Aglio, scalogno, cipollotto, porro, erba cipollina. Sono tutti ortaggi largamente utilizzati in molte cucine del mondo, e tutti vegetali appartenente al genere Allium, che comprende più di cinquecento specie. Tutti, sia crudi che cotti, hanno odori e sapori caratteristici dovuti alla presenza di molecole contenenti zolfo, ma solo un membro di questa grande famiglia, usato comunemente nelle nostre cucine, si può considerare quasi alla stregua di un’arma chimica: la cipolla (Allium cepa).

Annusate una cipolla intera e sentirete solo un vago aroma, ma non appena affondate il coltello per tagliarla ecco che oltre all’odore pungente caratteristico i vostri occhi cominceranno a lacrimare.

Aglio, cipolla, e gli altri membri della famiglia sono ricchi di molecole chiamate amminoacidi solfossidi. Quando le cellule vengono danneggiate, ad esempio tagliando con un coltello o schiacciando, si libera un enzima chiamato allinasi che converte queste molecole solforate in acidi sulfenici. Nell’aglio l’azione dell’enzima produce la sostanza odorosa caratteristica, la allicina. Nella cipolla l'isoallinina, chiamata anche "precursore lacrimogeno",

si trasforma in acido sulfenico che, grazie ad un secondo enzima scoperto nel 2002, si trasforma successivamente in una molecola chiamata propantial-S-ossido. Questa molecola, chiamata anche “fattore lacrimogeno” (in realtà sono due), è molto volatile e quando raggiunge i nostri occhi attiva i sensori presenti che scatenano la lacrimazione.

L’azione degli enzimi produce anche un gran numero di sostanze solforate diverse che caratterizzano l’odore di cipolla e dei suoi cugini. Tutto il genere Allium utilizza queste molecole in una vera e propria “guerra chimica” sviluppata da questi vegetali per difendersi da predatori e parassiti, ed è noto che molti di questi composti hanno anche funzioni antibatteriche e antifungine.

Nel corso dei secoli cuochi e massaie hanno cercato in tutti i modi di evitare o limitare la lacrimazione nel tagliare la cipolla inventando una gran quantità di espedienti, a volte di dubbia utilità: dall’accendere una candela al masticare un pezzo di pane mentre si taglia. La conoscenza del meccanismo che scatena le lacrime ci permette di ragionare sull’efficacia dei vari rimedi suggeriti: poiché a scatenare le lacrime è il propantial-S-ossido, l’unico modo veramente efficace per evitarle è impedire che questa molecola raggiunga i nostri occhi. Possiamo limitare i danni rivolgendo sempre il lato tagliato della cipolla lontano dagli occhi, e poiché il fattore lacrimogeno è molto solubile in acqua bagnando il tagliere e la lama del coltello riduciamo il numero di molecole irritanti che possono raggiungere la cornea.

Una seconda strategia è quella di rallentare l’azione degli enzimi, e un buon modo di farlo è il freddo: tenere una cipolla cinque o dieci minuti nel freezer prima di tagliarla riduce la velocità di azione degli enzimi che quindi producono meno fattore lacrimogeno. Anche avere sottomano un ventilatore per allontanare da voi il gas lacrimogeno può aiutare, ma tutti questi espedienti sono solo temporanei e funzionano solo se dovete tagliare al massimo un paio di cipolle. Se dovete tagliarne molte e volete evitare di piangere come delle fontanelle l’unico modo veramente efficace per impedire che il propantial-S-ossido raggiunga i vostri occhi è di usare… una maschera da sub! Oppure degli occhialini da nuotatore. Io ne tengo sempre un paio in cucina a portata di mano quando devo tagliare tante cipolle.

Sembrerete sicuramente un po’ ridicoli a chi capiterà in cucina ma è il prezzo da pagare se non volete lacrimare. La quantità di lacrime versate dipende anche dalla varietà di cipolla, e grazie alla scoperta dell’enzima responsabile della formazione del fattore lacrimogeno ora si stanno cercando varianti mutanti di cipolla dove questo enzima è malfunzionante. Ciò permetterà forse in futuro la produzione di cipolle sempre dall’aroma caratteristico ma che non fanno piangere.

