Un pollo non ha solo petto e cosce, così come un manzo non ha solo due filetti e altri tagli di prima qualità. Imparare a cucinare i tagli meno pregiati è anche un atto di ecosostenibilità e rispetto per l'animale oltre che un atto gastronomico. Il collo e le ali di pollo possono essere usati per il brodo. E che dire delle ossa del bestiame? È assurdo sprecare risorse per allevare animali e poi sfruttarli solo per pochi tagli, e buttare il resto o trasformarlo in prodotti industriali (ad esempio fertilizzanti). La cucina regionale italiana nasce povera, frutto della spesso scarsa disponibilità di materie prime di non certo alta qualità. Dopo la macellazione, un animale veniva diviso in quarti, per essere poi ulteriormente sezionato. Se ricchi e nobili potevano mangiare i muscoli dell'animale, la carne più preziosa e costosa, tutti gli organi interni, le frattaglie, restavano come scarto. Fegato, reni, cuore, cervello e così via. Tutto ciò che rimane dopo aver sezionato i quattro quarti dell'animale è chiamato "quinto quarto". Come spesso accade, l'esigenza di rendere gustoso e appetibile tutto il possibile di un animale ha portato alla creazione di appetitose ricette popolari, come il fegato alla veneziana, il rognone saltato, il cervello fritto, la trippa, la coda alla vaccinara, la lingua salata, i fegatini , finanziere e così via. È anche per questo che nel libro "La Scienza della Carne" spiego come utilizzare tagli poco conosciuti, dal diaframma (nella foto) alla guancia o come tagliare il cappello del prete per fare un'ottima bistecca.

Consumiamo meno carne, ma più buona, di animali trattati bene (perché questo incide sulla qualità della carne) e cercando di sfruttare tutti i tagli. Non c'è solo il filetto!

Se sabato 5 sei a Genova, al Festival della Scienza, vieni a salutarmi al mio convegno, alle 17:30

Oppure domenica 13, al mattino, a Cagliari al Festival della Scienza.

Scritto in Carne, Libri e Fumetti, Servizio Post | 169 Commenti »

Il diaframma di cavallo in Veneto viene utilizzato per fare le "straeche" che sono bistecche molto tenere da cuocere in 15 secondi alla piastra.

Sono assolutamente d'accordo con quello che scrivi; purtroppo questo implica che chi fa la spesa, presso la bottega di un macellaio che sa fare il suo mestiere e non in un centro commerciale, abbia tempo e pazienza per dedicarsi alla preparazione di certi tagli (e anche un minimo di abilità, ma se c'è la volontà, quella si impara). Tutte cose in netto contrasto con i tempi moderni, che privilegiano la spesa del sabato al supermercato e la cottura veloce di qualcosa da servire in tavola nel minor tempo possibile. Certo, comprare un brisket (o brisket, all'americana) e passare una settimana a marinarlo/cucinarlo/affumicarlo dà la vostra soddisfazione, ma quanti, oggi, ne hanno la voglia? Anche senza arrivare a questi estremi, molti dei tagli "poveri" richiedono cotture lunghe e preparazioni molto più elaborate della frittura in padella e molte famiglie oggi non vanno oltre le cene espresse preparate in 20 o 30' (con buona pace di Jamie Oliver ) Se pensiamo anche che in molte famiglie, ai bambini di 4 o 5 anni viene ancora preparato un biberon, con la tettarella tagliata e riempita di liquido da ingoiare davanti alla televisione, per non rompere la mamma che deve ri-smalta mentre spettegola. al telefono... altro che cultura gastronomica del Belpaese! Comunque non vedo l'ora di leggere questo nuovo libro.

Le ali di pollo sono FRITTE!!! non preoccuparti per il brodo.

le ali di pollo bollite con la maionese sono favolose * _ * Amo molto il fegato e lo faccio abbastanza spesso in inverno, così come in genere amo il quinto quarto (ma non so fare la trippa, anche se li adoro, devo aggiustarlo) . mia nonna faceva sempre la coda alla vaccinara... quanta nostalgia

Dario, in questo post non citi il ​​maiale divino, di cui nulla si butta per definizione e che viene maneggiato nei modi più straordinari e squisiti proprio nelle cucine povere e regionali, anche se oggi c'è una certa tendenza al fighetto ignorante che vuole solo scaloppine e lonzette.

Quando voglio indurre l'orrore in questi moderni smidollati mi piace descrivere nella sua preparazione la coppa di testa, un salame cotto che più povero non si può, ma che ben fatto come in Umbria e Marche è una vera prelibatezza.

Nel centro Italia si trova normalmente anche nei supermercati di buona qualità di coppa di testa, mentre quassù dai polentoni è molto più difficile.

E che dire del lampredotto (nome fiorentino del "quarto stomaco" dei ruminanti, cioè l'abomaso)? Fatta alla maniera classica, lessata in un ricco brodo vegetale speziato e gustata nel piatto oppure, davanti al chiosco mobile (ma quasi sempre fisso) di una buona "lampreda" o "trippa", sminuzzata e messa in un panino appena bagnate nel brodo solfato e condite con salsa verde e/o piccante. Oppure alla cacciatora (in umido con pomodori e olive), in zimino con bietole, o "trippato" (tagliato a listarelle, messo in una cipolla soffritta, imbevuta di vino rosso e cotta con pomodori) con patate. O ancora in molti altri modi. Forse non sarà bellissimo ma se venite a Firenze non perdetelo! E, per i salutisti, oltre ad essere buonissimo è anche magro! A proposito, il cappello del prete alla griglia è venuto benissimo, e giudicato tenero (e buonissimo) anche dalla mia mamma di 91 anni! Buon appetito e congratulazioni a Dario!

gentile Dario i miei genitori avevano un pollaio...ma tra tutto il buono che ci hanno offerto...quanto erano buone le cosce di pollo bollite!!! Ciao a tutti

sì, non ho menzionato il maiale perché era troppo facile

Marco: grazie luccellino, ammetto che le gambe sono tra le poche frattaglie che non mi piacciono troppo. Sono più come il fegato, il rene, il cervello fritto, il midollo...

Non sai cosa ti perdi due belle cosce di pollo spellate e deunghiate tirate su dal brodo bollente prima di scolarlo e ben salato era l'aperitivo di mio padre prima e il mio dopo.

Durante la guerra e subito dopo in campagna c'era da mangiare, ma in città c'era una vera carenza. Infatti, nei racconti delle fiere intrattenitrici, si recitavano scenette in cui il cittadino voleva ancora apparire in modo raffinato, seppur affamato. Le battute erano le seguenti:

1st Lady permette a sua figlia di andare a mendicare con la mia? o

2° Lady Sopo che ha usato l'osso per fare il brodo, me lo presti che lo faccio anche io?

Ma ho provato eh

Purtroppo c'è sempre questo riferimento alla cucina povera, quasi a sottintendere che si sia sviluppata solo in Italia. In realtà gli usi delle parti meno nobili erano diffusi ovunque attraverso salsicce stagionate o fresche, le varie forme di quelle che chiameremmo polpette o parti che richiedono una lunga cottura. Tipicamente il guanciale di maiale, che nel nostro paese diventa salame, veniva usato come spezzatino, così come quello di manzo. Ma è solo un esempio per ringiovanire questa idea di povera Italia che non poteva permettersi ciò che altrove si dice normale. Ma anche nelle corti, a parte l'uso intensivo della selvaggina, i tagli che consideriamo pregiati venivano usati raramente, se non altro per la difficoltà della filiera alimentare e per il fatto che la carne degli animali d'allevamento, soprattutto bovina, veniva consumata fresca solo occasionalmente nel vero senso della parola, cioè quando l'animale veniva macellato perché troppo vecchio o malato o per necessità di trarne immediato profitto. In questo contesto l'Italia era una zona di alto consumo, almeno fino alla fine del Seicento. Quelli che oggi chiamiamo tagli nobili sono in realtà creazioni della cucina borghese post-rivoluzionaria che ha cercato di creare una propria filosofia alimentare capace di rivaleggiare con quella delle corti. Tutto questo ha provocato e ha trovato il suo catalizzatore nel ristorante, una nuova piccola corte dove si immaginava e si sperimentava: è lì che è nata la cucina che chiamiamo classica e impropriamente francese.

Caro Capece, il fatto che anche nei Tribunali i tagli fini fossero usati raramente (e per i motivi che citi), mi sembra più aneddoti del Marchese del Grillo che resoconti sui pranzi di Luigi XIV.

a meno che non si ipotizzi una sostanziale differenza nelle cucine (intese come luoghi fisici dove i cibi eventualmente disponibili - uncinati o storti, se si può fare una distinzione con i metodi di governo dell'epoca - dei monarchi e degli aristocratici) tra i francesi , tribunali spagnoli, britannici ecc. e italiani. Questo fatto non ha senso, ovviamente.

cioè, dici davvero che Principi e Duchi e grandi aristocratici del Cinquecento-Sei-Settecento-ottocento, per fare un filetto di manzo dovevano aspettare che il bovide morisse di vecchiaia o di malattia?

Ti seguo da anni e ti prendo spesso come esempio nelle discussioni con i miei colleghi per cercare di convincerli e liberarli da tanti luoghi comuni e stereotipi che ancora vivono nella cultura dei professionisti della cucina. Nel tuo ultimo libro "La scienza della carne" fai notare come nonostante siano trascorsi decenni da quando Harold Mc Gee con il suo "On food and cooking" ha dimostrato che non ci sono pori nella carne che possono essere sigillati, la maggior parte dei miei colleghi (anche i più famosi) sono ancora convinti del contrario. Volevo però chiarire che nel tuo roast beef perfetto e nella cottura della bistecca ci sono delle imperfezioni e cioè: è impossibile con gli attuali forni ottenere una perfetta cottura del roast beef perché la tolleranza del termostato è generalmente troppo larga (come dimostrato da Nathan Myhrvold in "Cucina Modernista" sperimentando i migliori forni in commercio) per permettere di cuocere il torsolo a 55 gradi senza scuocere la parte appena sotto la superficie (come si vede dalle foto in tuo libro, il roast beef ha un'ampia area di colore grigio). Il modo migliore è cuocerlo in una padella di metallo (io preferisco l'alluminio ma va bene anche la ghisa) girandolo molto spesso e poi farlo riposare in un luogo a 55 gradi fino al raggiungimento della suddetta temperatura al cuore. Per inciso, Bluementhal brucia la superficie con un cannello e lascia la carne per 24 ore a 50 gradi, ben al di sotto della soglia minima di sicurezza (54,4) per la carne bovina. Allo stesso modo dovreste cuocere la bistecca (alta almeno due dita ok?) giratela appena si stacca dalla griglia o dalla padella e giratela, diciamo ogni 15 secondi, ottenendo l'effetto spiedo, per evitare che lo strato appena sotto la superficie da superare i 60 gradi. e le proteine ​​spremono i succhi, così facendo si dà il tempo alla parte appena riscaldata di raffreddarsi rilasciando lentamente il calore all'interno. Tuttavia, la reazione di Maillard avviene in modo più accentuato e l'interno rimane sotto i 55 gradi e la perdita di succhi è ridotta al minimo. Spero di suscitare commenti dai miei colleghi che ho citato ciao.

leggi cosa succedeva nelle cucine aristocratiche del Rinascimento e segg. è fonte di vero divertimento e stupore, per chi ovviamente lo apprezza.

Ad esempio tra mille nascono le mousse, cioè le schiume o schiume, dolci o salate, che come scopo principale, essendo destinate a soggetti con la pancia piena, hanno quello di [cit.] “Permre de manger sans que l'on ait à assist au show grossier et prosaïque de la mastication "o poter mangiare senza dover assistere allo spettacolo volgare e prosaico della masticazione.

Altro che bue morto di vecchiaia.

sergio: in effetti secondo me (lo spiego nella sezione "cucina non ortodossa") il miglior modo attuale per cucinare una bistecca è cuocerla in un bagno termostatico a 55 (o la vostra temperatura preferita), e quando serve toglietela dal fuoco la busta e farla rosolare molto velocemente ad altissima temperatura in padella. Di tutti i metodi che ho provato questo è il migliore, ma non tutti hanno un elettrodomestico (ancora)

Visto che stiamo parlando di carne ho trovato questo. Mi sembra molto istruttivo:

http://amgar.blog.processalimentaire.com/sante/faut-il-sinquieter-des-articles-publies-dans-la-presse-sur-viande-rouge-et-cancer-oh-que-oui/

Dario cita la coda tra il "quinto quarto", cioè tra le parti meno pregiate. Non direi. La coda si vende a circa 10 euro al chilo. Tenendo conto che ci sono due terzi di osso, il codino costa 30 euro al chilo, molto più del filetto, ma lo merita tutto perché, alla vaccinara, è molto più gustoso del filetto.

