Abbiamo spiegato “la teoria dell'avocado”, abbiamo fatto germogliare il seme, ora è il momento di mangiare questo avocado. La mia ricetta preferita è il guacamole, una salsa messicana che può essere usata anche per guarnire i piatti, ma che si mangia più comunemente con le tortillas (avete presente quelle chips triangolari fatte con la farina di mais?)

Esistono mille modi diversi per preparare il guacamole, una salsa semplice con infinite varianti, a seconda del gusto personale. Ricorda che, come al solito, le ricette scientifiche che propongo servono solo ad illustrare i principi scientifici alla base di alcuni punti cruciali della preparazione. Non sono quindi particolarmente elaborati o complicati.

Il punto cruciale, dal punto di vista chimico, per la preparazione di un buon guacamole è evitare che la polpa viri rapidamente da un bel verde brillante ad un poco invitante colore bruno verdastro.

Il colpevole del viraggio è una nostra vecchia conoscenza: l'enzima polifenolo ossidasi, che avevamo già dovuto "combattere" nella preparazione del pesto. L'enzima utilizza l'ossigeno nell'aria per ossidare i polifenoli, formando tutta una serie di composti bruno-nerastre.

Possiamo combattere il cambiamento di colore in due modi: rimuovendo l'ossigeno dall'enzima o rallentandone l'attività. Possiamo ridurre la quantità di ossigeno che viene a contatto con la polpa utilizzando una pellicola di plastica da cucina, utile soprattutto se si vuole preparare il guacamole in anticipo per conservarlo qualche ora in frigorifero.

L'enzima poi rallenta la sua azione se è in presenza di sostanze acide, e guarda caso questo trucco è presente anche nella ricetta originale che prevede l'aggiunta di succo di lime (limetta in italiano), un agrume cugino minore del limone.

In teoria dovrebbe essere possibile disattivare l'enzima anche scaldando l'avocado a 80°C per un periodo sufficiente, ma non l'ho mai provato, e temo che il sapore delicato possa risentirne. Magari puoi usare anche il microonde. Se qualcuno ci prova mi faccia sapere, per ora continuo ad utilizzare il succo di lime che ora si trova anche al supermercato. In assenza di lime si può utilizzare il limone, che però ha un gusto troppo forte e rischia di travolgere il gusto delicato dell'avocado.

Partiamo dalla parte che, per chi non ha mai svuotato un avocado, può essere più problematica: aprire un avocado e togliere la polpa.

Prendete l'avocado maturo (se non avete letto la teoria dell'avocado, andate subito a fare i compiti, senza passare per la strada) e con un coltello affilato fate un solco completo lungo tutto il perimetro lungo un lungo meridiano. Devi affondare la lama del coltello finché non senti il ​​seme. Il frutto si dividerà in due

Con un colpo netto (attenzione a non ferirti) immergi un po' il coltello nel seme.

Ora, girando il coltello, dovresti essere in grado di estrarre il seme senza problemi. Se vuoi farlo germogliare puoi seguire le istruzioni che ti ho già dato.

Ora puoi svuotarlo. Tieni una metà dell'avocado nel palmo della tua mano e scavala con un cucchiaino. Se il frutto è duro e non riesci a scavarlo, non è ancora maturo. Buttalo via e prepara qualcos'altro. Se invece il frutto è annerito internamente, significa che ha superato la fase ottimale di maturazione. Se ha un odore sgradevole, buttalo via e, come sopra, prepara qualcos'altro.

Schiacciate l'avocado con una forchetta e aggiungete subito il succo di lime, mescolando bene. Non pensate di usare un frullatore: il guacamole non deve essere una "pappetta" e devono esserci anche piccoli pezzi non completamente ridotti in poltiglia.

Il lime, come ho spiegato prima, manterrà la polpa verde brillante più a lungo.

A questo punto potete aggiungere gli altri ingredienti, variandoli secondo il vostro gusto: uno spicchio d'aglio spremuto, un po' di sale, un pomodoro maturo tagliato a dadini e mezza cipolla tritata finemente. Preferisco la cipolla rossa nel guacamole. Qualcuno aggiunge anche un peperone verde tritato finemente (jalapeno) e coriandolo fresco (coriandolo).

Ecco il guacamole, pronto per essere gustato.

Se si vuole conservarlo in frigorifero, come ho spiegato prima, è consigliabile limitare il contatto con l'ossigeno, utilizzando una pellicola di plastica da cucina. Abbiate cura di strizzare bene la pellicola sul guacamole per eliminare il più possibile le sacche d'aria.

Ciao Dario, anche io adoro il guacamole come te.

Saranno i miei geni calabresi ma per me il guacamole (o LA guacamole? boh!) senza peperoncino non ha senso, sarebbe come il pesto fatto senza aglio, insomma!