Scritto in Chimica, Cipolla | 95 Commenti »

Ma non fa venir gli occhi belli? Mia nonna mi faceva tagliar la cipolla dicendo che fa venir gli occhi belli... no che me ne importasse un ciufolo degli occhi belli, però dopo mi dava pure centolire...

io taglio le cipolle tenendo il tagliere sotto la cappa aspirante ...

Occhialini da sub? Mi deludi! Io speravo che proponessi l'uso di cappe aspiranti o filtri HEPA

Sicuramente tra i più efficaci.. è bagnare con acqua. Cmq complimenti. A Dario per questo blog. Veramente stupendo per chi come me.. fin da piccolo ha sempre cercato il perché?! Complimenti anche a chi interviene nel blog.veramente bella gente.

Anche chi porta le lenti a contatto ha la fortuna di affettare cipolle senza piangere!

Tempo fa vidi una pillola culinaria di Ramsay Gordon dove spiegava che la maggior concentrazione delle molecole lacrimogene risiedessero nel cuore della cipolla ( la zona piu' vicina a dove si sviluppano le radici ). Ritardando sino all'ultimo il taglio di quella parte si evitano tante lacrime, ed in effetti funziona ... https://www.youtube.com/watch?v=TwGBt3V0yvc

Un sistema semplice Sfondare un sacchetto di plastica trasparente, inserire tagliere e coltello e tagliare le cipolle mantenendo le mani nel sacchetto

Vabbeh, gli occhialini! Ci arrivavo pure io. Da un chimico mi aspettavo qualcosa di affine tipo cospargere la cipolla con una schiuma o un gel in grado di controbilanciare e neutralizzare il propantial-S-ossido (e magari produrre il profumo di lavanda). Buu buu, da chimico hai usato la fisica per risolvere il problema.

Io faccio prima. Niente cipolla, al massimo porro.

Nope, da chimico sono abituato a usare gli occhiali in laboratorio, a differenza dei fisici

consiglio robot da cucina con coperchio a chiusura (abbastanza) ermetica

Riporto qui un intervento fatto sulla rubrica precedente a questa e che riguarda anche le cipolle:

A proposito di piante appartenenti alle famiglie delle alliacee e delle crucifere, vorrei riportare un esempio di come la natura « sia matrigna », contrariamente a quanto è stato oggi assegnato come significato al « cibo naturale e sano »

Nel cavolo, nel rapanello, nel colza, nella verza, nella rucola ecc. oppure nell’aglio, nella cipolla, scalogno e nel porro vi sono degli amminoacidi solforati non proteici. Uno di questi ad esempio è l’aillina componente naturale dell’aglio, che però funge per la pianta da antiparassitario nel senso che la puntura di un insetto oppure lo schiacciamento che operiamo in cucina nette in contatto l’aillina con l’aillinasi (presente solo nei vacuoli della cellula) e da ciò si origina il solfuro di dimetile un composto solforato volatile che da appunto il caratteristico odore delle verdure citate. Esso è un composto che va sotto il nome di:

“ DMDS è usato come additivo alimentare cipolla, aglio, formaggio, salumi, zuppe, sapori salati e sapori di frutta. [2] Industrialmente, DMDS viene utilizzato nelle raffinerie di petrolio come agente sulfiding. [6] DMDS è anche un terreno efficace fumigante in agricoltura, registrato in molti stati degli USA, così come a livello globale. In questa veste, DMDS è un’alternativa importante nel sostituire il bromuro di metile, che è in fase di esaurimento. Questo pesticida è commercializzato come “paladino” di Arkema. [7] [8] (da Wikipedia) »

Dei neuroni DUM (quelli della paura) sono stati scelti per verificare l’effetto “neurotossico” di questa sostanza, che è caratterizzata da un’attività elettrica spontanea detta “pacemaker”.

Dugravot è riuscito a identificare che il DMDS ha proprietà insetticide neurotossiche per inibizione dell’attività del citocromo-c-ossidasi del complesso IV della catena respiratoria dei mitocondri e ciò provoca in seguito, mediante reazioni a catena, la perdita dell’attività elettrica neuronale.