Il manzo, a differenza del pollame e del maiale, perde molti succhi quando viene messo sottovuoto per la cottura a bassa temperatura, rendendolo troppo secco per i miei gusti. Risultati migliori si ottengono facendo uscire la maggior parte dell'aria da una borsa con cerniera con la tecnica dell'immersione.

Continuo a leggere e ti faccio le pulci! Nella tua ricetta del sfilacciato dai indicazioni per una salamoia al 15%, in questo modo il tempo diventa cruciale, non ci sono scorciatoie all'osmosi. Con una percentuale così alta è necessario un tempo di riposo altrettanto lungo per permettere al sale di distribuirsi uniformemente su tutto il pezzo di carne. Un'alternativa più sicura è immergere la carne con il liquido, pesare il tutto e aggiungere la quantità di sale (circa 1%) che vogliamo ottenere. I tempi sono proporzionali al peso della carne ma non c'è il rischio di allungare e aggiungere troppo sale.

Caro Dario, seguo da tempo il tuo blog, intervengo raramente perché, di solito, ti occupi di argomenti che non conosco molto. Valorizzare il quinto trimestre è un'operazione disperata perché è difficile trovarlo nelle bancarelle della grande distribuzione e quando ne trovi pezzi fanno schifo. Trovare un macellaio nelle grandi città è molto difficile quindi ho perso l'abitudine di mangiare la trippa, i fegatini di maiale nella rete, il cervello ecc ............. Ricordo con nostalgia la coda di manzo che mio padre preparavano uno splendido brodo, il piede di maiale con i pezzi di trippa, sale e limone (forse ancora a Napoli), la zuppa di carnacotta che preparano nella pignasecca a Napoli, poi buio completo. Ricordo infine la trippa di via Rovani a Sesto San Giovanni, quando andai da lui (anni 70-80) mi chiese quante persone eravamo a tavola e mi vendette dell'ottima trippa mista accompagnata da un misto di fagioli già bagnati per la busecca. . Bei tempi e tanta nostalgia.

Sergio, nessuna osmosi c'entra. Per osmosi l'acqua esce, il sale non entra. E comunque i tessuti animali non sono paragonabili alle membrane semipermeabili. Come spiego nel libro per l'assorbimento permanente dell'acqua (e non una fuoriuscita come accadrebbe per osmosi) la concentrazione di sale deve essere superiore al 5% La percentuale che si usa è troppo bassa per la salamoia, che deve causare la denaturazione della miosina altrimenti non si forma un gel e non trattiene acqua durante la cottura

Il manzo, come gli altri, perde acqua solo in funzione della temperatura raggiunta e non se è sottovuoto o meno. Lo faccio nella busta con zip perché non voglio sbattermi ma solo per quello

Gigi, beh, dipende. Il fegato ei reni sono venduti ovunque. Trovo anche la guancia e altri tagli al supermercato, anche il cuore. Sicuramente altri tagli sono più difficili da trovare, ma possiamo iniziare con quelli facili

Allora perché il sacchetto di manzo è pieno d'acqua dopo la cottura mentre pollo e maiale ne hanno molta meno?

con la stessa temperatura ovviamente!

Vieni a Monaco, è il paradiso del quinto quarto! I bavaresi non sono schizzinosi Nei supermercati si trovano ventrigli, bargigli, cosce e fegatini di pollo, musi, code, cosce e fauci di maiale o di manzo, rognoni e fegatini vari, tutti già confezionati.

Ma sono tagli e animali diversi

Ma che senso ha fare il pollo? (immagino il petto). Non ha tessuto connettivo e non vedo alcun vantaggio nel farlo. In più non vorrei rischiare la salmonellosi se le temperature sono troppo basse

No intendo oche, anatre, tacchini, faraone, e anche cosce di pollo, tutte queste lasciano poca acqua anche in caso di cotture lunghe come le cosce d'anatra in confit 24 ore a circa 65 gradi. Tuttavia, proverò a marinare con una salamoia al 10% per vedere se si riduce anche la perdita di succo di vitello e manzo. Finora mi sono limitato a spolverare il sale in superficie senza superare l'1% che ti dicevo. A tal proposito quell'1% viene a contatto solo con la superficie, infatti la salamoia che si forma è molto più concentrata no?

Il diaframma, qui a Genova, in dialetto si chiama "caadièa" (che molti scrivono caadèa", dimenticando la "i", ma si sbagliano). bicchiere, e davano i succhi ai bambini man mano che crescevano. Se no , oggi i macellai te lo vendono come una qualsiasi fetta di carne, senza alcun pregio particolare. Questo, per quanto ne so. Il diaframma o l'ho scoperto in Francia, ovunque. Credo si chiami "onglet", ed è considerato d'obbligo. Grigliata, solo per un attimo, cucinando "blu", girala qua e là, basta stracuocerla e la mangi subito altrimenti diventa fredda e dura. Se calda rilascia una salsa al papi intrisa di sangue! Ho trovato me stesso in alcuni villaggi turistici dove, quando c'era l'"onglet", si creavano code al limite della rissa...

@Dario!! Il tuo blog mi ha bannato? Il mio commento è in attesa! Bene ...

@yopenzo: adoro la coppa di testa (o "capofreddo" come viene chiamata in toscano romagnolo) e ogni anno quando la prepariamo (sì, con un gruppo di amici ci improvvisiamo "macellai" ormai da tanti anni) i soliti la scena si ripete sempre! Alla vista della pentola piena di ossa, testa, orecchie, scorze... e il solito odore di cipolla, carota, sedano, il piccoletto di turno rimane inorridito! Poi, dopo 4/5 ore di bollitura, al momento della "spolverata" scappa disgustato... ma il giorno dopo quando facciamo gli assaggi la sera... dobbiamo ricrederci. Certo, un salame è più imponente, ma il gusto fresco e piccante della coppa di testa fatta in casa è impareggiabile. Quello che trovi nei supermercati non può nemmeno essere paragonato al "self made", te lo garantisco! @lievitopadre: non è poi così complicato cucinare alcuni tipi di 5° taglio: per preparare un buon fegato basta mezz'ora, le interiora di agnello, quando sono già pulite, addirittura... Ottima la pancetta di vitello, con il suo abbondante grasso alla brace e richiede meno frenesia di una fiorentina ad un decimo del costo. grazie a tutti

Mi riferisco al post di Sergio Brambini (3 novembre, 22:55). Faccio il roast beef nella casseruola di ghisa: francese, marca Staub, ottimo. Di solito non uso il termometro (che anch'io ho) e vado a (recente) esperienza con risultati molto soddisfacenti. Nessun grasso nella pentola, che riscaldo molto, ma non molto. Invece ungo bene il pezzo di carne e lo salamo molto; a volte, anche pepe nero, ma solo a volte, secondo il mio desiderio. Il pezzo di carne è DETERMINANTE. Di solito mi viene servito un "magro-grasso", mai troppo magro (mai!!!), mai troppo grasso. Il mio macellaio di solito mi passa un "matamà", nome locale che, mi dicono, corrisponde a "vero" o "sotto la spalla". Non sono in grado di dire se questo è vero. A volte ho utilizzato una "sottolama", quella che Dario chiama il "cappello da prete" e che viene anche chiamata "arrosto di vena" per via della lamina mediale; quello da cui si ricava la "bistecca alla piastra". Per circa un chilo di carne: rosolatura integrale: circa 5 minuti. Poi metto il coperchio, pesante, sigillante, e lascio il fuoco a fuoco medio-alto per 15 minuti. Uno in più o uno in meno a seconda delle preferenze "sanguinanti" dell'ospite. Pere me, meno, raro. Spengo e tolgo dal fuoco. Tolgo il coperchio. La prima la mangiamo, una decina di minuti, poi la faccio a fette. Uso il coltello elettrico: efficace, preciso, senza sbavature. Fette di circa 1 centimetro. Per me, perfetto! La crosta non è solo di uno o due millimetri: arriva anche a mezzo centimetro, l'interno rosa-rosso. Ogni gusto è gusto: non mi dispiace, in bocca, la diversa fase di cottura della fetta tagliata, anzi! Conclusione: preferisco la cottura in pentola di ghisa a quella in forno (cosa che anch'io ho provato, eh!). Se non ti piace non ti invito: meglio per me!!

Credo che la coppa della testa di cui sopra si chiami "testa in scatola", qui a Genova e, mi pare, anche nel basso Piemonte. Mi fa impazzire (quando è buono, ovviamente) soprattutto per quell'impasto duro-morbido sotto i denti, grasso secco sulla lingua, profumo di noce moscata al palato e nel naso. sono un pervertito!

perverso forse, ma di sicuro gourmet!

Ecco il mio post in un altro blog:

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1096747887022620&set=o.293715641813&type=3&theater¬if_t=like¬if_id=1477955124556726

se posso aggiungere qualcosa, ricordo che quando ero bambino (io sono del '49) il maiale era in vendita solo in inverno e all'inizio della primavera... non c'erano i frigoriferi e mia nonna lo cucinava a lungo a causa il problema della tenia. La differenza tra testa in scatola e testa in tazza è solo nelle spezie con cui il prodotto è stato guarnito. Tuttavia, la testa della scatola è il prodotto di maiale numero uno. La forma quadrata denuncia il fatto di essere stata posta tra delle assi che la comprimevano un po'

La coppa di testa, fatta bene, non è un salume, è una prelibatezza senza eguali. Ho trovato un macellaio a pochi chilometri da casa mia in montagna che ne fa uno davvero mitico. mi sto prendendo a coppa. Di cosa mi occupo? Appetito! La trippa è anche il mio gusto. Mi piace fare la trippa e fagioli e sembra che il risultato sia ottimo viste le richieste degli amici che l'hanno mangiato ospiti a casa mia. Oltre alla trippa di manzo ho usato la trippa di agnello e la trovo ancora più buona. .

articolo meraviglioso.....e la stessa cosa vale per il pesce vedo gente che compra pesce d'allevamento a 25 euro al kg e ho amici pescatori che ributtano in mare pesce azzurro meraviglioso perche' non si vende..... la causa è un mix micidiale, prima di tutto non sai più le cose, non hai più tempo per cucinare. il futuro sono i cibi pronti diversi dalle frattaglie o dalle bughe in carpione. una bella porzione x 10 secondi di microonde e via

Aulevan, quello che dici è vero, ma è altrettanto vero che la maggior parte delle donne sotto i 30 anni ha difficoltà a fare un uovo sodo. Quando trovi un piccolo gruppo di ragazzi e ragazze, sono i ragazzi che prendono l'iniziativa di comprare e lavorare in cucina. Penso che uno dei motivi, se non il principale, sia che le ragazze hanno visto nonne e mamme relegate ai fornelli e quindi si rifiutano di operare in questo ambiente, considerandolo un campo di concentramento. Un'altra caratteristica che distingue l'uomo dalla donna è che quest'ultima è più conservatrice, basandosi su quanto ormai consolidato: piatti della bisnonna e della nonna fatti e rifatti in casa senza tante novità. I primi sono più inclini a fare iniziative innovative, non è detto che il risultato sia all'altezza dello spirito innovativo.

Mia nonna diceva: "quand as fa da magnar as dev star them to watch and minga go in gir". Traduco: "quando cucini devi starci sopra e non andare in giro". Ovviamente, "restare in cima" significa anche provare e riprovare i cambiamenti.

A quell'ora però mia nonna all'ora di pranzo diceva: stavolta il cambio è venuto male, ma mangi comunque quello che ho cucinato io... altrimenti ti sdraierai accanto.

Dario scusa ho trovato la soluzione, per 1 chilo di carne uso 200 g di acqua e 12 grammi di sale, ottenendo il 6% di salamoia e l'1% di percentuale di sale totale, giusto? (in un sacchetto sottovuoto)

se sei di Sesto prova la macelleria in via Don Minzoni 19

Guidorzi, le donne in casa del nonno pastore, li comandavano, volentieri ma con fermezza. La nonna, abile cuoca, quando qualche nipote, viziato dai genitori, faceva le smorfie per quello che c'era da mangiare, ottimo ma non adatto a bambini cresciuti con dolci, cioccolatini e merendine, diceva: "O maggni sta mnestra o salti cla fnestra " ( piano terra ) . Dopo un po' anche il più viziato dei nipoti trovava buone le patate fritte, gli arrosti e le tagliatelle al ragù.

