La cucina di Alessandro Cocco al ristorante Osteriva dello Hyatt Murano Centric a Venezia in tre menu degustazione a 75, 80 e 85 €

mercoledì, 11 Maggio 2022 di Emanuele Bonati

La cucina di Alessandro Cocco all’Osteriva, presso l’Hyatt Murano Centric Venice a Venezia, si basa su 3T: Tempo, Tecnica e Temperatura.

Il giovane (35 anni) chef abruzzese punta tutto su queste tre T, che costituiscono l’ossatura di una tecnica di cucina costruita negli anni e nelle esperienze. Tecnica influenzata dalla Francia e dagli insegnamenti di Ducasse, che Alessandro applica alle materie prime del territorio.

Osteriva, e Murano, da questo punto di vista, sono un’isola particolarmente felice. Alessandro Cocco può contare per la cucina di Osteriva su pesce, molluschi e moeche della laguna di Venezia. Le erbe e gli ortaggi provengono dagli Orti di Sant’Erasmo, creati da un gruppo di ristoratori per produrre materie prime per i loro ristoranti. A cui si aggiungono le materie prime dell’entroterra e delle montagne: il caviale veneto, le ostriche rosa del delta del Po, la carne del Montello, i formaggi dei Colli Berici. 

Allo Hyatt Centric Murano ci sono diversi ambienti per la ristorazione. Il principale è il ristorante Osteriva, allestito in una serra bioclimatica, che presenta il territorio e i suoi prodotti secondo modalità contemporanee.

Questa è la direzione che ha preso la cucina italiana, e Alessandro Cocco la segue con attenzione e originalità. Basta vedere i tre menu degustazione del ristorante Osteriva a Venezia. Dalla Laguna (85 €), Dalla Montagna (80 €), Dall’Orto (75 €). E la carta, naturalmente, di cui riporto qui qualche piatto.

La cena-stampa che Alessandro ha preparato per noi ospiti del ris Osteriva a Venezia era un excursus tra la carta vera e propria e i menu degustazione. Per iniziare, pane e burro. Un classico, a volte sostituito da pane e olio (a proposito, Alessandro sta lavorando proprio sull’offerta olearia di Osteriva).

Calamari cotti, crudi e fritti, menu Dalla Laguna. Un gioco di temperature per un assaggio del mare delicatissimo, perfetto, dalla lavorazione minima. Gusto massimo col minimo sforzo.

Capesante con funghi porcini. Ecco – diciamo che non ci avrei mai pensato, a unire funghi e capesante. E diciamo pure che ora ci penserò attivamente. Molto bene.

Crudo di Laguna, gambero rosa e rosso, capesante, seppia, volpina, liza aurata su ghiaccio vetro e odori, 29 €. Questo piatto di Osteriva Venezia viene presentato da Alessandro Cocco su un parallelepipedo di ghiaccio, liscio e puro. Grande effetto, in parte rovinato, se il momento conviviale si prolunga, dal disgelo del ghiaccio sulla lastra di ardesia, che cola sulla tovaglia. La qualità del prodotto, non ci stancheremo di ripeterlo, è alta.

Gnocchi di patate fatti in casa, funghi porcini veneti, pioppini, spugnole e nepetella 18 €. Gli gnocchi sono un piatto di casa, ripensato coi primi funghi di primavera.

Calamaro ripieno di verza e patate con carciofi croccanti 20 €. Buono il calamaro, tenero, originale il ripieno, curioso l’accostamento al carciofo fritto alla romana.

Profiteroles: bignè ripieni di crema di ricotta e zucchero, con una salsa calda al cioccolato, 10 €. Un altro classico, ripensato dal ris Osteriva di Venezia con la ricotta, senza montature di panna e cose del genere. Che avrei detto potesse essere uno svantaggio, ma che qui si è dimostrata una scelta azzeccata.

Oltre all’Osteriva di Alessandro Cocco, lo Hyatt Murano a Venezia comprende anche un lounge bar e un cocktail bar.