Continuando la ricerca Helene Gautier ha voluto studiare gli effetti a dosi più deboli su blatte (dove ha riscontrato quanto detto sopra) mentre nei topi si è verificata una forte agitazione ed un comportamento di rifuggita del solfuro di dimetile, cercano poi di nascondersi, mentre dal trentesimo minuto di esposizione la respirazione si fa intensa, ma irregolare, dopo un’ora i topi sono letteralmente prostrati

Ma non è finita qui in quanto la branca, non so di quale tipo di medicina, usa l’aromaticoterapia a base di oli essenziali che non sono altro che aromi estratti dalle essenze vegetali e che per le piante hanno azione insetticida.

Io però continuo mangiarmi cavoli, verze agi e cipolle, anche perché nelle cipolle individuo la parte femminile come dice la nota strofetta:

La natura v’ha formate, donne mie, vaghe come le cipolle; cioè di mille scorze v’ha cerchiate, che non vien fuor quel che dentro vi bolle.

Accidenti ragazzi, la lacrima della cipolla fa parte del bello della cucina, è un piccolo contrappasso che rende il piatto più vissuto e quindi più gustoso... comunque bella la molecola, stasera la "sintetizzo" in 3D e la e la mostro a mio figlio che si sta appassionando alla chimica

io ho assoluto bisogno di sapere come fare per l'ODORE che mi rimane sulle mani per almeno un paio di giorni. Idem per l'aglio. Funzionano davvero quelle saponette d'acciaio? Non funziona il limone, non funziona l'aceto. Non cerco miracoli ma magari esiste qualche rimedio.....GRAZIE serena

Anch'io per limitare la lacrimazione evito di tagliare via subito apice e base del bulbo della cipolla: la incido prima a listarelle, poi faccio due incisioni trasversali, poi taglio perpendicolarmente e solo alla fine elimino apice e parte basale. Funziona abbastanza bene: mai usato occhialini.

Anche io faccio cosi', ma come dico nel testo, prova a tagliarne 10 e poi vediamo

Le cipolle sono buonissime, valgono senz'altro la pena di versare qualche lacrima, in agrodolce poi... la morte loro

poichè adoriamo le cipolle al forno, la maschera da sub è appesa in cucina da almeno 20 anni, ma siccome piango anche solo a pensare a una cipolla, se devo affettarne o tritarne una sola e non ho voglia di indossare l'ambaradan, mi ci inginocchio davanti (le adoriamo o no?) in modo da avere gli occhi alla sua altezza, non sopra e il "volatile" non mi becca!!!

Io una soluzione facile l'ho trovata qualche anno fa: taglio le cipolle su un tagliere messo sui fornelli e accendo la cappa aspirante. Da quando faccio cosi' non ho piu' problemi

Quante storie! io ne mangio a tonnellate, specie le rosse di Tropea che divoro come fossero mele, ma tutte queste lacrime non le ho mai versate.Salutoni.Dario

@ Dario Fredella sei troppo insensibile...

Per Mikecas: al contrario, se vengo a sapere che hanno schiacciato un a formica dall'altra parte del globo piango come un vitello.Ciao!Dario

Mia nonna mi ha insegnato a tagliare le cipolle da seduto e devo dire che la lacrimazione è quasi assente

@piquadro Le saponette di acciaio funzionano così così, io ne ho una da tanti anni, quando mi ricordo di averla la uso, ma non mi sembra di notare grandi differenze, purtroppo credo che l'unica cosa efficace in questi casi sia...un bel paio di guanti!

La cipolla di Tropea è appunto un variante mutante di cui parla Dario, ma il suo uso crudo ha senso, mentre l'uso cucinato meno.

A me sembra che la "saponetta" d'acciaio funzioni un poco col pesce. Riguardo le cipolle, invece, quando piango per niente mi vien da ridere!

Della "saponetta" di metallo ne ho parlato qui, nel lontano 2007

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/05/31/lo-scacciavampiri/

Io, però, noto che se ho addosso le lenti a contatto (cioè quasi sempre perché sono come una talpa, senza) anche tagliare cipolle da farne zuppa per dieci non mi fa piangere nemmeno un po...

