Nella storia millenaria della cucina cinese si annidano tanti cibi di strada quante sono le città della Cina. Sparsi tra le pieghe delle regioni, dallo Yunnan all’Hubei, passando per il Sichuan e lo Shaanxi, gli street food sono il modo più diretto e delizioso per approfondire le diverse tradizioni gastronomiche cinesi. Al di fuori dei confini di questa terra ancora per certi versi misteriosa, spesso regna la convinzione che il suo arsenale di cibo di strada si riduca a baozi e ravioli. Per quanto deliziosi, essi dovrebbero rappresentare solo il primo step per incamminarsi nella conoscenza culinaria dello street food cinese, una cornucopia di specialità che attingono dagli ingredienti locali e riflettono l’essenza della regione in cui nascono. Fermarsi alla prima tappa è spesso il risultato della monolitica cultura turistica fatta di dragoni, pagode, muraglie e panda, mentre in realtà la Cina è un Paese pieno di sfaccettature – etniche, geografiche, culturali, gastronomiche. Se volete esplorare ciò che di buono la Cina offre nell’ambito della cucina di strada, seguite questo percorso – che non ha la pretesa di essere esaustivo – attraverso le municipalità e le regioni e i loro street food più rappresentativi. Chissà che non li ritroviate nel vostro ristorante preferito, elencati tra piatti che non avreste mai pensato di assaggiare.

BEIJING / PECHINO – Mén Ding Ròu Bing Avete presente quelle rosse e imponenti porte di legno dei vecchi palazzi cinesi? Se non di persona, sicuramente le avrete viste in un film: intagliate con intricati disegni di animali, con enormi chiodi dorati a decorazione. Proprio quei chiodi danno il nome (e l’aspetto tondeggiante) a uno degli street food più amati di Pechino, il cui nome significa all’incirca “chiodi-tortini di carne”. La leggenda vuole che siano nati durante il regno dell’Imperatrice Cixi: alla richiesta della sovrana di preparare un nuovo snack interessante, lo chef imperiale inventò i mén ding ròu bing. Si tratta di un incrocio tra un raviolo e un panino fritto e si fanno rosolare in padella per dargli una crosticina croccante. Il ripieno prevede carne di manzo tritata, cipolle, zenzero e cipollotti. Dove mangiarli: Dong Bei Si Fang Cai (Milano), Ravioli di Lu Pechino (Milano)

CHONGQING – Dòu Fŭ Năo L’aspetto di questo morbidissimo tofu potrebbe ricordare la ricotta, ma la sua consistenza è talmente cedevole da poterlo quasi classificare tra i liquidi: è più un latte di soia coagulato che non un tofu nel senso classico del termine. Al momento del servizio si mescola con verdure sottaceto, pasta di peperoncino, peperoncini, cipollotti e arachidi. C’è una grande varietà di sapori e il tofu funziona da tela bianca con il suo colore candido e la consistenza simile a una zuppa. Il piccante si bilancia con la delicatezza: il piatto ideale per sperimentare gli incendiari sapori di Chongqing senza sfregiare le papille gustative. Dove provare la cucina di Chongqing: Impressione Chongqing (Milano, Firenze, Roma), Il Gusto della Nebbia (Milano)

FUJIAN – Lì Bĭng Tipico della città costiera di Fuzhou, questo cibo di strada valorizza il sapore iodato e marino delle ostriche locali: il nome significa letteralmente frittelle di ostrica. Oltre all’ingrediente principale questa specialità contiene anche riso, fagioli di soia, carne di maiale, sedano, funghi e germogli di bambù. Per cucinare i lì bĭng si prepara una pastella a base di riso e fagioli di soia lasciati in acqua per un giorno intero fino a diventare molli; sono poi scolati e amalgamati bene. Il resto degli ingredienti si immerge in questa sorta di pastella da friggere in abbondante olio. Croccanti fuori e cremose all’interno, le frittelle di ostrica di Fuzhou sono lo street food più amato della città. Una variante prevede i gamberi al posto delle ostriche.

