Le bevande alcoliche sono consumate ovunque nel mondo e non solo per bere. Vino, birra e persino superalcolici sono spesso usati come ingredienti in molte ricette: dalla spruzzatina di vino per sfumare un soffritto alla birra per marinare il pollo al rum da incendiare in una banana flambé.
L’alcol etilico puro bolle a 78 °C, una temperatura notevolmente inferiore a quella dell’acqua. A molti viene quindi spontaneo pensare che cuocendo a temperature superiori alla fine l’alcol se ne sia andato completamente. Preparando un cibo che contenga una miscela di acqua e alcol etilico i vapori che si sviluppano saranno più ricchi di alcol, rispetto al liquido di partenza, perché più volatile dell’acqua. La produzione di distillati si basa proprio su questo principio. E poiché l’alcol evapora più velocemente, la sua concentrazione nel liquido diminuisce. Tuttavia anche se all’assaggio l’alcol sembra scomparso in realtà potrebbe essere ancora presente.
Stimare la quantità di alcol rimasto in una ricetta è importante per vari motivi. Poiché l’alcol ha un contenuto calorico di 7 kcal per grammo, quasi il doppio degli zuccheri, è necessario tenerne conto per chi vuole tenere sotto controllo le calorie assunte. Vi sono poi persone che per motivi di lavoro, di salute, etici, religiosi o perché può interagire con alcuni farmaci (come il Disulfiram, usato proprio per la cura dell’alcolismo) non vogliono assumere neanche un grammo di alcol. Un esperimento ha mostrato come facendo bollire del vin brulé per 5 minuti il grado alcolico passi dal 14% vol al 5% vol ma gli studi che riguardano preparazioni più complesse sono sorprendentemente scarsi.
Dei ricercatori dell’USDA –il ministero dell’agricoltura americano– nel 1992 hanno analizzato il contenuto di alcol rimasto dopo la preparazione di sei ricette diverse che prevedevano l’uso di vino o alcolici: da una salsa al Grand Marnier alle ciliegie flambé a della carne brasata per vario tempo. La percentuale di alcol trattenuto nel cibo dopo la cottura, rispetto alla concentrazione di partenza, variava dal 4% di un brasato di manzo cotto a 85 °C per 2 ore e mezzo all’85% di una salsa al Grand Marnier dove l’alcol è stato aggiunto alla salsa all’ebollizione e la fiamma spenta immediatamente. Anche una cottura al forno a 190 °C per 25 minuti di ostriche gratinate ha lasciato il 40-50% dell’alcol iniziale. Nel caso in cui i vapori dell’alcol vengano incendiati per ottenere un effetto sicuramente scenografico, la fiamma si mantiene solo fino a quando la concentrazione di alcol nei vapori è elevata, per poi spegnersi, lasciando addirittura il 77% di alcol incombusto nella ricetta.
Andando a calcolare i grammi di alcol assunti dal consumo di una porzione delle varie ricette i ricercatori trovano comunque dei valori bassi, solitamente meno di un grammo, mentre un bicchiere di vino ne può contenere una decina.
Più di recente un gruppo di ricercatori danesi hanno studiato quanto alcol rimane in 10 ricette a base di birra, a quanto pare una aggiunta molto popolare ai piatti in Danimarca. I risultati sono confrontabili con quelli dei ricercatori statunitensi trovando una concentrazione finale di alcol nel cibo da zero al 2,5%. In una porzione di porridge, preparato mettendo a bagno nella birra del pane di segale raffermo, dopo la cottura con acqua e zucchero per 10 minuti rimane circa 1 g di alcol. Una quantità analoga è presente nella zuppa di carote. Nelle costine di maiale marinate invece dopo la cottura non rimane alcuna traccia di alcol mentre in una porzione di carne di manzo brasata per tre ore nel vino o nella birra rimangono 0,1-0,2 grammi di alcol con un liquido di cottura con una gradazione alcolica dello 0,22% vol. Dopo due ore di brasatura nel vino la gradazione alcolica del liquido era ancora l’1% vol.
La velocità di evaporazione dell’alcol dipende non solo dal tempo di cottura e dalla temperatura ma anche da altri fattori quali la dimensione della padella o la presenza di ingredienti, come il pane, che riducono la velocità di scomparsa dell’alcol rispetto a quella che si avrebbe considerando una miscela di sola acqua e etanolo. Un risultato controintuitivo dei ricercatori danesi è che se durante la bollitura si usa il coperchio (ovviamente non a tenuta perfetta), il tempo di riduzione è ovviamente più breve tuttavia a parità di volume finale di liquido ottenuto, la concentrazione di alcol sarà minore. Quindi se, come fanno alcuni, preferite dealcolare il vino prima di usarlo, toglierete una quantità maggiore di alcol usando un coperchio.
Dario Bressanini [1] Augustin, J., Augustin, E., Cutrufelli, R. L., Hagen, S. R., & Teitzel, C. (1992). Alcohol retention in food preparation. Journal of the American Dietetic Association (USA).
[2] Ryapushkina, J., Skovenborg, E., Astrup, A., Risbo, J., Bech, L. M., Jensen, M. G., & Snitkjær, P. (2016). Cooking with beer: How much alcohol is left?. International Journal of Gastronomy and Food Science, 5, 17-26.
[3] Snitkjær, P., Ryapushkina, J., Skovenborg, E., Astrup, A., Bech, L. M., Jensen, M. G., & Risbo, J. (2017). Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies. Food Chemistry, 230, 234-240.
Tag: Alcol Scritto in Alcol, Birra, Vino | 132 Commenti »
E dell'aceto cosa mi dici? io lo uso tra l'altro per preparare un arrosto di maiale con alloro e bacche di ginepro, spruzzandolo generosamente sopra la carne già ben rosolata, e lasciandolo poi sfumare prima di mettere il coperchio. Anche l'aceto di vino ha una certa componente alcolica, no?
Chef, cosa c'è oggi a pranzo ? "Pollo al vino!" ; vacci piano col pollo !
Articolo interessante. Non riesco a capire perche' col coperchio il tempo di riduzione e' piu' breve. Col coperchio limiti l'evaporazione quindi il tempo di riduzione dovrebbe essere maggiore. Sono un po confuso. Ma sopratutto quale e' la spiegazione perche' la concentrazione di etanolo e' minore usando il coperchio? Grazie mille
@Fabio Forse perché la temperatura si alza e si accelera il processo di evaporazione...
Fabio: se lo chiedono anche loro e l'ipotesi che fanno è che con un coperchio non a tenuta si crei una sorta di colonna di distillazione con un piatto che quindi contribuisce a emettere vapori più ricchi di alcol etilico
Qui trovi colleghi tuoi che si divertono con poco facendo una ricetta flambé http://www.chimica.unipd.it/chimica-non-magia/archivio/2008-exp6.htm
Dario, "un gruppo di ricercatori danesi" possono anche essere 100, ma sono sempre un soggetto singolare (UN gruppo), quindi "HA studiato quanto alcol rimane...".
Leggendo il titolo pensavo parlassi di cucinare con l'alcol come per esempio fa Ettore Bocchia, che fa le uova strapazzate a freddo, usando l'alcol a 95°. Lui sostiene che il gusto migliora. Io sono perplesso. Ne sai qualcosa?
AntonioC: hai ragione Ton: mah a me non piace. Col burro è molto meglio
Quando cuociamo il salmì o lo stracotto di norma si evita il coperchio per evitare un gusto troppo forte. pensavo fosse una sorta di distillazione che si concentrava in padella, adesso come me la spiego?
@antonioc & nazigrammar vari: forse "un gruppo di ricercatori danesi hanno studiato" è un esempio di concordanza a senso
" Si trova molto spesso la seconda formulazione perché una tradizione di una certa consistenza, sia nel parlato, sia nello scritto, rende accettabile la cosiddetta “concordanza a senso” tra un soggetto singolare collettivo, specialmente quando sia seguìto da un sostantivo plurale con funzione specificativa, e il verbo di numero plurale."
http://www.treccani.it/magazine/lingua_italiana/domande_e_risposte/grammatica/grammatica_356.html ;_)
@antonioc & nazigrammar vari: forse "un gruppo di ricercatori danesi hanno studiato" è un esempio di concordanza a senso
" Si trova molto spesso la seconda formulazione perché una tradizione di una certa consistenza, sia nel parlato, sia nello scritto, rende accettabile la cosiddetta “concordanza a senso” tra un soggetto singolare collettivo, specialmente quando sia seguìto da un sostantivo plurale con funzione specificativa, e il verbo di numero plurale."