Dottor Guidorzi! a casa mia dicono "fai un esperimento". Se va bene lo rifarò, se no ci riproverò. Noi nonne siamo sempre state pronte a fare "esperimenti". Nonna Lina

Lina Lazzari, la base di ogni "esperimento" riuscito è che i commensali abbiano il condimento migliore che esista: l'appetito! Una volta, basti pensare al 1944-1945-1946, c'era un condimento irraggiungibile: la fame! Penso che l'appetito sia sufficiente oggi.

Anche "The Sciences" con il refresh_ce. Che diavolo vuoi rinfrescarti, che è autunno? Quindi allontani solo gli utenti: quando vedo una pagina che si aggiorna da sola, lascio il sito.

Come non essere totalmente d'accordo con @rico per quanto riguarda la fastidiosa modalità refresh...

Potrei desolatamente capire e, forse, accettare il continuo aggiornamento di un'agenzia di informazioni, di notizie

se non fosse per il fatto che anche qui qualcuno dovrebbe spiegarmi l'utilità e la comodità di rileggere ogni 40 secondi notizie che rimangono invariate nel corso delle ore...

In alcuni casi, non sempre, è possibile intervenire sulle preferenze/impostazioni del browser; se l'aggiornamento è in Java nisba. Inoltre è un comportamento irrispettoso nei confronti dei lettori e denota una mancanza di sensibilità: ho un caro amico con capacità di lettura ridotta che riesce comunque a leggere qualcosa ingrandendo molto la pagina, cattura... vola molto quando arriva la metà della scrittura e deve ripetere dall'inizio; Considero la pratica del rinfresco irrispettoso, maleducato, inutile e anche un po' stupido.

Trucco anti refresh per chi ha Firefox.

Nella barra degli indirizzi inserisci about: config e premi invio. Viene visualizzata una pagina che ti chiede di accettare di correre i rischi. Accettati i rischi, appare una lista molto lunga di opzioni ma quella da cercare si chiama Accessibility.blockutorefresh e dovrebbe essere la seconda della lista. Nella colonna Valore dovrebbe esserci un falso. Fare clic con il tasto destro del mouse, scegliere Set e modificarlo in True.

Per Chrome e compagnia ci sarebbe un'estensione Auto Refresh Blocker che non ho provato.

@hector, sono cresciuto a lardo di colonnata, ma quello vero, non quello che trovi in ​​giro! quello che ho mangiato (fatto da alcuni parenti) è rimasto nella bacinella per almeno 9 mesi, e ricordo con grande affetto quello lasciato in eredità da un parente defunto: quando la moglie si ricordò di aver svuotato la bacinella erano 18 mesi che era giù.. .praticamente un burro. meraviglioso.

Riuscite a immaginare un'industria che ha dovuto immobilizzare denaro per 9 mesi a quanto dovrebbe addebitare per lo strutto?

In un altro blog la polemica sull'olio di palma continua come se fosse diverso dallo strutto.

Ma la polenta arrostita bollita e il lardo pestato (anche se non di Colonnata) con il prezzemolo alle 9 del mattino e dopo aver scavato per due ore l'orto è la fine del mondo

Ho perdonato questo intervento un po' OT, ma in questi giorni segnati da continui terremoti, credo sia doveroso rendere omaggio agli abitanti di Norcia e Preci, che dal Medioevo in poi hanno dato un notevole contributo non solo all'arte di Norcineria, ma anche alla chirurgia umana. Il motivo è sempre legato al maiale, la cui carne non verrebbe trasformata in salume se fosse derivata da adulti "interi". Nel maschio (cinghiale) al raggiungimento della maturità sessuale si ha infatti un'elevata produzione di androsterone e scatolo che impregnano la carne di odore e sapore nauseanti. Anche la carne delle scrofe in calore non può essere trasformata in salumi per ragioni simili. I Norcini ei Preciani, occupandosi di tutto ciò che riguarda la trasformazione del maiale, appresero anche l'arte della castrazione. Se nei maschi la castrazione è tutto sommato "facile" perché operata dall'esterno, nelle scrofe è un'operazione molto più complessa perché era necessario operare all'interno della cavità addominale. Nel suo libro "Cristo si è fermato a Eboli", Carlo Levi è ben rappresentata la figura di una di queste "sanaporcelle". Dalla familiarità con queste operazioni "interne" effettuate con nuovi strumenti da loro inventati e con metodi primordiali ma efficaci di sedazione e cauterizzazione, si è passati ad operare anche su persone affette da calcoli alla vescica ("malattia dei calcoli"), ernie e cataratte . Alcuni di questi "chirurghi" empirici di Norcia e di Preci divennero famosi e furono chiamati alle corti di mezza Europa. Ad esempio, nel 1588 anche la regina Elisabetta I fu operata di cataratta da Cesare Scacchi, famoso oculista di Preciano.

Franco (vet) mi hai dato una notizia interessante! Se il grande Bach, invece di essere operato da un eminente mascalzone di cataratta a metà del 1700, fosse stato operato da un chirurgo di Preciano, probabilmente ci avrebbe lasciato in eredità altra musica sublime!

@Franco il veterinario, con tutto il rispetto per i castratori di Norcia, non sarebbe meglio uccidere il maiale poco prima dell'adolescenza, per ottenere una carne più tenera e non far vivere un'esperienza orribile a questo nobile animale? (Ho letto che la castrazione si pratica anche in vita e senza anestesia).

Quanti saranno i sopravvissuti alla sporcizia sopra elencata? D.

Rico, purtroppo la castrazione è "necessaria": per ottenere il Prosciutto di Parma, San Daniele o altro DOP, il maiale deve avere carne "matura" e cosce (fresche) di almeno 12-13 kg ciascuna e che deve essere macellato almeno 150-160 kg, quando già sessualmente maturo. Nel resto d'Europa si macellano per lo più suini di circa 6 mesi di età e di 100-110 kg per la carne per il consumo diretto e quindi potrebbero anche non essere castrati. Anche la maggior parte di questi viene comunque sterilizzata (circa 100 milioni di suinetti ogni anno, solitamente entro 7 giorni di vita) per ridurre la loro aggressività e le conseguenti ferite da morso. Da qualche anno è disponibile un valido vaccino che, agendo contro il GnRH (l'ormone di rilascio delle gonadotropine), “sterilizza” i maschi. Nei suini pesanti (prosciutto), invece, sono necessarie tre iniezioni. Un mio collega, pur riconoscendo la validità di questo metodo immunologico, ritiene che le vaccinazioni siano complessivamente più stressanti (non tanto per l'iniezione in sé, ma per il notevole stress da cattura e costrizione forzata) della castrazione effettuata nei primi giorni di vita con antidolorifici appropriati. In ogni caso, gli operatori della vaccinazione sono terrorizzati dalla possibilità di autoimmunizzazione: alla seconda autoiniezione accidentale verrebbero "castrati" anche loro. La castrazione chirurgica sarà vietata in tutta l'UE a partire dal 2018. Fino all'ottocento i macellai e i preciani erano conosciuti e apprezzati castratori anche di bambini, al fine di ottenere le famose "voci bianche", usate perlopiù nei cori di lei domanda, come alle donne non era permesso cantare. È stato calcolato che nel XVIII secolo circa 4.000 bambini venivano evirati ogni anno in tutta Europa. Alla fine, la moralità non è altro che ciò che piace alla maggior parte delle persone in un dato momento!

Perché non fare lo stesso ragionamento contro la castrazione anche per tutti gli animali domestici (che pian piano ci invadono più degli immigrati) e che invece vengono castrati (maschi e femmine) giustificando la cosa che così impedisce loro di soffrire per la mancanza di partner?

Alberto, e per di più si definiscono "amanti degli animali". Non riesco a immaginare cosa fanno ai loro cani e gatti quando si arrabbiano!

Buongiorno Dario, sto leggendo il tuo nuovo libro tutto d'un fiato e lo trovo molto interessante.... di professione faccio il cuoco e leggendo il libro ho un paio di domande a cui forse saprai rispondermi.

L'utilizzo di salamoie per idratare la carne prima della cottura impiega ore per infiltrarsi ma l'utilizzo del sottovuoto non favorisce la penetrazione del liquido???

Quando il vuoto accorcia i vari tempi?

Domenico: uhm, perché dovrebbe aiutare ad accelerare?

... forse iniezioni di salamoia; o un batticarne prima della salamoia.

Da non dimenticare un altro prodotto a base di scarti di suino, Gli Sfrittoli di grasso. Quelli che si ottengono quando si fa lo strutto, una parte si struttura a Napoli La Zonglia e una parte rimane solida e anche croccante. A tal proposito, se possibile, vorrei sapere perché succede cioè perché solo una parte del grasso si scioglie e diventa strutto e l'altra rimane solida. Una volta però mi sono accorto che lo strutto invece di essere bianco diventava brunastro e non si solidificava mentre gli sfrigolii erano morbidi e non si legavano tra loro.

gli sfrigolii erano molli perché molto probabilmente il maiale era stato geneticamente modificato. Mia nonna faceva gli sfrigoli con il lanciafiamme che aveva preso in prestito dallo zio Gennaro che l'aveva prestato dagli americani sbarcati ad Anzio e quindi erano un po' bruciacchiati ma molto croccanti.

Poiché il libro parla anche di carne di pollo, penso che potrebbe essere interessante conoscere lo stato delle cose di due pratiche di allevamento di pollame che fanno discutere e mettere in discussione il consumo di carne.

Consiste nella pratica della potatura della parte superiore del becco e dell'eliminazione dei pulcini maschi.

La prima è una pratica che si fa per evitare che gli animali si becchino a vicenda e creino casi di cannibalismo. È una pratica stigmatizzata dagli animalisti, i quali hanno ottenuto che dal 2017 non si può più fare e questo porrà seri problemi agli allevamenti. Prima di tutto, vediamo da dove viene il cannibalismo.

Contrariamente alla tesi sui diritti degli animali non è dovuto a un singolo fattore, ovvero il vincolo degli animali in ambienti ristretti. Per eliminare il cannibalismo, infatti, non basta mettere a disposizione degli animali più spazio. Ci sono fattori genetici (ci sono razze più o meno aggressive, questo si trova nei cani), alimentazione e tempo. Il fenomeno si verifica anche quando vengono messi a disposizione di un pollo 10 metri quadrati di superficie perché è un fenomeno naturale al fine di stabilire la gerarchia nella mandria.

In ogni caso, il divieto della pratica della spuntatura del becco comporterà maggiori perdite di soggetti negli allevamenti e quindi è giusto che il consumatore sappia che ciò avrà un impatto sui prezzi.

La seconda, quella dell'eliminazione dei pulcini maschi, è oggi una pratica molto discussa e vediamo prima di tutto la sua origine. L'avicoltura moderna che, diciamocelo una volta per tutte, ha fatto del costo delle uova uno scherzo e ci permette di acquistare un buon pollo arrosto a 6/7 €, vale a dire che una famiglia di 4/5 persone ci rende un pasto con 7/8 € all inclusive ha orientato la selezione genetica su due linee: animali specializzati nella produzione di uova e animali specializzati nella produzione di carne.

Attualmente i primi animali producono in media 300 uova/anno mentre i secondi in poco più di 30 giorni producono un pollo macellabile. In altre parole, le specializzazioni sono state create agendo sulle caratteristiche genetiche.

I pulcini maschi di galline uovo specializzate ovviamente non possono deporre le uova, ma nemmeno possono competere con i polli da carne nel produrre una carcassa di qualità in poco più di 30 giorni (per arrivare allo stesso peso, ma non allo stesso peso). qualità, richiederebbe più tempo e quindi il ciclo si allungherebbe e aumenterebbe il costo dell'alimentazione.

Per questo i maschi delle razze ovaiole vengono eliminati non appena nati per gassificazione. Potrebbero anche essere usati per nutrire gli animali dello zoo. Si ricorda che il sessaggio avviene subito dopo l'apertura dell'uovo osservando la lunghezza delle penne primarie e secondarie (nel pulcino maschio le penne secondarie sono più lunghe delle penne primarie)

Tuttavia, in entrambi i casi, gran parte della nostra società rifiuta queste pratiche. Ci sarebbe un metodo per stabilire il sesso già nell'embrione del pulcino nell'uovo, ma la pratica è praticamente applicabile per ora solo in laboratorio, ma non nella produzione commerciale in modo economico (si producono milioni e milioni di uova da covare). Quindi chi dice che questo metodo, giudicato meno cruento, è applicabile dice qualcosa che non è vero in quanto ancora non è applicabile, oltre a dire che il cannibalismo si può eliminare con il sistema di allevamento.