Piquadro: per evitare che dopo averla affettata le mani puzzino di cipolla basta tenere le mani sotto l'acqua corrente per un minuto SENZA STROFINARE: provare per credere. Da chi l'ho imparato? Non lo posso rivelare se prima non provi.

ma come, non sei un chimico teorico?

hai ragione, credo che mangiare con gusto sia un'ottima terapia che agisce a livello psicosomatico

Concordo assolutamente sulla varietà delle cipolle: ce ne sono alcune che le tagli senza manco accorgertene, ma altre che sono fetenti... Io ne mangio tante... giusto ieri sera frittatone con cipolla che ancora mi puzzava la casa al risveglio stamattina... ma ricorderò sempre una che mi è capitata un paio d'anni fa... letteralmente una bomba lacrimogena... non ce la facevo quasi più... anche ad occhi chiusi (perchè non ce la facevo più ad aprirli) ha continuato a bruciare per alcuni minuti... micidiale. ottimo il consiglio degli occhialini!

@ piquadro: per togliere l'odore dell'aglio dalle mani, strofina le dita sulla lama del coltello d'acciaio che avrai usato per tagliarlo, sotto l'acqua corrente fredda. L'ho letto su questo sito proprio nei commenti mi pare dell'articolo che ha già ricordato Dario poco sopra, ed è efficacissimo. Il principio è lo stesso delle saponette, con la differenza che non costa nulla. Non so se valga anche per la cipolla... non ho mai provato, perchè sinceramente l'odore che lascia la cipolla sulla dita non è così forte e fastidioso, ma per chi come me ogni spella grandi quantità d'aglio (io lo faccio per metterlo sott'olio con peperoncino per fare una pasta al pomodoro eccezionale) è assolutamente necessario e colgo l'occasione per ringraziare Dario per l'ottima informazione.

Antonio: in ufficio certo, ma a casa ho i miei occhialini (poi sto cercando di ottenere un laboratorio vero dalla mia Uni, ma questo è un altro discorso )

splendido! e su cosa vorresti fare lavori sperimentali?

ps. anch'io sono nato come chimico teorico, poi per le circostanze della vita pasato alla sperimentazione. Le due cose insieme ti danno una visione diversa, devo dire che ho avuto successo. (o sarà stata la mia grandiosa inteligenza?)

il lavoro sperimentale dà il piacere di toccare con mano le proprie realizzazioni, poi, secondo me, usare le mani è "terapeutico". Tu lo fai in cucina, io lo faccio nell'orto e in cucina o cantina.

Io per evitare l'odore di cipolla e simili sulle mani, sciacquo in acqua corrente fredda (il caldo fissa gli odori) e poi lavo le mani con sapone da piatti, sempre in acqua fredda.

In un libro di rimedi di nonne avevo letto che immergere le mani nella crusca e strofinare aiutasse a rimuovere gli odori, ma non ho mai provato

(Non credo che la presenza della lama con cui si ha in precedenza tagliato sia molto rilevante, penso basti l'acqua fredda)

Ma sì ovvio... ho detto dello stesso coltello per comodità, dato che prima o poi bisognerà lavarlo, no? L'importante (credo) è che sia d'acciaio e l'acqua fredda (sempre credo, ma non saprei dire il perchè di entrambe le cose).

beh, da quando le taglio con un coltello di ceramica ho ridotto assai l'effetto lacrime. Sarà perchè non schiaccia mentre taglia, e quindi riduce la percentuale di "fattore lacrimogeno"?

Forse perché è più nuovo quindi più affilato?

Riccardo, non capisco perché dovrebbe essere importante il metallo.. Per quello che posso capirne secondo me non c'entra granché, ma è anche vero che non sono un'esperta

Dario complimenti per il grembiule

Avete mai provato a tagliare le cipolle tenendo un po' di acqua in bocca? Non so per quale oscuro motivo ma a me sembra funzionare... solo autosuggestione!?

Apriamo un nuovo thread sulla pericolosità del DHMO, o ci dici subito se ti sembra una soluzione intelligente per affettare dieci chili di cipolle, Gianluca?

Giovedì Francesca Folda di Focus sarà ospite del Trio Medusa su Radio Deejay dalle otto di mattina per parlare dei falsi miti sul cibo, di cui si parla nell'ultimo numero della rivista

@ mezzatazza: in effetti non lo so neanch'io e se non ricordo male non se lo sapeva spiegare pure Dario parlando della saponetta...