Ciao, buona domenica e buon appetito!

in Honduras mi hanno insegnato a lasciare il nocciolo di avocado nel guacamole (EL gauacamole) fino al momento di servirlo, per evitare che annerisca. Non ho prove "scientifiche", ma l'esperienza mi ha mostrato la sua efficacia. permette di evitare eccessi di limone o lime, che alterano il sapore della salsa.

sara: mi dispiace deluderti ma è una leggenda metropolitana. Sotto la pietra il guacamole rimane di un bel verde solo perché evita il contatto con l'ossigeno. Harold McGee per sfatare questo mito ha provato a sostituire il nocciolo con... una lampadina e funziona comunque, perché ovviamente il guacamole a contatto con il vetro non può reagire con l'ossigeno. usa la pellicola di plastica che è meglio

Adblues: ma voi calabresi mettereste anche il peperoncino nella maionese. Tuttavia, l'ho assaggiato diverse volte in Messico, e di solito era senza peperoncino.

quello che hai assaggiato in Messico dev'essere stato per turisti dal palato debole....per fortuna hai detto "di solito"... insinuando che a volte almeno hai assaggiato quello con un po' di sapore....se non è piccante, per cosa lo mangi?

Mike: a causa del piccante in Messico ci sono molte altre salse (pico de gallo, salsa cruda ecc...) Francamente l'avocado è così delicato che se ci metti dentro il peperoncino, secondo me, perdi le sfumature dell'avocado. Ma come dice il saggio: De gustobus

Caro Dario, sarà che dalle nostre parti abbiamo un ottimo olio (di Nocellara Etnea), ma aggiungendo un cucchiaio di olio d'oliva la trovi un'eresia? L'ho sempre usato, anche per amalgamare meglio il tutto. (È anche vero che ho sempre usato il limone, in assenza del lime, e quindi probabilmente ho sempre dominato il gusto dell'avocado...)

Ammetto di avere una preferenza più che marcata per il piccante....

sussulto! Non l'ho mai provato e visto dalle foto il guaccamolle mi sembra una mostruosità estetico-culinaria. Ma siccome le persone fedeli ne parlano così bene, dovrò decidere di provarlo...

mi hai fatto venir voglia di rifarlo l'unico problema è che non posso non piantare i semi. Stamattina ho piantato un mango. se arriva anche quel grido di miracolo. sulla buccia: prima la taglio in 4 e tolgo la buccia (quando è matura si stacca anche semplicemente tirandola) man mano che si sbucciano le pere. peccato?

lucia: non fai assolutamente peccato solo se quando tieni l'avocado in mano non hai pensieri impuri. Semplice.

Chi mangia troppo spesso il piccante si brucia le papille gustative... Dario, possiamo parlare anche di questo? E, stavo pensando a possibili vendite del film a Guacamole, visto che lo fai aderire... siamo tranquilli?

ciao dario, mousse chantilly, fatta! incredibile...guacamole, da fare, magari oggi. Per il seme di avoc piantato, ma dall'aspetto etereo come una ballerina, prova una tecnica leggermente brutale. quando il gambo avrà raggiunto una trentina di cm, tagliatelo senza pensarci troppo, riducendolo a dieci cm. Lo so, lo so che è straziante! La piantina diventa più forte alla base e si riempie di foglie. Invece di forare il seme con gli stuzzicadenti, lo metto in un barattolo pieno di acqua e palline di argilla che sono sempre pronte, così è un lampo, pulisco, mangi, sbucci il nocciolo e lo pianto. Avere una buona settimana.

questa cosa dell'ablazione all'apice è un po' dibattuta in realtà. come detto nell'altro post, la presenza della gemma apicale "inibisce" le formazioni sottostanti. infatti, rimuovendolo, la pianta diventa più forte. ma ci sono diverse scuole di pensiero (ebbene sì, ANCHE sul topping degli avocado ci sono diverse scuole di pensiero!) c'è chi dice che sia una tecnica rischiosa perché apre la pianta alle infezioni. Francamente non ho notato molta differenza nelle mie piante, (ho un campione molto piccolo però per ora solo tre "adulti") ne ho lasciate due così e una, causa parassiti che se l'erano mangiata tutta, l'ho "decapitata" sua. il nuovo apice è apparso lateralmente in meno di una settimana e il portamento generale della pianta non è cambiato. in generale non mi piace come cosa, ma è un motivo totalmente emotivo, non botanico!

Dario, le tortillas non sono gli "pseudo involtini"? quelli triangolari che sanno di polenta fritta sono nei Nachos. Ho sbagliato?

Tommaso: In effetti in Italia c'è un po' di confusione sulla terminologia. In Italia i "triangolini" sono talvolta chiamati tortilla chips. A volte hanno una forma triangolare, a volte di un'altra forma. A questi mi riferisco. Nachos è il nome di un piatto (che in realtà mi sembra nemmeno messicano, ma tex-mex) dove si mettono le tortilla chips con guacamole, salsa fresca, panna acida e formaggio, si mettono in forno e si fa sciogliere il tutto.

Quelle "morbide" (tortilla morbida) sono sempre fatte di farina di mais, e sono anche chiamate tortillas, e si usano ad esempio con il riso saltato e i fagioli fritti.

Dario, in un ricettario Tex-Mex si suggerisce di salare poco prima di servire la salsa, per mantenere più a lungo il colore verde. Ha senso? E se sì, come spieghi che il sale aggiunto alle verdure durante la cottura mantiene più brillante il loro colore verde? (Penso di aver verificato questo ...). Grazie.

Chiedo scusa ma... il "meridiano lungo" mi ha fatto un po' ridere... scivolare? tutti i meridiani hanno la stessa lunghezza

Marco: Penso che il punto sia che l'avocado sembra più un ellissoide scaleno che una sfera. Cioè se lo seziona con un piano ortogonale al suo asse (credo sia chiaro quale sia l'asse) non ottieni una circonferenza (come con una mela, per così dire), ma un'ellisse.