Qualcuno potrebbe dire che varrebbe la pena creare un nuovo ceppo animale a doppio scopo (uova e carne) in modo che anche i polli maschi possano essere allevati per produrre carne in modo redditizio. Solo che questa mediazione incide sulla deposizione annuale delle uova diminuendo il numero (180-250 massimo) e il tempo di ottenere una carcassa economicamente paragonabile alle razze da carne specializzate; i tempi di riproduzione sarebbero stati estesi a 10 settimane e non più a 4/5.

Premesso questo, in un allevamento di razza a duplice attitudine con vendita diretta vedrai prezzi di 40/60 ct/uovo invece di 10/15 ct/uovo degli allevamenti con razze specializzate, per la carne vedi invece prezzi di 16/ 24 € / pollo invece di 4/5

Questo spiega perché uova e polli derivati ​​da razze a duplice attitudine non sono allevati industrialmente e si trovano solo negli allevamenti che effettuano la vendita diretta o nei negozi specializzati in questo tipo di animali.

Dipende sempre dalla borsa della padrona di casa che fa la spesa per la famiglia

Ieri ho cotto a bassa temperatura (55-65 gradi) per circa 20 ore una spalla di agnello (ne) (1900 grammi la spalla - agnello gallese - cig oen cymru) acquistata al supermercato e confezionata sottovuoto; Ho messo la confezione sigillata in una pentola piena d'acqua su un fornello elettrico economico che ha un buon termostato. Favoloso, tenero gustoso succoso anche senza condimento. Domani ne faccio un'altra... ho il figlio a pranzo... Ma è possibile che qui nel Lazio la spalla di agnello gallese costi la metà dell'agnello locale?

Alberto, grazie per l'ottimo OT su uova e pollame! Non commento la questione dei costi e dei prezzi altrimenti mi arriva un altro giro di insulti!

salve, come mia esperienza ventennale come macellaio con pollo da carne, non ho mai avuto un pollo senza becco, ma anche galline senza becco. quando li compro hanno un becco intero. Però ti posso dire che capita spesso che da qualche pollo nel petto esca una parte verde e dura non capisco mai cosa sia, una forma tumorale o altro alcuni dicono che il pollo è grande di età cioè oltre i 3-4 mesi della vita.

Alberto, permettimi di aggiungere alcune considerazioni. Il taglio del becco, che come altre operazioni zootecniche (castrazione suinetti, ecc.) è stato concepito per NECESSITÀ, cioè per evitare maggiori sofferenze (aggressività, cannibalismo, pica, ecc.) negli animali allevati. Questo è diverso dagli amanti degli animali che praticano (o praticano) mutilazioni simili o molto peggiori (taglio di orecchie, coda, castrazione) o selezioni assurde per soddisfare desideri esclusivamente ESTETICI. Anche l'eliminazione alla nascita dei soggetti "indesiderabili", cioè i pulcini maschi delle galline ovaiole (circa 40 milioni ogni anno solo in Italia) o delle centinaia di migliaia di vitelli maschi delle razze da latte) è una NECESSITÀ. Se per legge (come desiderano alcuni vegetariani/animalisti) decidessimo di continuare ad allevarli tutti, insieme ai maschi di vacca da latte, l'umanità si estinguerebbe in pochi anni: dai miei calcoli 9 anni per l'Italia e 12 per il resto del mondo. A differenza degli animalisti che si limitano a chiacchiere, gli scienziati (braccati dagli incubatori/agricoltori stufi dell'attuale enorme spreco economico e lavorativo) sono gli unici che si impegnano a risolvere questo problema con indubbie implicazioni etiche. Ormai sappiamo che soluzioni pratiche possono venire solo dall'utilizzo di appropriate biotecnologie. Sono proprio curioso di vedere come reagiranno i seguaci dell'eco-bio-vegetarian-chefaben quando verranno messe in pratica quelle biotecnologie che permettono di mettere in pratica solo le donne. Continueranno a mangiare uova e latticini prodotti da galline e mucche non selezionate "naturalmente"? Se sì (come spero) come reagiranno all'evidente contraddizione di considerare cattive le biotecnologie che risolvono problemi “vegetali”, mentre diventano utili se risolvono problemi “animali”.

Catello, il debeccaggio non viene praticato sui polli da carne, i quali essendo fisiologicamente pulcini, non hanno quell'aggressività istintiva che hanno invece le galline allevate in modo intensivo, soprattutto quando sono allevate a terra e con molto spazio a disposizione. In particolare quelli allevati con il metodo Bio. Quei calli verdi che vedete sul petto di certi polli pesanti sono le conseguenze di un decubito prolungato con appoggio non solo sui tarsi, ma anche sul petto: troppo pesanti rispetto alla lunghezza e alla solidità delle zampe. Resta comunque un indice di cattiva gestione: cambia fornitore!

Domenico, ho letto di un'attrezzatura speciale per velocizzare il processo di "salamoia" della carne sottovuoto, per il resto si può ottenere un effetto quasi istantaneo con cetrioli e altre verdure con salamoia acida (per i sottaceti). Per approfondire c'è un bellissimo capitolo nel terzo volume della "cucina modernista" di Nathan Myhrvold.

Grazie Franco, d'altronde sei più specialista di me.

Sono decisamente un vegetariano di merda senza speranza. Ma ho anche rotto magnificamente il cosiddetto. Posso dire che si può vivere senza mangiare carne o è "peccato mortale"?

Qui nessuno ha mai detto che la scelta individuale del modo di mangiare sia da mettere in discussione. Discutiamo solo quando diamo la colpa agli altri per essere immorali o per aver distrutto il pianeta o per aver imposto qualcosa che gli altri intendono mangiare in modo diverso.

Penso che tu non sia andato alla recente fiera "Veganfach" di Colonia (137 espositori e 4000 visitatori, dati dell'organizzatore).

Eco alcuni prodotti e prezzi: pinoli di pino siberiano, due kg 50 €; bacche di goji, € 4,40 per 70 g; un flacone di succhaire compresse di b12-metile con una concentrazione di 1000 µg al costo di € 14,58; una porzione di Kebab vegetariano a 6€ a porzione.

Ah, quanta bile e quanta fiato si risparmiano se solo si attiene a quanto così ragionevolmente scritto da Paolo di Tarso nella Lettera ai Romani: «Chi mangia tutto, non disprezza chi non mangia tutto; e chi non mangia mangia di tutto, non giudicare chi mangia di tutto […] chi mangia di tutto, lo fa per il Signore, perché rende grazie a Dio; e chi non mangia tutto, lo fa per il Signore, e rende grazie a Dio. " (Lettera ai Romani, 14, 3-6).

Per carità, non ho la verità in tasca né la voglio. Apprezzo molto questi articoli di Dario e i tuoi commenti sui modi migliori per trattare la carne: è il modo giusto, secondo me, per onorare gli esseri viventi sacrificati per la nostra sopravvivenza. Ovviamente vale anche per le verdure.

Ma la mia domanda rimane: posso dire che si può vivere senza mangiare carne o è un "peccato mortale"?

Ps per Luca Poltronieri: sono ateo con una spruzzata di agnocismo, ma vengo da un cristianesimo duro e puro. Ho appena scoperto che si può anche mettere in discussione l'esistenza storica di Gesù. Sono ancora arrabbiato nonostante il mio ateismo. Puoi capire benissimo cosa penso di Paolo di Tarso, anche se condivido il senso del concetto che hai riportato.

Certo si può vivere senza carne ma di solito sono i vegani (alcuni) che rompono le balle a chi mangia carne e con un certo gusto

Giovanni, sicuro che si può vivere senza mangiare carne, ma solo se lo fa una minoranza. Ogni volta che mangi un uovo o un formaggio (ottimi sostituti della carne), o ti vesti con abiti di lana, pensa idealmente (non c'è bisogno di ringraziare perché siamo la norma) che se non ci fosse la maggioranza che "elimina" gli animali che li hanno prodotti , il mondo come lo conosciamo scomparirebbe. Il vegetarianesimo è quindi un lusso per pochi. Luca, hai fatto bene a citare San Paolo. La lettera che l'ebreo Paolo di Tarso indirizzò alla comunità degli ebrei cristianizzati che vivevano a Roma aveva lo scopo di rendere "cattolica", cioè universale, quella Chiesa che fino ad allora era rimasta legata e circoscritta al contesto ebraico con tutti i suoi divieti . cibo/identità. Da questo momento in poi il cristianesimo si apre a tutti i popoli ea tutte le culture.

Chiedo scusa per l'OT. (Sperimentazione sugli animali)

È vero? Qualcuno può commentare o smentire? C'è poco sul web (forse conosci qualche ricercatore in Russia).

http://www.laboratorio-italia.it/a-novobrisk-una-statua-dedicata-agli-animali-da-laboratorio-22673/

Scusate ancora per l'OT, grazie

@Spiros: la statua esiste davvero, è opera dell'artista Andrew Kharevich e si trova vicino all'istituto di citologia e genetica di Novosibirsk (e non a Novobrisk).

Beh, perdona sempre l'ingenuità, mi sembra una buona cosa (anche se simbolica)

Spiros e Francesco, leggendo i loro splendidi "classici", ho sempre pensato che i russi fossero un popolo (tranne Putin e pochi altri) di grande Сердце и душа. Ora ho la conferma. Tutti noi dovremmo rendere omaggio a quegli animali da laboratorio che, loro malgrado, ci hanno permesso di approfondire le nostre conoscenze di biologia, medicina e chirurgia. Un'ultima annotazione: la quantità di animali citata nell'articolo riguarda quelli usati tutti i giorni e non certo quelli sacrificati, il cui numero (purtroppo, a parte topi e ratti) è insignificante.

Dario, grazie per la risposta. Ti spiego, se posso, perché non sono più vegano: ho incontrato vegani.

Benvenuto in un vegano come te!!!!

una cosa però voglio chiederti da conoscitore delle lettere paoline: hai notato delle discrepanze da una lettera all'altra?

sicuramente una transizione così rapida avrebbe effetti spaventosi. Ma nulla vieta di parlarne liberamente e, soprattutto, di gestirsi di conseguenza, secondo me. Non devo certo spiegare a te, veterinario che ha girato il mondo, che le pecore selezionate per il latte o la carne non vanno bene per la lana, per esempio. Infatti quel poco di lana che ho non viene dalla Sardegna, terra dove vivo con una compagnia non trascurabile di simpatiche pecore.

Grazie. Sì, non so se allestire una giornata in memoria sia "troppo" (almeno per gli animali sacrificati non sarebbe male) ma credo che una statua sia già tanto.

Giovanni, non c'è differenza sulla sorte delle pecore, siano esse di lana, di latte o di carne. Tuttavia, il loro ciclo di "produzione" ha una durata inferiore alla loro aspettativa di vita. Una pecora, una mucca o un cavallo possono infatti vivere benissimo per vent'anni o più. Se diventassimo tutti vegetariani, dovremmo tenere milioni, addirittura miliardi, di animali "in pensione" a spese dello Stato (gli allevatori, non percependo più un reddito, non potrebbero certo continuare ad allevarli) fino alla loro morte "naturale" . Tra l'altro in natura non esistono animali "vecchi", perché al minimo accenno di debolezza vengono subito predati. Se questa soluzione fosse solo graduale (come desideri) o parziale, come allevatore e veterinario sarei ancora indignato per le indicibili sofferenze di questi animali tenuti "in pensione" in enormi allevamenti demaniali dove nessuno si prenderebbe cura di loro e li curerebbe adeguatamente . Questo sarebbe il paradiso. di animali idealizzati da animalisti/vegetariani?

Dario, ma hai visto che sei il protagonista del Graffio della domenica del sole 24 ore?

Visto visto, ho già avuto modo su Facebook di lamentarmi con l'organizzazione del Festival della Scienza per quanto accaduto. (Franco era presente)

totalmente OT ma leggendo la ricetta con il lanciafiamme Yope' mi sono chiesto: da quanto tempo non ci sono stati commenti da Zeb e Stello?

non è valido, non sei vegetariano, trasgredisci con il tonno. ?

