Ricerca e creatività sono concetti spesso ridondanti nella moderna comunicazione enogastronomica, troppo spesso citati senza un pensiero critico e competente. In realtà, rappresentano i capisaldi irrinunciabili di una cucina che aspira a uscire dai soliti schemi per condurre su percorsi inesplorati e appaganti, in cui gli ingredienti sono plasmati dal genio e dal talento dello chef.

Il Ristorante La Canonica di Verona è un chiaro esempio di cosa significhi fare una sperimentazione coraggiosa, in cucina e in sala, creando un contesto stimolante che trae linfa vitale dalla giovinezza di uno staff dai 19 ai 34 anni. Ad essere premiati i intuizione del patron Lorenzo Donadel che ha puntato su un gruppo la cui perfetta organizzazione e armonia lascia spazio a un'esuberanza creativa mai travolgente.

Lo chef di origini albanesi Saimir Xhaxhaj (classe 1989) si diverte a giocare con le materie prime, carne e pesce, con le verdure e le spezie oltre che con i procedimenti di cottura, valorizzando il territorio ma contaminandone la tradizione con contaminazioni cosmopolite.

Da non trascurare l'attenzione al servizio con il maître e sommelier Luca Peretti, veronese classe 1988. Con eleganza, empatia e professionalità, Luca cura l'accoglienza e l'abbinamento con una carta dei drink tanto attenta quanto entusiasmante, di quanto pochi se ne vedono nell'alta cucina.

Vini pregiati e birre artigianali, sakè e kombucha, fevire, tepachem, niso, koji, aceti, garum ma anche fermentati e cocktail preparati da lui stesso, si abbinano ad ogni portata ballando in un due step in cui il risultato finale è protagonista, un complesso di sapori, aromi, sensazioni che si alternano, si armonizzano e si completano felicemente.

Siamo nel cuore della città dove William Shakespeare ambientò la più famosa storia d'amore della letteratura. Il Ristorante La Canonica occupa il piano terra di un'antica canonica in vicolo San Matteo, a pochi passi dalla Casa di Giulietta, dall'Arena e da Porta Borsari.

Gli interni raccontano una storia secolare, oggi impreziosita da un design contemporaneo e sobriamente minimal, fatto di lampade in legno e ferro battuto, opportunamente orientate sui tavoli per creare una calda atmosfera che predisponga ad una raffinata convivialità.

Un ambiente unico ovattato dai rumori della città senza soluzione di continuità con la cucina, vera protagonista della scena. Un palcoscenico che si concede sia alla sala che alla curiosità dei passanti che, dalle ampie finestre, possono assistere allo spettacolo di una brigata elegante e concentrata, coordinata come in un'orchestra da cui emerge una perfetta armonia.

Quella della cucina a vista è una scelta che abbiamo apprezzato, interpretandola come il desiderio di dimostrare che l'alta cucina non è sempre snob e distaccata ma può coinvolgere con un'accoglienza autentica, evocando una situazione di quotidianità familiare, in cui tutto si svolge in modo inclusivo e trasparente.

Nel film Ratatuille, lo chef Gusteau crede che l'alta cucina non sia adatta ai timidi ma richieda fantasia e sconsideratezza.

«È anche tentare l'impossibile - dice - e non permettere a nessuno di porre limiti a te solo perché sei quello che sei, il tuo unico limite è il tuo cuore. Chiunque può cucinare, ma solo gli intrepidi possono diventare grandi».

Il lavoro di Saimir Xhaxhaj è una sintesi della suddetta filosofia condivisa con l'intera brigata. È avanguardia e rara raffinatezza, un'arte in cui rispetto e sensibilità per la tradizione veneziana e italiana vanno di pari passo con audacia e contaminazioni multietniche, compresa quella albanese ovviamente.

È una cucina nata per sorprendere, un labirinto multisensoriale in cui si mescolano tecnica, fantasia, memoria, voracità di approfondimento culturale e persino gioco. Il piacere percepito dal commensale viene prima della consapevolezza: ogni ingrediente, infatti, viene sapientemente trasformato al punto da perdere la sua immediata riconoscibilità e comporsi in nuovi sapori, con un incredibile slancio gusto-olfattivo.