**http://www.treccani.it/magazine/lingua_italiana/domande_e_risposte/grammatica/grammatica_356.html**
@ antonioc e Dario: non è sbagliato, si tratta di una "concordanza a senso" tra voce verbale e nome collettivo ("un gruppo di..."). Cfr. : http://forum.accademiadellacrusca.it/phpBB2/viewtopic.php@t=627&view=next.html
@Omphax & @Franco: quando andavo a scuola una simile discordanza sarebbe stata sicuramente segnata come errore (e se facevi anche un solo erroe erano guai), forse è per quello che sono diventato un nazigrammar (e sono felice di esserlo).
@ antonioc, l'errore sarebbe stato del professore. La concordanza ad sensum risale a mille e mille anni fa, c'è nel greco e nel latino, ad esempio. Quindi, suppongo, ben prima che tu andassi a scuola. E non escluderei neppure di esserci andato io stesso, a scuola, prima di te
Ma io non le ho studiate quelle cose. Io ho sentito parlare di letame, di vacche, di mungitura......credo che se sui miei scritti si usasse ancor la matita rossa povero me.!!!!!!
Non cucino molto spesso ed uso dell'alcol (vino bianco) solo per sfumare il risotto, vino rosso per marinare della carne o della birra per cucinare il pollo. Dato che talvolta mi trovo a cucinare per islamici (più o meno osservanti) in Senegal o in Italia, devo evitare (o almeno non farmi vedere!) di usare alcolici. Alcuni (per altro rarissimi) sdegnano perfino l'aceto di vino! Mi sono però chiesto quale sia il vero scopo di questa pratica. Per esempio sfumare il riso alla fine della fase di tostatura: abbassare la temperatura più velocemente? Aumentare l'acidità e pertanto la sapidità del cibo? Utilizzare l'acidità del vino per denaturare le proteine della carne? Vi sono succedanei non alcolici?
PS: è quantomeno singolare che l'alcol (termine di chiara origine araba: da al kuhul) sia così inviso agli islamici che nel medioevo hanno se non inventato, almeno migliorato le tecniche di distillazione.
@franco: Ho la testa dura, per me una discordanza è un errore, quando sono io a scrivere qualcosa evito accuratamente di farne (l'accademia della crusca può dire quello che vuole, io preferisco fare di testa mia). Comunque il discorso sui gusti letterar è decisamente OT, prima che Dario mi banni voglio dire la mia sull'alcol in cottura: visto l'elevata tassazione che è imposta sugli alcolici in generale sapere che esso viene perso per evaporazione mi da un certo malessere, propongo quindi di adottare la cottura con un coperchio adattato per recuperare e ricondensare i vapori, così da non mandare sprecata neanche una goccia del preziozo liquido (sostanzialmente propongo di cucinare usando un alambicco come pentola).
"Nel caso in cui i vapori dell’alcol vengano incendiati ... la fiamma si mantiene solo fino a quando la concentrazione di alcol nei vapori è elevata, per poi spegnersi, lasciando addirittura il 77% di alcol incombusto nella ricetta."
Leggendo questo mi sono chiesto se la correlazione tra temperatura dell'alcool (in questo caso legato al processo di combustione) e concentrazione alcoolica sia sempre valida.
Un esempio: se l'alcool (classico 95°) fosse lasciato a temperatura ambiente in una padella senza coperchio, quanto alcool rimarrebbe al pari del tempo passato (es. un mese)? Ed ancora, se fosse questa padella coperta con coperchio ed aperta solo ogni tanto, dopo - mettiamo ancora - un mese quale sarebbe la concentrazione alcoolica?
Mi par di ricordare che, durante l'invecchiamento in botti di rovere, lo whisky perde circa 1° all'anno, la parte "degli angeli".
@ antonioc, mi stupisce che tu non veda che la concordanza c'è, ed avviene in senso logico anziché grammaticale; ciò in quanto il soggetto è un nome collettivo "specificato" (cioè seguito dal suo complemento di specificazione). Ed è forma grammaticalmente ammessa e retoricamente riconosciuta col nome di "sillepsi", nella fattispecie "sinesi del numero". Può non piacere a te, liberissimo, ma non puoi dire ad altri che è un errore usarla. Tutto qui.
@AntonioA: dell'alcool etilico a 95° posto in una padella a temperatura ambiente oltre ad evaporare inizierebbe ad assorbire acqua dall'atmosfera sino all'equilibrio con l'umidità relativa. L'alcool è igroscopico, viene ad es. utilizzato in microscopia biologica per disidratare i tessuti. Una bella lezione sull'evaporazione del Prof. la puoi trovare qui: scienze-como.uninsubria.it/bressanini/thermo/12_Fasi/pressione-di-vapore.ppt Comunque non devi certo aspettare un mese per mandare a secco la padella.
Non sono né un chimico, né uno scienziato, né un cuoco; ma di tanto in tanto mi diverto a cucinare. Allan Bay suggerisce di far bollire vino o altri liquidi alcolici prima di usarli nelle cotture. Ciò al fine di far evaporare l'alcol e di conservare solamente i gusti e gli aromi presenti nei liquidi. Se ben ricordo, a suo giudizio l'alcol rilascia gusti amari che rovinano il piatto. Be' io ho provato a fare così e, in effetti, a me è sembrato che un certo retrogusto amarognolo, che altrimenti mi resta in bocca, quasi sparisca. Tuttavia mi trovo sempre in un certo imbarazzo: e se, invece, l'alcol presente nella cottura non contribuisse meglio a sciogliere grassi o altro? E se non contribuisse meglio, proprio in quanto alcol, a far emergere molecole odorose e saporose (ad esempio dalle carni) che in sua assenza rimarrebbero "intrappolate"? Così, ad ogni volta, entro in dubbio: bollire o non bollire? Questo è il dilemma? "Se sia più nobile, nel piatto, soffrire dell'amarognolo fondino o prender l'armi e il foco contro l'insidioso composto organico?". Che Sir William mi perdoni...
Franco, secondo me vai di vino senza bollirlo, che l'amarognolo ci sta proprio bene ed è in parte quello che si cerca... che altrimenti ci potresti mettere il succo d'uva...
Forse hai ragione, Mike, forse è la cosa più saggia da farsi !! Comunque, sull'argomento mi piacerebbe conoscere l'opinione di @Dario. Al quale, sempre parlando io da ignorante, vorrei dire che ho sempre avuto il sospetto che il gusto amarognolo fosse dipendente più dalla frazione di alcol metilico che da quella di alcol etilico. E' una sciocchezza?
Antonio, in Italia inspiegabilmente non c'è l'accisa sull' etanolo nel vino. Franco, a mia opinione, l'etanolo ha un sapore dolciastro, mentre il metanolo non l'ho mai assaggiato consapevolmente , ma non dovrebbe avere un sapore molto differente se una volta veniva usato fraudolentemente per "correggere" il vino. Probabilmente sono altre le sostanze volatili che eventualmente abbandonano la pentola. "Nel caso in cui i vapori dell’alcol vengano incendiati ....." In effetti quello che viene bruciato è l'etanolo che evapora ed è abbastanza logico pensare che, a un certo punto, sebbene ve ne sia ancora nella preparazione, la concentrazione nei vapori non sia più in grado di sostenere la combustione. Ritengo che la temperatura della combustione sia in questo caso poco influente per spingere il riscaldamento e l'evaporazione dalla massa sottostante.
La pratica di scaldare o far bollire il vino a parte prima di aggiungerlo ad una preparazione, al di là degli effetti gustativi forse difficilmente misurabili, può anche spiegarsi con l'intenzione di non aggiungere un liquido freddo (il vino o altro alcolico) ad un altro prodotto spesso molto caldo e la cui cottura è già iniziata (carne, riso tostato per il risotto, ecc.), evitando così di abbassare troppo la temperatura o di far cuocere in modo non uniforme la preparazione.
Ad esempio, se nella tecnica classica del risotto si ammonisce di aggiungere sempre e fin da subito il brodo molto caldo per non far cuocere in modo disuniforme il riso, allo stesso modo sarebbe logico "sfumare" il riso - già molto caldo per via della tostatura - con del vino a sua volta caldo.
attendiamo il tuo commento su Franco
a proposito del commento di Franco Cifatte, ricordo che tanti anni fa una mia ex, che aveva frequentato un corso di cucina in una scuola "seria", mi ripeteva sempre che il vino che si aggiunge per sfumare (ad esempio con la carne) serve anche a sciogliere meglio i grassi e veicolare i sapori nella parte grassa. anzi, lei specificava (regola più o meno generale) che il vino bianco va bene se l'unico scopo è quello di sciogliere i grassi, se invece si vuole anche aggiungere sapore allora si usa il rosso.
