Il segreto? Pochissimi grassi e lievitati, tanto riso, pesce, alghe e verdure di stagione
In Italia abbiamo numerose ed eccellenti gastronomie regionali, ed è forse uno dei motivi per cui le cucine etniche hanno tardato a diffondersi, rispetto ad altri paesi. Ma, nonostante la ricchezza e la varietà della nostra cucina, anche qui si moltiplicano i ristoranti asiatici. Apprezziamo quel mix di innovazione e tradizione (con piacevoli rituali), l'arte della tavola e l'aspetto salutare. Una cucina che ha come protagonista la leggerezza, che prevede pochissimi grassi e lievitati, ma utilizza principalmente riso (anche sotto forma di tagliatelle), pesce, alghe e verdure di stagione. La preparazione dei cibi prevede cotture rapide, per evitare di perdere i sapori originari dei cibi e di degradare i principi nutritivi in essi contenuti.
La scelta dei ristoranti oggi è varia. Non troviamo più solo la famosa cucina cantonese, unica presenza orientale nel passato, spesso adattata ai gusti italiani e con rare eccellenze. Oggi la gastronomia cinese - che conta sette grandi regioni - ci offre piatti di cui possiamo apprezzare la varietà e la qualità, e i sapori originali. La cucina giapponese, raffinata e ipocalorica, mescola gli ingredienti in modo calibrato (del resto i giapponesi sono per lo più magri e longevi), privilegia il pesce - fonte di acidi grassi polinsaturi omega 3 - anche crudo, e le salse magre. È arrivato anche il cibo coreano che unisce elementi della cucina giapponese - come pesce, riso e alghe - con tecniche di preparazione tipiche cinesi e l'uso di cibi fermentati, senza dimenticare spezie e peperoncino.
La scelta del gusto piccante si ritrova in modo ricorrente nella gastronomia thailandese. Soprattutto se lo assaggi in Thailandia noterai i suoi aromi intensi, accostamenti insoliti di sapori (e colori) decisi. Tra gli ingredienti, per ora quasi solo nel paese di origine, troverete anche gli insetti per alcuni piatti di street food. Grilli, bruchi e vermi vengono spesso fritti al momento nelle bancarelle. Se riuscirete a superare la (comprensibile) diffidenza scoprirete un alimento strano (ma si prevede che in futuro si diffonderà ovunque) ma gustoso, povero di grassi a fronte di un alto contenuto proteico.
La cucina vietnamita è una delle più antiche dell'Asia ed è il piacevole risultato di una serie di contaminazioni tra paesi vicini, soprattutto Cambogia, Laos e Cina. Ciò che contraddistingue la cucina vietnamita è il perfetto equilibrio tra gusto e leggerezza. La zuppa di pho e gli involtini di nem sono molto speciali (molto diversi dagli involtini primavera). La maggiore digeribilità dipende da un minor utilizzo di grassi in fase di cottura: i sapori sono comunque ben definiti, grazie all'utilizzo di molte spezie e salse (tipico di queste Nuoc Mam).
Tra le salse asiatiche c'è quella di pesce (sempre cucina vietnamita), oppure a base di saché, ma la più famosa è quella di soia, da usare con moderazione. Perché è poco calorico ma molto ricco di sale: è infatti prodotto dalla fermentazione dei baccelli di soia con il sale. Le salse piccanti sono comunemente usate e forse la più popolare di tutte è la sriracha, che si trova sulle tavole dei ristoranti vietnamiti, cinesi e tailandesi così come sale e pepe su quelli italiani. È a base di peperoncino, aglio, aceto, sale e zucchero. Il sapore è deciso, con un retrogusto dolce che lo rende molto particolare rispetto ad altre salse.
Le erbe aromatiche sono sempre presenti in tutta la cucina orientale. Questi includono menta e citronella, erba cipollina ed erba Shiso (usata in Giappone tanto quanto il basilico è usato in Giappone). Il coriandolo si mette ovunque (come il prezzemolo nei nostri piatti) ma è molto usata anche la dolcezza speziata dello zenzero. Una grande varietà di zuppe (semplici e gustose) e tè (mai zuccherati) sono onnipresenti sulle tavole orientali. Se consumato quotidianamente, anche a pasto, rallenta l'invecchiamento e abbassa il colesterolo: un vero e proprio 'alimento salutare' come ricorda il filosofo taoista Marco Mantovani.
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