Dario: Col senno di poi, perché l'aggiunta di sale accelera il processo di ossidazione può essere semplicemente che l'aggiunta di sale diminuisce l'acidità della salsa?

Non va però dimenticata l'azione antiossidante dell'acido L-ascorbico (vitamina C), contenuto nel succo di lime.

marco: non in un avocado

luca: secondo me il sale non fa nulla, non mantiene il verde né accelera la doratura. Ho provato a fare degli esperimenti facendo bollire le verdure con o senza sale e non ho trovato differenze di colore.

Guarda Dario che l'equazione calabrese = mangiafuoco non è affatto provata

Infatti io che ho solo il 50% di geni calabresi (il resto è toscano) amo il piccante ma chi da quel 50%, che è al 100% calabrese, non ama assolutamente peperoncino e derivati! Misteri della genetica, eh?

Comunque, parlando oggi con una collega messicana, le ho chiesto come prepara il guacamole: non mette il peperoncino mentre lo fa sua suocera. Anche nei ristoranti messicani che ho provato negli USA in alcuni c'era e in altri no...

Insomma, non c'è certezza e ognuno la prepara come meglio crede e come preferisce!

ma come mai siamo diventati così pedanti? e l'ablazione dell'apice, e il meridiano lungo, e il meridiano corto, e l'ellissoide, e l'acido ascorbico... va bene che sia un blog scientifico ma stiamo diventando terrificanti. sembra un blog di enrico ghezzi. scriviamo anche fuori sincrono e poi siamo a posto! (il primo a spiegare perché non si può scrivere fuori sincrono si prende un martello nelle gengive!) baci!

Lucia: non per essere pedante, ma se ci pensi siamo già fuori sincrono! Scrivo ora e mi leggerai più tardi Ora espongo le gengive per il meritato martellamento... peccato che quando lo leggerai sarà troppo tardi

Ciao a tutti!! Ho scoperto da poco questo bellissimo mondo della cucina molecolare :) Sono al quinto anno di un liceo scientifico a Brescia e come argomento della mia tesi vorrei presentare la "gastronomia molecolare" perché mi piacciono la chimica e la fisica e soprattutto mi piace amo cucinare e sguazzare in cucina :) Sto leggendo alcuni libri sull'argomento e sono davvero felice di aver trovato questo blog. Volevo chiedere a Dario o qualche altro esperto se ti va di aiutarmi con questo progetto... c'è molto tempo prima della tesi a luglio quindi non c'è fretta.... grazie a tutti e soprattutto a Dario per questo blog molto utile...nathalie

rimanendo sempre in tema di cucina "tex-mex".. ma la panna acida sarebbe una crema normale andata a male?

pugaciev: HAHAHAHAHAHAHAHAHAHAH! DARIO: Mi consolo...

Pugaciev: nessuna panna acida è panna fermentata, simile, se vi piace, allo yogurt acido

nathalie: certo che possiamo darti una mano!

Vivo in Messico da diversi anni e ovviamente conosco bene il guacamole. Come dice il mio concittadino calabrese, il peperoncino è fondamentale nella ricetta originale. In Messico si usa il "chile serrano" o jalapeño fresco (è un piccolo peperone carnoso e verde, abbastanza piccante) senza di esso, infatti, il guacamole è imperfetto. Un consiglio per quanto riguarda il pomodoro è quello di utilizzare pomodori non troppo maturi ed eliminare la parte interna semiliquida e i semi, utilizzando la polpa esterna più carnosa: il guacamole è più secco e non contamina troppo con il sapore acido del pomodoro. aroma tipico del Messico e si può trovare ovunque. Personalmente non mi piace il suo sapore e lo sostituisco con un po' di prezzemolo. Inoltre, nella ricetta originale, al posto di quella rossa viene utilizzata la cipolla bianca tritata finemente. Certo, la cipolla bianca ha un sapore più deciso ma l'accostamento con il piccante del peperoncino e quello "oleoso" dell'avocado è ottimo. Dario, ogni tanto dovresti parlare delle tante varietà di "peperoncini" che si trovano nella cucina messicana e della famosa Mole Poblano.... :) Complimenti per il blog...lo diffondo a tutti i miei amici e tutti lo apprezzano.

A proposito di triangoli... I triangoli non sono altro che tortillas (una specie di involtini fatti con farina di mais bianco) che vengono tagliati a triangoli e fritti nello strutto. Sono chiamati "totópos" e sono usati per vari piatti stufati in salsa (come nelle Enchiladas). Poi ci sono le tortillas lasciate tonde che si disidratano al forno e si chiamano "Tostadas", ottime con i frutti di mare e il "ceviche". Qui in Calabria qualcosa del genere si fa con il pane che rimane in casa, si fa essiccare in forno (90 ° - 100° per eliminare l'acqua ed evitare che si bruci..)) e prima di utilizzarla bagnatela con un po' d'acqua, per farla "ravvivare", e conditela con un'insalata di pomodori a tocchetti, con olive e quant'altro altro che vuoi (a Reggio Calabria si chiama BISCOTTO A CAPONATA)

Come pensi sia meglio presentare l'argomento? perchè avendo solo 10/15 minuti al massimo non ho tempo per affrontare tutti i possibili casi e ricette di cucina molecolare.... pensavo, quindi, ad una parte introduttiva più due o tre esempi al massimo , come il gelato all'azoto, qualcosa con la panna... che ne dici? un'altra cosa che vorrei poter fare è fare una dimostrazione pratica ma non credo sia adatta visto che non faccio comunque una scuola alberghiera e devo occuparmi di più dell'aspetto scientifico, e soprattutto vista la poco tempo...grazie a tutti! !