Proseguo un attimo, se mi permettete, nelle esemplificazioni, nell'attesa dell'opinione somma di Dario, Cassazione del blog nostro amatissimo...ehm... Non solo sulla carne, non solo nel risotto, non solo... Ma anche sul pesce! Ad esempio, la sfumatura fiammata che si usa sui gamberi ed altri crostacei. (Vado a memoria, Mike, e potrei sbagliarmi, ma mi pare anche quella sera a casa tua). Se io sfumo e fiammeggio col Cognac dei meravigliosi gamberoni di Santa Margherita, è vero che questi assumono un profumo impareggiabile, è vero! Ma a me pare anche vero che, contemporaneamente, l'alcol uccida, con la sua nota sottilmente amara, la dolcezza delicatissima della profumata carne del gambero. Direte che sono un eterno insoddisfatto, un rompiballe. E forse è così. Ma, se mi è permesso, domando: è una sciocchezza scientificamente insostenibile, la mia? (In ogni caso, Mike ed eventuali altri, continuate pure ad invitarmi per esperimenti analoghi; non mi tirerò indietro mai. Che cosa si fa per la scienza!!! ).
Franco, escluso che l'eventuale amarognolo (che io però non sento perché preferisco cucinare con vini non molto tannici) sia dovuto all'alcol metilico, di cui per legge se è presente lo è per concentrazioni molto molto basse. Non è neppure l'alcol etilico di per sé a essere amarognolo però per cui propendo o per una maggiore estrazione, come correttamente tu supponi, di molecole che altrimenti rimarrebbero sepolte nel cibo oppure in qualche reazione tra l'alcol e qualcos'altro che però non saprei. In casi complicati come questo la chimica "in teoria" può ben poco rimane la pratica
@ Dario, grazie. Comunque, mi confermi che l'alcol metilico è presente nel vino (leggo che per legge non dev'essere superiore a 0,25 ml per 100 ml di etanolo, mentre nei distillati di vinacce sarebbe di 1 ml per 100 ml). Siccome l'alcol etilico, a mia vecchia memoria di studente di chimica, ha un odore/sapore dolce (lo ricordo simile all'etere o al cloroformio), di qui la mia supposizione astratta. Evviva la pratica, alla fine, e chi più ne ha...più ne esperimenti!!
Il metanolo tra l'altro bolle anche a temperature più basse dell'etanolo
Infatti quando si distilla la grappa la testa (ed anche la coda) si buttano. La prima perchè contiene metanolo e la coda perchè accumula gusti cattivi ed è poco alcolica. Lasciatelo dire da un vecchio distillatore illegale che ha cominciato a distillare usando le marmitte militari della seconda guerra mondiale.
Anche mio cugggino è un distillatore illegale e quanto sto per riportare è solo per osservazione.....ma "io non centro" ( eheheh!): il metanolo dovrebbe essere presente in diverse quantità in base alla materia prima che è stata fermentata, tipo distillare vinacce "dovrebbe" essere meno rischioso che distillare maraschino o altri frutti che producono più metanolo. E Dario, può essere che i distillati di cereali abbiano ancor meno metanolo rispetto a quelli da vinaccia?
@ Cifatte e Bressanini: Parrebbe che l'etanolo puro diluito al 10% (probabilmente per evitare sensazioni di bruciore o secchezza) abbia per lo più una componente sensoriale amara, mentre per altri sembrerebbe dolce e/o acido.
"Bitter and sweet components of ethanol taste in humans."
Scinska A1, Koros E, Habrat B, Kukwa A, Kostowski W, Bienkowski P.
Purtroppo ho accesso solo all'abstract ( che non è molto chiaro)
Dario Bressanini grande! Sempre avvincenti le tue divulgazioni! Mi piacerebbe che tu ci parlassi degli integratori, per intenderci quelli che spesso sono consigliati ai ragazzi nelle palestre. Gli aminoacidi semplici o ramificati sono dannosi alla salute o sono solo bufale costose tipo il sale rosa? Grazie mille Alessandra... una mamma fortemente interessata all'argomento.
@omphax io ho accesso all'articolo integrale, se vuoi te lo giro
Penso proprio che sia l'alcol etilico a dare l'amaro, i tannini possono contribuire, ma la loro componente amara è legata a polimerizzazione e pH e quindi non è una costante. Mentre l'amaro io lo sento anche con alcol puro...
Zio, se ricordo bene gli studi fatti per aiutare il solito cugino a distillare ( ) il metanolo arriva principalmente dalla pectina per cui più pectina c'è nel "distillando" e più è probabile trovare metanolo. Oltre alla pectina, per avere metanolo serve anche l'enzima apposito (e chi se lo ricorda una esterasi direi). Per questo nei "vini" di cereali c'è meno metanolo: Meno pectina e la tostatura del malto prima e comunque la cotta del mosto poi denaturano l'enzima.
Grande Coletti sempre sul pezzo
Più polpa c'è e più metanolo viene prodotto. Per questo motivo, il vino fragolino ne contiene di più di quello prodotto da vite da vino europea
Il distillato di sidro o di perry, dunque, dovrebbe essere tra i più potenzialmente pericolosi..
Ne conteneva molto di più il vino Clinto (o grinton per i veneti) del fragolino.
Visto che qualcuno ( Franco Veterinario ) ha accennato alla prassi di cucinare aggiungendo aceto invece di vino, dal momento che mi diletto, talvolta, a riesumare ricette medioevali, spesso in dette ricette, specialmente di umidi di carne, denominate spesso "civieri", si faceva un certo uso proprio di aceto . Chiedo : la ragione dell'impiego dell'aceto a quali ragioni culinarie, sanitarie o di cultura, soggiaceva ?
Alberto, non lo conoscevo...ho letto ora che era un ibrido americano simile al fragolino. M'è sempre garbato il fragolino. Ho piantato qualcosa del genere, magari c'era anche quella che dici tu
Ziocunel, mi sa di si, nelle pectine ci sono gruppi metossilici e quindi, in presenza di enzimi pectolitici, è tutto metanolo
secondo me è una leggenda metropolitana
io mi faccio del fragolino passito, con l'uva molto matura e sana
avendo letto e sentito queste voci, poiché lo bevo io, l'ho fatto analizzare con strumenti moderni, non ce n'era traccia mentre ne trovavo un po' nelle teste della grappa (1/10 del limite legale, ma nella testa, avrei quindi potuto usarla)
una volta il metanolo industrialmente si produceva per fermentazione del legno, con quali enzimi non so
Antonio, purtroppo ce n'è eccome. Anche nel vino da vite europea lo riscontro quotidianamente. Nel vino è ammesso l'impiego del dimetildicarbonato che è un antisettico. Esplicata la funzione antisettica, si idrolizza e produce metanolo. È importantissimo conoscere il quantitativo di partenza del metanolo nel vino per non superare i limiti legali. Può darsi le analisi fossero sbagliate oppure è entrato a far parte di qualche processo ossidativo....
Il vino clinto si ricavava dall'ibrido produttore diretto "clinton" che è un "labrusca", mentre la cosiddetta uva fragola è una "berlandieri" . Ora tra l'una e l'altra vi è una notevole differenza di contenuto in pectine (da cui si origina il metanolo). Infatti, se schiacciate un acino di clinto in bocca, dalla buccia si stacca un grumo di polpa, mentre con l'uva fragola il grumo è molto meno consistente appunto perchè contiene meno pectina che fa da legante. Ecco perchè nel fragolino vi è molto meno metanolo rispetto al clinton.
Comunque nei vini si tratta di quantità tali che non hanno nessuna valenza tossica, mentre nei distillati di ibridi produttori diretti di labrusa e di riparia la quantità evidentemente aumenta perchè vi è una concentrazione, ma anche qui le quantità sono tali che bisognerebbe esagerare molto nel bere questi distillati.