L'approvvigionamento delle materie prime non ha confini se non quelli della voglia di sperimentare di una brigata di millennials che le cercano in tutto il mondo, con frequenti incursioni orientali che danno una spinta ai sapori senza sopraffarli. La Canonica non è semplicemente un ristorante di alta cucina contemporanea (se proprio ci fosse bisogno di etichettare la cucina) ma è una fucina di idee che circolano in un gruppo in continuo movimento.

«Abbiamo due menù degustazione di 5 e 9 portate, abbinati ad altrettante bevande scelte da Luca Peretti. - spiega Saimir - La carta viene cambiata ogni due mesi ed è frutto del coinvolgimento di tutto il team: ognuno presenta un'idea su cui lavorare, presa dall'esperienza personale, dalla natura, dai viaggi ma anche dalle visite che facciamo insieme in vari ristoranti che possono ispirarci. È un lavoro basato sulla condivisione e sulla piena libertà perché credo che la cucina sia così grande che ognuno dovrebbe essere libero di creare ciò che vuole senza limiti. Non ci accontentiamo mai del nostro processo di rinnovo e non appena i nuovi menù sono pronti, iniziamo a lavorare sui successivi».

L'esperienza a La Canonica oscilla tra terra e mare, tra tradizione e sapori lontani, tra divertimento e una genialità che probabilmente non raggiungerebbe livelli così alti se non ci fosse, oltre all'incoscienza della giovinezza, anche una vocazione speciale e una non comune buon sapore.

Le bevande che accompagnano i piatti offrono un'esperienza in più, sapientemente orchestrata da Luca Peretti, altra figura chiave di questo progetto.

«La nostra particolarità - spiega - è quella di avere una carta dei drink dinamica come il menù. Per ogni piatto propongo un abbinamento con vini pregiati e altre bevande. I vini e le birre provengono da micro produttori individuati in tutto il mondo, grandi espressioni territoriali e varietali che sanno raccontare una storia. Aggiungo anche preparazioni casalinghe di nostra produzione, tipiche della cultura giapponese».

Nulla è lasciato al caso nella tela gastronomica de La Canonica, sin dall'inizio con sei finger food che dimostrano subito quel raffinato gioco di sapori, contrasti e consistenze che caratterizzerà l'intera cena.

Colpisce l'attenzione alla panificazione, con un'ottima focaccia ai grani antichi cotta alla brace con lardo affumicato della Valpolicella e pane integrale con 100 ore di lievitazione da gustare con burro di Normandia montato e salato.

Entriamo nel vivo con "Scacco alla cepia", nelle due varianti "I bianchi" e "I neri". Si inizia con una crema di patate al forno condita con tre strati di seppie in diverse cotture e consistenze: al vapore, marinate e cotte alla brace. A coprire il tutto, c'è un elemento che “anima” il piatto, ovvero gli skipass di tonnetto, tonno essiccato e affumicato che danzano sotto l'effetto del calore. Il morso, compresi i vari strati, è leggermente piccante e minaccia il palato con una convincente sequenza di profumi e sapori, apparentemente inconciliabili ma uniti in un connubio perfetto.

"Scacco alla seppia: i neri", invece, è visivamente impenetrabile per l'effetto di una salsa al nero di seppia, pepe, pomodoro e cipolla che avvolge e nasconde le tagliatelle di seppia. L'unico elemento cromatico, a donare lucentezza, sono le gocce di lime salato e fermentato che donano una sferzante acidità preceduta dalla piccantezza di una foglia di nasturzio che lo chef suggerisce di mangiare prima per preparare il palato. In abbinamento una birra artigianale dai delicati sentori floreali.

Diversi tra loro, ma ugualmente intriganti, i due primi piatti in cui l'essenzialità degli ingredienti non suggerirebbe una complessità che prima disorienta le papille gustative e poi le conquista definitivamente. Lo Spaghettone Mancini mantecato al Grana Padano e pepe di Sichuan è abbinato ad una tartare di gamberi al naturale con scorza di lime grattugiata. L'eterna opulenza offerta dalla pasta si completa con la dolcezza, la balsamicità e l'acidità degli altri ingredienti, offrendo una succulenza che fa rimpiangere l'ultimo boccone.

