Le ricette dello Chef Riccirdella
Le ricette dello Chef Riccirdella
C'è un piccolo angolo, in via Bossolaro, considerato il tempio pavese del ramen, il piatto tradizionale della cultura giapponese, in cui i classici tagliolini, maiale, alghe, funghi, verdure e uovo cotto sono immersi in un profumato brodo fumante. Si chiama Kame Ramen ed è aperto da poco più di un anno. L'idea è venuta a Marco Carmeli, classe 1986, factotum in cucina che, dopo la scuola a Londra, ha iniziato a viaggiare e studiare alla ricerca del ramen perfetto senza mai andare in Giappone: "Mi è sempre piaciuto molto il ramen, al punto di essere fanatico a riguardo. Ho viaggiato molto per lavoro, assaggiato e letto. Dopo l'esperienza a Londra, sono atterrato in Australia, Thailandia, Svizzera, dove ho provato ramen eccezionali. L'anno prossimo andrò in Giappone - no, Non ci sono mai stato, me lo chiedono tutti - ma io sono appassionato di cultura giapponese e di tutti i crismi che servono per preparare questo piatto secondo tradizione». durante il lockdown è tutto artigianale. E si sente. La pasta è fatta in casa, con un impasto che è una variazione dello chef Marco dell'impasto giapponese: acqua, kansui (una specie di bicarbonato cotto che serve a dare consistenza elastica all'impasto, ndr), farina semintegrale che dà m minerale masticabile ed è più popolare tra i clienti occidentali. Il brodo è fatto con ali di pollo, alga kombu, cipolla, aglio, zenzero e zampe di maiale. I due ramen più apprezzati, tra i diciotto proposti nel menù e segnati sulla carta geografica del Giappone, sono i classici Tonkotsu (pasta fresca, brodo di carne, chashu, aglio nero, sesamo nero, uovo marinato) e Tantanmen (pasta fresca, brodo di carne, ragù piccante di maiale, uovo marinato, miso, olio di sesamo). -
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