Una città d’acqua nel bel mezzo della Pianura Padana, un gioiello del Rinascimento Italiano, un Patrimonio dell’Umanità riconosciuto dall’UNESCO, che con le sue chiese, le piazze acciottolate, i portici e il sontuoso Castello di San Giorgio ci riporta agli antichi fasti della gloriosa epoca dei Gonzaga: benvenuti a Mantova, straordinaria terra di confine tra la Lombardia, il Veneto e l’Emilia-Romagna.
Una meta immancabile per chi apprezza la cultura e la storia, che vi sorprenderà non di meno per la sua ricca tradizione culinaria, a partire da un’insospettabile varietà dolciaria, degna a onor del vero di una città del sud Italia.
La dolcezza di Mantova inizia dal primo piatto, con i suoi famosi tortelli di zucca – guai a chiamarli ravioli! – impreziositi dalle note agro-piccanti dell’amaretto e della mostarda, per proseguire verso una tradizione fatta di mandorle, zabaione, influenze svizzere, elleniche ed ebraiche. Dall’Elvezia alla Torta di Tagliatelle, breve excursus nel sontuoso carrello dei dolci mantovani.
Amanti dello zabaione di tutta Italia accorrete numerosi: la torta Elvezia potrebbe diventare la vostra nuova dipendenza. La densa crema a base di tuorli d’uovo e marsala viene unita al burro e racchiusa tra fragranti dischi di pasta a base di mandorle tritate e albumi montati a neve: un vero tripudio per le papille gustative. La torta nasce dall’intuizione dei pasticceri svizzeri della famiglia Putscher – da qui il nome Elvezia o Helvetia – trasferitasi nella città lombarda nel 1700, anche se i mantovani rivendicano come propria l’origine dello zabaione. La ricetta più antica della crema al marsala risalirebbe infatti al ricettario di un cuoco di corte della famiglia Gonzaga.
Immaginate un panettone milanese, con il buco in mezzo, ricoperto di una glassa di zucchero e farcito con nocciole, mandorle tostate e marsala. L’Anello di Monaco è il dolce lievitato immancabile sulle tavole natalizie mantovane, edizione in salsa lombarda del dolce bavarese Kugelhurpf. Anche questa preparazione nasce infatti nel Settecento nella pasticceria di Piazza Marconi della famiglia svizzera Putscher, da cui il nome legato all’immaginario mitteleuropeo. Non la pensa così chi appoggia la più suggestiva tesi che farebbe risalire il dolce a una preparazione nata tra le mura dell’Abbazia dei monaci di San Benedetto in Polirone.
Gli autoctoni lo chiamano “Bisulan”, un nome che ricorda il “bussolà” veneziano. E nella sua versione più antica, dalla consistenza durissima, un po’ ricorda il biscotto dolce tipico dell’isola di Burano a base di farina, zucchero, uova e burro, da inzuppare nel caffelatte o nel vino. Il Bussolano era il dolce povero più amato dai contadini della pianura padana, che a Natale lo portavano in tavola insieme al Lambrusco. La variante più diffusa prevede oggi l’aggiunta del limone e del lievito che conferisce al dolce una una consistenza molto più soffice.
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Di derivazione ebraico-ellenica è invece la Greca, altro dolce caratterizzato dalla presenza preponderante delle mandorle. L’impasto morbido a base di frutta secca, zucchero, farina, burro, uova e lievito viene racchiuso in una crosta di pasta sfoglia e cosparso di zucchero a velo. La Greca è arrivata nella città dei Gonzaga nell’800 attraverso un pasticcere giudeo arrivato da Salonicco ed è curiosamente molto simile alla torta Russa diffusa a Verona.
L’unico dolce al cucchiaio della tradizione mantovana ha origine antichissime, nella godereccia Roma imperiale. Si tratta di un budino molto compatto e dal colore viola intenso che si ricava dal mosto d’uva fragola. Conosciuto anche come “crepada” per via delle crepe che si formano sulla superficie dopo la cottura in pentola, viene spesso accompagnato allo zabaione.