Gli ibridi produttori diretti erano stati adottati per fare comunque vino quando la fillossera devastava la vitis vinifera o europea. Questo però prima che si mettesse in pratica la via dell'innesto, cioè di ripiantare vigneti di vitis vinifera du piede americano (che era resistente alla fillossera)
@Antonio: il metanolo detto anche "spirito di legno" era ottenuto per distillazione secca del legno. In pratica una pirolisi in cui si otteneva "l'acido pirolegnoso" una miscela composta da : acido acetico, metanolo, acetone, cresoli, catrami etc. Non si trattava di un processo fermentativo.
le strumentazioni utilizzate erano quelle in ditta, molto sofisticate (gas/massa) ed utilizzate giornalmente, quindi aggiornate. Inoltre le analisi le ho ripetute. Sulla grappa ho una storia di 10 anni e più. Ora ho smesso.
mi son fatto la (personale) opinione che certi scadimenti di qualità derivino da lavorazione scadente. Io curo molto i dettagli, pulizia, grappoli sani, chicchi alterati eliminati, tempi ecc
può darsi sia un caso (allora avtrei fatto bene anche a giocare al lotto), ma i dati sono quelli
E' veramente strano. Nel vino, i tenori di metanolo si aggirano tra i 50 e i 150 mg/lt. La dose massima ammessa per legge è, mi sembra, circa 0,2ml che corrisponde a poco più di 150mg/l. Il tenore di 50/80 è riferibile ai bianchi, le dosi più alte si riferiscono invece ai rossi. Non controllo spesso il metanolo ma non l'ho mai riscontrato assente
Antonio, il metanolo è uno "scadimento di qualità" che non dipende da igiene o da attenzione. Deriva principalmente dal tipo di materia prima ( ricca di pectine e pectinesterasi) e dalle tecniche messe in atto per allontanare al più presto le pectine ( filtrazione) o inattivare l'enzima ( pastorizzazione).Non a caso nei vini bianchi( vinificati in bianco) abbiamo meno metanolo: no bucce ecc. meno pectina.
ditemi quel che volete: dalle analisi il metanolo non appariva
Salve! ma questi articoli sono disponibili anche in edicola con l'espresso? grazie in anticipo
Do ma: scrivo un articolo ogni mese sul mensile Le Scienze (del gruppo Espresso) da 12 anni, e alcuni di quelli (ma non tutti) li metto qui
Dalla padella (alambicco) si alza un vapore che è una miscela acqua-alcool, se non trova impedimenti vola via così, se invece sbatte contro un coperchio (che essendo da una parte a contatto dell'aria è più freddo) la miscela si raffredda e la parte che condensa è la più pesante, quindi l'acqua.
Negli alambicchi si utilizza la stessa tecnica, raffreddando l'elmo si aumenta la concentrazione alcoolica del distillato.
Riporto da wikipedia: Il deflemmatore è un sistema di raffreddamento usato nei processi di distillazione. Il deflemmatore viene posto sulla sommità del distillatore dove condensa parzialmente i vapori in uscita dalla testa di distillazione dalla quale si ottiene, sfruttando le differenti temperature di ebollizione dei diversi composti, un gas più ricco del componente più volatile.
Buongiorno, mi interesserebbe sapere se è confermato che gli alcolici sono cancerogeni. Non se ne parla ed è difficile trovare fonti e dati chiari e sicuri.
l'alcol etilico è sicuramente cancerogeno, in classe 1 dello IARC, certamente.
... eh niente, volevo ringraziarti. Da te sto imparando davvero molto sul rapporto cibo chimica. sei preciso, professionale e ironico al punto giusto. semplicemente grazie.
buongiorno, che differenza passa tra far macerare per qualche mese della frutta in soluzione acqua e alcol, e for bollire la frutta in acqua e poi aggiungerci l'alcol? Grazie
vorrei spezzare una lancia a favore di clinto e metanolo: quello che si crede sia alcool metilico in realtà è antranilato di metile un terpene. l'ambiente enologico è ben poco aperto a cambiamenti e novità quindi questa leggenda si tramanda del vino "illegale". Potrebbe svilupparsi metilico col passare degli anni e a seconda del tipo di vinificazione (credo solo nel tipo di non completa trasformazione del mosto in alcool esista questo rischio) ma essendo clinto e fragolino (che siano mossi ,fermi,passiti) vini da pronta beva e non da invecchiamento il problema sostanzialmente non si pone. Dato che sono vitigni franchi di piede e quindi esenti da malattie che invece affliggono i vitigni nazionali e internazionali, prima o poi dovranno ammettere questo errore ed essere ammessi nella famiglia dei vini legali con relativi incroci e nascita di "nuovi vini magici" (vi immaginate un clinto-amarone o un fragolino-brunello un clinto passito-barolo?). In sud america in special modo in brasile il vino "normale" è il fragolino fatto con vitis americana (vedi labrusca e fragolino). Nel frattempo invito a tutti se non lo hanno fatto di recarsi a venezia (o veneto o friuli VG) e degustare questi fantastici vini "illegali" in tutte le loro forme: bianco.,rosso,fermo,frizzante, dolce,secco ,passito (rigorosamente in tazza di coccio) Salute!
Ma l’alcool che si crea con la panificazione rimane dunque nel pane?
E come farebbe? l'alcol è estremamente volatile, durante la cottura evapora tutto, al massimo ne rimangono tracce insignificanti.
Moreno, ma sopra c’è scritto il contrario...
More o se non vado errato Dario diceva che quando sfumi con il vino una parte di alcool rimane, il perché tècnico non li ricordo, ma è spersa qui dentro
L'articolo parla di preparati a base d'alcol non dell'alcol creato dai lieviti durante il processo di lievitazione, mi pare ci siano due cose un po' di differenti. Già di partenza ne viene prodotto poco penso quindi che non possano rimanerne che tracce.
Discorso diverso sono i pani additivati con alcol come antimicrobico (il classico pane dei tost). Li ci vanno giù pesante ma anche li scaldandolo evapora quasi tutto (e mi suona il rilevatore di fughe di gas).
Grazie Moreno, il dubbio nasce dal fatto che facendo pane e pizza in casa rimane sempre odore di alcol e mangiando grandi e piccini vorrei essere sicura..
Beh se senti l'odore vuol dire che è evaporato. L'unico modo di non produrre alcol è fare il pane e pizza senza lievito ma non è proprio la stessa cosa 8<))) (mia cognata lo faceva con la pizza, una cosa TERRIBILE!!!).
Moreno, non sono due cose diverse. L'etanolo è sempre etanolo (e qui certe cose non sarebbero nemmeno da pensare). Non evapora tutto durante la cottura, anzi. La lievitazione funziona proprio perché l'impasto riesce a trattenere all'interno i gas prodotti. È vero che se ne produce poco in genere, ma anche questo dipende da diverse variabili (ossigenazione e concentrazione di glucosio che regolano l'equilibrio respirazione/ fermentazione tra le altre) e da cosa An accetti per "poco". In ogni caso An non preoccuparti : anche se cancerogeno classe 1 Iarc è comunque "naturale" e "biologico" 😉😉
Mi vengono in mente 2 battute "È la dose che fa il veleno" "La vita è una malattia a trasmissione sessuale con mortalità del 100%" Alquanto imprecisa ma di sicuro effetto.
Una parte di etanolo, durante la cottura, non evapora perchè forma legami di tipo "ponte idrogeno" con altre molecole polari, per esempio l'acqua di idratazione della maglia glutinica e dell'amido, per quanto ricordo dal corso di industrie agrarie di parecchi anni fa ... Se lasci riposare abbastanza a lungo il cibo sfumato, dovrebbe continuare a evaporare. Nemmeno nel vin brulé si riesce a togliere tutto l'alcol, proprio perchè forma legami di varia natura con il resto delle molecole più o meno polari.
Dunque, il limite di legge per l'aggiunta d'alcol nel pane, come antimicrobico, è di circa 14g/kg,
il pane cotto al forno deve ovviamente avere una concentrazione di alcol di molto inferiore altrimenti non servirebbe aggiungerne.
Ho trovato in giro una spiegazione del ciclo di fermentazione: "Il lievito è una coltura di Saccharomyces Cerevisiae, microrganismi capaci di operare la fermentazione alcolica, cioè la trasformazione del glucosio in anidride carbonica ed etanolo; nella preparazione del pane, dal momento che siamo in condizioni aerobiche, prevale la produzione di CO2"
Se vogliamo toglierci lo sfizio per 27€ l'università di Pisa fa la titolazione enzimatica http://tct.agr.unipi.it/prodotto/etanolo/
Giusto per la precisione solo una parte della molecola d'etanolo è polare, bisogna quindi vedere quanto sono forti questi legami e se l'acqua evaporando dal pane non se li porti dietro.
