16 aprile 2012 Etichette e prodotti 1 commento

Le novità destinate a rivoluzionare il settore alimentare nel prossimo futuro riguarderanno sempre più il contenitore e non il contenuto. Il nuovo packaging attivo e intelligente è in grado di garantire al meglio la tracciabilità degli alimenti e migliorarne la conservazione. Questa realtà è ancora poco percepita dai consumatori, perché le nuove confezioni interagiscono direttamente con il cibo in modo discreto, senza rivoluzionarne la forma e il colore.

Si tratta delle atmosfere modificate che consentono di allungare la data di scadenza, di nuovi materiali in grado di assorbire i cattivi odori e rilasciare sostanze per contrastare l'azione dei microrganismi. Alcune confezioni assorbono ossigeno o indicano la maturazione del frutto. Questi sistemi sono poco conosciuti in Italia e che in Europa incontrano qualche difficoltà anche a causa della mancanza di informazioni. Sono invece diffusi in Giappone e negli USA.

Il packaging attivo interagisce con il cibo o l'atmosfera all'interno della confezione assorbendo sostanze indesiderate o rilasciando sostanze utili. In altre parole, eliminano i gas indesiderati, o producono altri gas per mantenere inalterato l'ambiente iniziale. Il risultato è un aumento della conservabilità e un miglioramento della conservazione.

In Italia le atmosfere modificate vengono utilizzate in molti prodotti come carne macinata, pesce fresco, frutta fresca sbucciata. Il trattamento è indicato sulle etichette dove compare la dicitura: "Confezionato in atmosfera protettiva". Generalmente viene aggiunta una miscela di tre gas, ossigeno, anidride carbonica e azoto in percentuale variabile a seconda dell'alimento e all'interno della vaschetta si crea un ambiente che rallenta l'azione di batteri e microrganismi.

Nel caso dei vegetali, la miscela inibisce la respirazione delle foglie e rallenta l'azione degli ormoni vegetali che sono molto attivi nella fase di maturazione, aumentando l'intervallo di durata. Nelle vaschette di carne l'ossigeno aiuta a mantenere vivo il tono, mentre nei contenitori dei salumi affettati l'irrancidimento è inibito.

Sul fondo di molti contenitori in polistirolo utilizzati per la carne e il pesce fresco sono presenti anche fogli di materiale ultra assorbente (generalmente cellulosa, gel di silice o poliacrilammide) in grado di imprigionare e trasformare il sangue e i liquidi che si liberano in gelatina. Questa operazione permette di ridurre drasticamente la crescita dei batteri e di prolungare la conservazione.

Nelle bevande, i tappi delle bottiglie di vino, olio e birra giocano un ruolo fondamentale, grazie alla presenza di sostanze minerali in grado di assorbire ossigeno. In questo modo si previene la crescita di muffe e microrganismi nello spazio tra il tappo e il liquido, evitando fastidiose interferenze in grado di modificare il sapore.

Il packaging intelligente è dotato di dispositivi per monitorare costantemente lo stato del cibo e informare il consumatore sulle condizioni del cibo o dell'ambiente nel contenitore. L'utilità è notevole in quanto il gestore del supermercato può valutare eventuali interruzioni della catena del freddo dei surgelati, prima di esporre il prodotto sugli scaffali.

Questi dispositivi sono in grado di garantire la tracciabilità del lotto, consentendo, in caso di allerta, di tornare immediatamente ed esattamente nei luoghi di vendita dei prodotti. I metodi più utilizzati sono gli indicatori tempo-temperatura adesivi che cambiano colore quando il cibo rimane troppo a lungo ad alte temperature.

Sono inoltre presenti indicatori utilizzati nelle vaschette sottovuoto che cambiano colore quando rilevano la presenza di ossigeno, causata da manomissioni o saldature difettose. Altri sistemi cambiano colore in presenza di microrganismi, arrivando addirittura a “cancellare” il codice a barre e rendendo così il pacco non più registrabile alla cassa.

Legalmente, in Italia e in Europa, questo tipo di confezionamento è riconosciuto dal Regolamento CE 450/2009 e dalle successive linee guida. Un aspetto importante richiesto dalla normativa è che gli imballaggi attivi non devono modificare le caratteristiche organolettiche e la composizione dell'alimento "mascherandone" la freschezza (ad esempio, non possono assorbire ammine o aldeidi, considerati indici di deterioramento del prodotto).

La paura di molti consumatori è la possibilità di interferenze con il cibo. La tecnologia per migliorare la conservazione di numerosi tipi di alimenti attraverso il confezionamento esiste e alcuni sistemi come le atmosfere protettive comportano costi ragionevoli. Ci sono però alcuni interrogativi da risolvere come capire se il consumatore è a conoscenza delle novità e valutare se sarebbe disposto a spendere di più per un contenitore più sofisticato in grado di indicare lo stato di conservazione.

Foltran Luca e Roberto La Pira

Fogli assorbenti: si presentano sotto forma di materiale in grado di assorbire il liquido rilasciato da carne o pesce freschi confezionati in vaschetta.

Bustine assorbi-ossigeno: a forma di piccolo sacchetto, sequestrano il gas presente nella confezione per rallentare la crescita dei microrganismi e ridurre le alterazioni.

Materiale assorbente l'etilene: questo gas è un ormone naturale prodotto dalla frutta durante la maturazione. Sequestrando il gas è possibile rallentare per mesi la maturazione nei magazzini, e anche nelle singole confezioni. Questo sistema è utilizzato principalmente per la frutta (mele, pere, kiwi…).

Le confezioni che rilasciano aromi, enzimi, antiossidanti e antimicrobici permettono di evitare la crescita di microrganismi patogeni e altri che favoriscono la deperibilità. Queste sostanze possono essere utilizzate negli imballaggi solo se sono già autorizzate dall'Unione Europea come additivi alimentari.

Si tratta di indicatori tempo-temperatura (TTI) posti all'esterno della confezione che segnalano quando una temperatura prefissata viene superata per troppo tempo, come nel caso dei prodotti surgelati, compromettendone la conservazione.

Gli indicatori di maturazione dei frutti.

Gli indicatori di sviluppo microbico riconoscono alcuni batteri patogeni.

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si, ma come si smaltiscono tali imballaggi?

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