utilizzato dalle industrie alimentari perché esistono ricette che prevedono l'aggiunta di saccarosio . Quindi la domanda è il succo di mela utilizzato dalla Rigoni per le marmellate come è fatto? Questo è il nocciolo della questione. Se è puro succo di mela n senza saccarosio o altri zuccheri non c'è alcun problema neanche per i diabetici. Se invece contiene altri zuccheri in più oltre a quelli delle mele allora tu industria non puoi scrivermi che il prodotto contiene solo zuccheri della frutta perché non è vero. Allora per non sbagliare o devi conoscere l'azienda alimentare come lavora cosa quasi impossibile o devi cucinare a casa tua cosa migliore in assoluto perché purtroppo oggi ancora di più a nessuno importa della salute altrui o della vita altrui. Il motto di oggi è : prendere per il culo la gente Perché così guadagno di più.

Anna Paola, dici che "non ci sono dolcificanti di alcun genere", ma poi aggiungi: "succo di mela reale serve per dare maggiore dolcezza al prodotto" per poi specificare che "non contiene altri zuccheri o dolcificanti se non quelli delle mele". Anche lo zucchero di canna contiene solo lo zucchero della canna e quello di barbabietola solo quello della barbabietola. Perché lo zucchero fatto con le mele per te va bene, ma quello della canna e della barbabietola no? Il succo di mela concentrato è semplicemente una tecnica utilizzata per estrarre zucchero... dalle mele invece che dalle barbabietole. Non capisco come fai a differenziare tra le due cose. Se vuoi facciamo un discorso simile con l'uva, le carrube e non so quanti altri prodotti. Tra l'altro, lo zucchero di mela essendo più ricco in fruttosio è ritenuto inferiore da un punto di vista salutistico...

"Se è puro succo di mela senza saccarosio o altri zuccheri non c'è alcun problema neanche per i diabetici."

Questa è una tua invenzione? Come è una tua invenzione definire "ottimale per la salute" una marmellata con solo frutta?

Se si aggiunge saccarosio lo si deve dichiarare. La legislazione europea dice che una derrata con apposta la dizione "Senza zuccheri aggiunti" è un prodotto che non ha monosaccaridi o disaccaridi aggiunti (solo queste due categorie nel lessico corrente sono ascrivibili agli "zuccheri") o ogni altra sostanza usata per le sue proprietà edulcoranti. In altri termini non si può aggiungere fruttosio, sciroppo di glucosio, miele o dei succhi concentrati di frutta in particolare.

Anna paola. guarda che la mela contiene, SACCAROSIO, FRUTTOSIO e GLUCOSIO

annapaola, come ti hanno già ben spiegato, sono sempre gli STESSI ZUCCHERI. che derivino dalle mele o da altro non fa alcuna differenza.

Ciao. Io ho comprato una marmellata bio che presenta alla prima voce il 60% di fragole, poi zucchero di mela, gelificante:pectina di frutta, succo di limone concentrato. Per 100g di prodotto ci sono circa 168kcal e i carboidrati totali sono 40g di cui zuccheri 33g Come vi sembra come prodotto? Gli zuccheri dello zucchero di mela sono migliori rispetto allo zucchero bianco o a dolcificanti artificiali?

Claudio: no, se leggi i moltissimi articoli che ho scritto sullo zucchero non cambia praticamente nulla, a meno che uno sia diabetico. Nella mela ci sono glucosio e fruttosio, gli stessi zuccheri che si formano in una confettura a partire dal saccarosio, ma poichè il normale zucchero bianco è stato demonizzato usano questo trucco. Che invece il 60% siano fragole è una buona cosa, più che altro per il sapore

Altro prodotto con diversa situazione che volevo sottoporti è questo: http://www.visjam.com/prodotti/scheda.cfm?Id_Prodotto=771

Ha un contenuto di frutta pari a 70g su 100g, Ha un ridottisimo supporto di calorie e per la dolcificazione usa però il sucralosio che è un dolcificante artificiale.

Non sono a conoscenza se questo composto artificiale possa fare male o e consigliabile evitarlo. Ad esempio anche l'aspartame è un dolcificante naturale e solo dopo è stato scoperto che è nocivo, anche se ancora oggi ci sono prodotti che lo usano.

Cosa ne pensi di questo prodotto? Cosa ne pensi del sucralosio? Tra la marmellata di cui parlavamo poco sopra e questa quale preferiresti?

Per giudicare tieni conto che l'industria dello zucchero naturale (canna o bietola che sia) colpevolizza gli zuccheri appartenenti alla categoria dei dolcificanti e pagano studi per dimostrarlo, mentre l'industria dei dolcificanti colpevolizza gli zuccheri naturali e paga studi che ne dimostrano la nocività.