""Il lievito è una coltura di Saccharomyces Cerevisiae, microrganismi capaci di operare la fermentazione alcolica, cioè la trasformazione del glucosio in anidride carbonica ed etanolo" dice giustamente "e etanolo", non "o etanolo". CO2 e etanolo sono prodotti insieme, non sono un'alternativa... ma l'etanolo è decisamente più volatile e ne evapora una parte maggiore. Se poi ne rimane qualche molecola, tenete conto che nel pane c'è quasi sicuramente anche qualche molecola di arsenico o di cose peggiori...
perché non mi ha riconosciuto?
??? Nella tua citazione manca la parte più importante. La produzione di CO2 e di etanolo seguono due percorsi metabolici diversi e quella della CO2 è favorita in presenza d'ossigeno. Anche in queste cose le percentuali sono molto importanti.
Ho letto il commento di Paolo. e lo posso assicurare che solo in Veneto vi è il ricordo del vino prodotto dagli ibridi produttori diretti. Da nessuna altra parte lo gradiscono. A me comunque piace.
L'alcol metilico esiste in tutti i vini ed infatti quando distilli la testa contiene alcol metilico ed altre sostanze tossiche perchè esso bolle a 65° menttre l'alcol etilico a 80 e più gradi.
No non solo in Veneto anche nella Bergamasca (va beh sono parenti) il ricordo è ancora vivido.
Se la memoria non mi tradisce il motivo per cui il Clinto è illegale è di semplice ragione economica. Questo tipo di uve sono di facilissima coltivazione ma comunque da esse non si produce un vino particolarmente pregiato. Siccome però la maggior gente è interessata solo all'alcol questo avrebbe affossato la produzione di vini decisamente più buoni anche se più difficili da produrre. Non posso che ringraziare la saggezza dei nostri avi.
In Friuli c'è un paese che si chiama Noax, uno dei nomi del "fragolino" o "americano" bianco. Sono anni che non bevo quel vino, purtroppo ... Un vero nettare degli dei!
Mike: c’era un / nella email
Moreno, perchè parli di biochimica senza conoscerne nemmeno le basi? Il S. cerevisiae ha in effetti a disposizione due vie "metaboliche" per ossidare il glucosio : quella conosciuta come respirazione, che segue il ciclo di Crebs e produce, ai fini della nostra discussione solo CO2 e la fermentazione che produce parti uguali ( in senso molare) di CO2 e di etanolo. Tu ritieni che " nella preparazione del pane, dal momento che siamo (sic) in condizioni aerobiche, prevale la produzione di CO2". Ti faccio notare a questo punto 2 cose : una più teorica e un'altra decisamente pratica. Prima. E' vero, abbiamo respirazione solo in presenza di O2 ed è altrettanto vero che con l'impasto abbiamo introdotto aria e quindi O2 nella massa del pane ma, come dicevo sopra, non è la presenza di ossigeno l'unico fattore che regola l'equilibrio respirazione / fermentazione, anche il livello di glucosio ha la sua importanza. Già con livelli di glucosio inferiori ad un grammo / Kg, anche in condizioni aerobiche, abbiamo la prevalenza della fermentazione sulla respirazione (effetto crabtree). Seconda. La respirazione "consuma" una molecola di O2 per ogni molecola di CO2 prodotta. Se ho solo respirazione come caspita fa il pane in lievitazione a gonfiarsi? Per gonfiare il pane il S. cerevisiae deve per forza produrre anche etanolo, e nella stessa quantità (molare) della CO2 che provoca il "gonfiamento". Il quesito iniziale era :" Ma l’alcool che si crea con la panificazione rimane dunque nel pane?" e l'unica risposta sensata è: " in buona parte si". Tu ti stai esibendo in una spasmodica e vergognosa arrampicata sugli specchi per giustificare la tua prima risposta priva di senso.
Andrea, con grande costernazione, non posso che concordare .
@Dario Grazie... sto usando un computer che non mi ricordava sul tuo sito, e ho ribattuto l'indirizzo, evidentemente sbagliando...
@Moreno Manzini volendo essere pignoli, la fermentazione è esclusivamente il processo di trasformazione anaerobica del glucosio, e quindi CO2 + alcool. Il processo aerobico si chiama respirazione, e certo produce solo CO2, fornendo alla cellula l'energia per moltiplicarsi, ma nel processo di lievitazione del pane avviene solo all'inizio e piuttosto brevemente, perché non c'è rinnovo dell'ossigeno nell'impasto e i lieviti lo consumano velocemente. Ma non volevo essere pignolo...
No la motivazione della proibizione dei vini da ibridi produttori diretti è un'altra. Questi vini sono molto ricchi di tannino e erano divenuti la fonte per usarlo per fare vino con acqua e zucchero. Tuttavia la legislazione è stata ed è talmente lacunosa che è stato ed è possibile fare tutto quello che sembra proibito.
Se volete saperne di più ecco un link.
http://www.itspoleto.gov.it/progetti/in_vino_veritas/in_vino_veritas/marketing/Fragolino.pdf
Fai tesoro di quello che ti ha detto Mikecas che è la verità scientifica della panificazione.
xColetti, come vedi il mio era un virgolettato proprio perché mai mi sognerei di fare lezioni di biologia ad alcuno, da li a dire che mi mancano anche le basi minime di biologia mi sembra una cattiveria eccessiva, comunque grazie per l'esauriente spiegazione.
Si ritorna alla domanda iniziale, quanto alcol viene prodotto?? quanto ne evapora??
x Alberto mi sembra che più o meno stiamo dicendo la stessa cosa. Anche nel testo che hai linkato si dice più o meno quello che dicevo io: "Il dilagare di questi ibridi produttori diretti, troppo spesso considerati la soluzione nazionale al problema vinicolo, portarono ad una sovraproduzione di vini scadenti e alla percezione del pericolo che rappresentavano per la qualità del prodotto. intervenne il legislatore con la legge 23 marzo 1931 nr. 376 che vietava ʺla coltivazione dei vitigni ibrdi produttori direttiʺ salvo che nelle province in cui gli organi ministeriali ʺne riconoscano lʹutilitàʺ
A proposito di fragolino, mi sa che mi hanno tirato un bidone, Davanti c'è scritto Fragolino ma dietro c'è scritto Bevanda Aromatizzata a base di Vino. È li da anni, non ho mai voluto rischiare ed ora sarà da buttare. Qualcuno sa dirmi qualcosa al riguardo?
La causa è stata la fillossera che ha lasciato Francia e italia del Nord praticamente senza vino (molto meno il Centro.Sud), ma nel 1931 il problema della fillossera era risolto tramite l'innesto su piede americano con vitis vinifera. Infatti i Francesi passarono subito a cavare tutte le piantagioni di ibridi produttori diretti e selezionarono i cepage per rifare una enologia di punta, mentre noi e specialmente in Veneto-Friuli che avevamo il concetto che il vino fosse alimento in quanto contenente alcol non l'abbiamo fatto (il Piemonte invece lo ha fatto) e ne abbiano pagato dazio. Ricordati che i francesi la nostra materia prima uva se la sognavano e se la sognano.
Moreno Il vino degli ibridi produttori diretti non è conservabile e vedrai che quando aprirai la bottiglia ti troverai il colore e il tannino totalmnete appiccicato al vetro ed il liquido sarà tutt'altro che vino..
No il fondo della bottiglia è perfettamente trasparente ed è questo che mi preoccupa. Quello che temo è che mi abbiano rifilato una porcata spacciandola per Fragolino, potrei addirittura pensare che quegli aromi aggiunti siano "gusto di fragola".
Ciao conosco bene la storia della fillossera mentre interessante il discorso del vino come alimento, effettivamente non l'avevo visto sotto questo aspetto.
Beh dai non siamo così cattivi con i Francesi, è vero che loro fanno lo zuccheraggio, ma non si può dire facciano vini scarsi, diciamo che a noi ci salva la latitudine 8<))
non è una mia considerazione, ho esternato un pensiero di Luca espresso in una conversazione privata (immagina di cosa stavamo parlando..) di qualche giorno fa.
MORENO il fragolino è stato un modo per vendere, se bevi il Clinto, nome veronese, che fa il contadino per per evitare un massiccio uso di bisolfito nel mosto finisce anche tanto zucchero. Non solo il fondo rimane nero, ma tutta la bottiglia. Comunque ha un sapore particolare che a me non disdegna.