Giovanni: grazie per l'informazione. Wikipedia in inglese (per quel che vale) dice che in origine il guacamole era solo avocado, pomodoro e sale http://en.wikipedia.org/wiki/Guacamole

Boooono il mole poblano Del peperoncino ho già parlato, sulla rivista (non sul blog)

Nathalie: Ma devi fare una presentazione? E produrre anche un elaborato scritto?

Lascerei stare l'azoto liquido. La cioccolata chantilly, che trovate ricoperta qui nel Blog, si può preparare senza problemi anche a scuola, se avete il frigorifero

Nathalie: Vedo che il gelato con l'azoto non è molto interessante, è più una curiosità che altro... In fondo il gelato commerciale è tutto fatto con l'aiuto dell'azoto liquido. vedrei meglio parlare della chiarifica dei liquidi mediante filtri molecolari, dell'etilene e della maturazione dei frutti e della reazione di Maillard...

mah! ...se c'è una cosa che proprio non mi pento del Centro e Sud America, è l'arte culinaria: forse ho potuto approfittarne un po' più a lungo delle solite piccole vacanze (in questo caso fagiolo!) e fuggire. Sea como fuere, faccio un'eccezione per una roba semplice semplice chiamata arepa: in Venezuela è il pane, lo fanno con il mais bianco e lo farciscono in tanti modi. Qualcuno dei blogger l'ha già provato? naturalmente tenendo presente che l'abbondanza (leggi esclusività) di preparazioni a base di mais tipiche dell'area centro sudamericana-bergamasca sono preferenziali al gozzo, alla pellagra e al cretinismo...

yopenzo, è un peccato che le malattie legate al consumo quasi esclusivo di mais siano estremamente rare in Messico e in altri paesi dell'America centrale, che da tempo si convivevano con il mais e le sue caratteristiche nutrizionali... il cretinismo, l'intellettuale uno, poi colpisce del tutto indipendentemente dalla dieta....almeno così sembra sperimentalmente....

mikecas: infatti mi accorgo con preoccupazione che qualcosa, tra una taragna (Fagopyrum esculentum nella giusta percentuale con mais) bella unta e l'altra, ogni tanto mi sfugge

a volte, come in certe dimostrazioni matematiche, nel ragionamento vengono "saltati" passaggi considerati inessenziali, ma che poi forse è... solo un po' troppo arrogante. In questo caso specifico mi sembra interessante riportare sinteticamente il caso del mais utilizzato come (anche) buon preparato, sotto forma di tortilla, tostada o arepa, per la stesura della polpa guacamellosa oggetto del filo, che con mikecas ci ha fatto scambiare due parole sulla pellagra e, soprattutto, sul cretinismo. O come un incredibile antico artificio culinario ha reso disponibili vitamine e aminoacidi, rendendo lo stesso piatto base un alimento essenziale molto diverso a seconda che fosse prodotto e consumato rispettivamente in Messico oa Bergamo. Chi vuole leggere: http://www.eufic.org/article/it/artid/origini-mais-pellagra/

@yopenzo infatti ....solo che per essere più precisi, o forse apparire meno "razzisti", il problema della carenza vitaminica da consumo (quasi) esclusivo di mais non adeguatamente trattato non era certo solo a Bergamo, ma era diffuso in gran parte del Veneto e raggiunse anche il Piemonte. Era essenzialmente il prodotto non solo dell'ignoranza generale su questi aspetti nutrizionali, ma soprattutto della povertà, che non si limitava alle valli bergamasche. Il gozzo deriva da carenza di iodio ed è stato tipico di tutte le valli alpine, isolate e con difficoltà nell'approvvigionamento di sale, per rimanere nella "zona". Questa storia del mais è un forte insegnamento sul significato di "naturale", e del pochissimo "salvifico" che la natura stessa ha. Non so se Dario ne abbia mai parlato, ma potrebbe essere lo spunto per un discorso più completo. Grazie a yopenzo per averlo portato alla luce....

Mike e Yopenzo: è davvero un buon argomento. La questione del mais trattato con una base (calce) mi è stata raccontata l'anno scorso quando ero in Messico. Segnalo sicuramente l'argomento nella lista delle cose di cui parlare

ciao dario, mi piace molto il tuo blog e mi piace sempre leggerti. Volevo chiederti, vista la correzione sull'avocado che ho da tempo, se secondo te è adatto a sostituire un grasso in una torta al forno. che ne dici, è un'idea improbabile? grazie bello

fresco: anche io sono "ossessionata" dall'avocado, e ho avuto la stessa idea. Ma non so come reagirebbe alla cottura. Forse è meglio con le preparazioni fredde. Per favore, parlaci dei tuoi esperimenti quando li fai

giovanni: che tipo di birra si consuma di più in messico insieme a tortillas e amenità simili?