La realtà delle cose è che per un consumo normale sia di zuccheri naturali che di dolcificanti (l'aspartame è un dolcificante ma non è naturale, non esiste in natura) non vi è nessuna controindicazione veramente tale, salvo appunto per i malati di fenilchetonuria in quanto il dolcificante rilascia fenilalanina durante la digestione.

Non sono gli zuccheri naturali consumati con parsimonia che ti fanno ingrassare e non sono i dolcificanti che ti fanno dimagrire. Ci vuol ben altro ed il fenomeno è molto più complesso.

Prof, non ho trovato un posto più adatto, ma non ho nemmeno cercato troppo approfonditamente a dire il vero ... Mi è capitato di vedere in un'etichetta di sottilette "di marca" la scritta *ricche di fibre*, ma negli ingredienti non c'è traccia di cose con fibre. Da dove sbucherebbero, dal formaggio emmenthal fatto con latte-fieno (perchè passano dal fieno al latte)?

Ho riletto l'etichetta, le fibre sono aggiunte in ragione del 3%. Senza ulteriori specifiche.

Direi che sono aggiunte apposta per vantare quel claim, qui un riassunto di quanto previsto dalla normativa

Fonte di fibre: se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal.

Ad alto contenuto (ricco) di fibre: se il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal.

se, come a questo punto immagino, nei valori nutrizionali sono dichiarate 3 g di fibre dovrebbe ricadere nell'ultimo caso, 3 g di fibre per 100 kcal, quindi il valore energetico dovrebbe essere <= 100 kcal per 100 g.

Dichiara negli ingredienti 3 g di fibre per 100 g di prodotto, i quali danno 225 kcal. Per la serie che bisogna leggere bene e capire ciò che si legge, non interpretare, c'è scritto effettivamente "con fibre", il "ricco" l'ho aggiunto io (più o meno consapevolmente, perchè mi è saltata subito all'attenzione la dicitura "fibre" in contrasto con "formaggio"). Chiedo scusa ... Però ho imparato qualcosa, grazie Andrea. Resta l'incognita su quali siano le fibre aggiunte alle sottilette ...

Diciamo che l'etichettologia è una "scienza" abbastanza complicata...

Appena ho un po' di tempo da perdere chiamo il numero verde clienti ... Sono curioso ...

Sarebbe interessante confrontare l'impatto ambientale dell'utilizzo di zuccheri della frutta (es. succo di mela) Vs saccarosio (o simili).

Sempre grazie per il suo lavoro

Considera che un ettaro a meke rende al massimo 35 tonnellate contro le 65 della barbabietola e il contenuto in zuccheri e del 10% nelle mele contro i 16 delle bietole In una la raccòlta richiede un'infinità di trattamenti molti meno nell’altra, la raccolta e manuale e l’altra meccanizzata, ormai i nuovi trattori hanno anche loro basse emissioni Sicuramente alla fine del processo inquinerebbe molto di piu la frutta

Fabio, servirebbe Alberto per mettere una parola di peso nel discorso. Non fermandosi alla nostra piccola Europa, la maggior parte del saccarosio mondiale arriva dalla canna da zucchero, pianta con un metabolismo fotosintetico molto più efficiente della barbabietola da zucchero e di cui dicono che "non si butta via niente". La barbabietola viene coltivata in Europa per il clima troppo freddo rispetto alle necessità della canna.

Sono andato a trovare Alberto per vedere il museo della seconda guerra mondiale di Felonica Se lo vuoi salutare puoi contattarlo tramite questo link

Da quanto trovo su internet la resa è simile, 10 tonnellate ettaro, penso che il vantaggio della canna sia dovuto alle minori lavorazioni che deve subire per estrarne lo zucchero Un pezzo di canna puoi anche masticarlo la bietola sicuramente no Comunque anche della bietola non si butta più via nulla

La canna da zucchero è una pianta con fotosintesi di tipo C4, che non va in blocco se c'è tanta luce, mentre la barbabietola, pianta a fotosintesi di tipo C3, ha qualche limite nei climi in via di riscaldamento e nell'avanzata verso sud.

Troppo tecnico per le mie inesistenti conoscenze di agraria

La fotosintesi delle piante C3 si satura facilmente e soffre con il caldo / umido / luce, quella della piante C4 ha dei limiti più elevati sia di temperatura che di umidità che di radiazione luminosa assorbita dalle foglie, prima di andare in blocco. Per fare un paragone elettrico (sperando di non dire cose troppo inesatte), è la differenza di coppia e spunto che hai tra un motore a 220 e a 380 Volt, a parità di altre caratteristiche. Il 220 V (pianta C3) scalda di più, assorbe più corrente di un motore a 380 V (pianta C4). Spero di non aver esagerato nella semplificazione ...

