Cinque elementi per cinque sapori fondamentali, e tre tradizioni culinarie. Pronti a saperne di più?

Confinando a nord con la Cina e a ovest con Cambogia e Laos, dal punto di vista culinario il Vietnam è uno stato molto fortunato: la sua cucina riceve tutte le migliori influenze dell’estremo oriente.

È una cucina più fresca di quella cinese, ma che assolutamente non trascura il lato piccante, e che si basa – come tutte le cucine orientali – su una particolare filosofia che riflette un approccio alla vita nella sua totalità. In particolare, la cucina vietnamita si basa sui cinque elementi (legno, fuoco, terra, metallo e acqua), che si rispecchiano in cinque sapori fondamentali (aspro, amaro, dolce, piccante e salato), a cui corrispondono poi organi del corpo, colori, consistenze dei cibi, tipi di ingredienti e i cinque sensi, con l’obiettivo di ottenere pasti equilibrati.

Nonostante queste linee guida, in Vietnam è possibile trovare tre tradizioni culinarie, che si differenziano in base alla zona in cui si sono sviluppate e, appunto, alle influenze ricevute: a nord i piatti si fanno più salati, al centro più piccanti e a sud più dolci, grazie al grande utilizzo del latte di cocco.

Complice l’apertura degli ultimi anni alle contaminazioni fusion e all’esplorazione di gastronomie meno comuni di quella cinese o di quella giapponese, non è difficile imbattersi anche nelle nostre città in un ristorante vietnamita. In questo articolo ci orientiamo tra i piatti tipici del menù – ma non possiamo aiutare troppo sulla pronuncia degli infiniti segni diacritici.

Il piatto nazionale vietnamita, e quello più conosciuto al di fuori del suoi confini, è sicuramente il Pho. Si tratta di spaghetti di riso in brodo – anche se a volte possono essere tagliatelle o riso semplice – con carne di manzo, ma non si deve commettere l’errore di confonderlo con il ramen giapponese. Il sapore del pho, infatti, risulta molto più fresco grazie alle foglie di menta, allo zenzero e alla citronella, e spesso viene servito con altri ingredienti direttamente al tavolo, in modo che possano essere aggiunti al momento e cuocere direttamente nel brodo. La cottura vietnamita, infatti, è spesso molto rapida per mantenere freschezza e consistenza dei cibi.

Prima del pho, però, si possono assaggiare come antipasto dei Gỏi cuon, la versione vietnamita dei famosissimi involtini primavera. A differenza della sua controparte cinese, però, questa è meno pesante: gamberi, vermicelli di riso, erbe e verdure sono avvolti nella carta di riso e, assolutamente, l’involtino non viene fritto. Certo, la versione fritta esiste comunque e si chiama Cha gio, in cui ai gamberi si aggiungono anche maiale e granchio.

Nel caso in cui siate vegetariani, la cucina vietnamita propone il Dau Phu, che è, be’, tofu. Precisamente della qualità morbida – quella chiamata anche “tofu di seta” –, cotto in brodo piccante con citronella e quasi sempre accompagnato da riso.

Spostandosi invece verso altri piatti, sempre tradizionali e sempre famosi, ma forse più lontani da ciò a cui siamo abituati, si può trovare il Chả Cá, a base di pesce gatto che viene fatto marinare fino a dodici ore in succo di limone, curcuma e salsa nuoc mam – la salsa di pesce tipicamente vietnamita –, poi grigliato e velocemente passato nell’olio. Spesso il chả cá viene servito con arachidi – tante, fino a ricoprirlo – e con verdure fresche, per mantenere l’equilibrio tipico di questa tradizione culinaria.

Se si desidera un piatto fresco, tipico del sud del paese, l’ideale è il Goi Du Du, un’insalata fredda a base di papaya, manzo, gamberi e verdure, il tutto tagliato finemente. Il cibo da strada tipico, invece, è il Banh Xeo, la cosiddetta crêpe vietnamita. È ripiena di verdure, germogli di soia, gamberetti e maiale, ma non c’è da farsi ingannare: il suo colore “da crêpe” deriva dalla curcuma mescolata alla pasta di riso.

Chi desidera qualcosa di sostanzioso e saporito, invece, non può lasciarsi scappare il Bún chả. Si tratta di polpette – o più raramente fettine – di maiale cotte alla brace con zenzero, aglio e scalogno e servite con verdure e vermicelli di riso. Un piatto ideale da condividere, come vuole l’usanza orientale.

Infine, per i più temerari, ci sono le Oc nhoi: un particolare tipo di lumaca vietnamita la cui carne viene mescolata a cipollotti e funghi. L’impasto viene poi inserito nuovamente nel guscio del mollusco insieme a sottili strisce di zenzero o citronella e poi cotto al vapore. Una volta servite le lumache, basta tirare leggermente la “linguetta” per estrarre il ripieno e intingerlo nel condimento a base di salsa nuoc mam, lime e zenzero.

Come in quasi tutti i paesi orientali, i pasti si accompagnano di solito bevendo tè – soprattutto verde –, ma per i più più estremi turisti gastronomici c’è il vino di serpente: vino di riso nella cui bottiglia riposa anche un serpente in salamoia.

Con o senza vino di serpente, quella vietnamita è un tipo di cucina che merita almeno un assaggio, soprattutto adesso che è anche vicino a noi.