Ohibò, pensavo che almeno per le pecore da lana la vita fosse meno breve. Non ho motivo di dubitare delle tue parole. mi adeguerò di conseguenza. Ti assicuro che sono consapevole di quanto sia facile essere vegetariani nel 2016 in Italia. Ma quello che chiami un lusso per pochi sarà la norma tra qualche (non so quanti) decenni, secondo me. A meno che qualcuno non trovi una soluzione praticabile alla crescita della popolazione mondiale, di cui dubito fortemente, l'uomo diventerà sempre più vegetariano, per necessità, che ci piaccia o no. In questo graduale passaggio, gli allevamenti si chiuderanno gradualmente (o cambieranno?), e gli animali in eccesso verranno "eliminati" come anche loro dalla restante parte onnivora. Non avremo miliardi di animali da allevare e accudire, a parte quelli da letame, con un mercato proprio che verrà a reggersi da solo; carne compresa, per la minoranza onnivora che potrà permettersela, restituendo un grande lusso come una volta. Non sono vegetariano che idealizza o teorizza paradisi di qualche tipo, quindi non posso rispondere alla tua domanda. Questa ovviamente è solo la mia opinione da non esperto, piena di semplificazioni ed errori, che vi propongo senza polemiche.

Andrea scusa, ma quando ho postato il mio commento ieri mi mancava completamente il tuo. In ogni caso, avete visto come i due etti di tonno e le due fette di cotechino che mi concedo in un anno hanno distrutto tutta la mia credibilità? Che bella scoperta: la carne è terribile anche a piccole dosi. Scriverò un articolo e lo invierò a Nature. Tranquillo, ti metto come coautore.

Giovanni, senza polemiche, ma ti sbagli. Anche eliminando gradualmente gli animali d'allevamento, dovremmo diventare vegani. A parte il fatto che bisognerebbe rinunciare a tutta quella frutta (80%) e verdura (50%) ottenuta grazie all'impollinazione entomofila (per circa trent'anni se non si curano le api morirebbero tutte di Varroa), senza animali, vanno utilizzati esclusivamente fertilizzanti chimici con conseguente aumento dell'impatto ambientale. Contrariamente a quanto vorrebbe farci credere il Sistema, la maggior parte degli alimenti di origine animale ha un impatto ambientale/energetico inferiore rispetto a quello degli alimenti di origine vegetale. Tuttavia, nei calcoli devono essere conteggiate le calorie metabolizzate effettive; l'energia per la lavorazione e la cottura e soprattutto l'energia contenuta nel letame. Tuttavia, questo calcolo viene sempre omesso da quell'Unico Pensiero in cui credi, altrimenti l'intero castello di bugie propagandato crollerebbe. Inoltre, solo nel ricco Occidente alcuni animali vengono alimentati con foraggi coltivati ​​(che non sono gli stessi utilizzati nell'alimentazione umana: provate a mangiare silomais e noterete! Un terzo del mais è ormai utilizzato per scopi energetici: e t questo è spreco?! E comunque gli animali domestici sono fondamentali per eliminare quei sottoprodotti agricoli che altrimenti ci travolgerebbero: il 40-50% della produzione agricola sono scarti non adatti all'alimentazione umana. In pratica, senza allevamento, l'agricoltura NON PUO' ESISTERE, soprattutto quella biologica!Tu però ti dispiace, perché essendo cittadino non te ne rendi conto.Nel resto del mondo la zootecnia è spesso l'unica fonte di cibo: prova a convincere miliardi di pastori che per ragioni clima-ambientali possono ottenere il loro cibo/energia solo allevando animali che si nutrono solo di foraggi selvatici, per diventare agricoltori e vegetariani!! propagato da quelle multinazionali che hanno interesse a venderci snack, pasta, lattine di fagioli o prodotti a base di soia. Vivrete meglio e farete anche del bene all'ambiente.

grazie ma preferirei sempre mangiare metà della tua fetta di tonno rosso, non preoccuparti vengo io e ti porto il cotechino in cambio. Immagino quanto sia dura la vita da vegetariano dalle tue parti in mezzo a pastori centenari che mangiano porceddu e agnello, se vuoi si cambia, tu vieni a Milano e io mi trasferisco in Sardegna. Ciao

Indubbiamente, se i cittadini uccidessero personalmente gli animali che intendono mangiare, la percentuale di vegetariani aumenterebbe istantaneamente del 500.000%, almeno qui nella parte + / - civile del mondo, che i cannibali del terzo mondo, stanziali o in migrazione scafi, di questi caccia -fregnacce ne danno molto,

Yopenzo, hai ragione. Anni fa in un mio libro lanciavo la proposta di rendere obbligatoria (e propedeutica ai corsi di biologia) una visita al macello comunale più vicino per tutti gli studenti delle scuole medie e/o superiori. Credo che a partire dall'età della ragione, tutti dovrebbero rendersi conto faccia a faccia da dove viene la carne che mangiamo e quanto siamo una specie di super predatori che solo da pochi decenni sono inorriditi (spesso ipocriti) del sangue. Starà poi alla sensibilità e alla razionalità individuale decidere cosa mangiare. Con mia grande sorpresa, ho poi scoperto di essere stato citato per la mia proposta nel testo e/o nella bibliografia di molti libri italiani e stranieri che trattano di educazione civica o di etologia. Vedo una pratica diffusa di uccisione personale dell'animale che è poi destinato a mangiare molto più difficile. Se solo per problemi di salute. Lo faccio regolarmente, ma vivo e lavoro in campagna dove tutto questo si è sempre fatto, senza porsi problemi etici. Le uniche eccezioni sono quegli animali con cui (almeno in passato) abbiamo lavorato insieme per molto tempo. Da bambino, quando nelle nostre campagne c'erano ancora molti cavalli da tiro, ho conosciuto allevatori che hanno continuato ad accudire i loro ex compagni di lavoro per diversi anni, fino alla loro morte "naturale", rifiutandosi di mandarli al macello. Nel frattempo, non hanno esitato a consumare carne di cavallo che "fa buon sangue". Da 35 anni frequento per lavoro vari paesi in via di sviluppo in tre continenti e non ho MAI incontrato un solo vegetariano.

Franco come si chiama il tuo libro? Esiste un formato e-book? Lo leggerei volentieri. ?

Penso che si chiami Eresie ambientali. L'ho letto e la logica nell'analisi delle eresie è molto concisa.

Ziocunèl, il libro è un altro che ho scritto 12 anni fa e parla di come gli animali domestici hanno influenzato la storia, l'arte, la religione, la politica o il modo in cui le persone si vestono, pensano, ecc. In tutta onestà, non posso e non voglio rivelare il titolo.

Rispetto la tua scelta Franco anche se qualcosa non mi piace, di solito scrivi un libro per raccontare una storia, comunicare informazioni, condividere idee, guadagnare.... qualunque sia la motivazione che scrivi perché vuoi che gli altri leggano. Continuerò ad apprezzare ciò che scrivi in ​​queste pagine, grazie per il prezioso contributo che dai a questo blog.

Franco, a meno che non ci siano tue ragioni personali, qui puoi citare qualsiasi libro e tutti i link che vuoi, ci mancherebbe

A pagina 99 del tuo libro c'è un disegno, in alto a destra, una specie di mappa del tesoro! Cosa significa?

Franco (Veterinario) Cercherò di seguire l'ordine delle tue argomentazioni; tuttavia, non garantisco la completezza. Non ho parlato di eliminazione totale degli allevamenti erbivori, e proprio in funzione del fertilizzante come dici tu; né ho allevato quelli delle api. Se avrete la pazienza di rileggere il mio commento ve ne accorgerete. Perdonami ma proprio non riesco a credere che l'impatto energetico/ambientale sia maggiore per le calorie vegetali che per quelle animali, e questa non è propaganda del Sistema. Questa è una serie di semplici considerazioni che vi risparmio, perché se ne avete di migliori magari supportate da numeri io sono molto pronto a farvi cambiare idea, ci mancherebbe, condividetele e basta; ma per favore non fare riferimento a entità come "One Thought" e così via, perché non sono argomenti per me. Se è vero che un terzo del mais viene utilizzato per scopi energetici, allora non è solo uno spreco ma un crimine contro l'umanità. Non sono un fan della biografia. Sono d'accordo che l'agricoltura non può esistere senza aziende agricole (almeno per questo periodo storico), quello che sostengo è che sono sovradimensionate rispetto ai bisogni reali e che con l'aumento della popolazione dovranno necessariamente ridimensionarsi. O pensi che mangiamo tutta la carne che mangiamo, pagando bene di tasca nostra e recuperando un po' di salute, solo nella misura in cui questo sostiene l'agricoltura? Non sono così stupido e stronzo (passatemi il termine, è così rivolto a me stesso) che cerco di convincere le persone che vivono in condizioni così estreme da poter vivere solo con l'agricoltura, a passare all'agricoltura o a dare su carne. (In realtà non cerco di convincere nessuno, anche se capisco che potrebbe sembrare il contrario.) Quello che mi stupisce, però, è il numero: almeno 2 miliardi, altrimenti non avresti usato la parola "miliardo". Pensavo che quelle zone fossero le meno abitate del pianeta. E non mi viene in mente il fatto che ai vertici delle classifiche dei maggiori paesi consumatori di carne ci siano molti paesi in cui l'agricoltura non solo è molto possibile, ma anche praticata. Puoi spiegarmelo? Non mangio snack, fagioli in scatola, né prodotti a base di soia (germogli solo una volta, prima che diventassi vegetariano); pasta sì, ma molto meno della media italiana. Non vedo come potrei bere la propaganda dei loro produttori e poi non consumare affatto quei prodotti. Vedo che hai scritto dei libri. Nel caso in cui tu abbia già spiegato tutte queste cose in una di esse, devi solo indicarmelo, risparmiandoti la noia e il tempo per rispondermi, ammesso che tu lo voglia.

Andrea Milano? Dove ho vissuto dai 2 ai 38 anni? Nonostante tutta la gratitudine e l'affetto per la città e le care amicizie, devo dire di no grazie. Comunque niente paura: anche nella sfortunata ipotesi che ci venga assegnato il Premio Nobel, non siamo obbligati ad andare fino in fondo per riscuoterlo, come ci insegna il mitico Bob. Non conosco pastori centenari; ma mi trovo bene con i pastori anziani, sono stato anche parente di alcuni, primo fra tutti mio nonno che purtroppo non c'è più. Il loro stile alimentare, molto diverso da quello che si potrebbe pensare, si sta perdendo. Mangiavano pochissima carne ed era spesso il quinto quarto. Dimentichiamo il mazzo che è stato realizzato in campagna, senza la tecnologia attuale. Tutto questo mito del pastore centenario o comunque longevo ha purtroppo generato una giustificazione per chi mangia (e beve) il doppio delle calorie e cinque le proteine ​​animali e non arriva a fare nemmeno un terzo del proprio movimento e della propria fatica . Di conseguenza, le malattie metaboliche stanno raggiungendo record nazionali. Vabbè... La fetta di tonno non esisterà più, quindi nemmeno la metà di essa o qualsiasi altra frazione. Idem cotechino. E questo grazie a te. Grazie per aver difeso la mia credibilità contro la mia debolezza.

ti offendi? Era solo per scherzare un po' e mangio il cotechino 4/5 volte l'anno, non tutti i giorni.

Per ricollegarmi in parte a quanto affermato da Franco (veterinario) sul pensiero unico in termini di sostenibilità ambientale delle produzioni, segnalo questa notizia

http://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/prodotti_tipici/2016/11/01/terremoto-risparmia-lenticchie-di-castelluccio-igp-_c9e2f160-a90d-4235-bc5a-e1d8baf15461.html

- l'area da regolamentare è in realtà di 20 kmq, cioè 2000 ettari, ma è individuata come l'intero altopiano, quindi comprensivo delle aree non seminative (case e strade, poche in verità, ma soprattutto pendii non utilizzabili)

- la resa di 8 quintali per ettaro è la produttività massima consentita

- i dati disponibili (2014 ma il 2015 non era certo molto diverso) dicono che la quantità certificata è pari a 3924 quintali che, ipotizzando la resa massima possibile, significa 490 ettari, per dare un'idea significa che sul mercato globale (comprese le esportazioni ) dovrebbero esserci 800.000 sacchetti da 500 g di lenticchie all'anno, praticamente meno di 7 (sette) grammi di lenticchie per ogni italiano

ne consegue che la cifra di 1.600.000 kg riportata dalla Coldiretti è esattamente 4 volte superiore e non hanno fatto altro che moltiplicare l'intera superficie (teorica di 2000 ha) per la resa massima certificabile (800 kg/ha). Ancora una volta la Coldiretti ha perso l'occasione di tacere anche in occasione di un evento tragico come questo terremoto facendo propaganda fornendo dati non veritieri.