La saturazione fotosintetica delle piante C3 si ha perchè l'assorbimento dell'energia dei fotoni e la "costruzione" degli zuccheri avviene nella stessa cellula, mentre nelle piante C4 avviene in cellule diverse, per farla breve. Trasferire l'energia assorbita da una cellula all'altra costa alla pianta, ma nel complesso rende di più perchè non sovraccarica il metabolismo della cellula "antenna" e non si accavallano le reazioni biochimiche, interferendo una con l'altra (gli enzimi coinvolti in alcuni passaggi biochimici sono gli stessi, quindi a un certo punto vanno in "carenza" se tutte le reazioni avvengono nella stessa cellula).

Per completezza: la fotosintesi avviene contestualmente alla fotorespirazione. La cellula "verde" assorbe luce e forma zuccheri in un "reparto" (cloroplasto) e in un altro li consuma (mitocondrio) per le sue attività metaboliche. Se tutte le reazioni avvengono in un unico compartimento (cellula fotosintetica, nelle piante C3) si intralciano, se avvengono in due comparti diversi (cellule vicine, quindi comparti separati, nel caso delle piante C4), invece, vanno entrambi senza interferenze e a pieno regime. Divisione dei compiti e specializzazione migliorano l'efficienza del processo. Ancora meglio sono le piante CAM, cioè le "piante grasse", che hanno un riscalamento dei tessuti inferiore rispetto alle piante C4 e quindi traspirano meno acqua a parità di quantità di anidride carbonica fissata negli zuccheri.

Corrado Sei bravo a spiegare, ma io mi sono perso

Hai provato a salutare Alberto

Bruschetta di pomadora e fungi ripiene

l’Arborio? Mai mangiato, e forse neanche il Carnaroli

La scienza del caffè con la Moka

Riflessioni di uno scienziato divulgatore. Parlare ai biodinamici

Respira di più e i chili vanno giù

Due o tre cose che so della meringa italiana

FOOD. La scienza dai semi al piatto

Le ricette scientifiche: la crema pasticcera più veloce del mondo

Perché non possiamo non dirvi antiscientifici

La chimica del bignè - The movie

La scienza della pasticceria, o della chimica del bignè

Il mio problema con Greenpeace

Mettiamo dei (cavol)fiori nei nostri micro. (3)

Mais OGM: un bigino per i neoministri

Omeopatia non è curarsi con le erbe. Omeopatia è diluizione

Quanto sono esperti i giudici “esperti” assaggiatori di vino?

Lo zucchero più costoso al mondo

Quel microonde (impropriamente) chiamato forno. (1)

La bufala della dieta alcalina

Ma il vino biodinamico è buono?

Uno studio sul vino biodinamico

Patate viola e cavolfiori rosa

Buon estratto di Natale a tutti

Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

Dieci VERO o FALSO sul biologico

Vedere gli atomi con la mente. Una storia in molto piccolo

Le parole sono importanti (consigli ad aspiranti divulgatori #2)

Perché ci piacciono i sapori che ci piacciono?

Le tre fasi del sorbetto

Il Made in Italy contaminato dagli OGM

Consigli non richiesti a giovani scienziati aspiranti divulgatori

Vino e biodinamica. The movie

Che ne sai tu di un campo di Kamut®

Le ricette scientifiche: la cacio e pepe

Consigli di lettura a Beppe Grillo e al Ministro De Girolamo

Il glucosio: diffusissimo ma poco noto

Mangia cioccolato e vinci il premio Nobel

Meringhe di latte e riduzionismo gastronomico

Le ricette scientifiche: liquorino di liquirizia

L'origine della Carbonara. Il commissario Rebaudengo indaga

Darwin e l'innaturalità del bere latte

E per chi al Festival della Scienza non c'era...

Le ricette scientifiche: la meringa svizzera

Miti culinari 8: le patate conservate diventano tossiche

Le ricette scientifiche: l'estratto di vaniglia

OGM: la Corte di Giustizia UE boccia il Ministero

Pasta alla bolognese e altre storie

Sapori di montagna: i Rundit

Scienza in Cucina in video

Le calorie contano, non le proteine

L'agricoltura biologica non sfamerà il mondo

Cubici e trasparenti. Cristalli di sale (5)

Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te

Il triticale, un OGM ante litteram

Miti culinari 7: ossidazione e coltelli di ceramica

Sui grumi della farina e dell'amido

le Ricette Scientifiche: la besciamella

Di cibi acidi, alcalini, e meringhe colorate

Chiamate Striscia la Notizia! I piccoli cuochi molecolari!