dario: sempre parlando di basi nell'alimentazione: come sicuramente saprai, per ottenere quella prelibatezza che sono le olive da tavola Bella di Cerignola e Ascolana Tenera, si usa idrossido di sodio (soda caustica) in soluzione acquosa intorno al 2,0% per la loro "amarizzazione" e "cucina", secondo il sistema sivigliano. Ma come l'hanno pensata gli spagnoli? mikecas: prego

ciao dario, ho preparato un dolce e una specie di pesto con avocado. quindi il pesto non era così buono, aveva anche un sapore dolce e diventava marrone. Il dolce ha un sapore migliore con le mele!!! L'avocado cotto non ha un gran profumo!!! Dà il meglio di sé nell'insalata di guacamole e gamberi condita con olio al limone ed erba cipollina, sempre secondo me ovviamente. Qui vi ho parlato dei miei esperimenti! A presto! fresco

K pugaciev Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, parlare di birre messicane richiederebbe molto tempo perché ci sono tante birre nazionali. Ciò è dovuto all'arrivo in Messico di persone di numerose nazionalità tra cui diversi tedeschi, che introdussero la produzione della birra. Tanto per dare un'idea, le birre europee più comuni a cui siamo abituati sono entrate nel mercato messicano solo 2 o 3 anni fa. Ci sono due grandi gruppi di produttori che fino a poco tempo fa erano monopolisti: Grupo Modelo (quello della Corona) e Grupo Cerveceria Moctezuma. Il Corona, secondo me, è il peggiore di tutti, leggero, insapore, solo un marchio commerciale di tendenza (a proposito di mode: in Messico è ancora consuetudine restituire i vuoti (a rendere) delle bottiglie di birra che vengono riciclate; ho letto parte che la moda "gringa" di bere la Corona mettendoci dentro un pezzo di lime costa un sacco di soldi in fabbrica per la pulizia più difficile delle bottiglie da riutilizzare..... Buon la Pacifico dal Modelo gruppo (congelato in spiaggia. ..), Leon (ambra), Montejo (chiaro). Si avvicina il periodo natalizio, si produce una birra, la Noche Buena (pallida un po' più alta di gradazione alcolica), che si trova sul mercato solo a cavallo delle festività natalizie e devo dire che tutte le birre messicane sono molto più gustose delle famose birre europee. ..

Dario: ...diciamo che Wikipedia non batte essere sul posto... eheheheh Per quanto riguarda il "cile", in Messico il cile non è necessariamente piccante. Se andate in un mercato (super o rionale) troverete tante varietà dei più strani di questi peperoncini essiccati di varie dimensioni, colori e ognuno con le sue caratteristiche di piccantezza, sapore, profumo (chile pasilla, chile ancho, chile guajillo , Cile habanero, etc etc etc.). La base di quasi tutte le salse e i condimenti non sono i pomodori ma una miscela in diverse proporzioni di questi diversi peperoncini. Nella ricetta del mole poblano (ogni famiglia ha la sua ricetta segreta molto gelosamente custodita), ad esempio, mi sembra che ci siano 7 o 8 tipi diversi di peperoncino... a me personalmente non piace molto il mole poblano (dolce e fondente per il cioccolato), io preferisco l'Oaxaca mole (giallo dorato) più profumato e non dolce....ma... de gustobus non disputandum est...;)

Giovanni: in messico ho benevo la Negra modelo (con lime spruzzato all'interno :-) (e mi è piaciuta molto la mole verde)

Ciao Dario, ti seguo di tanto in tanto nel tuo interessante blog e vorrei averti come ospite nella mia rubrica radiofonica "Cosa bolle in pentola?" (radiodue, sabato e domenica dalle 7 alle 7.30 circa) per parlare di “scienza in cucina”. Se vuoi, inviami il tuo numero di telefono a questa e-mail. Le interviste, della durata di circa 4 minuti, sono al limite di una ricetta: ne basterà sceglierne una, magari per poi parlare di cucina mollecolare (vedi il mio connazionale Adrià Ferran), di cui molti ascoltatori mi chiedono informazioni. Di solito le chat con i miei ospiti vengono registrate il venerdì pomeriggio, quando ho il turno per farle.

massimo disprezzo per la corona, mentre gli altri sono molto interessanti, si possono trovare anche in Italia?

...sì, dai, Dario, accetta l'invito! Imposteremo l'allarme.

Caro Dario, riprendo la domanda di Grissino sul possibile rilascio di una certa sostanza guacamole dal film plastico. In effetti, dato che l'avocado è piuttosto grasso, non potrebbe succedere? A proposito di pellicole, quelle in commercio ora contengono ftalati? E se no, quali sono le sostanze che potrebbero essere rilasciate a seguito del contatto con cibi grassi? Ciao.

buongiorno chef ottimo e calorico

grazie a dario e alex... sto dando un'occhiata a tutte le pagine di questo infinito blog!! per ognuno ci sono tanti commenti potrebbero volerci più giorni :) Devo produrre qualcosa di scritto e se voglio anche una presentazione PowerPoint... ma, visti i consigli dei miei professori, sarei più propenso a produrre solo uno scritto magari con tante immagini...ti ricontatterò presto!! Ciao