GANSU – Rè Dōng Guǒ Nella città di Lanzhou il piatto più famoso sono certamente i noodles tirati a mano e serviti in un corroborante brodo di manzo. Questo street food meno noto ha una storia curiosa, che può ricordare le vicende di Mary Poppins. Leggenda vuole che sia stato inventato 1400 anni fa da Wei Zheng, un politico della dinastia Tang. Per far mandare giù una medicina amara alla riluttante madre ammalata di tosse, Wei Zheng ideò una zuppa calda e dolce in cui nascondere il farmaco. La madre guarì e questo street food ancora oggi è ritenuto un delizioso calmante per la tosse. L’ingrediente principale è la pera Dongguo della provincia di Gansu, bollita in un mix di giuggiole, scorza di mandarino, zucchero e zenzero. Dove provare la cucina di Lanzhou: Ramenamano (Milano), Lamian Bar (Roma)

GUANGDONG – Yù Tou Sī Bĭng Queste tortine senza crosta tipiche della città di Maoming sono a base di taro, ma possono essere preparate anche con le patate dolci (e in quel caso prendono il nome di fān shŭ sī bĭng). I tuberi sono tagliati a bastoncino, fritti e mescolati con un impasto che li incolla insieme in un blocco unico, il quale è poi allargato su una teglia tonda. A questo punto si taglia a pezzi e si cosparge di zucchero: come mangiare una torta di patatine fritte.

GUANGXI – Yóu Chá Il “tè di olio” è una specialità dei popoli di Dong, Yao e Miao, nel sud est della Cina, incluse le zone intorno a Guilin. Sebbene sia chiamato tè, non lo ricorda affatto. Invece di immergere le foglie di tè nell’acqua come si fa normalmente, per preparare questo piatto si saltano le foglie con aglio, zenzero, sale e olio di arachidi, mentre il cuoco le schiaccia con un bastone di legno per far rilasciare il sapore. In seguito, si aggiunge acqua e si fa bollire il tutto, dopodiché si filtra questo peculiare infuso amaro. Si mangia in una ciotola, con il cucchiaio, dopo aver aggiunto diverse guarnizioni: riso soffiato, mais, arachidi e cipollotto. All’aspetto può ricordare una ciotola di cereali, ma al posto del latte c’è il tè oleoso. Come i cereali, si mangia la mattina.

GUIZHOU – Dòu Fŭ Yuán Zi Esistono centinaia di variazione sul tema tofu in Cina. Questo street food, tipico di Guiyang, può ricordare delle grosse uova fritte, ma quando si morde l’esterno delicato e croccante ci si accorge che sono praticamente vuote: il ripieno è a base di tofu morbido dal colore grigio, acidulo per via della fermentazione. Le “uova” sono servite con una salsa piccante, oleosa ed erbacea grazie all’aggiunta di zhé ĕr gēn, radice dell’houttunya cordata.

HAINAN – Yē Zi Fàn Oltre alle specialità di pesce, nella città di Haikou abbondano due alimenti: riso e cocco, gli ingredienti principali di questo street food. Per prepararlo il venditore crea un buco nella noce di cocco, ne scola l’acqua e la riempie con riso glutinoso, latte e zucchero. A questo punto il buco viene chiuso e la noce è cotta in acqua a fuoco basso per diverse ore, in modo da far assorbire l’aroma del cocco agli ingredienti. Quando è pronto si taglia a spicchi in cui il riso è ben attaccato alla polpa del frutto: un tesoro di dolcezza e consistenze diverse, dall’appiccicoso del riso al croccante del cocco.

HEBEI – Lú Ròu Huŏ Shao In alcune parti della Cina c’è un detto popolare che recita: in paradiso c’è la carne di drago; sulla terra quella di asino. La tradizione di mangiare carne d’asino risale alla dinastia Ming, quando la si preferì alla più costosa carne equina. Questi sandwich – una rarità tra gli street food cinesi – con carne d’asino stufata e sfilacciata sono tipici della città di Baoding: qui ogni venditore ha il suo personale blend di spezie per insaporire la farcitura del pane morbido, burroso e dorato.

