Il trucco? Trattare l'aglio come vuole la tradizione.
La Bagna Cauda è un piatto così amato e rappresentativo della cultura piemontese da essere stato inserito dall'UNESCO tra i beni immateriali appartenenti al Patrimonio dell’Umanità. Questo perché per le culture non sono importanti solo i luoghi - le piramidi, il Colosseo, i centri storici di alcune città - ma anche le ricette, i piatti e le esperienze che in quelle culture si sono evolute nei secoli. La Bagna Cauda, per questo, è una specie di bandiera della storia e nella cultura piemontese. La Bagna Cauda ha una caratteristica che suona famigliare soprattutto a chi ama il cosiddetto "hot pot", letteralmente "pentola calda", e cioè il metodo di "fondue cinese" tipico dell'est asiatico: una fiamma arde costantemente sotto la pentola di brodo o di zuppa, in modo che che ci si possano immergere altri ingredienti, e bollirli solo qualche istante prima di mangiarli.
La Bagna Cauda è un piatto che, a seguire la ricetta originale, include molto aglio, ma prima di storcere il naso è meglio sapere il fatto più importante, e cioè che ne vale assolutamente la pena perché il sapore è formidabile. Poi, certo, se proprio con l'aglio non si vuole avere a che fare si può fare comunque la Bagna Cauda con poco aglio o persino senza aglio.
Sempre a proposito dell'importanza culturale, e ormai istituzionale, della Bagna Cauda: la Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, nel 2005, ha registrato la ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Il tutto è avvenuto davanti a un notaio, con tanto di commissione che prima si è riunita per discussioni e assaggi preventivi. Insomma, se ancora non si fosse capito, la Bagna Cauda pretende molto rispetto: e noi, nel cucinarla, glielo possiamo dare senza difficoltà. Ecco quindi tutto quello che serve per una Bagna Cauda per circa dieci persone: una decina di teste di aglio, cinque bicchieri da vino di olio d’oliva, un bicchierino di olio di noci, circa 450 grammi di acciughe rosse.
Ora che abbiamo tutti il necessario si comincia: puliamo l'aglio, tagliamolo a tocchetti e mettiamolo in un tegame con un po' d'olio. Mentre l'aglio comincia a dorarsi aggiungiamo le acciughe (senza la lisca) e, mentre mescoliamo attentamente, aggiungiamo un primo goccio di vino rosso. Lasciamo cuocere a fuoco lento e, al termine della cottura, versiamo la Bagna nei fornellini appositi, (il nome originale è “fujot”). A questo punto ci siamo: possiamo passare alle verdure d'accompagnamento, come i cuori di cavolfiore, i peperoni, il topinambur, ma anche i cipollotti crudi precedentemente immersi nel vino barbera. Le verdure già cotte invece sono le barbabietole rosse, le cipolle, la zucca al forno, e naturalmente le patate, che devono essere rigorosamente lesse.
I trucchi per una Bagna Cauda ottima come quella della tradizione piemontese sono due: innanzitutto il mettere a mollo le acciughe in modo da dissalarle, è un'operazione fondamentale per preservare il sapore del pesce senza perderne il sapore e le proprietà nutritive. Il secondo trucco sta nel come trattiamo l'aglio: non va solo pelato e tritato, tagliandolo a piccoli tocchetti, va anche privato del germoglio interno, e - prima ancora di tagliarlo - va sezionato di lungo, in modo da poter verificare la presenza di residui di germoglio o altre impurità. La ricetta prevede anche un altro trucco per trattare perfettamente l'aglio: gli spicchi ben ripuliti e sezionati li possiamo mettere in un pentolino con del latte, portare tutto in ebollizione e lasciar riposare per circa venti minuti. L'aglio, alla fine dell'operazione, sarà morbidissimo e perfetto per la nostra Bagna Cauda.