Per Dario: è vero, anche la Negra Modelo è una buona birra, ma tra quelle scure preferisco Indio. Da provare, soprattutto in spiaggia, le "micheladas" (in gergo messicano "chela" è birra) con succo di lime e sale o la variante scura con lime, sale, salsa Worcestershire, gocce di concentrato di carne, tabasco e pepe nero

Per pugaciev: credo che alcuni importatori italiani abbiano il Pacifico, ma non ne sono sicuro. Oltre al Corona, a volte ho visto il Sol, l'equivalente del Corona ma della concorrenza. In ogni caso vista la varietà di marche e tipologie sarà difficile trovarli tutti in Italia... meglio consumarli nel luogo di origine

Ciao Dario, sono Natalia, è un peccato che solo da quando non insegno più nella mia scuola di cucina a Roma, ho imparato qui tante cose "da non fare e da non dire" vedete: la chiusura della carne, la sale negli albumi e altro ancora.. . Che peccato quante volte l'ho ripetuto agli studenti, ma me l'avevano insegnato nei corsi di cucina che avevo fatto negli anni, anche quelli professionali... socia, la signora Palma D'Onofrio, che ripete questi suggerimenti anche alla trasmissione La prova del cuoco e bacchetta chi non lo fa!?! Grazie di tutto, poi con la chimica mi sono particolarmente smentito e non sarei mai arrivato a capire nulla senza le vostre chiarissime spiegazioni, vi seguo sempre un saluto e buona giornata.

natalia: per imparare cose nuove non c'è da vergognarsi, altrimenti in ogni disciplina dovremmo viaggiare con la testa cosparsa di cenere So che alcuni miti culinari sono duri a morire, ma spero che prima o poi certe cose non insegnino Di più

ciao e grazie per la visita Dario

ciao a tutti: capisco che leggendo le istruzioni per l'uso sulla pellicola trasparente, si dice che non deve entrare in contatto con cibi acidi o grassi. Cosa succede se si evitano le indicazioni. ci sono film di nuova generazione. ??

walter: ci sono anche film adatti.

Una volta ho provato a cucinare l'avocado: è disgustoso. Immangiabile. Grazie per la ricetta: la provo e la pubblicizzo sul mio blog. Stavo cercando gli ingredienti di quelli confezionati, ma c'era formaggio e altre cose che volevo evitare. Questo è semplice e sembra migliore.

è innegabile che "ci sono più blog tra cielo e terra che non sognano la tua filosofia".

Nel levante ligure ho una pianta di avocado ottenuta da seme 20 anni fa da mio figlio; dopo circa 15 anni iniziò a produrre grandi quantità di frutta che però cadde quasi subito. Ora, dopo abbondanti fecondazioni i frutti, alcuni di essi, restano e si ingrandiscono. La domanda è: qui in Italia, qual è il

stagione di maturazione ?? . Grazie in anticipo per le vostre risposte

Ciao Dario, mi hanno insegnato ad aggiungere il Tabasco nel "guacamole" è sbagliato? Poi aggiungo lo scalogno al posto della cipolla, secondo me è più gustoso! ciao ciao altamarea

altamarea: io sono per la "libertà di ricetta", se vi piace metteteci sopra il tabasco

Non siamo affatto sorpresi: non abbiamo mai avuto un'amministrazione che abbia condotto i suoi affari con così poca considerazione per il nostro benessere pubblico.

Aggiungo pomodori e cipollotti e frullo molto bene e vi dirò che alla fine aggiungo anche dello yogurt, ed è un'ottima crema da gustare con pollo alla griglia ad esempio, o con borritas o quello che più vi piace. Che poi non è il vero guacamole, pazienza, sopravviverò'

molto bene! fresco e colorato, l'ho provato 3 volte e in ognuna lo stato di maturazione dell'avocado era diverso: il risultato è drasticamente diverso, attenzione a scegliere quello perfettamente maturo... altrimenti esce grigiastro (se troppo) o granuloso (se tende ad inacidire). Se lo fai bene, il colore e la cremosità della crema sono spettacolari!

Bene, qui in Sud America, abbiamo un altro metodo per evitare di annerire l'avocado o l'aguacate come lo chiamiamo noi, non buttare via la grossa pietra e lasciarla nella salsa fino al momento di servirla. rimarrà verde, soprattutto se aggiunto alle altre punte: poco ossigeno e tanto lime.

@ Maya Lo scrivi tu stesso: il nucleo funziona "aggiunto agli altri suggerimenti". Infatti da solo è inutile (confermato anche da Bressanini in un precedente commento). Ciao.

"poco ossigeno e tanta calce".

Infatti l'annerimento della polpa è il risultato dell'ossidazione, quindi se ci lasci poco ossigeno e in aggiunta il succo di lime che contiene acido ascorbico che agisce come antiossidante, hai risolto il problema.

Si fa anche in Europa sulle mele sbucciate quello di strofinarle con il limone in modo che non anneriscano

L'ho provato ieri, dopo aver acquistato due avocado ancora duri: messo in un sacchetto di carta con una mela, dopo qualche giorno uno dei due si era un po' ammorbidito ma la buccia era diventata marrone scuro. L'ho aperto e mi è sembrato maturo al punto giusto: la buccia si è staccata quasi da sola! Il guacamole è venuto benissimo, ma il colore della buccia può essere usato come indice di maturazione o è solo il tatto?

