Ben prima che scoppiasse la mania del ramen, Maurizio Di Stefano e sua moglie stavano promuovendo l'autentica cultura giapponese del ramen ya a Roma. Ora Waraku è pronto a lasciare la piccola palestra con cucina al Pigneto per trasferirsi in un nuovo posto. Ecco cosa cambierà, in sala da pranzo e in cucina. Da gennaio.
Adesso a Roma si parla molto di ramen. Con il consueto ritardo che la capitale mostra nel riconoscere le tendenze gastronomiche che arrivano dall'extra perimetro cittadino e nazionale, anche i romani sembrano aver capitolato davanti a scodelle in grande stile, brodi fumanti e tagliatelle di importazione orientale. E non stiamo certo parlando di quelle preparazioni istantanee che ogni vero amante del genere condanna senza diritto di appello. Così, come un tempo per il sushi, la cultura del ramen ya - la baracca spartana che in Giappone dispensa ciotole di zuppa in ogni angolo della città - ha trovato i suoi ambasciatori, a cominciare da un pioniere come Maurizio Di Stefano, innamorato del Paese del Sol Levante (tanto che un giapponese l'ha sposata anche lei) e primo divulgatore in città di uno stile di vita giapponese che spazia dal culto del benessere fisico e psicofisico da coltivare quotidianamente in palestra ai piaceri della una tavola dei sapori spartana ma generosa. E la genuinità di quella cucina imperfetta nascosta nelle vie popolari del Pigneto ha saputo negli anni attirare nella palestra di fondo dell'associazione culturale Waraku tanti fedelissimi che non saprebbero più rinunciare al ramen di Maurizio.
Anche se intanto la cronaca degli ultimi mesi ha registrato l'apertura di nuove attività come Akira e Mama ya, entrambe nel quadrante sud della capitale, quartiere Ostiense: "E ne sono felice" rivela con convinzione Maurizio "Io non vediamo rischi all'aumentare della concorrenza, purché siano realtà che funzionano bene.D'altro canto, ci preoccupa il proliferare di ramen istantaneo in ambienti finti giapponesi che diffondono un'idea errata di questa tradizione, un po' come era per il sushi in passato”. In fondo un prodotto ben fatto ha dei costi, e la possibilità di confrontarsi con competitor all'altezza che educano il cliente è una gradita e auspicabile novità: "Ho avuto modo di provare Akira e Mama ya, ed entrambi sono passati da noi . prima di aprire. Sono buoni, e facciamo tutti lavori diversi. Apprezzo la capacità di Mama ya di variare sulla tradizione, il loro brodo di manzo è davvero ben fatto, vorrei pensarlo. Ad Akira invidio il posto. Molti lo hanno criticato , ma è molto rilevante per quello che potremmo trovare in Giappone”. E con uno sguardo al futuro imminente aggiungiamo anche che presto, il 16 dicembre, aprirà nel centro della città l'annunciata fusion orientale Le Asiatique (da un'idea di Michelle Sermoneta e Stefano Calò), che in Largo della Fontanella di Borghese punta a fondere i piatti della tradizione asiatica con i profumi della cultura mediterranea. Mentre, tornando al Pigneto, con un po' di rammarico registriamo la chiusura di Yakiniku. Ma è probabile che gli amanti dello yakisoba e più particolari le varianti della cucina asiatica troveranno presto soddisfazione. E il motivo è presto detto.
Partiamo dal presupposto che Maurizio conosce bene il ramen, e anche lui ha saputo conciliare le regole del genere con la giusta dose di personale interpretazione e flessibilità. Ma ora è il momento di alzare la posta, e andare oltre, senza snaturare l'animo di Waraku: “Mentre esplode il boom del ramen a Roma, intendiamo proporci con una nuova originalità”. A cominciare dal cambio di sede, che ora - firmano le carte - è ufficiale: il 18 dicembre la palestra di via Albimonte ospiterà l'ultimo servizio di Waraku come lo abbiamo conosciuto finora. Poi, dopo le settimane necessarie per il trasloco e per ottenere tutte le autorizzazioni necessarie, il locale sarà pronto per la riapertura (verso metà gennaio 2017) in via Prenestina 321, dove fino a poche settimane fa c'era l'insegna del bistrot Maramao . E il nuovo Waraku partirà dalla formula bistrot: "Saremo sempre noi, il menù ramen rimarrà il nostro punto di forza, ma vogliamo azzerare il lavoro fin dalla ridefinizione dell'ambiente: non più un semplice ramen ya, ma nemmeno un fine cena in stile Hamasei, intendiamoci”. Piuttosto un format izakaya sul modello di tanti locali giapponesi che potrebbe rispondere all'etichetta gastropub: “In Giappone molti bistrot sposano la tradizione giapponese con uno stile di stampo occidentale, lontano da quell'idea asettica e zen che ci piace immaginare”. E il nuovo Waraku, sfruttando anche la base disponibile dal precedente ristorante, sarà così, niente kitsch, nessuna caricatura dello stile giapponese, belle stampe alle pareti, una sala informale ma raffinata...molte stanze izakaya sono nettamente separati, stiamo già scegliendo i tessuti che separeranno l'ingresso in cucina dalla sala da pranzo”).
Quindi niente bancone con sgabelli, ma una cinquantina di posti a sedere o poco più tra l'interno e la sorpresa all'esterno, dove oggi c'è un cortile chiuso che si affaccia sulla strada: "Lì costruiremo una tensostruttura per sfruttare tutto lo spazio anno. Mia moglie lo ha ripensato come una sorta di giardino d'inverno, con piante per ricreare il contatto con la natura. E d'estate si mangia all'aperto”.
E la cucina invece come (se) cambierà? “Vogliamo ampliare il menù con la cucina tradizionale giapponese che raramente si vede in Italia. Stiamo già sperimentando, in collaborazione con chef giapponesi; ma i ramen rimarranno i protagonisti, anche nelle varianti più particolari che il nostro pubblico dimostra di apprezzare, come il thai ramen (un tom yum goong della casa, ndr)”. Gli avventori delle scorse settimane hanno già avuto la fortuna di apprezzare questi esperimenti, decretandone il successo, "per questo ci sarà sicuramente il pollo teriyaki con salsa teriyaki fatta in casa". E poi il wafu hambagu, "l'hamburger che molti giapponesi mangiano in casa", lo yakisoba, piatti di riso e le immancabili takoyaki (le polpette di polpo della casa). A permettere questo ampliamento del menù sarà la nuova cucina, più spaziosa e attrezzata, con due postazioni dei vigili del fuoco, un cuocipasta e uno staff più numeroso", che stiamo selezionando, su cui lavorare ritmi più impegnativi". Tuttavia, lo spirito non cambierà, "né i prezzi", assicura Maurizio: "Il nostro compito ora sarà quello di tenere il passo e far crescere il Waraku che tanti hanno apprezzato negli ultimi anni". E magari adesso prenotare un tavolo non sarà più una sfida l della prima ora grazie.
Waraku | Roma | via Prenestina, 321a | da gennaio 2017 | www.facebook.com/Waraku-192626757583758/
a cura di Livia Montagnoli
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