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Torta di San Biagio di Cavriana
Se a Milano per San Biagio si mangia tradizionalmente il panettone, come rito di buon auspicio per la protezione della gola e del naso, a Mantova non può mancare l’appuntamento con il dolce tipico del piccolo comune collinare di Cavriana. In occasione della fiera del 3 febbraio che si tiene in paese fin dai tempi dei Gonzaga in onore del Santo Patrono, viene preparata una crostata a base di pasta frolla senza uova, strutto e vino bianco, farcita con mandorle e cioccolato.
Sono i dolci tipici del giorno della Commemorazione dei Defunti e si trovano nelle pasticcerie solo nella prima settimana di novembre. Si tratta di biscottini ovali un po’ schiacciati (ricordano appunto il Pan dei Morti milanesi) a base di farina di mais, burro, latte, uvetta, pinoli, frutta candita e zucchero, e aromatizzati con vin santo, limone, cannella e chiodi di garofano che vengono serviti tiepidi. Curiosità: nell’800 erano una preparazione salata a base di farina di mais e ciccioli.
Il dolce più conosciuto di Mantova nasce nel ‘600 tra le campagne coltivate a mais. Proprio da questo cereale i contadini ricavavano la farina per realizzare un dolce povero insieme allo strutto e alle nocciole. Sotto il dominio dei Gonzaga, la Sbrisolona si nobilita con l’aggiunta dello zucchero e delle mandorle, mentre col tempo lo strutto ha lasciato spazio al burro e la farina di grano ha parzialmente sostituito quella di mais. Oggi la torta che “si sbriciola” è conosciuta anche come “Torta delle tre tazze” perché prevede in egual misura farina bianca, gialla e zucchero.
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Soffice, burrosa, aromatica, la torta dell’amore molto diffusa anche a Brescia nasce nel XV secolo, in occasione delle nozze tra Francesco II di Gonzaga e Isabella d’Este. Una torta lievitata al profumo di vaniglia e limone, composta da piccoli pezzi di impasto arrotolati e disposti vicini, che una volta cotti e lievitati conferiscono al dolce la caratteristica forma di bouquet di rose.
L’influenza della vicina Emilia – che ne rivendica forse a ragione la paternità – è tutta nella preparazione di questo dolce di tradizione rurale risalente alla metà dell’Ottocento. Una base di pastafrolla raccoglie una farcia a base di mandorle e miele, mentre sulla superficie vengono disposti alcuni nidi di tagliatelle di pasta fresca, che in forno diventano croccanti. La torta, che viene servita in genere bagnata con liquore alle mandorle, un tempo veniva preparata il giorno di Santa Lucia, per essere quindi consumata durante le feste di Natale.
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Tre indirizzi da non perdere :
Vi è venuta l’acquolina in bocca e state già programmando una gita nella città del Mantegna? Vi segnaliamo tre pasticcerie della città che soddisferanno ogni vostra voglia.
Pasticceria La tur dal sucar – via S. Longino, 3, Mantova
Oltre 80 anni di storia, di cui 60 sotto la guida attenta di Gianni Comparini, fanno di questa pasticceria del centro la meta dolciaria più amata della città. Specializzata in torte della tradizione, ha creato anche La Mantegna, un dolce omaggio al pittore a base di burro, uova, farina, gocce di cioccolato fondente e rum. Imperdibile, così come lo zabaione dell’Elvezia.
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Panificio Freddi – piazza Cavallotti 7, Mantova
Qui oltre ai dolci tipici della tradizione – l’Elvezia tra tutti- sarete tentati anche dalla loro torta al limone, specialità a base di agrumi e una spumosa meringa. Disponibili anche ottimi tortelli di zucca da comprare e fare a casa. Grazie all’e-commerce i dolci di Freddi arrivano in tutta Italia.
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Panificio Pavesi / Il Panificio di Mantova di Francesca Iobbi – via Broletto 19, Mantova
Se gli affreschi della Camera degli Sposi del Castello di San Giorgio vi hanno lasciati a bocca aperta, il modo più veloce per richiuderla subito, esercitando la mandibola nell’arte arcaica della masticazione, è una visita al Panificio Pavesi, da poco ristrutturato e ora conosciuto anche come Il Panificio Mantova di Francesca Iobbi. La vetrina, che fa capolino appena fuori da piazza Sordello, espone tutte le torte tipiche della tradizione.
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