Il riso è proposto in “Echino-Idea”, un risotto al pomodoro giallo mantecato con burro e Grana Padano abbinato ad un sake consigliato da Luca Peretti. Al centro del piatto, i ricci di mare crudi che donano freschezza e sapore mentre la salsa con basilico e polvere di pomodorini rossi confit sprigiona un gradevole aroma, stuzzicando con l'eterogeneità delle consistenze.

Carne e pesce, Oriente e Occidente convivono anche nell'“Anguilla nel Porcile”, un'anguilla cucinata nel camado (una specie di barbecue) condita con salsa di soia, brodo con alga combu e la parte verde della cipolla abbrustolita. La componente bianca e più dolce della verdura è invece caramellata all'aceto balsamico e accompagnata da un velo di pancetta affumicata di Sauris. È una prova matura di grande carattere, di quelle che toccano tutti i sensi e si distinguono per l'equilibrio e l'effetto sorpresa.

Nasce dai ricordi d'infanzia "Da Lusnje a Hokkaido", una preparazione che richiama visivamente alcuni involtini tipici di Lusnje, paese natale dello chef Saimir Xhaxhaj. In realtà gli ingredienti della portata servita a La Canonica sono completamente diversi, sono foglie di alga Wakame, provenienti dalla regione giapponese di Hokkaido (ritorno in Oriente), farcite con ombrina al vapore e accompagnate da caviale, cetriolo sottaceto, garofani e estratto di cetriolo. Sostanza e freschezza, Italia e Giappone, dolcezza e sapore: si ripropone il talento cosmopolita e coraggioso di Saimir.

È un quiz che si propone al momento di servire “Mettilo bene in testa”, volto a scoprire cosa si nasconde in una panatura croccante, formalmente disimpegnata e perfettamente eseguita, ricoperta da una maionese al limone e abbinata a cubetti di albicocca fermentata. Scopriamo, inaspettatamente, che si tratta di cervella di vitello, un taglio non facile da cucinare ma che ci ha sorpreso per la sua classe e gusto.

Elegante e bella da ammirare è "Suprema" che trasforma la cipolla da Cenerentola a principessa. Declinata in diverse cotture e consistenze, la liliacea sprigiona aromi e sapori invitanti; la composizione prevede una mousse di cipolla dorata con cuore di cipolla invecchiata e petali di cipolla rossa sott'aceto. Per dare croccantezza, alcune patatine. Ovviamente cipolla!

La voglia di incuriosire e affascinare torna con il pre-dessert, servito su un vassoio-pittura raffigurante uno dei quadri più famosi di Renè Magritte, “Il figlio dell'uomo”. La mela verde in foto, che nasconde il volto della protagonista, è replicata fedelmente con fegato d'anatra ricoperto di gelee di sambuco e cioccolato bianco.

L'ora si fa sempre più tarda ma ormai siamo coinvolti in un viaggio che ci ha portato in terre lontane, pur conservando una ricchezza di sapori familiari. La testa e il palato sono stati su una giostra che mai avremmo immaginato così travolgente, eppure vogliamo ancora vedere dove può portarci la brigata La Canonica.

Il dolce ci ricorda la realtà ed è una realtà più rassicurante con la piccola pasticceria classica tagliata ma capace di ripulire la bocca con una freschezza che appaga e conforta.

Nel momento in cui scriviamo, il menu de La Canonica a Verona sarà probabilmente già cambiato; potrebbero mancare le stesse preparazioni che abbiamo descritto ma quello che sicuramente verrà confermato è la predisposizione a non sostare su terreni già battuti oltre che la voglia di regalare molto di più di una semplice cena fuori casa.

Saimir Xhaxhaj e Luca Peretti, insieme al resto del team, ogni sera danno vita ad un simposio dedicato alla diffusione della cultura enogastronomica attraverso piatti, drink e bella ospitalità che vi farà stringere la mano sapendo che quello di La Canonica non resterà un palcoscenico unico.

Ristorante La Canonica Vicolo S. Matteo, 3, Verona Website - Facebook - Instagram

Giornalista e addetto stampa, mi occupo di enogastronomia dal 2010. Nel 2019 sono stata nominata “Ambasciatrice dei vini dell'Emilia Romagna” per la mia costante attività di divulgazione. Inoltre, sono copywriter e digital media marketer per varie realtà. Per tutti sono anche "The Tasting Chronicler".

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