Paolo e Alberto, qui mi avete sfatato la legenda del motivo di non commercializzazione del Clinto o Clinton. Dalle mie parti e pensiero comune che siano tossici per la presenza di alcol metilico, tanto che un mio amico floricultore da colpa allo sfrenato consumo che ne faceva per i danni epatici che ha avuto o che forse pensa di aver avuto visto che come bevitore non è certamente morigerato. Non proverò mai a contraddirli perche sarebbe come convincere dei talebani anti OGM
x Coletti Sì per mia fortuna sono molto ignorante ma, a mio parere, una delle mie principali doti è che sono maledettamente curioso e mi diverto tantissimo a studiare. Se dovesse arrivare il giorno in cui conoscessi tutto perderei molte ragioni di vita.
Da bravo studente ho studiato e la prima cosa che ho imparato è che non si dice ciclo di Crebs ma ciclo di Krebs, ti consiglio un ripasso.
Visto che preferisco gli approcci quantitativi a quelli qualitativi, come mio solito, mi sono messo a giocare un po' con i numeri. Per prima cosa ricaverei i limiti massimi/minimi di produzione di alcol da glucosio. Da varie ricerche ricavo che la farina Manitoba (una delle più usate in panificazione (almeno da me)) contiene 18g/kg di zuccheri (non viene specificato il tipo facciamo che sia tutto glucosio). Sapendo che una mole di glucosio pesa circa 180g si ricava che un kg di farina contiene circa 0,1mole di glucosio.
Fermentazione Alcolica C6H12O6 => 2CO2 + C6H12O6 + 2 APT (siccome non mio fido l'ho bilanciata e corrisponde 8 6CO2 + 6H2O + 36 (o 38) ATP (ho bilanciato anche questa reazione) In questo caso da una mole di glucosio e 6 di O2 si ricaverebbero 6 moli di anidride carbonica (26,38g/kg) ed ovviamente 0 moli di etanolo.
La forbice è quindo fra 0g/kg a 9,21g/kg di etanolo per kg di farina. Rimane la grande questione chi prevale? la respirazione cellulare o la fermentazione alcolica?
Faccio alcune considerazioni. 1) La respirazione cellulare è comune a tutti i tipi di cellule, la fermentazione alcolica solo di alcuni tipi di lieviti. 2) Non viviamo in un mondo asettico, quando impastiamo, oltre all'acqua e sale, aggiungiamo un bel po' di batteri ed anche loro respirano. 3) Dal punto di vista del lievito, la respirazione cellulare, anche se più lenta, è molto ma molto più efficiente della fermentazione alcolica (36/38APT contro 2APT). Finché c'è ossigeno in abbondanza nessun lievito "sano di mente" si metterebbe a sprecare glucosio per la fermentazione alcolica rimettendoci come minimo 34APT.
Lo scenario che immagino è il seguente: a) Fino a che c'è ossigeno libero tutto gli esseri viventi presenti nell'impasto respirano e producono solo anidride carbonica consumando buona parte del glucosio disponibile. b) Quando finisce l'ossigeno gli esseri aerobici muoiono e sopravvivono solo quelli anaerobici (in prevalenza il lievito in questione ma non è detto) che si rassegna ad usare la fermentazione alcolica per tirare avanti. c) Quando finisce il glucosio seccano tutti o perlomeno si inattivano. Questo scenario sembra essere suffragato dal sito scolastico http://www.iisvolta.gov.it/expo2015/Expo3/wp/pane/ quando a proposito della preparazione del lievito madre dice: "Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che però vengono spontaneamente selezionate con l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri."
La domanda ora è quanto ossigeno contiene un tipico impasto per il pane? A questa domanda non ho risposta ma cercando mi sono imbattuto nel sito di un'azienda che produce pane http://www.vecchioforno.com/la-lievitazione.htm che afferma "La lievitazione è un processo complesso, sintetizzando i saccaromiceti presenti nel lievito di birra, in presenza dell'ossigeno contenuto nell'impasto di acqua e farina, e ad una temperatura adatta, iniziano velocemente a moltiplicarsi producendo anidride carbonica. Quando l'ossigeno incomincia a scarseggiare, inizia la loro fermentazione, in cui scindono gli zuccheri semplici producendo anidride carbonica e alcool etilico, che evaporerà molto velocemente in cottura."
Che sembra avvalorare la mia tesi iniziale che durante la cottura del pane quasi tutto l'alcol evapora.
Direi che non altro da dire al momento.
Non so perché ma un pezzo di testo è stato pubblicato male e monco.
Fermentazione Alcolica C6H12O6 => 2CO2 + C6H12O6 + 2 APT (siccome non mi fido l'ho bilanciata e corrisponde 8 6CO2 + 6H2O + 36 (o 38) ATP (ho bilanciato anche questa reazione) In questo caso da una mole di glucosio e 6 di O2 si ricaverebbero 6 moli di anidride carbonica (26,38g/kg) ed ovviamente 0 moli di etanolo.
Speriamo che ora sia giusto.
Macché continua ad arrivare monca, ho scoperto un BUG.
Fra corrisponde 8 e 6CO2 + 6H2O ci dovrebbe essere
"Una mole di glucosio produce quindi 2 moli di etanolo cioè 9,21g/kg di etanolo.
Respirazione cellulare C6H12O6 + 6O2 => 6CO2 + 6H2O + 36 (o 38) ATP "
Mi scuso, anche l'inizio della frase è sbagliato:
"Fermentazione Alcolica C6H12O6 => 2CO2 + C2H5OH + 2 APT"
E ridai. Prova allora a cercare "effetto Crabtree" relativo a S. cerevisiae invece di speculare sul suo cervello e la legge di Avogadro, così riesci a calcolare quanto aumenta il volume dell'impasto se tolgo una molecola di O2 e ne metto una di CO2, che è quello che avviene con la respirazione ( ma mi sembrava di avere già detto entrambe le cose).
Per evitare altri 10 post di rettifica della rettifica lo so che nell'ultima formula le molecole di etanolo sono 2 e che se da una parte dell'equazione metti ATP, dall'altra manca qualcosa.
Dimenticavo, grazie comunque per la nota nazigrammar.
Andrea, see see!! Comodo nascondersi dietro Luca che è giovane e ha le spalle grosse! Comunque, da "etichetta" della rete smetterò anch'io di "alimentare" certe perversioni.
Assicuro che a dispetto del mio esser tignoso nella discussione, sono piuttosto mingherlino di costituzione Comunque sì, di perversioni (e di croci) ognuno ha le sue!
tu qui invenit agrestem Tineam
ante unitates magnitudinibus mensuram necesse est ponere spatium.
P.S.: confiteor qui ab illo tempore in linguam latinam non scribebam.
basta ricordare quanto è diffusa la perversione de leuropa 😃
@Moreno Manzini a parte invitarti a verificare la corrispondenza della frase che hai citato da un sito commerciale con quello che avevo scritto io molto tempo prima qui: http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/Lieviti%20e%20Lievitazione.html e vedi se c'è una virgola di differenza, a dimostrazione che il web è un luogo selvaggio in cui prevale la scopiazzatura... nel tuo ragionamento manca un fatto fondamentale: l'ossigeno nell'impasto è poco e quello che c'è viene esaurito, perché non ne entra altro, nemmeno con le famose "pieghe", mentre il glucosio, che già non è pochissimo, viene in realtà continuamente alimentato dalla scomposizione enzimatica dell'amido, che non è altro che un "ammasso" di molecole di glucosio. In realtà il processo è un poco più complesso, perché gli enzimi producono maltosio, un disaccaride composto da due molecole di glucosio, che però i lieviti possono scomporre in glucosio. È solo una parte della storia, ma ti assicuro che la fase di fermentazione è decisamente la più lunga e corposa di tutto lo sviluppo di un impasto lievitato... e poi ha così banalmente ragione Coletti con ilcalcolo di cosa si perde e cosa si guadagna nella respirazione, che non c'è storia... Anche se a questo punto non capisco più cosa vuoi sostenere... non è che diciamo la stessa cosa, a parte le tue incomprensioni della lievitazione?
Sento erompere dal profondo dei precordi un gigantesco ecchisenefotte dell'ossigeno e del glucosio e dei lieviti e della scomposizione enzimatica ridetti per la trecentomillesima volta: pare la discussione sulla nota Corazzata Potemkin.
Ma siccome sono una personcina educata non erompo: continuate pure con comodo.