In conclusione: W le cipolle, l'aglio, lo scalogno ed il peperoncino!Bye.D.

Non ricordo più chi lo diceva, ma c'è un solo sistema veramente efficace per non lacrimare tagliando le cipolle: farle tagliare a qualcun altro.

Quanto a triturarle col mixer, c'è il doppio svantaggio dell'ossidazione e del calore sviluppato: se lo legge Allan Bay... Legendo un paio di suoi libri mi sono quasi convinto a comprare un coltello con lama in ceramica (sono indeciso tra un tradizionale coltello da cuoco e un Santoku... ma il principale fattore di indecisione è il prezzo, purtroppo).

Il precursore lacrimogeno, temuto dai cuochi e dai manifestanti in piazza... Io lo evito con la cipolla fredda da frigo e con un taglio veloce di un paio di fette, tante ne servono col risotto per due persone. Quando mi scappa la lacrimuccia (che non è nemeno un male, pulisce l'occhio), sto già versando la cipolla nel burro, o, se lo trovo, nel midollo in padella. Parte del genio, secondo il Perozzi di Amici Miei, è la velocità d'esecuzione (oltre a Fantasia, Intuizione, Colpo d' occhio).

Riccardo, allora probabilmente è uno di quei dettagli che rende più ricco un rito e nient'altro

Ma invece chi dice di mettere a mollo la cipolla (c'è chi la tiene intera, chi la taglia in due e chi la affetta proprio, poi la immerge) per qualche ora in un recipiente con acqua fredda? Non ho mai provato perché non so mai se non dieci minuti prima che userò della cipolla, ma mi da l'idea che il gusto ne risentirebbe..

mmhhhh non vorrei ricordare male (bisognerebbe andare a spulciare il psot in questione) ma mi pare si ipotizzasse una qualche forma di interazione-scambio-vattelapesca ionica o cheneso...

la prossima volta provo a sfregare un cucchiaio di legno, vediamo che effetto fa

Non dimentichiamo che avere un coltello non troppo spesso e ben affilato riduce l'effetto lacrimogeno, perchè evita di esercitare troppa pressione sulla cipolla.

Lavare sia il coltello che la cipolla aiuta, in questo modo i danni si riescono a limitare.

Ma poi voglio dire...uno quante cipolle pensa di dover tagliare in casa?

Per i più audaci , c'è anche l'opzione occhi chiusi....

grazie Cristina, Sebastiano, Riccardo, Dario e a chi mi ha risposto. Proverò!

Scusate l'OT, ma avete mai sentito l'espressione "stampiamo qualcosa" nel senso di "prepariamo da mangiare"? Beh, non è più un modo di dire, ora la pizza si può veramente stampare: http://www.gizmodo.it/2014/01/30/arriva-la-pizza-3d-gli-astronauti.html

Non ci avevo pensato agli occhialini, ma ho provato e funzionano. A volte le cose più semplici sono le più efficaci

@Mezzatazza Mettere a bagno la cipolla cruda ed affettata, in acqua fredda e magari con ghiaccio, serve a renderla più dolce. Se la cipolla è intera non se ne accorge neppure !-)

Io ho notato che più che quando le taglio le cipolle mi fanno lacrimare mentre cuociono. Devo evitare di guardare nella pentola quando faccio il soffritto, o è la fine. Comunque hanno lo stesso effetto con o senza lenti a contatto.

invito dario e voi tutti a fare un piccolo esperimento, e a postare i risultati: provate e tritare anche tantissime cipolle, con un sorso d'acqua - o di qualsiasi liquido - in bocca, senza mai deglutirlo. sconcertante.

Enrica, ci proverò, ma tu devi provare poi anche a fare la controprova, altrimenti non è un esperimento valido

Io taglio la cipolla a metà, appoggio la "base" della cupola sull'asse e taglio prima in un senso e poi a 90 gradi cercando di mantenere la cupola compatta.

In questo modo limito la fuoriuscita di liquidi irritanti.