Se non conosci l'esatta varietà di Avocado basta il tocco, perché non tutti cambiano colore

Confermo: anche il secondo avocado è diventato marrone a maturazione. Non so che varietà sia, è quello che vendono alla Lidl. Un'altra caratteristica è che il seme è quasi perfettamente sferico (infatti, se non fosse stato per una chiazza più chiara sulla "punta" non avrei saputo da che parte girarlo per farlo germogliare!)

[...] http: //bressanini-lescienze.blogutore.espresso.repubblica.it/2008/10/12/le-ricette-scientifiche-il -... [...]

Ciao! Com'è bella questa rubrica! Sono approdata qui perché ho una domanda: dopo aver fatto il guacamole (non con la tua ricetta, ahimè!), ho scoperto di avere troppo succo di limone. Quindi ho pensato di controbilanciare con qualcosa di semplice... e di metterci del bicarbonato di sodio. MA ...... se l'acidità è diminuita, ora sembra 1 caramella frizzante all'avocado! Aiuto! È mai successo? Troppo bicarbonato di sodio? ...e secondo te come potrei cercare di rimediare? Grazieeee!!!

GGG: acido citrico e bicarbonato sono gli ingredienti delle caramelle frizzanti

Non puoi rimediare. L'unica cosa è aggiungere altro avocado per "diluire" il limone (che poi sarebbe il lime)

Ciao Dario, volevo chiederti che dispositivo posso usare per fare un buon guacamole. Va bene, tipo, che è preferibile usare un mortaio perché con il mixer può ossidarsi e perché non deve essere come hai detto tu una papetta

Federica, lo faccio semplicemente con una forchetta Se l'avocado è bello e maturo, non dovrebbe essere altro, solo un po' di olio di gomito

No perchè domani devo fare i compiti sul guacamole perchè sono una scuola alberghiera e avrei bisogno di un punto critico potete aiutarmi

eh, non ho capito (la punteggiatura aiuterebbe)

Scusa Dario! Volevo dirvi se potete dirmi un punto critico per realizzare questa ricetta. Perché oggi ho un controllo sul guacamolle e quindi devo mettere un punto critico. Se puoi aiutarmi

A mio avviso il punto più critico è la possibile ossidazione, con perdita del colore verde brillante. Infatti copro con un film

In commercio si trovano guacamole verde brillante ma dai sapori strani (conservante?). Ho provato a cucinare a 80 gradi o con il microonde ma il gusto ne risente. Non esiste un antiossidante per mantenere il bel colore senza alterare troppo il gusto?

Sergio, per il guacamole basta aggiungere subito il lime e il verde rimane brillante

Si parlava di pedanterie... dai, lime non si traduce con limetta, è un vecchio errore di traduzione che continua a ripetersi...

è un termine di uso comune (http://www.treccani.it/vocabolario/lime/) e forse più diffuso in Italia del lime, che a volte si riferisce più agli shampoo che a qualcosa da mangiare (chi ricorda il famoso "lime caraibico" ?)

Non ricordo il lime caraibico. Il LAIM invece sì.

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Bruschetta con pomadora e funghi ripieni

l'Arborio? Mai mangiato, e forse nemmeno Carnaroli

La scienza del caffè con Moka

Riflessioni di uno scienziato popolare. Parla con la biodinamica

Respira di più e i chili scendono

Due o tre cose che so sulla meringa italiana

CIBO. La scienza dal seme al piatto

Le ricette scientifiche: la crema pasticcera più veloce del mondo

Perché non possiamo fare a meno di dirti non scientifico

La chimica dei bignè - Il film

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Il mio problema con Greenpeace

Mettiamo dei fiori (di cavolo) nel nostro micro. (3)

Mais OGM: una culla per i nuovi ministri

L'omeopatia non è guarire con le erbe. L'omeopatia è diluizione

Quanto sono esperti i giudici di degustazione di vini “esperti”?

Lo zucchero più costoso del mondo

Quel microonde (impropriamente) si chiamava forno. (1)

La bufala della dieta alcalina

Ma il vino biodinamico fa bene?

Uno studio sul vino biodinamico

Patate viola e cavolfiore rosa

Buon Natale estratto a tutti

Le ricette scientifiche: l'estratto veloce di vaniglia

Dieci VERO o FALSO sul biologico

Vedere gli atomi con la mente. Una piccola storia

Le parole contano (consigli agli aspiranti divulgatori n. 2)

Perché ci piacciono i sapori che ci piacciono?

Le tre fasi del sorbetto

Made in Italy contaminato da OGM

Consigli non richiesti a giovani scienziati aspiranti comunicatori

Vino e biodinamica. Il film

Cosa sai di un campo Kamut®

Ricette scientifiche: cacio e pepe

Consigli di lettura a Beppe Grillo e al ministro De Girolamo

Glucosio: diffuso ma poco conosciuto

Mangia cioccolato e vinci il premio Nobel

Meringhe al latte e riduzionismo gastronomico

Le ricette scientifiche: liquore alla liquirizia

L'origine della Carbonara. Il commissario Rebaudengo indaga

Darwin e la natura innaturale del bere latte

E per chi non c'era al Festival della Scienza...