Io parlo di ibridi produttori diretti vinificati, cioè ad esempio del Clinton (che non è un nome veronese è il nome dell'agricoltore americano di chi ha fatto l'ibrido ed ala quale ha dato il nome) che ha tannino a iosa e questo non si deposita sul fondo ma si attacca alle pareti assieme agli antociani ed altri pigmenti. Il fragolino è una vinificazione recente, tra l'altro molto chiara e quindi non mi riferisco a questo,
Le viti americane furono importate molto prima dell'arrivo della fillossera in Europa, anzi furono proprio la causa nel senso che si importò l'afide che diffondendosi trovò modo di essere ospitato sulle radici della vitis vinifera e produrre i danni che sappiamo.
Le viti americane portate in Francia verso il 1820 erano dele seguenti specie: Labrusca (che non ha nulla a che fare con il Lambrusco, anche se molti fanno confusione) Aestivalis, cordifolia, Solonis, riparia ed ibridi fra queste specie tutte americane. Ecco una piccola serie di ibridi Concord, Jaquez, Herbemont, York-Madeira, isabella Catawba, Clinton, Solonis, Taylor ecc. Furono questi che si vinificarono nel periodo di maggiore crisi della vitis vinifera attaccata dalla fillossera.
Comunque l'esperienza era già stata fatta dai coloni espatriati negli Stati uniti nel XVI e XVII secolo. Infatti essi cercarono di introdurre la vitis vinifera europea, ma fu un insuccesso continuo in quanto appunto la fillossera che qui era ubiquitaria e faceva morire le viti europee (è stata questa analisi storica che portò all'intuizione dell'innesto). Infatti gli europei americani dovettero adattarsi a vinificare con le viti americane e le migliorarono pure in quanto esse davano pochissimo mosto e ne fecero degli ibridi che poi furono importati in Europa. Su queste viti esisteva solo la forma fogliare della fillossera.
Effettivamente la vite americana . ha un po' più di alcol metilico ma non in misura sufficiente da provocare i danni (specialemnte al sistema nervoso ed i suoi metaboliti al nervo ottico). La velenosità dell'alcol metilico lo abbiamo verificato durante lo scandalo del vino degli anni 60 quando dei veri e propri criminali e totalmente ignoranti vendettero vino artefatto con acqua, zucchero tannino e aggiunta di alcol contenente un eccessiva percentuale di alcol metilico che prima si ricavava dalla distillazione del legno e poi per sintesi e che quindi costava molto meno.
Moreno io non ho detto che i vini francesi non sono buoni, ho semplicemente detto che noi abbiamo una materia prima che loro si sognano. Ora questo fatto è stata la causa del fatto che loro siano diventati maestri vinificatori, mentre noi che comunque dalla fermentazione saltava sempre fuori qualcosa di bevibile non abbiamo affinato la tecnica di vinificazione. Che ha invertito le cose è stato appunto lo scandalo del vino al metanolo che ci aveva fatto perdere tutti i clienti. Da allora in poi abbiamo anche noi copiato e adattato le tecniche di vinificazione bagnando loro il naso in molti casi. Quello che non abbiamo ancora imparato è la tecnica di vendita, i francesi ci superano ancora.
Che riassumendo quindi sarebbe: il pane è buono, e quando è fatto bene nelle sue mille variazioni è buonissimo e può sostituire pure il companatico, per sfizio passeggero, non per necessità, se uno vive nella opulenta società europea e magari si dà pure le arie da panificatore.
Gli è che nessuna, e dicasi nessuna, preparazione casalinga può arrivare alle eccellenze dei professionisti experienced (veri, mica i calzolari o fisicichimici riciclati a panettieri) con le loro attrezzature e metodologie da panificio e panetteria, ovvero: ma perché uno deve stare ad arzigogolare compulsivamente per decenni sopra un argomento già risolto e applicato molto bene nelle premiate panetterie di cui sopra da generazioni? scelgo, vado, compro, magno.
Prima l'allevamento dei maiali, adesso la rifondazione delle pagnotte. A quando la ri-scoperta dell'acqua calda?
Caro Guidorzi, i vini italiani che "bagnano il naso" a quelli francesi esistono solo nei tuoi gusti da incompetente provinciale. E la dimostrazione di quanto scrivo risiede proprio nella tua affermazione.
Parlo delle eccellenze comparabili, ovviamente, mica Barolo vs Beaujolais da battaglia.
Approfitto per ricordare che, metro più metro meno, la latitudine di Bordeaux è quella di Alba, e quella di Perpignan è più meridionale di quella di Greve in Chianti, per citare quattro regioni di rinomata tradizione vinicola. Visto che siamo sulla parte ovest del continente europeo, le uve che contano a quelle latitudini per i rossi sono il cabernet sauvignon, il nebbiolo, il merlot e il sangiovese.
A questi livelli gli italiani per bagnare il naso ai francesi coi rossi devono ancora correre trecento maratone.
Alberto sai che non sono un genio in agricultura e non ero a conoscenza dell'origine del vitigno, solo che da noi a Verona lo chiamiamo Clinto, se uso il termine contadino non lo faccio in maniera dispregiativa e che tutt'ora usiamo dire "el vin del contadin" per definire un prodotto genuino. Sul Clinton mi ricordo che a suo tempo,si rideva da ignoranti sul l'assonanza con il presidente USA non pensando che ci fosse una persona dietro Paolo afferma addirittura che ill Clinton non contiene l'alcol metilico, ma invece c'è un terpene, l'anticianato di metile assolutamente innocuo
Dario, piuttosto, visto che fai le recensioni-non recensioni, tipo I bottoni di Napoleone o Le regole della cura, cerca di applicarti e darci un parere pure su questa roba qua, che io non ci ho i numeri: https://www.informacibo.it/ce-del-marcio-nel-piatto-di-gian-carlo-caselli-e-stefano-masini/
Mi pare che sta diventando un serraglio dove molti dicono tutto e il contrario di tutto.
le premesse non mi sembrano un granché, non so se funziona ma qui un'anteprima
https://books.google.it/books?id=-MpYDwAAQBAJ&pg=PT3&source=kp_read_button&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
rischiamo di non finirla più, troppo complesso e si finirebbe in argomenti off-limits.
Andrea, sì. Anche a me le premesse non mi sconfifferano molto (Carlin Petrini introduce), per questo butto il sasso nello stagno del Bressa... o il cantuccio nel vin, che sarebbe pure meglio. Qui un'anteprima: http://api2.edizpiemme.it/uploads/2018/04/INT_566-6443-0_marcio_nel_piatto.pdf
se le premesse non erano buone la lettura è ancora peggio, cito testualmente
Ma almeno, abbiamo imparato qualcosa – trascorsi oltre trent’anni – dai fatti fin qui raccontati? Diciamo subito che il mondo del vino italiano gode oggi di ottima salute. La catastrofe che la vicenda metanolo poteva fare temere è stata scongiurata. Tuttavia va registrata una certa coazione a ripetere. Se è vero che errare è umano – sebbene sia difficile parlare di errore in questi casi – è anche vero che perseverare è diabolico. È del 2008, infatti, un reportage che «L’Espresso» intitola: Velenitaly – Una clamorosa sofisticazione – 70 milioni di litri di vino prodotto con sostanze tossiche e venduto a prezzi bassi in tutta Italia1. La parallela inchiesta giudiziaria (con relativi sequestri) disvela realtà sconcertanti. Il PM di Taranto titolare delle indagini scopre che «un solo produttore fraudolento può determinare un effetto a catena che mette in crisi stabilimenti di otto regioni». Dove «ditte spesso famose [...] hanno confezionato un liquido misterioso». Il PM precisa che un paio di imprese hanno agito «in un “unicum” delinquenziale» attraverso l’allestimento di «un’intensa attività di sofisticazione di prodotti vinosi». Sofisticazione attuata «mediante plurime e diverse violazioni delle normative di settore». Il catalogo è ricco: comprende «aggiunta e addizioni di sostanze acide e/o estranee alla natura del vino, alcune delle quali di massima pericolosità per la salute umana»; «ovvero aggiunte di zucchero di barbabietola e acqua»; nonché la detenzione e verosimilmente l’impiego di «acido cloridrico, solforico e fosforico», «acidi minerali pericolosi perché tossici, corrosivi e infiammabili» (per le modalità con cui erano detenuti); nonché di «acido citrico, acido tartarico, fosfato monoammonico, fosfato biammonico, solfato di ammonio, lieviti, enzimi, glicerina». In sostanza, un mucchio di porcherie assortite, comunque tali «da rendere il prodotto vinoso pericoloso per la salute pubblica»2.