Per inciso, su un consumo annuo stimato in Italia di 36.000 tonnellate di lenticchie secche (600 grammi ciascuna), produciamo 2500 tonnellate (41 grammi ciascuna), di cui 400 tonnellate scarse Castelluccio IGP, praticamente dipendiamo dall'estero per il 93%, dagli anni Sessanta ad oggi la produzione di legumi secchi in Italia è calata mediamente di un buon 80% e oltre. Con buona pace delle proteine ​​vegetali e diventando vegetariani e vegani.

E per la gioia dei cinesi....

"Collo e ali di pollo possono essere usati per il brodo"

Blasfemia e abominio, bestemmia e sudicio rifiuto che esige vendetta dagli dei. Scherzo ovviamente, ma non tanto: per quanto mi riguarda sono le parti migliori del pollo arrosto, insieme a dorso e bucun du preve (per chissà cosa vuol dire...).

bucun du preve, boccone del sacerdote detto anche portacoda

axlman bene, con qualsiasi cosa il brodo deve essere fatto

No, non mi sono offeso (ma perché mai? Per il nostro premio Nobel mancato? Non farlo, è meno fastidioso); altrimenti non colgo il nesso con il mio dialogo con Franco. Le distorsioni della legislazione che consentono queste cose sono ben oltre la mia portata. Ps: rimango un estimatore delle lenticchie, intendiamoci.

Mi riferivo al discorso di Franco sulla sostenibilità della produzione e dei calcoli, l'esempio delle lenticchie, uno dei tanto decantati sostituti della carne, serviva a mostrare quanto spesso le statistiche siano distorte o si facciano conti approssimativi, inoltre in Italia visti i dati non è nemmeno detto che una scelta vegetariano-vegana è possibile visto quanto già dipendiamo dall'estero per le proteine ​​vegetali, aggiungo che non credo ci siano risposte precise sulla sostenibilità delle produzioni vegetali rispetto a quelle animali, anzi vedo che siamo ancora brancolare nel buio con studi che si contraddicono, quindi al momento non oserei dire che il cotechino è destinato a scomparire (e se bastasse che accada dopo la mia partenza 😀).

probabilmente nei prossimi anni ci sarà un'inversione di tendenza con un aumento della produzione nazionale di legumi, per sgombrare il campo da equivoci ed evitare che sia attribuito all'aumento dei vegetariani-vegani diciamo subito che l'inserimento di i legumi proteici nella rotazione delle colture contribuisce al calcolo degli aiuti PAC oltre ad essere beneficiari di aiuti specifici, quindi potrebbe accadere che gli agricoltori, come dice il buon Petrini martiri e schiavi delle multinazionali, tornino a coltivare i legumi per favorire la comunità.

ho letto il tuo commento. Ti richiamerò, ma nel frattempo godiamoci questo weekend. Buona Domenica. Vale per tutti.

Dario scusa se rispondo solo ora ma ora ho notato il tuo commento in risposta alla mia domanda.

Quando si aspira un pezzo di carne con una macchina sottovuoto durante il processo di aspirazione, si noterà una fuoriuscita di liquido dalla carne. Questi liquidi rilasciati naturalmente a causa della velocità con cui viene restituita la normale pressione non lasciano il tempo per il loro riassorbimento. Questo è diverso se c'è già un liquido nella borsa. Il vuoto rimuove l'aria presente a livello intracellulare e sarà sostituita dal liquido.

Infatti, spesso si sente dire che "cucinare le verdure per osmosi" non è altro che sostituire l'aria con un liquido. Ad esempio, utilizzando sale secco e sv in una settimana è possibile preparare 1 kg di carne salada, lavorazione che solitamente richiede mesi. Un altro esempio di come la sv acceleri la penetrazione delle zone liquide sono le pere al vino rosso cotte intere, il tempo di cottura non cambia ma è garantito che il vino penetri nel cuore e tuttavia senza raggiungere temperature elevate.

Ecco perché può sembrare banale ma può diventare un punto di partenza per altre domande ed esperimenti.

Sei così colpito dalla dipendenza straniera dalle proteine ​​vegetali? ma perché quello per le proteine ​​animali non ti colpisce allo stesso modo? o credi davvero che tutta la carne che mangi venga dall'Italia? e il mangime? tutto italiano? Non è un segreto che una parte dei maiali necessari per i salumi provenga dall'estero, primo esempio che mi viene in mente. Questo dimostra forse l'impossibilità di una dieta onnivora in Italia? Ovviamente no. Simmetricamente, la nostra dipendenza dai mercati esteri non prova nulla al riguardo. E comunque ho parlato di una transizione graduale a livello globale, in seguito all'aumento della popolazione mondiale. Molte cose possono e cambieranno, compreso il settore agricolo italiano. Non vedo tutto questo brancolare nel buio della comunità scientifica su fotovoltaico vs sostenibilità. pa sostenibilità, anzi vedo emergere un indirizzo ben preciso all'interno di un discorso generale, quindi sicuramente ci sono casi singoli di pa che resistono al confronto con pv per sostenibilità, ma questo, per me, significa solo che saranno quelli che resisterà all'avanzata dei PV. Infine, non voglio farne una guerra di religione, tanto più che sarebbe inutile visto quello che penso sull'inevitabilità del passaggio, che però, ripeto, credo sarà graduale. Quindi il cotechino non scomparirà, aumenterà solo di prezzo, diventando sempre più un prodotto per pochi. Sempre secondo me. Resta la sera... ehm, non preoccuparti.

ultimo OT con il permesso di Dario: il discorso sui dati è molto complesso e in questo momento non posso fare un quadro esaustivo, mi limito ad osservare che per la carne non siamo autosufficienti ma come dici anche le importazioni lo sono (non un poco) per produrre prodotti che abbiamo destinato all'esportazione generando valore aggiunto, nel caso dei legumi (ripeto sostituti proteici necessari) l'importazione è quasi totalmente per autoconsumo (infatti le esportazioni sono nulle), evitiamo il problema dei mangimi per i quali in pochi anni siamo passati dall'essere autosufficienti all'80% a una situazione diametralmente opposta. Sugli studi scientifici: ammetto di non averli letti e che mi sono limitato a lanci di agenzia, non più tardi di qualche mese fa uno diceva che le produzioni animali sono più sostenibili (purché qualcuno mi spieghi cosa significa), ma quello che vorrei sapere è, come ha fatto notare Franco, se sono state prese in considerazione tutte le componenti comprese le relazioni tra allevamento e coltivazione: per spiegarmi meglio qualcuno ha calcolato come produrre abbastanza ortaggi senza avere il fertilizzante proveniente dagli allevamenti cioè serve anche (e soprattutto essendo l'unico consentito) per i prodotti biologici che piacciono tanto ai vegetariani/vegani? Per quanto riguarda il metano prodotto dalle aziende agricole, ad esempio, conosco un'azienda che grazie a quel metano è completamente autosufficiente dal punto di vista energetico, anzi ricava profitti dalla produzione di energia, sicuramente i casi sono molto limitati ma posso assicurare tu che in base ai dati di quell'azienda a mio modesto parere ho la sensazione che molti studi sull'argomento vadano buttati. Tu mi dirai: sarà quello destinato a sopravvivere, io ti dico: se invece di dare un aiuto alla produzione indipendentemente da come viene prodotta (come è stato fatto fino ad ora), non sarebbe meglio? E siccome immagino che consumi anche latte e formaggio (perché non mi hai detto che sei così integralista) cosa ci facciamo delle mucche a fine carriera? Cimiteri? O dovremmo scandalizzarci perché quella carne finisce anche negli hamburger dei fast food? Certo, dal punto di vista della salute non ha assolutamente nulla, almeno è un po' tosto. Per concludere, il mio timore è che queste posizioni finiscano per sfociare in campagne fondamentaliste come quella sull'olio di palma, invece di pensare a una sana educazione alimentare incolpano i singoli prodotti invece di cercare di correggere comportamenti scorretti (purché non vengano e dimmi che dobbiamo introdurre tasse su certi alimenti come sembra da più parti che si voglia fare).

Poi finisci sempre lì, monti una campagna e più graffio si scopre che è stata montata.

http://seppi.over-blog.com/2016/11/le-monde-les-vaches-et-le-methane-ou-sont-les-censeurs-des-conflits-d-interets.html

ma non è che qualcuno legge e copia gli argomenti dal blog? Non mi sembra la prima volta che affrontano un argomento poco dopo che è stato citato qui.

http://www.ilfattoalimentare.it/legumi-consumi-aumento.html

Anche a me è capitato, giusto qualche giorno fa, di leggere un articolo su un quotidiano "nazionale" che sembrava un vero riassunto del tuo libro sulla carne. Stessi concetti, stessi criteri espositivi, stessi suggerimenti, praticamente le stesse parole! Quindi fondamentalmente un test copiato. Ovviamente...nessuna menzione delle fonti

Capisco come la pensi. Non sono d'accordo su alcuni punti, ma su altri sì, come incoraggiare gli allevamenti che migliorano la sostenibilità sotto vari aspetti (magari con un protocollo che minimizzi l'astuzia, ma qui sto a tentoni nel buio). Non approfondisco gli altri aspetti perché mi sembra di aver già fatto abbastanza del ladro vegetariano e del guastafeste, oltretutto nel post sbagliato. Divertiti.

Ps: io non mangio biologico, e credo che se i vegetariani italiani mangiassero solo biologico, ci sarebbe una strage. Forse qualcuno ne sarebbe felice... (scherzo ovviamente).

Andrea e Franco, sì, mi è capitato spesso di vedere cose in giro "ispirate" da quello che scrivo o da quello che scrivono i commentatori. A volte sono anche vere copia e incolla. Franco, dove hai visto quell'articolo?

Visto che il mio amico Yopenzo non interviene da qualche giorno e comincio a sentire (seriamente) la mancanza dei suoi commenti politicamente scorretti, ci penso io.

1) Dario, con il cazz. "lasciati ispirare", puoi tranquillamente dire copiato spudoratamente senza riportare la fonte

2) Alberto, vista l'attrezzatura per misurare il metano che ci ha inviato, mi chiedevo se fosse la stessa usata dal prof. Berrino per misurare la puzza delle scoregge (sublime discussione che abbiamo fatto qualche tempo fa ma trovo dove), ma se ci pensi secondo la stima la puzza sarebbe dovuta al consumo di carne quindi le immissioni nell'atmosfera del le mucche dovrebbero essere praticamente simili a Chanel n. 5

3) Giovanni, capisco che non sei così talebano ma da vegetariano è capitato che probabilmente sei un po' fuori dagli schemi, un saluto alla Sardegna, bella soprattutto fuori stagione.

@ Dario, purtroppo non ne sono sicuro, ho letto tanto e tanto di qua e di là. Mi sembra nello "Stampa", ma potrei sbagliarmi e me ne scuso. Al contrario, ricordo benissimo che si trattava di un vero e proprio "copiato". Anche la mia maestra elementare l'avrebbe capito subito! Lì per lì, mentre leggevo il pezzo, mi ha fatto piacere: eccolo, finalmente le cose si sanno, arrivederci! Poi ho visto che era una riproduzione fedele del tuo lavoro, insomma una copia pari ed eguale, nella sostanza. Anche se "porta" bene, come se fosse la farina del sacco dell'autore, all'inizio la lascio andare, capiscimi. Ma poi ho capito che era un articolo fatto e scritto esclusivamente (!) sulla base della tua scrittura. Un vero "falso", quasi come un falso è un finto Picasso. Dopo aver letto il pezzo, alla fine, vado a vedere se viene citata la fonte ma... mancopiuncazz'. Che tristezza, mi dicevo. Amen, è così che va il mondo. Povera Italia, come si diceva! . Ma io sono vecchio. Ditemi tutti, dai!

Sarò all'antica, ma rubare idee e presentarle come proprie è disonestà, un furto buono e buono. Più che una questione di scienza, ora è una questione di etica. Una delle poche cose che ho studiato. Ciao, Da'

@Andrea, concordo! Non toccarmi Yopenzo, uno dei capi - in questo blog - più acuto, chiaro e spiritoso! In tutti i sensi e che Dio protegge!

azz Franco, peccato che tu non ricordi il giornale, altrimenti stavo per recuperarlo!

Forse se Franco ricorda due cose dell'articolo e lo pubblicano anche online con una piccola ricerca scopriamo il colpevole.