Ma poi, non lamentatvei troppo; è molto peggio l'andare in bagno dopo aver sminuzzato un peperoncino secco ;=)

anche se non c'entra molto con l'articolo.... qualcuno ha un modo per rendere più digeribili cipolla, scalogno, aglio?? li ho provati cotti : delirio ho provato la cipolla cruda (che adoro) e anche lì...certe volte ok, altre terrrribbile! non so se è il tipo che può fare la differenza, ad ogni modo le ho usate bio, dorate e rosse. l'aglio poi..... grazie fin d'ora

In televisione qualche chef ha detto che un rimedio è di tagliarle senza respirare con il naso (quindi o con la bocca, o in apnea). Ho provato e devo dire che l'effetto lacrima non c'è stato...ma a quanto spiegato da Dario, non dovrebbe avere senso, in quanto il fatore lacrimogeno arriva agli occhi lo stesso

http://www.dailymotion.com/video/x561hr_littizzeto-prenez-soin-de-vous-di-s_creation

matt: ma hai provato con UNA cipolla? o con dieci? Perchè con una spesso non c'è neanche bisogno di stare in apnea o di usare occhialini

Bressanini , penso che anche per le cipolle non siamo tutti uguali . Mia moglie ha già fastidi con il porro , il sottoscritto non prova alcun fastidio con cipolle : gialle , bianche , rosse e via cromatizzando , anche a chili . Lasciando a soffriggere le cipolle , riporto quanto visto ed ascoltato in una trasmissione TV sulla maionese . Uso di uovo intero con un rosso , sbattuti bene e poi ...aggiungere olio ben caldo ( penso oltre 100° ) e poi il solito limone ecc. ecc. . Scusi Bressanini ma questa è una emulsione o un frullato d'uovo sodo con albume montato a neve come legante ? Non taccio sul consiglio di fare la salsa besciamella utilizzando il frullatore ad immersione con latte in ebollizione nel quale viene versato il burro legato con la farina . Anni fa provai a fare una cosa simile , ottenni non la salsa besciamella ma la colla besciamella . Forse non sono uno chef ma certe cose faccio fatica a digerirle .

io non lacrimo QUASI mai, può dipendere dall'abitudine o dal tipo di cipolla.

Quando taglio ne taglio 3 - 4 kg, come minimo

Mi scuso era una domanda

" può dipendere dall’abitudine o dal tipo di cipolla? "

non uso nessun tipo di accorgimento

Tu sei come quello che diceva mio padre: "quello la è stato morsicato da una vipera, ma è morta la vipera"

ma io solo chiedevo se ci si può abituare!!

non capisco mai quando lacrimo o non, il perché

Xecko, credo che come per il dolore tu ti possa abituare al fastidio sicuramente, E sicuramente dipende anche dal tipo di cipolla (quelle di tropea per dire non fanno quasi piangere). In quanto alle lacrime: tu hai *Sempre* lacrimato poco o ti sei adattato pian piano?

da ragazzo lacrimavo, a secchi ... poi sempre meno, pensavo che fossero cipolle " migliori " , meno "pungenti" come per il peperoncino non molto piccante

A volte lo relaziono con il coltello, i miei, quelli che uso solo IO !!! tagliano come una katana ci hanno fatto anche un articolo, su un giornale di gastronomia.

Dicevo, mi sembra che con altri coltelli, che non tagliano come i miei l'effetto sia maggiore

Ma la domanda che mi faccio sempre é la seguente.

Queste piante adottano questa strategia chimica contro predatori di vario tipo, insetti ... roditori ... quindi perché a noi umani, invece, piacciono questi aromi, composti, veleni ... che, invece, dovrebbero scoraggiarci?

ma adesso capisco gli occhiali alla Lina Wertmuller che usa Claudio Sadler (famoso Chef di Cucina, vedi Google immagini)

Xecko: alcuni aromi ci piacciono, altri impariamo ad amarli, altri ancora li detestiamo. Ci sono due risposte possibili alla tua domanda

1) le mangiamo da troppo poco tempo perchè abbiano potuto sviluppare una risposta evolutiva 2) in realtà *noi* le abbiamo selezionate per quello e quindi in un certo senso noi aiutiamo quelle piante a riprodursi quindi non siamo predatori ma le aiutiamo a preservare la specie

xecko , la ragione è forse nella sintesi delle due risposte di Dario : se non fanno lacrimare non sanno di niente , quindi adattiamoci a cipolle "piangenti" che sappiano di qualche cosa . " Ogni gaudimento vole sufrimento " sec. XI .

