Ci sono sempre pentole in ebollizione ad Ajitama.Sia che si entri nello spazio a mezzogiorno o più tardi nel pomeriggio, se si guarda la cucina è normale vedere sempre qualcosa che cuoce.Una delle pentole più grandi che puoi vedere mentre fuma ha una capacità di 168 litri.Da qui nasce uno dei brodi usati nel ramen, la zuppa asiatica che è la grande specialità di questo ristorante sull'Avenida Duque de Loulé, a Lisbona.Ci sono diversi spazi in città che hanno preparato questa specialità, ma pochi lo fanno con la cura di António Carvalhão e João Ferreira, i due mentori del progetto.“Siamo puristi.Di solito andiamo in altri posti per vedere come si fa e ci rendiamo subito conto di dove c'è l'imbroglio”, dice António a NiT.I due amici si sono innamorati di questo brodo mentre studiavano in Giappone.La versione che fanno - e che hanno imparato in un corso intensivo che hanno seguito nel paese - è la versione giapponese.In Asia ci sono altre varietà di questa zuppa.Ajitama segue una serie di regole per essere perfetto.Siamo entrati nello spazio dopo l'ora di pranzo e, come abbiamo spiegato all'inizio, era lì in una gigantesca pentola bollente.Era quello da 168 litri che aveva dentro solo tre cose: acqua, lische e grasso di maiale.Basta.Senza sale, pepe o altri condimenti.Questi aromi verranno aggiunti successivamente, al momento della placcatura.“Siamo ossessionati dal fare tutto con la tecnica giusta e con rigore.Ad esempio, in questo brodo perdiamo circa il 20 percento dell'acqua in questa padella.Ci sono spazi che raccolgono acqua, ma qui non lo facciamo, vogliamo ottenere la giusta densità”.Tra le 18:00 e le 20:00 questo brodo - Pai Tan, maiale - viene preparato ad alta temperatura.Ad Ajitama si preparano anche altre due varietà: il Chin Tan, a base di pollo, che viene lasciato stagionare per sette ore;e Chin Tan, il vegetariano, che si fa più veloce, in due ore.Con un rifrattometro si misura il brix, cioè l'intensità del brodo."Dobbiamo controllare più volte per vedere se sta raggiungendo il valore desiderato."Il brodo ha bisogno di tutte queste cure per rimanere chiaro.Prima che le ossa entrino nella pentola, vengono pulite per due ore per rimuovere il grasso e la cartilagine.Ci sono altri elementi che rendono questo ramen uno dei più speciali di Lisbona.La pancetta di maiale, usata in quasi tutte le versioni di Ajitama, cuoce per sei ore in padella.Lì si aggiungono aglio e altre verdure per raffinare la carne.Trascorso questo tempo, la carne riposa per due ore.Solo dopo il raffreddamento viene tagliato per non perdere la forma.È tutto fatto con il tempo, ma la placcatura e l'output sul tavolo sono abbastanza veloci.Mentre i noodles, che arrivano dal Giappone, vengono cotti per un minuto in acqua bollente, una porzione di brodo viene riscaldata per il servizio.La prima cosa che va nella ciotola profonda è il grasso animale o vegetale, a seconda del ramen che scegli."È un esaltatore di sapidità, è ciò che consente al brodo di penetrare nelle tagliatelle e insaporire".Poi arriva la tara, una salsa concentrata.Ne hanno cinque diversi, uno per ciascuno dei ramen che servono.Questo è uno dei segreti del ristorante.Solo António Carvalhão e João Ferreira li preparano e non è nemmeno in quello spazio.“Solo noi due conosciamo le ricette.Lo prepariamo a casa e poi lo portiamo qui”.Dopo il grasso e segreto condimento arrivano le tagliatelle e il brodo.Infine, ci sono i condimenti.La carne di pancetta di maiale è obbligatoria, ma non vegana.Gli elementi rimanenti dipendono da ciò che si sceglie: erba cipollina, pomodori al forno, funghi, germogli di soia o gamberetti.Altro elemento essenziale è l'uovo di Ajitama: bollito all'esterno e liquido all'interno.È preparato con salsa di soia per ottenere una tonalità scura.Il taglio viene effettuato con un filo di nylon e non con un coltello per non danneggiarlo.“Produciamo in media 200 uova al giorno.Passiamo sempre due ore al mattino a sgusciare le uova e altre due nel tardo pomeriggio”.Sebbene facciano anche da asporto, è nello spazio che si gode la migliore esperienza di degustazione, considerano.Il tempo e la cura hanno prodotto un tipico brodo aromatico giapponese, qualcosa che raramente si trova altrove in città.Fai clic sulla galleria per comprendere meglio il processo di preparazione del ramen Ajitama.