Ricette scientifiche: meringa svizzera

Miti culinari 8: le patate conservate diventano tossiche

Ricette scientifiche: estratto di vaniglia

Ogm: la Corte di Giustizia Ue boccia il Ministero

Pasta alla bolognese e altre storie

Sapori di montagna: i Rundit

La scienza in cucina in video

Le calorie contano, non le proteine

L'agricoltura biologica non alimenterà il mondo

Cubico e trasparente. Cristalli di sale (5)

Le ricette scientifiche: il mascarpone fai da te

Triticale, un OGM ante litteram

Miti culinari 7: ossidazione e coltelli in ceramica

Sui grumi di farina e fecola

Ricette Scientifiche: besciamella

Di meringhe acide, alcaline e colorate

Chiama Striscia la notizia! I piccoli cuochi molecolari!

Francesco Sala, l'eretico degli OGM italiani

Zero chimica 100% naturale. Sì, di sicuro!

Sale Maldon (fatto in casa). Cristalli di sale (4)

Il peso del sale. Cristalli di sale (3)

Cristalli di sale (2): quanto sale si scioglie nell'acqua?

Il ritorno di Pane e Bugie: il difficile compito di raccontare la scienza

Pericoli dal cibo: ora è il turno dei meloni

Non toccare l'omeopatia (e la multinazionale Boiron)

Quanti gradi nel mio vino? (Con quiz)

Ancora sul ragù alla bolognese

Ricette scientifiche: il ragù (quasi) alla bolognese

Ricette scientifiche: tonno scottato con semi di sesamo

Paperino accidentalmente eroe della chimica dei fumetti

I giochi matematici di Fra' Luca Pacioli

Vanilla III: tra vaniglia e vanillina

Biodinamica®: partiamo da Rudolf Steiner

Uve da vino: una grande famiglia

Ricette scientifiche: il pesto (quasi) genovese

Il caso del pomodoro Pachino

Burro di cacao e l'etichetta del cioccolato

Saluti gastronomici dalla Sardegna: sa fregula

Ricette scientifiche: il Dulce de Leche

Pesci d'acqua dolce e salata

Sapori alpini III: mirtilli

Neurogastronomia: il vino costoso è più gustoso?

Politeisti del cibo (secondo Censis)

Il matrimonio tra pesce e acidi

Mangia (troppo e male) e poi muori

Appunti di viaggio - la carne

Sfida agli chef. Un ingrediente in cerca di ricette

Agar, una gelatina che arriva dal Giappone

Saluti gastronomici dalla Val d'Orcia

Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli

Amflora, la patata per la carta

I detective della mozzarella di bufala

Il Ministero della Salute vieta il lievito istantaneo. Ok all'azoto liquido

Dieci risposte a Carlo Petrini sugli OGM

Via libera al mais OGM dal Consiglio di Stato anche senza piani di convivenza

Arance anticancro e diete vegetariane

OGM: Fast Food più che Slow potrebbe

Ciò che è naturale. 1 - Atomi smemorati

Earl Rumford e la cottura a bassa temperatura

Un pranzo di Natale per sei persone con due capponi e 12 lire

Come l'acqua con il cioccolato

Tutti i tipi di peperoncino

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Un menu di 75 anni: ottobre 1934

Un Primitivo (vino) in California

Norman Borlaug, l'uomo che ha nutrito il mondo

Appunti di viaggio - al supermercato (3) verdura

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Appunti di viaggio: agricoltura, biologico e non

Appunti di viaggio: pizza

Una chiacchierata su cibo e chimica

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Miti culinari 6: zucchero bianco velenoso

Ricette scientifiche: pita . all'acqua gassata

Bicarbonato, lievito chimico o bicarbonato di sodio?

Il falso scoop di Striscia la Notizia

Saluti (gastronomici) dalla Città Eterna, con tanto di (a) matriciana

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gastronomia darwiniana. Se è piccante, un motivo c'è

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Il vino di Luca Pacioli

Ricette scientifiche: pollo Teriyaki

OGM: il ritorno di Schmeiser

Ricette scientifiche: maiale alla birra

Glutine: chi lo cerca e chi lo fugge

Miti culinari 4: il cucchiaino in bottiglia

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Il buon latte crudo di una volta

Gli OGM NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti

BioWashBall, la birra e l'esperimento di controllo

Pentole e provette, chimica sui fornelli

Cos'è lo zucchero invertito?

Ministro Gelmini e Natura (contro i concorsi)

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Ricette letterarie: il risotto di CE Gadda

Ricette scientifiche: guacamole

Ig Premio Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli Ogm

Ricette scientifiche: granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Ricette scientifiche: cioccolato Chantilly

Ricette scientifiche: panna montata

Contro la "spesa a chilometro zero"

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Poison wine e poisonitaly, ripresa

Un economista nel (super) mercato

Chiarire l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

Ricette scientifiche: carbonara

Miti culinari 3: sindrome del ristorante cinese

Ricette scientifiche: meringhe

Miti culinari 2: sale per montare gli albumi

La dolce neve della cucina

Quando la Natura si occupa dell'Italia

Non si butta via niente

Mais, Micotossine e "Precauzioni"

Al sangue, media o ben cotta?

Superboy e la camera a nebbia

Un uso alternativo per Ketchup

Miti culinari 1: sigillare la carne

Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard

L'OGM che non è mai esistito

Sei diventato nero, nero, nero...