HEILONGJIANG – Mă Dié Ĕr Bīng Gùn Gli inverni della città di Harbin sono pungenti e aspri; quindi, viene naturale chiedersi come sia possibile che lo street food più amato sia uno stecco gelato. Se ne trova una gran varietà di gusti, ma quello di colore bianco e dal sapore dolce di latte zuccherato è il più popolare. È cremoso, ricco, piacevole persino con -20°C. Il più autentico si può assaggiare al Modern Hotel di Harbin.

HENAN – Yáng Ròu Kàng Mó La specialità della città di Kaifeng si prepara con una specie di tortilla, messa a riscaldare su una griglia e cosparsa di grasso di montone. Il passo successivo è guarnirla generosamente con carne trita di montone, cipollotti, cumino e lattuga a fettine. A cottura completata il venditore arrotola il tutto: il prodotto finale è saporito, ricco, grasso e con una bella crosta croccantina.

HONG KONG – Gaa Lei Jyu Daan Uno dei cibi di strada essenziali di Hong Kong, le polpette di pesce. Ne esistono di due tipi: bianche, servite nei ristoranti, e gialle vendute per strada. L’impasto è solitamente a base di triglia o grongo, farina, sale e zucchero. Le polpette si fanno bollire in una salsa di curry leggermente piccante. Il sapore rimane delicato e la consistenza è liscia ed elastica. Dove mangiarle: Mu Corso Como (Milano), Mu Dim Sum (Milano)

HUBEI – Nuò Mĭ Bāo Yóu Tiào Come un burrito di riso glutinoso. Si prepara un disco molto sottile a base di riso e si farcisce con un pezzo di yóu tiào (un impasto sfogliato e croccante, fritto), del maiale essiccato, zucchero, sale e verdure miste. Una volta farcito, si arrotola e si passano le estremità in un mix di zucchero, sale e spezie. Un cibo complesso, dalle sfumature dolci, sapide, acidule e piccanti.

HUNAN – Chòu Dòu Fu Un cibo che si annusa prima ancora di vederlo: il tofu puzzolente ha un odore inconfondibile e ogni regione della Cina possiede almeno una ricetta per cucinarlo. La versione di Changsha è particolarmente fetida, ma gustosissima: il tofu – fermentato fino ad assumere il colore del carbone – è tagliato a cubi, fritto e guarnito con verdure sottaceto, peperoncini e coriandolo fresco. La rappresentazione perfetta della cucina dell’Hunan: sapida, piccante e deliziosa. Dove provare la cucina dell’Hunan: Mao Hunan (Milano), Maoji Street Food (Milano)

JIANGSU – Yā Tóu Le teste d’anatra non hanno molta carne da offrire, ma non per questo vanno sprecate. A Nanjing non si butta nulla e le teste si marinano in olio al peperoncino, che le rende piccanti e dalla consistenza scivolosa. La testa d’anatra è una miniera di consistenze diverse per un gastronomo intrepido che abbia la pazienza di esplorare: la pelle grassa intorno alle guance, la piacevole gommosità della lingua, il cervello morbido e dal sapore delicato. Dove: Collo d’anatra (Milano)

JILIN – Kăo Cài Juăn Questi involtini di verdure arrosto sono serviti infilzati su spiedini di bambù: ogni verdura è prima avvolta in fogli di pelle di tofu sottili, sodi e con una bella texture ruvida. Le verdure utilizzate comprendono cetrioli, cipollotti e rape. Si cospargono con salsa piccante, semi di sesamo e altre spezie a scelta e poi si grigliano. Il tofu diventa così piacevolmente gommoso e piccante e le verdure rimangono croccanti e fresche.