Ps: Franco, ho letto i commenti di aulevan sulla carne a Genova, non mi convincono (così come non mi convince l'idea che solo il Piemonte occidentale sappia trattare la carne, penso che gli alessandrini si offenderebbero molto), una cosa è cultura della popolazione media un'altra è la professionalità dei macellai (che poi a ben guardare mi è capitato anche di sentire gente chiedere prosciutto sgrassato, orrore, anche nella zona di produzione), non ho avuto il tempo di rispondere e fare in- ricerca approfondita ma ho trovato questo, sarebbe utile uno storico

http://www.botteghestorichegenova.it/it/le-botteghe/macelleria-nico/

Dario, essere copiato senza essere citato è molto fastidioso, ma conforta sapere che l'emulazione è anche il miglior complimento che si possa ricevere... e, in tutti questi anni questo "apprezzamento" è solo l'ultimo di tanti. ?

è bello avere (almeno) due amici del blog!

In effetti anche qui in Monferrato la carne la conosciamo molto bene, ma per carità, nonostante siamo in provincia di Alessandria chiamarci "Alessandrino" è quasi un insulto! Monferrato o Monferrato Casalese! Anche perché Alessandria non è mai stata il Monferrato, nonostante quanto detto ultimamente.

Spero di averti sostituito degnamente, il commento con il lanciafiamme mi ha fatto urlare.

anzi era meglio dire in provincia di Alessandria, Monferrino, Mandrogne, Ovadese, Borberese, Acquese, ecc ecc, lo so, lo so che viviamo in un mondo globalizzato, quando è il Ttip tra Alessandria e Casale?

Lo so, sono spazzatura... Sarà anche per l'antagonismo calcistico, ma arrivando a Casale da Vercelli (quindi tra le province di Alessandria e Vercelli), sul cartello stradale c'è scritto (con la vernice ne!)" Provincia di Casale"! Che campanilismo eh?

@Dario, guarda qui: http://www.superdi.it/pagina.php?cod=926 se ho capito bene è una... pubblicità! Dimmi, dimmi papà, quanto ti pagano, eh?

toh! un genovese che legge e propone un articolo di un commerciante il cui motto è "Il piacere di risparmiare". Da non credere...

Sullivan stava parlando di "attenzione selettiva"... Deve essere genetica, Yop!

caro Franco, risparmiare in modo intelligente, non compulsivo e non fine a se stesso è solo buono e giusto, perché solo gli stolti buttano via i loro sudati soldi (chi più chi meno, questo è vero) si guadagna, credo.

Pensavo che a Genova ci fossero solo volantini che offrivano prodotti aggratis. Dario, bel commento. ?

@ Dario, ricordavo bene; trovato! http://www.stile.it/2016/11/14/bistecca-cottura-perfetta-consigli-id-130609/

Dario guarda questo studio http://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf forse spiega la pratica di costituire la fiorentina.

Giovanni, mi scuso per non aver risposto ancora alle tue domande, ma sono in Senegal da una settimana e fino a poche ore fa ero in posti dove non arriva l'elettricità, figuriamoci Internet. Tuttavia, non ho nemmeno avuto il tempo e la voglia. Se vuoi approfondire certi argomenti sulla carne, ecc. (visto che ho l'autorizzazione di Dario) ti consiglio di leggere il mio libro Eresie Ambientaliste - Edizioni Gilgamesh, dove metto in discussione alcuni pregiudizi non solo sulla carne. Tuttavia, dal Senegal, posso assicurarvi che miliardi di persone dipendono per la loro sopravvivenza dalla capacità degli animali erbivori di trasformare foraggi selvatici e sottoprodotti agricoli in cibo utile per noi umani. Anche qui possiamo vedere quanto sia necessario e urgente passare dall'agricoltura di sussistenza, che impoverisce sempre più le persone e distrugge l'ambiente, all'agricoltura intensiva e alla zootecnia. Solo quest'ultimo può fornire quei fertilizzanti organici necessari per migliorare la produzione agricola.

Ziocunèl, mi scuso anche con te per il motivo di cui sopra. Il libro di cui mi chiedi si intitola: "Animali domestici nella storia" - Cierre Editore e tratta di come gli animali domestici hanno influenzato la nostra alimentazione, la religione, la politica, il modo di vestire e pensare, ecc. ecc.

Franco ti chiedo scusa perchè gli indizi sono stati più che sufficienti per capire chi sei, nome cognome e i libri che hai scritto, di cui ho avuto eresie ambientali...ehm forse avrei dovuto dirtelo ma in fondo mi sono limitato a guardare SOLO le informazioni strettamente necessarie per trovare il libro e per avere un'idea della tua affidabilità. Appena finisco quello di Alberto inizierò a leggere il tuo😉

Franco, scusami, seguendo le indicazioni di Alberto l'avevo già inserito nell'ordine di Natale. Ora anche quello sugli animali domestici nella storia, argomento molto interessante.

Per chiarire quanto ha correttamente spiegato Franco (veterinario), volevo precisare che in ogni caso la castrazione chirurgica dei suini in Italia potrà usufruire di una deroga per i prodotti DOP. Infatti, tralasciando i problemi della castrazione attraverso la vaccinazione, c'è un problema anatomico. I testicoli dei maschi trattati con il metodo immunologico si sviluppano, non come un maschio intero, ma comunque importanti. Di conseguenza, durante la fase di rifilatura (strigliatura) dei prosciutti, sulle cosce fresche rimarrebbe un “buco” che le renderebbe inutilizzabili per alcuni prosciutti DOP. Forse solo il Prosciutto Toscano che ha un bordo (alto) particolare potrebbe utilizzarli.

DARIO SPA, interessante, ma non capisco la storia del "buco" durante la "rifilatura o toelettatura", che in effetti non so cosa siano, nel senso che i prova prosciutto fuori, nello scroto , e quindi come possono influenzare le cosce del prosciutto ?

Non so se dico cazzate ma penso che come dice Dario Spa il sistema genitale con la castrazione chimica si sviluppa comunque, se guardi un prosciutto appeso noterai la presenza di una "palla", l'articolazione del femore poi la parte interna della coscia, chiaramente vicino a quel punto ci sono all'incirca le stesse cose che noi maschi abbiamo tra le gambe (non si scherza su Lapo 😉), se sono troppo sviluppate significherebbe che "sostituirebbero" la "carne" presente a quel punto, in fase di rifilatura gli organi genitali vanno asportati lasciando un “buco” che farebbe perdere loro la forma tipica del prosciutto.

Andrea, hai colto perfettamente il problema. Forse usando il termine buco non ero del tutto corretto. ma questa è l'idea. La rifilatura del Prosciutto Toscano con cui si toglie un po' più di carne all'interno della coscia potrebbe risolvere il problema ma sono numeri piccoli nella galassia dei prosciutti DOP. Un'altra considerazione su quanto ha spiegato molto bene Franco (veterinario). La percezione del cosiddetto sapore di cinghiale, che è ciò per cui si è costretti a castrare (in modo fisico o chimico), è molto personale e individuale e ci sono richieste che lo provano (un po' come per la percezione dell'odore che gli asparagi danno all'urina umana). Tuttavia, per noi italiani è un odore completamente estraneo. Amici che girano l'Europa più spesso di me sono capitati nei banchetti dove veniva servita la carne di maiale e dove percepivano chiaramente questo odore, mentre tutti gli altri "europei" no. E per intenderci, chi lo percepisce, lo assimila all'odore di piscio….

Grazie Andrea, soprattutto per aver capito cosa mi chiedevo per come l'ho scritto. (mai scrivere un post con il trascrittore vocale e postarlo senza controllare quando ci sono persone che ti chiedono urgentemente in cucina).

Resta però la mia perplessità rispetto allo spazio occupato dai testicoli con il loro scroto a discapito delle cosce, ma solo perché evidentemente continuo a confrontare l'anatomia dei maschi umani con quella dei maschi suini, che non conosco, e che evidentemente deve presentare più differenze che analogie, sicuramente dovute al fatto che l'umano, ad esempio, ha una stazione bipede eretta, credo.

DARIO SPA, l'odore di cinghiale è intollerabile. A me è capitato raramente ma quando è successo ho semplicemente buttato (con rammarico) il prodotto nella spazzatura, che fosse crudo o cotto. Immangiabile, è incredibile che alcune persone non lo sentano e ancora pappino il maiale puzzolente.

Molto spesso sono d'accordo con quello che scrivi, ma ogni tanto non condivido alcune affermazioni e propongo degli spunti che si trovano anche nei commenti di Giovanni Piuma Diciamo che "gli animali domestici sono fondamentali per eliminare quei sottoprodotti agricoli che altrimenti ci travolgerebbe" mi sembra una mezza verità. Se da un lato sono indispensabili in diversi contesti, dall'altro c'è il compostaggio che consentirebbe la creazione di filiere per reintrodurre nel suolo i nutrienti sottratti a questi sottoprodotti. Nonostante io sia favorevole al consumo di carne e conosca la realtà degli allevamenti italiani (la famiglia di mia madre alleva frisoni nel cremonese), che non è certo la realtà descritta dal mainstream ambientalista, penso che i vari rapporti della FAO e dell'IPCC non sono realizzati. da alcuni pazzi squilibrati. Il consumo di carne DEVE diminuire e, ad oggi, il consumo pro capite più elevato non è certo nei paesi in via di sviluppo. Per citare il Senegal, uno studio della FAO (Current Worldwide Annual Meat Consumption pro capite, Livestock and Fish Primary) del 2013 parla di 15,8 kg/persona consumati nel 2009 contro i 120,2 kg degli americani. Se da un lato i primi dovrebbero aumentare i consumi per evitare il rischio della fame, non pensi che dall'altro i secondi dovrebbero più che dimezzarli? Nel nostro Paese, credo che se le importazioni di milioni di tonnellate di mais e soia all'anno (soia che percorre 10.000 km) diminuissero, beh, l'ambiente avrebbe molto da guadagnare. Se il consumo di carne e latticini, spesso esagerato dal punto di vista nutrizionale, diminuisse, molte aziende chiuderebbero (o aumenterebbero le importazioni), o forse potrebbero verificarsi alcune decine di migliaia di ettari coltivati ​​a mais in pianura padana. ospitare altre colture alimentari, anche se sarebbe un peccato non sfruttare le migliori terre del mondo per la coltivazione di questa coltura. Lungi da me pensare all'eliminazione della carne. So perfettamente che in molti luoghi non c'è alternativa e, anche se ci fosse, non accoglierei con favore la scomparsa di un rapporto millenario tra uomo e animali. Credo fermamente che in molti paesi in via di sviluppo il regalo più grande che si possa fare agli abitanti e all'ambiente sia quello di aumentare le rese per ettaro e l'indice di conversione alimentare degli animali d'allevamento. Tempo fa ho chiesto cosa pensassi del metodo di Allan Savory, le cui teorie sono largamente condivise da me. Mi scuso per queste considerazioni buttate lì in forma alquanto conclusiva, alle quali immagino non avrete troppa voglia di rispondere. Vi ringrazio comunque per le eventuali risposte e per i vostri sempre interessanti interventi. Grazie a tutti

"gli animali domestici sono fondamentali per eliminare quei sottoprodotti agricoli che altrimenti ci travolgerebbero"

Devi inserire questa frase in un contesto diverso, cioè quando non dovresti e potresti buttare via niente. Cioè il maiale, ad esempio, è stato allevato con i rifiuti che è un termine onnicomprensivo (include anche le feci) e quindi si è ottenuto qualcosa di altamente nutritivo che non costava nulla. La zuppa di maiale fatta in casa è sempre stata fatta con il liquido di lavaggio dei piatti e con l'aggiunta di tuberi di radice o ghiande.

Certo Alberto, infatti credo che in molti contesti sia più conveniente dare i sottoprodotti agli animali, anche perché non tutto il materiale organico è compostabile e la biomassa non può essere gettata nei digestori a caso. Tuttavia, non vorrei che passasse il messaggio che se il settore dell'allevamento dovesse diminuire, cosa che ritengo auspicabile nei paesi occidentali, saremmo sommersi dalla spazzatura.

Come sempre, la verità sta nel mezzo. Dobbiamo adattare la zootecnia allo scenario di crescita demografica. Dato che servono troppe proteine ​​vegetali per produrre carne e presto saranno 10 miliardi, sarà necessario ridurre i consumi. Non so dirvi come e quanto, ma certamente escludo che diventeremo tutti vegetariani, magari avremo “bistecche” vegetali e “bistecche” animali (che magari non provengono tutte da ruminanti) e la dieta sarà un mescolare.