Francesco Sala, l’eretico degli OGM italiani

Zero Chimica 100% Naturale. Sì, come no!

Il sale di Maldon (homemade). Cristalli di sale (4)

Il peso del sale. Cristalli di sale (3)

Cristalli di sale (2): quanto sale si scioglie nell’acqua?

Il ritorno di Pane e Bugie: il difficile compito di raccontare la scienza

Pericoli dal cibo: ora tocca ai meloni

Non toccate l’omeopatia (e la multinazionale Boiron)

Quanti gradi nel mio vino? (Con quiz)

Ancora sul ragù alla bolognese

Le ricette scientifiche: il ragù alla (quasi) bolognese

Le ricette scientifiche: il tonno scottato ai semi di sesamo

Paperino eroe per caso della chimica a fumetti

I giochi matematici di Fra’ Luca Pacioli

Vaniglia III: tra vaniglia e vanillina

Biodinamica®: cominciamo da Rudolf Steiner

Uve da vino: una grande famiglia

Le ricette scientifiche: il pesto (quasi) genovese

Il caso del pomodoro di Pachino

Il burro di cacao e l’etichetta del cioccolato

Saluti gastronomici dalla Sardegna: sa fregula

Le ricette scientifiche: il Dulce de Leche

Pesce di mare e di acqua dolce

Sapori d’alpeggio III: mirtilli

Neurogastronomia: il vino costoso è più buono?

Politeisti alimentari (secondo il Censis)

Il matrimonio tra pesci e acidi

Mangia (troppo e male) e poi muori

Appunti di viaggio – la carne

Sfida agli Chef. Un ingrediente in cerca di ricette

Agar, una gelatina che viene dal Giappone

Saluti gastronomici dalla Val d’Orcia

Il Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli

Amflora, la patata per la carta

I detective della mozzarella di bufala

Il Ministero della salute vieta il lievito istantaneo. Ok all’azoto liquido

Dieci risposte a Carlo Petrini sugli OGM

Via libera al mais OGM dal Consiglio di Stato anche senza piani di coesistenza

Arance anticancro e diete vegetariane

OGM: più che lo Slow poté il Fast Food

Che cos’è naturale. 1 – Atomi smemorati

Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature

Un pranzo di Natale per sei persone con due capponi e 12 lire

Come l’acqua con il cioccolato

Tutti i gradi del peperoncino

Un OGM buono, pulito e giusto

Cosa (non) mangiavano gli italiani una volta

Un menù di 75 anni fa: Ottobre 1934

Un (vino) Primitivo in California

Norman Borlaug, l’uomo che ha nutrito il mondo

Appunti di viaggio – al supermercato (3) ortaggi

Appunti di viaggio – al supermercato (2)

Appunti di viaggio – al supermercato (1)

Le ricette scientifiche: il gelo di mellone

Appunti di viaggio: agricoltura, bio e non

Appunti di viaggio: la pizza

Quattro chiacchiere su alimentazione e chimica

Un esperimento con liquidi ed emulsioni

Gelato OGM. Ma quando mai! Anche il formaggio allora…

Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco

Le ricette scientifiche: la pita all’acqua gassata

Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?

Il finto scoop di Striscia la Notizia

Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana

Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna

Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata

Il bollito non bollito di Massimo Bottura

OGM: le ragioni di chi dice no

Il poeta e lo scienziato

Gastronomia darwiniana. Se è speziato, un motivo c’è

Le difficolta' del pane biologico

Il vino di Luca Pacioli

Le ricette scientifiche: il pollo Teriyaki

OGM: il ritorno di Schmeiser

Le ricette scientifiche: il maiale alla birra

Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge

Miti culinari 4: il cucchiaino nella bottiglia

Le ricette scientifiche: lo spezzatino base

Il buon latte crudo di una volta

Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti

BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo

Pentole e Provette, la chimica ai fornelli

Che cos'e' lo zucchero invertito

Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)

Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"

1934: sigillatura della carne e riviste d'annata

Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda

Le ricette scientifiche: il guacamole

Ig Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM

Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly

Le ricette scientifiche: la panna montata

Contro la "spesa a chilometri zero

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Vino al veleno e velenitaly, reprise

Un economista al (super)mercato

Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

Le ricette scientifiche: la carbonara

Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese

Le ricette scientifiche: le meringhe

Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi

La dolce neve della cucina

Quando Nature si occupa dell'Italia

Non si butta via niente

Mais, Micotossine e le "Precauzioni"

Al sangue, media o ben cotta?

Superboy e la camera a nebbia

Un uso alternativo per la Ketchup

Miti culinari 1: la sigillatura della carne

Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard

L'OGM che non é mai esistito

Sei diventato Nero, Nero, Nero...