I 10 errori da non fare cucinando pasta e fagioli: dalle dosi all'ammollo, dalla scelta della pasta alla cottura, passando per l'ordine dei passaggi.

di Francesca Romana Mezzadri 18 Gennaio 2022

Si fa in tutt’Italia, dal Veneto alla Campania. Con piccole varianti o aggiunte, la pasta e fagioli è senza dubbio un piatto che unisce lo Stivale. Dalle versioni robuste che uscivano dalla cucina di nonna a quelle cremose e fighette degli chef (tutte figlie della passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini), non c’è un modo unico di farla. Ma ci sono errori che tutti possiamo commettere.

Ecco, proprio no. Perché nove volte su dieci sanno di scatola (sì, anche quelli in vetro). Perché spesso sono sciapi o, al contrario, sono troppo salati, e quando vai ad aggiungere altri ingredienti sapidi, dal lardo alle cozze, ottieni una pietanza squilibrata. Perché, a parte il sale, non hanno altro sapore, e tu vuoi che siano intimamente impregnati di sentori di rosmarino, salvia, aglio…

Non ti basta? Allora ti dico no perché la loro acqua di governo ha da essere gettata (sì, perché sa di scatola) e quindi ti ritroveresti senza la necessaria base liquida per portare a cottura la minestra. E perché sono spappolati e, nonostante il piatto richieda una certa cremosità, il buongustaio desidera anche sentire qualcosa sotto i denti.

I fagioli secchi sono la risorsa che la nostra dispensa ci offre per poter preparare la ricetta tutto l’anno, spesso senza neanche uscire di casa perché – dài – una scorta di legumi ce l’abbiamo tutti no?

Quando è stagione non lasciarti scappare la possibilità di usare i borlotti freschi. Sono un prodotto estivo, mi dirai. Ma la pasta e fagioli servita fredda è una delizia, ti risponderò. Tra l’altro, con i fagioli freschi abbatti i tempi dell’ammollo (naturalmente non necessario) e della cottura che è piuttosto veloce, intorno ai 30 minuti, contro l’ora, ora e mezza abbondante di quelli secchi.

Poi, per quanto riguarda le varietà dei fagioli, guarda qui: qualcosa trovi di sicuro!

Non ho idea di chi potrebbe commettere questo errore perché cuocere i legumi è facilissimo. Dopo l’ammollo di una notte (o dopo un semplice risciacquo se freschi sgranati), basta metterli in pentola con abbondante acqua fredda e gli odori preferiti. Come si diceva, rosmarino, salvia, aglio. Ma anche uno spicchio di cipolla, una foglia di alloro, una carotina, un gambetto di sedano o un mazzolino di prezzemolo.

Si porta a bollore a fuoco dolce e da quel momento si calcolano i tempi, come detto sopra: circa mezz’ora per i freschi, tre volte tanto per i secchi.

Il sale (poco, perché la minestra avrà altri elementi sapidi!) si aggiunge solo verso fine cottura, sennò le bucce si spaccano.

Se non li usi subito, lasciali raffreddare nel loro brodo.

No! Il loro liquido di cottura è la base della minestra. Ecco perché deve essere abbondante e perché deve essere aromatizzato. Se, comunque, lo hai inavvertitamente gettato (ma perché non leggi bene i post? perché?) puoi rimediare utilizzando un buon brodo vegetale. Casalingo, ça va sans dire.

Per una minestra per 4 persone, calcola circa 500 g di fagioli già lessati, che equivalgono a circa 160 g di fagioli secchi o, se li usi freschi, intorno ai 250-280 g di peso già sgranati (circa 600-650 g di baccelli). E scusa se con tutti questi calcoli ti ho mandato in confusione.

Di ricette ce ne è mille ma una serie di passaggi sono più o meno uguali per tutte. O, almeno, secondo me! Quindi, facciamo che ti dico come procedo nella mia cucina, lasciandoti poi la libertà di agire come preferisci.

E le cozze, dirai? Si aprono a parte, si mescola il loro liquido di cottura al brodo e i molluschi si aggiungono pochi istanti prima di togliere la pentola il fuoco. E invece la crosta di grana? Appena dopo il terzo passaggio.

Per quanto ricca e densa, e ancor più ispessita dall’amido della pasta che andrai a cuocerci dentro, l’acqua di cottura dei fagioli è pur sempre brodosa e tu non vuoi che il piatto sia una sbobba da mensa, ma una minestra corposa e cremosa. Ecco perché devi passare i fagioli.

Puoi farlo in diversi modi. Il più elegante è senza dubbio il passaverdura, da usare direttamente sulla pentola. Passa da 1/3 a circa metà dei fagioli, a seconda di quanto tu voglia la minestra spessa e ricordando il detto che nella pasta e fagioli il cucchiaio deve stare in piedi, come la spada nella roccia, ma c’è anche ci preferisce preparazioni più lente.

Monta sul passaverdura un disco abbastanza fine, che tratterrà le bucce.

Se queste ultime non ti fanno paura, puoi usare anche uno schiacciapatate direttamente nella casseruola, pestando qua e là e rimescolando finché vedi che la consistenza ti soddisfa.

Io non amo particolarmente l’opzione mixer a immersione perché sfracella le suddette buccette in scaglie minuscole che si incastrano nei denti, stile prezzemolo, e comunque è un attimo che frulli troppo e ottieni un passato senza più fagioli interi.

La verità è che nella pasta e fagioli ci sta bene un po’ tutto. Spaghetti, vermicelli o bucatini spezzati, reginette lasciate lunghe o mafalde, naturalmente tubetti o ditalini che dir si voglia, lisci o rigati, tutti i maccheroncini in genere e senza dubbio la pasta mista, che è l’insieme bell’e pronto dei formati corti che ho elencato.

A me piace metterci anche pappardelle o tagliatelle all’uovo secche spezzate: tengo da parte allo scopo quelle che rimangono sul fondo di pacchetti e vaschette, oppure sbriciolo i nidi.

Tra la pasta fresca, sono perfetti i maltagliati, anche fatti al momento o ricavati dagli sfrisi di un’altra preparazione (ravioli e simili), oppure cavatelli e affini (anche secchi).

A proposito, le dosi per la pasta sono di circa 50-60 g a porzione, un po’ di più se la pasta è fresca.

C’è chi la lessa a parte poi l’aggiunge alla fine e chi, come ho suggerito nei miei passaggi, la cuoce insieme ai fagioli. In questo caso, il punto di partenza deve essere una minestra ancora un po’ brodosa che si asciugherà man mano che il liquido si consuma, in parte evaporato, in parte assorbito dalla pasta stessa.

Attenzione perché si tratta di un momento critico: se asciuga troppo, la preparazione rischia di attaccarsi. Tra l’altro la pasta, se c’è poco liquido, non si idrata e non si cuoce, mentre deve restare morbida, per nulla al dente. Per questo ti consigliavo di tenere comunque da parte un po’ di brodo per eventuali minimi allunghi.

Potresti semplicemente scodellare la pasta e fagioli e spedirla in tavola tal quale, solo con un giro d’olio a crudo e una macinata di pepe.

Se però la vuoi super saporita, copia la mia abitudine di rifinirla con un trito finissimo di una foglia di salvia, qualche ago di rosmarino, a volte un nonnulla d’aglio e/o una grattugiata di scorza di limone (fidati!).

Mentre d’estate mi piace spolverizzarla di grana grattugiato ancora calda e lasciarla raffreddare così, con la sua copertina formaggiosa. Che sarà bello sollevare per svelare quel che di goloso c’è sotto.

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