1 P. Tessadri, Benvenuti a Velenitaly, «L’Espresso», 3 aprile 2008. 24 1. LA MELA DI “BIANCANEVE” E IL VINO AL METANOLO
2 Stralcio del provvedimento di sequestro del PM che ha coordinato le indagini e che si legge in E. Fittipaldi e P. Tessadri, Quel vino è pericoloso, «L’Espresso», 11 aprile 2008.
Peccato che il processo ha stabilito che nulla di tutto ciò sia avvenuto, ma "semplicemente" si trattava di vino annacquato e zuccherato oltre che falsificazione di documenti riportando il tutto a "semplice" frode in commercio. Peraltro in occasione dell'uscita dell'articolo vi furono voci di dissenso che hanno portato a situazioni paradossali fortunatamente concluse bene (dopo 8 anni)
https://www.millevigne.it/index.php/periodico/192-millevigne-n-1-2014
https://www.millevigne.it/index.php/news/518-velenitaly-caso-chiuso-abbiamo-vinto-noi
E l’autore del libro sarebbe un magistrato, il difensore della legge e dei deboli, e mi vengono a dire che il problema è il popolo becero, per non parlare dei giornalisti che si sorprendono se la gente (cioè “il popolo”) non legge più i giornali…
https://www.youtube.com/watch?v=fa3a50pLmu8
Potrei continuare ma non in pubblico perché finiremmo nella solita discussione politico-economica, se vuoi fatti dare la mia mail da Dario.
ovviamente quando si toccano certi argomenti il filtro non ha niente di stocastico ma ci vede benissimo.
Lo vuoi capire una buona volta che per me sei una "cacca" e dato che puzzi me ne sto lontano.!
x Mikecas Beh non è un sito aziendale, è il sito di una scuola, da quando gli studenti non copiano? Comunque come vedi io sono sempre molto prudente con le affermazioni degli altri oltre a virgolettarli li condisco sempre con frasi del tipo "sembra essere suffragato".
A proposito dell'ossigeno ho affermato di essere arrivato ad un punto morto in quanto non riuscivo a trovare informazioni al riguardo. Non conoscendo questo dato mi era quindi impossibile sapere quanto potesse andare avanti la respirazione.
Avevo sospettato che ci fossero altre forme di approvvigionamento di glucosio, in fondo i carboidrati abbondano nella farina 8<)) Leggendo qua è la ho visto che per accelerare la lievitazione a volte viene aggiunto manualmente l'enzima alfa-amilasi che però non è il caso del pane. Immagino quindi che comunque questi enzimi vengano rilasciati dai lieviti per procacciarsi glucosio anche se in modo più lento.
Io mi guardo bene dal sostenere alcunché, vorrei rispondere in modo più quantitativo alla domanda posta da Antilope a cui ho risposto in modo forse un po' troppo rapido e superficiale. Quanto alcol si sviluppa durante la lievitazione? Quanto alcol evapora durante la cottura? La seconda frase citata (quella del panificio) afferma che ne rimane gran poco ma è appunto un'affermazione qualitativa da verificare.
x Coletti Mi scuso, la mia voleva essere solo una battuta, mi sono dimenticato 8<))). A proposito dello "effetto Crabtree" mi viene qualche dubbio. Leggendo trovo: "è il fenomeno di diminuzione notevole o totale del consumo di ossigeno da parte di alcuni tessuti o microrganismi fermentanti facoltativi in seguito al raggiungimento di elevate concentrazioni di glucosio" queste non mi paiono essere le condizioni iniziali della lievitazione del pane, mi sembra più roba da panettoni. È difficile dare una valutazione del termine "al raggiungimento di elevate concentrazioni di glucosio" sicuramente, come segnalato da Mikecas intervengono gli enzimi a procacciarne di nuovo ma è difficile dire quanto e poi a quel punto l'ossigeno dovrebbe essere già finito da un pezzo.
Pensavo di avere risolto il problema della moderazione ed invece eccomi di nuovo qua censurato e sì che ero riuscito a scrivere un bel papirone senza grossi problemi.
Alberto grazie per le informazioni decisamente molte mi mancavano è sempre un piacere leggerti.
Non sono completamente d'accordo a proposito dei vini. In gioventù spesso andavo in pellegrinaggio a comprarmi qualche bottiglia di beaujolais nouveau, poi è scoppiata la moda dei vini novelli italiani ed il mercato è stato saturato di centinaia di questi vini spesso di qualità discutibile. Penso che in Italia la cosa sia stata vista solo come un modo di far soldi alla svelta. Fortunatamente ora la moda sembra in calo.
x Yopenzo. Decisamente la geografia non è il mio forte 8<)) sarà che in Francia tira sempre un vento gelido ma nel mio immaginario è sempre a Nord.
Ho dimenticato, giusto per ristabilire un po' di diritto (d'autore), il pdf linkato da Alberto proveniente dall'IIS di Spoleto relativo alla normativa è un copia/incolla (senza citare l'autore, Mike non sei l'unico 😃) di questo testo
http://www.earmi.it/ricette/fragolino.htm
già citato altrove nel blog e scritto dal giudice Edoardo Mori di Bolzano, in realtà grande specialista di armi e balistica, girando sul suo sito ci si renderà conto che siamo in presenza di un vero magistrato.
non possiamo giudicare i vini da un fatto eminentemente commerciale. I novelli sono un fatto esclusivamente commerciale, gli aromi si ottengono con la macerazione carbonica.. Ti rendi conto che permettono di fare vino e venderlo nell'ambito dell'anno (dal 16 novembre sono vendibili). Ti pare che possiamo giudicare l'enologia italiana dal Tavernello?
Anche nelle nostre cantine contadine si faceva il "vino nuovo (non novello intendiamoci)" è com'era buono visto che quello dal'anno prima era da mesi che era diventato un intruglio con tutti i difetti possibile e i sapori più strani.
Si giudica un vino che appartiene alla categoria dei "vin de garde" che ha tutti i costi della fabbricazione e maturazione. Esistono tre categorie di Vin de garde: 1° Moyenne grade che matura in 5-10 anni, 2° Longue garde che matura in 10/20 anni e 3° tres longue garde che matura in più di 20 anni. Ora tu comprendi che a questo livello c'è un abisso nei costi e nelle caratteristiche
Torno a ripetere nulla ci impedisce di competere con i francesi, abbiamo a disposizione materia prima e conosciamo tecniche enologiche di punta. Gli italiani che riescono a fare una buona amalgama delle due cose bagnano il naso ai francesi, certo dobbiamo ancora fare molta strada per aumentare la quantità di "vin de garde" che produciamo.
Ho citato il link unicamente perche vi sono elencate le leggi che hanno man mano tentato di regolamentare la produzione di vino da ibridi produttori diretti che dobbiamo ammetterlo ci hanno dato da bere quando la fillossera ha infierito. Certo la Fillossera non ha infierito come in Francia, qui nel 1875 la Francia aveva 2,5 milioni di ettari di vigne, mentre nel 1903 ne aveva 1,6 milioni. In quel periodo Italia e Spagna hanno esportato in Francia navi di vino
la precisazione mi serviva per fare polemica sui magistrati...😃
Il Dott. Mori l'ho conosciuto un mese fa a margine di un convegno in tema di trasposizione di direttive leuropee in tema di armi. A parte essere indubbiamente il maggiore esperto di armi ed esplosivi in Italia (e non solo, è consulente del governo austriaco per la legislazione in materia), è una persona di ampia cultura e di vasti interessi, tra cui appunto la storia della cucina. La sua capacità di perculare con fulminanti gli ex colleghi e la proverbiale forma mentis burocratica di molti di loro è pari solo alla sua riserva di ragionevolezza nel metodo di interpretazione di leggi, regolamenti e circolari. Insomma, un mito
manca un "battute" dopo "fulminanti"
Se volete ridere un po': http://www.earmi.it/diritto/giurisprudenza/renna.html
Vedo che il mio messaggio in coda di moderazione non è ancora stato liberato, nel caso lo reinvierò più tardi.
Alberto decisamente parlavamo di due cose diverse. Quello che tu citi per me è roba da marziani, con me sarebbe come dare le perle ai porci. Io parlavo di cose molto più umane per palati e portafogli umani 8<)))
Andrea, mi sa che quel libro di Caselli&co. non lo compro proprio. Come dici bene
Partito il commento... come dici bene, la qualità dell'informazione è, generalmente, in caduta libera, e la pubblicazione di un libro su argomenti che tirano non si nega a nessuno.
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