Esattamente quello che penso. Aggiungo che, come detto prima, il consumo dovrà, oltre che diminuire (non scomparire, per carità), essere indirizzato verso quelle specie che hanno un indice di conversione alimentare più basso (prima ho erroneamente parlato di aumentare questo indice). Gli insetti giocheranno un ruolo decisivo, anzi, stanno giocando, sia nell'alimentazione animale che umana. Chissà che tra 150 anni non ci saranno battaglie per difendere le tipiche orecchiette con formaggio e larve. Personalmente non mi dispiacerebbe assaggiarli.

Scusa Dario ma il Cappello del Prete è notoriamente utilizzato per fare ottimi stufati (lo citi anche come taglio per lo spezzatino); com'è possibile che questo sia un muscolo ideale sia per le cotture lunghe che per quelle corte? In teoria per essere tenera dovrebbe avere poco tessuto connettivo e quindi una lunga cottura non dovrebbe essere l'ideale ma molti la consigliano per cotture lunghe. In altre parole, come può essere il cappello del prete, come si dice dalle mie parti, "un tipo dei boschi e della costa"? Grazie.

beh, ma non è il massimo per le cotture lunghe, solo perché ha poco tessuto connettivo. O almeno quello che ha è concentrato nella piastra orizzontale che, infatti, togliamo per ottenere le due bistecche Tuttavia, con cotture molto lunghe anche il poco connettivo presente in un filetto, ad esempio, funge da lubrificante e ammorbidisce il pezzo

È possibile avere una classificazione dei muscoli basata sul tessuto connettivo? Grazie.

basata sulla tenerezza, che però non è semplicemente dovuta al tessuto connettivo

http://beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Ranking.pdf

Ciao Dario, leggo da tempo il tuo blog, da sempre appassionato di cucina. Sei riuscito a chiarire i miei dubbi sugli OGM, sui prodotti biologici, sulle mode cool dei nostri giorni (es. grani antichi). Purtroppo oggi dominano articoli scandalistici di poche righe (non solo nel settore alimentare), non come i tuoi. Sei forse l'unico in tutta la blogsfera a spiegare i processi che regolano l'atto culinario. Per ringraziarti voglio regalarti una "ricetta della nonna" migliorata grazie ai tuoi articoli.

Cannelloni allo spezzatino: 1500 g di manzo per spezzatino Besciamella ottenuta da 800 g di latte 1000 g di ricotta 600 g di caciocavallo 200 g di parmigiano Sugo poco concentrato a piacere

Una volta fatto lo spezzatino lo si trita e si reidrata con parte del liquido rimasto, con l'altra parte di liquido si prepara un roux con 70 g di burro e farina per ogni kg di liquido. La besciamella deve essere molto solida, quindi si utilizzano 120/130 g di burro e farina per ogni litro di latte. Amalgamare tutti gli ingredienti sopra elencati tranne la salsa, lavorando inizialmente solo la ricotta per renderla più fine (valuto 55/60g di ripieno per i cannelloni)

La pasta all'uovo viene utilizzata per la pasticceria. Ottenuto generalmente con 70% di grasso molle, 30% di grasso duro e 55% di uova (stimo 20/22g di pasta per ogni cannellone).

Una volta formati, i cannelloni vengono adagiati nelle forme in cui è stato versato un leggero strato di sugo e ricoperto con lo stesso. Vanno poi in forno a 180/200 gradi fino a cottura ultimata (generalmente 30/40 minuti) Grazie ancora

Ciao! complimenti per il sito ma soprattutto per il libro "La scienza della carne e dell'arrosto", appena finito di leggerlo. Davvero soddisfatto. Ho già provato la mia prima bistecca al ferro piatto ed era molto tenera. Volevo chiederti invece del pesce, si può parlare anche di collagene lì? Come potremmo descrivere la struttura della carne in questo caso, per decidere la cottura ideale? Ad esempio per i calamari alla griglia, c'è una temperatura oltre la quale iniziano a diventare 'gommosi'? (Cosa crea quell'effetto?) E quali potrebbero essere le strategie per evitarlo?

Una domanda al blog e in particolare al veterinario Franco: il termine "giovenca" indica semplicemente il sesso femminile del bovino o qualcosa di più? Grazie a tutti e complimenti a Dario.

Simone Indica vacche, generalmente di età inferiore a 3 anni, che non hanno mai partorito e sono destinate alla macellazione. Essendo in periodo fertile viene chiamata giovenca perché "è in calore". Un tempo si distingueva in salumi e salumi (vecchi animali). Ovviamente si tratta di definizioni che nulla hanno a che vedere con la reale temperatura della carne.

Andrea F Quindi è sinonimo di giovenca?

Bruschetta con pomadora e funghi ripieni

l'Arborio? Mai mangiato, e forse nemmeno Carnaroli

La scienza del caffè con Moka

Riflessioni di uno scienziato popolare. Parla con la biodinamica

Respira di più e i chili scendono

Due o tre cose che so sulla meringa italiana

CIBO. La scienza dal seme al piatto

Le ricette scientifiche: la crema pasticcera più veloce del mondo

Perché non possiamo fare a meno di dirti non scientifico

La chimica dei bignè - Il film

La scienza della pasticceria, ovvero la chimica dei bignè

Il mio problema con Greenpeace

Mettiamo dei fiori (di cavolo) nel nostro micro. (3)

Mais OGM: una culla per i nuovi ministri

L'omeopatia non è guarire con le erbe. L'omeopatia è diluizione

Quanto sono esperti i giudici di degustazione di vini “esperti”?

Lo zucchero più costoso del mondo

Quel microonde (impropriamente) si chiamava forno. (1)

La bufala della dieta alcalina

Ma il vino biodinamico fa bene?

Uno studio sul vino biodinamico

Patate viola e cavolfiore rosa

Buon Natale estratto a tutti

Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

Dieci VERO o FALSO sul biologico

Vedere gli atomi con la mente. Una piccola storia

Le parole contano (consigli agli aspiranti divulgatori n. 2)

Perché ci piacciono i sapori che ci piacciono?

Le tre fasi del sorbetto

Made in Italy contaminato da OGM

Consigli non richiesti a giovani scienziati aspiranti comunicatori

Vino e biodinamica. Il film

Cosa sai di un campo Kamut®

Ricette scientifiche: cacio e pepe

Consigli di lettura a Beppe Grillo e al ministro De Girolamo

Glucosio: diffuso ma poco conosciuto

Mangia cioccolato e vinci il premio Nobel

Meringhe al latte e riduzionismo gastronomico

Le ricette scientifiche: liquore alla liquirizia

L'origine della Carbonara. Il commissario Rebaudengo indaga

Darwin e la natura innaturale del bere latte

E per chi non c'era al Festival della Scienza...

Ricette scientifiche: meringa svizzera

Miti culinari 8: le patate conservate diventano tossiche

Ricette scientifiche: estratto di vaniglia

Ogm: la Corte di Giustizia Ue boccia il Ministero

Pasta alla bolognese e altre storie

Sapori di montagna: i Rundit

La scienza in cucina in video

Le calorie contano, non le proteine

L'agricoltura biologica non alimenterà il mondo

Cubico e trasparente. Cristalli di sale (5)

Le ricette scientifiche: il mascarpone fai da te

Triticale, un OGM ante litteram

Miti culinari 7: ossidazione e coltelli in ceramica

Sui grumi di farina e fecola

Ricette Scientifiche: besciamella

Di meringhe acide, alcaline e colorate

Chiama Striscia la notizia! I piccoli cuochi molecolari!

Francesco Sala, l'eretico degli OGM italiani

Zero chimica 100% naturale. Sì, di sicuro!

Sale Maldon (fatto in casa). Cristalli di sale (4)

Il peso del sale. Cristalli di sale (3)

Cristalli di sale (2): quanto sale si scioglie nell'acqua?

Il ritorno di Pane e Bugie: il difficile compito di raccontare la scienza

Pericoli dal cibo: ora è il turno dei meloni

Non toccare l'omeopatia (e la multinazionale Boiron)

Quanti gradi nel mio vino? (Con quiz)

Ancora sul ragù alla bolognese

Ricette scientifiche: il ragù (quasi) alla bolognese

Ricette scientifiche: tonno scottato con semi di sesamo

Paperino accidentalmente eroe della chimica dei fumetti

I giochi matematici di Fra' Luca Pacioli

Vanilla III: tra vaniglia e vanillina

Biodinamica®: partiamo da Rudolf Steiner

Uve da vino: una grande famiglia

Ricette scientifiche: il pesto (quasi) genovese

Il caso del pomodoro Pachino

Burro di cacao e l'etichetta del cioccolato

Saluti gastronomici dalla Sardegna: sa fregula

Ricette scientifiche: il Dulce de Leche

Pesci d'acqua dolce e salata

Sapori alpini III: mirtilli

Neurogastronomia: il vino costoso è più gustoso?

Politeisti del cibo (secondo Censis)

Il matrimonio tra pesce e acidi

Mangia (troppo e male) e poi muori

Appunti di viaggio - la carne

Sfida agli chef. Un ingrediente in cerca di ricette

Agar, una gelatina che arriva dal Giappone

Saluti gastronomici dalla Val d'Orcia

Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli

Amflora, la patata per la carta

I detective della mozzarella di bufala

Il Ministero della Salute vieta il lievito istantaneo. Ok all'azoto liquido

Dieci risposte a Carlo Petrini sugli OGM

Via libera al mais OGM dal Consiglio di Stato anche senza piani di convivenza

Arance anticancro e diete vegetariane

OGM: Fast Food più che Slow potrebbe

Ciò che è naturale. 1 - Atomi smemorati

Earl Rumford e la cottura a bassa temperatura

Un pranzo di Natale per sei persone con due capponi e 12 lire

Come l'acqua con il cioccolato

Tutti i tipi di peperoncino

Un OGM buono, pulito e giusto

Cosa (non) mangiavano una volta gli italiani

Un menu di 75 anni: ottobre 1934

Un Primitivo (vino) in California

Norman Borlaug, l'uomo che ha nutrito il mondo

Appunti di viaggio - al supermercato (3) verdura

Appunti di viaggio - al supermercato (2)

Appunti di viaggio - al supermercato (1)

Ricette scientifiche: mellone gelato

Appunti di viaggio: agricoltura, biologico e non

Appunti di viaggio: pizza

Una chiacchierata su cibo e chimica

Un esperimento con liquidi ed emulsioni

Gelato OGM. Ma quando mai! Anche il formaggio poi...

Miti culinari 6: zucchero bianco velenoso

Ricette scientifiche: pita . all'acqua gassata

Bicarbonato, lievito chimico o bicarbonato di sodio?

Il falso scoop di Striscia la Notizia

Saluti (gastronomici) dalla Città Eterna, con tanto di (a) matriciana

Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna

Sulle proprietà endocroniche della tiotimolina risublimata

Il bollito di Massimo Bottura

OGM: le ragioni di chi dice no

Il poeta e lo scienziato

gastronomia darwiniana. Se è piccante, un motivo c'è

Le difficoltà del pane biologico

Il vino di Luca Pacioli

Ricette scientifiche: pollo Teriyaki

OGM: il ritorno di Schmeiser

Ricette scientifiche: maiale alla birra

Glutine: chi lo cerca e chi lo fugge

Miti culinari 4: il cucchiaino in bottiglia

Le ricette scientifiche: lo stufato base

Il buon latte crudo di una volta

Gli OGM NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti

BioWashBall, la birra e l'esperimento di controllo

Pentole e provette, chimica sui fornelli

Cos'è lo zucchero invertito?

Ministro Gelmini e Natura (contro i concorsi)

Fruttosio, lo "zucchero della frutta"

1934: chiusura delle riviste di carne e vintage

Ricette letterarie: il risotto di CE Gadda

Ricette scientifiche: guacamole

Ig Premio Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli Ogm

Ricette scientifiche: granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Ricette scientifiche: cioccolato Chantilly

Ricette scientifiche: panna montata

Contro la "spesa a chilometro zero"

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Poison wine e poisonitaly, ripresa

Un economista nel (super) mercato

Chiarire l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

Ricette scientifiche: carbonara

Miti culinari 3: sindrome del ristorante cinese

Ricette scientifiche: meringhe

Miti culinari 2: sale per montare gli albumi

La dolce neve della cucina

Quando la Natura si occupa dell'Italia

Non si butta via niente

Mais, Micotossine e "Precauzioni"

Al sangue, media o ben cotta?

Superboy e la camera a nebbia

Un uso alternativo per Ketchup

Miti culinari 1: sigillare la carne

Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard

L'OGM che non è mai esistito

Sei diventato nero, nero, nero...