Lische e teste di pesce per il fumetto e avanzi di carne per un sugo unico
NAPOLI - Tutto fa brodo. Un modo di dire che viene dai tempi antichi e che indica quanto questo piatto sia senza dubbio uno dei simboli della cucina del riciclo. Dalla carne alle verdure, dal pesce alle lische, si può davvero preparare con tutto quello che abbiamo in casa. Il brodo è una preparazione alimentare in forma liquida, costituita da acqua in cui sono state bollite carne, verdure o pesce, con l'eventuale aggiunta di sale, spezie e aromi. Può essere consumato da solo o, più frequentemente, viene utilizzato per preparare diversi piatti come zuppe, salse o risotti. Per la sua composizione è molto utile nella dieta, soprattutto nelle prime fasi di vita dei bambini. Il brodo vegetale è più facilmente digeribile del brodo di carne, ed è infatti utilizzato come primo alimento nello svezzamento dei neonati. Si ottiene cuocendo diverse verdure: sedano, carota, cipolla, zucchina e talvolta patate cotte in acqua calda. Per gli adulti, oltre a questi ingredienti si possono utilizzare anche cannella e altre spezie, chiodi di garofano, pepe, aglio, pomodori pelati e alghe. In breve, puoi prepararlo come desideri.
Il recupero in cucina è una delle regole d'oro dell'ecologia: meno si spreca e così meno cibo finisce nella spazzatura. È una scelta fatta per salvaguardare il pianeta, ma colpisce anche l'economia e, è utile ribadirlo, è un comportamento etico perché ci sono tante persone affamate nel mondo, sprecare cibo è davvero irrazionale. Nel brodo vegetale possiamo utilizzare tutte quelle parti di verdure e ortaggi che solitamente finiscono nella pattumiera: bucce di patate, estremità di carote e zucchine, gambi di sedano, gambi di salvia e basilico, tronco e foglie esterne di cavolfiore e broccolo, buccia e semi di zucca, gambi e barbe di finocchio, gambi e foglie di carciofo, gambi di prezzemolo e chi più ne ha più ne metta. C'è solo da frugare nel frigorifero.
TESTE E OSSI DI PESCE
Il cartone è un brodo ristretto che si prepara con la cottura lenta di pesce e scarti vegetali: è un ingrediente indispensabile per insaporire e rendere unici primi piatti come risotti o zuppe di pesce. Questa versione del brodo è molto utile anche per riciclare i rifiuti. Si prepara infatti cuocendo per almeno un'ora tutte quelle parti che di solito scartiamo in acqua: teste e lische, anche di crostacei. Il brodo che si ottiene può essere consumato con la pasta, trasformato in minestre o utilizzato per mantecare risotti o altri piatti a base di pesce.
NON GETTARE VIA LE OSSA
Così come per il pesce, anche gli scarti di carne possono essere utilizzati per preparare ottimi brodi, da utilizzare come base per risotti, brasati o in umido. Vitello e pollo sono perfetti per insaporire salse, come il brodo marrone, per dare un sapore unico a capesante e arrosti. Un posto d'onore nella preparazione del brodo è dato alle ossa, che conferiscono al piatto sostanze importanti per il nostro organismo. L'alto contenuto di minerali tra cui spiccano calcio, magnesio e fosforo lo rendono molto importante per la formazione e il mantenimento della giusta mineralizzazione dell'apparato scheletrico. Il collagene agisce sull'elasticità della pelle, la glucosamina e il condroitin solfato nelle articolazioni dell'animale supportano il sistema articolare nutrendo le cartilagini e alleviando le infiammazioni. Insomma, un toccasana per il nostro organismo, tanto che il brodo di ossa viene spesso utilizzato come vera e propria 'cura' ricostituente.
Abbiamo visto come preparare i vari tipi di brodo: tutti rappresentano un'importante occasione per recuperare cibo o parti di esso che altrimenti finirebbero nella spazzatura. Un altro segreto di cucina rigorosamente 'green' prevede l'utilizzo di croste di formaggio a pasta dura, come il parmigiano e il parmigiano. A metà cottura possiamo metterli nel brodo per insaporire la ricetta. Le croste si scioglieranno parzialmente rilasciando il loro sapore nel liquido.
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