SHAANXI – Biáng Biáng Miàn Street food tradizionale della città di Xi’an, è un piatto tutto sommato semplice, ma per scriverne il nome bisogna usare il carattere più complesso della lingua cinese, composto da 58 tratti separati. I noodles a base di farina di frumento sono lunghi e molto larghi, come delle cinture, e si servono a bagno in una zuppa piccante e oleosa con carne di montone o manzo e cipollotti. Come molti cibi piccanti in Cina, si pensa che questi noodles possano scaldare in inverno e rinfrescare in estate (perché fanno sudare). Dove provare la cucina di Xi’an: Xian (Milano), Xian Du (Roma)

SHANDONG – Hăi Xīng Normalmente non considerate un alimento, le stelle marine di Qingdao sono uno street food molto apprezzato. Una volta essiccate, se ne staccano le “gambe” e se ne consuma l’interno, una crema verde oliva che ricorda il sapore dei ricci di mare e delle alghe.

SHANGHAI – Cōng Yóu Bàn Miàn Lunghi e sottili noodles luccicanti di olio, semplici ma squisiti. I cipollotti (cōng) sono fritti in abbondante olio con un goccio di salsa di soia. Mentre l’olio assorbe il sapore pungente dei cipollotti, il venditore cuoce una manciata di noodles tirati a mano. Si mescola tutto in una ciotola e si gusta: schietto, gustoso, soddisfacente. Dove: Tang Gourmet (Milano)

SICHUAN – Tián Shuĭ Miàn Mettiamo da parte per un secondo i più noti e apprezzati dān dān miàn. Questi noodles di Chengdu meriterebbero molta più fama: dalla superficie grezza, spessi, al dente, flessibili senza essere gommosi, sono cosparsi con una salsa a base di aceto, olio al peperoncino, semi di sesamo, pepe di Sichuan macinato. Le bacche di pepe tritate sono responsabili del málà, una combinazione di piccante e anestetizzante. Come ultima guarnizione il cuoco cosparge i noodles di grossi cristalli di zucchero. C’è tutto ciò che si può desiderare: l’acidità dell’aceto, il piccante del peperoncino, il formicolio dato dal pepe di Sichuan e la pura dolcezza dello zucchero. Dopo averlo provato, non vorrete più separare questi sapori. Dove provare la cucina del Sichuan: Il gusto della Nebbia (Milano), Le Nove Scodelle (Milano), Yum Cha (Milano), Fan Wu (Milano), Old Chengdu (Roma), 川江号子Ristorante Cinese di Sichuan (Roma)

TIANJIN – Shàng Găng Zi Miàn Chá La base di questo appiccicoso street food è una sorta di porridge di miglio e semi di sesamo del colore del caramello. Al momento del servizio il venditore lo guarnisce con zucchero, uvette, noci, frutta disidratata, arachidi, cannella e molto altro. Prima di mangiarlo è bene mescolare il tutto. Questo mélange di ingredienti e consistenze si consuma a colazione ed è molto saziante.

YUNNAN – Kăo Càn Dòu Spiedini di bambù su cui si infilzano tante dolci fave. Una volta pronti si fanno grigliare e si cospargono con un aromatico mix di peperoncino in polvere e spezie, la cui composizione è decisa dal cuoco. Sono sode ma non croccanti e hanno un sapore piccante e piacevolmente salato.

ZHEJIANG – Jiào Huà Jī Il piatto più famoso della città di Hangzhou – il pollo del mendicante – è composto da un solo ingrediente: il pollo. È la preparazione a fare la differenza: si avvolge il pollo in foglie di loto, lo si racchiude ulteriormente in un involucro di argilla e si cuoce in un forno speciale. Il pollo è chiuso ermeticamente e quindi tutti i suoi succhi rimangono all’interno della carne, che si stacca facilmente dalle ossa e risulta morbida, succulenta, con un lieve sentore di foglia di loto. Dove: Bon Wei (Milano), Giardino di Giada (Milano)

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