Grazie ancora, Dario. I tuoi articoli sono sempre molto interessanti. Chiedo gentilmente a te, così come ai tanti tuoi lettori: sapreste indicarmi anche qualche altro blog o sito sulla rete (in inglese o italiano) che tratti piacevolmente, come Dario, il fantastico mondo delle scienze alimentari? Grazie!

Anch'io ho sempre avuto l'impressione che il sistema dell'acqua in bocca eliminasse quasi del tutto l'effetto. Ma forse dovrei ripetere l'esperimento in maniera più scientifica. Saluti

prima di lanciarmi in supposizioni (tipo: tenere l'acqua in bocca chiude i condotti lacrimali) cercherei di determinare se questo "effetto acqua in bocca" esiste davvero. Prendete 10 cipolle e fatemi sapere

Conviene sostituire "acqua" con "grappa", abbondante. Si verrà comunque cacciati ad affettare in cortile… ma almeno non si sentirà freddo. Se poi si lacrimerà ancora pazienza.

Si potrà sempre dire che è stata la grappa e non la cipolla.

Si potrà anche fregarsene di rispondere

Demetrio tu allora non conosci le "sbronze piangenti"

Caro Alberto, quando bevo sono contento... tu no?

CHEMISTRY PRIZE: Shinsuke Imai [JAPAN], Nobuaki Tsuge [JAPAN], Muneaki Tomotake [JAPAN], Yoshiaki Nagatome [JAPAN], H. Sawada [JAPAN],Toshiyuki Nagata [JAPAN, GERMANY], and Hidehiko Kumgai [JAPAN], for discovering that the biochemical process by which onions make people cry is even more complicated than scientists previously realized. REFERENCE: "Plant Biochemistry: An Onion Enzyme that Makes the Eyes Water," S. Imai, N. Tsuge, M. Tomotake, Y. Nagatome, H. Sawada, T. Nagata and H. Kumagai, Nature, vol. 419, no. 6908, October 2002, p. 685. ATTENDING THE CEREMONY: All the co-authors.

http://www.technocrazed.com/wp-content/uploads/2013/05/Goggles-for-cutting-onions-safely.jpg

buongiorno a tutti! mi collego a questo articolo anche se la mia domanda è un po' o.t. ho letto da qualche parte che le cipolle aiutano a respirare di notte quando si ha il raffreddore e il naso chiuso, basta mettere una mezza cipolla sul comodino et voilà si respira tutta la notte! ci ho provato ed effettivamente pare che funzioni ma non capisco se è per autoconvincimento o cosa!!! inoltre pare che la cipolla tagliata assorba anche tutti i tipi di batteri e virus(?) presenti nell'aria e quindi serva come "decontaminatore" ad esempio se in casa qualcuno ha l'influenza! per lo stesso motivo sconsigliano di mangiare la mezza cipolla avanzata dalla ricetta precedente perchè diventa tossica! il tutto mi lascia un tantino perplessa: è l'ennesima bufala della rete? oppure è basata su fondamenti scientifici? grazie e complimenti per tutto (ho scoperto questo blog da poco e me lo sto divorando pian piano!!!)

Quando sono arrivato alla maschera da sub sono scoppiato a ridere perchè la scorsa estate mi sono trovato a dover affettare diverse cipolle di una tipologia sconosciuta le quali passavano il kg (ciascuna!!) e dopo un po' mi sono presentato in cucina proprio con la maschera da sub!

[...] enzima (allinasi) che produce delle sostanze molto volatili che ci fanno letteralmente piangere. Come evitare la lacrimazione? Bagnando tagliere e coltello, tenendo la cipolla al freddo subito prima del taglio [...]

[...] enzima (allinasi) che produce delle sostanze molto volatili che ci fanno letteralmente piangere. Come evitare la lacrimazione? Bagnando tagliere e coltello, tenendo la cipolla al freddo subito prima del taglio [...]

[...] enzima (allinasi) che produce delle sostanze molto volatili che ci fanno letteralmente piangere. Come evitare la lacrimazione? Bagnando tagliere e coltello, tenendo la cipolla al freddo subito prima del taglio [...]