Il Rivalonga Bar + Lounge si trova di fronte alle acque del Canal Grande di Murano, che si apre verso Venezia, con alcuni tavoli all’aperto. Il menu offre cicchetti e piatti veloci della cucina italiana (tramezzini, lasagne, parmigiana, salumi e formaggi, insalatone).

Interessanti i tramezzini e i sandwich. Ho mangiato un club sandwich con gallina padovana, guanciale, uovo fritto, pomodoro, misticanza, accompagnato da chips artigianali di patate territoriali (ovvio, ma non scontato). Molto buono, anche il bun. Amo in egual modo galline e sandwich – ma avrei fatto pezzi più piccoli della gallina all’interno del panino.

Spritz & Fizz invece è il bar della lobby, regno ovviamente dello Spritz, serviti al lungo tavolo in legno, in un momento di aggregazione e di condivisione.

Abbiamo partecipato a una masterclass di Spritz, in cui il barman ci ha spiegato le caratteristiche di questa bevanda, esemplificandola in 5 diverse varianti. Divertente, oltre che interessante (il fatto che mi sia scolato tutti e 5 gli Spritz servitimi forse ha reso il mio giudizio un po’ di parte, però. 

Fra le experiences (o più banalmente esperienze) offerte dallo Hyatt Centric Murano a Venezia ci sono anche le Masterclass, come quelle nella cucina di Osteriva con lo chef Alessandro Cocco. Ma anche escursioni sull’isola, comprese visite a laboratori grandi e piccoli di lavorazione del vetro.

Ovviamente, calcolando che si ha tutta Venezia a portata di traghetto (anche se purtroppo terminano il servizio attorno alle 22.30). Anzi, vi segnaliamo la nostra ultima mappa dei bàcari, e quella delle pasticcerie (rincarate…) per la colazione.

Lo Hyatt Murano Venice nasce nel 2013 dalla ristrutturazione di un’antica corderia, alcuni elementi della quale sono conservati nella struttura dell’hotel. Ad esempio, i soffitti altissimi (alcune camere sono su due livelli).

Sale, saloni e corridoi ospitano opere dell’arte vetraria di Murano, a partire dal lampadario di Venini all’ingresso.

Ma vasi, applique, oggetti, sculture, installazioni in vetro popolano gli ambienti.

Giunto da pochi mesi allo Hyatt Centric Murano, Alessandro Cocco può vantare un curriculum importante.

Dagli inizi a Roma, nelle cucine dell’hotel cinque stelle Sofitel Roma Villa Borghese con Omar Agostini, a Parigi al Bistrot Benoit by Alain Ducasse, 1 stella Michelin. A seguire, l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle in Provenza, chef Cristophe Martin, 1 stella. Di nuovo in Italia, la Trattoria Toscana by Alain Ducasse, 1 stella Michelin. Quindi a riapertura dell’Albereta Relais & Chateau, al fianco dello chef Fabio Abbattista. E in seguito Dubai, al Social by Heinz Beck del Waldorf Astoria Palm. Le aperture di Tartufi & Friends per Sermoneta Luxury Food  a Londra, Milano e Francoforta. Le collaborazioni capitoline con Antonello Colonna e con Gianluca Graziani all’Hotel d’Inghilterra.  Da ultimo, l’Hotel Metropole, cinque stelle lusso.

In quello che ho potuto assaggiare della sua cucina al rist Osteriva a Venezia si sentono le esperienze passate, si sente la scuola di Ducasse, e l’Italia tutta. Si esce dalla cucina di Osteriva soddisfatti, ma anche insoddisfatti – per l’aspettativa di voler conoscere il proseguimento del cammino di Alessandro. Il suo futuro è una strada tracciata nelle sue linee essenziali, da riempire di invenzioni e di gusto.

Ristorante Osteriva dello Hyatt Centric Murano Venice. Rivalonga, Murano 49. Murano (VE). Tel. +390412731234

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.

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