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Cipolla e fagioli, aceto balsamico, una spolverata di pepe, un filo d'olio di girasole ...

Puedo decir que me gusta mucho.

Ieri sera tagliare il porro è stato terribile ... Di solito non mi dà problemi, la cipolla sì. Mi devo rassegnare a usare qualche accorgimento.

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Vaniglia III: tra vaniglia e vanillina

Biodinamica®: cominciamo da Rudolf Steiner

Uve da vino: una grande famiglia

Le ricette scientifiche: il pesto (quasi) genovese

Il caso del pomodoro di Pachino

Il burro di cacao e l’etichetta del cioccolato

Saluti gastronomici dalla Sardegna: sa fregula

Le ricette scientifiche: il Dulce de Leche

Pesce di mare e di acqua dolce

Sapori d’alpeggio III: mirtilli

Neurogastronomia: il vino costoso è più buono?

Politeisti alimentari (secondo il Censis)

Il matrimonio tra pesci e acidi

Mangia (troppo e male) e poi muori

Appunti di viaggio – la carne

Sfida agli Chef. Un ingrediente in cerca di ricette

Agar, una gelatina che viene dal Giappone

Saluti gastronomici dalla Val d’Orcia

Il Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli

Amflora, la patata per la carta

I detective della mozzarella di bufala

Il Ministero della salute vieta il lievito istantaneo. Ok all’azoto liquido

Dieci risposte a Carlo Petrini sugli OGM

Via libera al mais OGM dal Consiglio di Stato anche senza piani di coesistenza

Arance anticancro e diete vegetariane

OGM: più che lo Slow poté il Fast Food

Che cos’è naturale. 1 – Atomi smemorati

Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature

Un pranzo di Natale per sei persone con due capponi e 12 lire

Come l’acqua con il cioccolato

Tutti i gradi del peperoncino

Un OGM buono, pulito e giusto

Cosa (non) mangiavano gli italiani una volta

Un menù di 75 anni fa: Ottobre 1934

Un (vino) Primitivo in California

Norman Borlaug, l’uomo che ha nutrito il mondo

Appunti di viaggio – al supermercato (3) ortaggi

Appunti di viaggio – al supermercato (2)

Appunti di viaggio – al supermercato (1)

Le ricette scientifiche: il gelo di mellone

Appunti di viaggio: agricoltura, bio e non

Appunti di viaggio: la pizza

Quattro chiacchiere su alimentazione e chimica

Un esperimento con liquidi ed emulsioni

Gelato OGM. Ma quando mai! Anche il formaggio allora…

Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco

Le ricette scientifiche: la pita all’acqua gassata

Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?

Il finto scoop di Striscia la Notizia

Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana

Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna

Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata

Il bollito non bollito di Massimo Bottura

OGM: le ragioni di chi dice no

Il poeta e lo scienziato

Gastronomia darwiniana. Se è speziato, un motivo c’è

Le difficolta' del pane biologico

Il vino di Luca Pacioli

Le ricette scientifiche: il pollo Teriyaki

OGM: il ritorno di Schmeiser

Le ricette scientifiche: il maiale alla birra

Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge

Miti culinari 4: il cucchiaino nella bottiglia

Le ricette scientifiche: lo spezzatino base

Il buon latte crudo di una volta

Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti

BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo

Pentole e Provette, la chimica ai fornelli

Che cos'e' lo zucchero invertito

Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)

Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"

1934: sigillatura della carne e riviste d'annata

Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda

Le ricette scientifiche: il guacamole

Ig Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM

Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly

Le ricette scientifiche: la panna montata

Contro la "spesa a chilometri zero

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Vino al veleno e velenitaly, reprise

Un economista al (super)mercato

Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

Le ricette scientifiche: la carbonara

Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese

Le ricette scientifiche: le meringhe

Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi

La dolce neve della cucina

Quando Nature si occupa dell'Italia

Non si butta via niente

Mais, Micotossine e le "Precauzioni"

Al sangue, media o ben cotta?

Superboy e la camera a nebbia

Un uso alternativo per la Ketchup

Miti culinari 1: la sigillatura della carne

Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard

L'OGM che non é mai esistito

Sei diventato Nero, Nero, Nero...