C ucina giapponese, una cultura gastronomica affascinante e misteriosa, che comprende moltissime specialità, ancora poco diffuse nel nostro paese. Accomunate dallo straordinario connubio tra esaltazione estetica e ricerca di gusto. Dove ogni ingrediente è trattato con la stessa dignità ed esaltato nella sua forma migliore possibile, perché il rispetto per ogni essere vivente si esprime anche attraverso la cucina.
È il washoku, ovvero la cucina tradizionale giapponese, una tra le più famose al mondo (anche se spesso identificata identificata erroneamente solo con il sushi) eletta nel 2013 come patrimonio Immateriale Unesco. Stile culinario che si declina in un tripudio di colori e sapori incredibile, con il valore aggiunto della incredibile attenzione alla salute. Grazie alla consulenza di Raffaella Melani, biologa nutrizionista, approfondiamo alcuni aspetti della cucina giapponese autentica, per capire perché è così sana. Leggi anche › Sushi fai-da-te: le ricette per preparare a casa Maki e Sake Onigiri › A lezione di sushi dallo chef Nobu a Milano
La cucina tradizionale giapponese è nota come tra le più sane del mondo, reputazione che viene rafforzata dai dati statistici: il tasso di obesità è il più basso nel mondo sviluppato e la sua gente vive più a lungo. Il segreto sta nella qualità dei cibi, nei modi di cottura utilizzati e nella composizione dei piatti, sempre ben equilibrati. Precisa la nutrizionista «Un pasto tradizionale giapponese è composto in genere da tante piccole portate, ben bilanciato in termini di macronutrienti. Inoltre vengono favoriti alimenti salutari come pesce, verdure e cibi fermentati a discapito di prodotti trasformati e zuccheri (non si consumano in genere ad esempio prodotti dolciari ad uso quotidiano come nella dieta occidentale). Infine, la dieta giapponese è estremamente nutriente pur essendo povera di calorie». Omega 3: tutti i benefici e gli alimenti giusti guarda le foto
Il pesce è uno degli alimenti chiave del pasto. In particolare viene utilizzato molto pesce azzurro, ovvero lo sgombro, le aringhe, le acciughe, il tonno e molte altre varietà tipiche di quei mari.
«Il pesce azzurro è un nutraceutico: è una buona fonte di omega 3 in particolare, EPA e DHA che agiscono come antinfiammatorio, e portano benefici su cuore, fegato, articolazioni e intestino, contribuendo anche allo sviluppo neuronale-cognitivo. Coadiuvano nel controllo della colesterolemia, favorendo il colesterolo “buono” (HDL) e proteggendo dall’insorgenza di patologie cardiovascolari. Inoltre, è molto ricco di minerali – selenio, fosforo, ferro, iodio, calcio – e vitamine, specialmente A, D, B1, B2 e B12. L’apporto calorico varia fra le 70 e le 200 kcal per 100 grammi. Pensando di aggiungere alla porzione proteica una porzione di riso possiamo arrivare a ca 300 kcal», continua la nutrizionista. Leggi anche › La dieta pescetariana può evitare due infarti su tre: perché il pesce fa bene al cuore
Per tradizione, in Giappone si utilizzano molto i fermentati nei condimenti principali: salsa di soia, miso, aceto di riso, sake, mirin. Nel pasto ad esempio si servono in accompagnamento ai piatti principali gli tsukemono, verdure in salamoia, ma anche il natto, ovvero fagioli di soia fermentati. «Il miso è un alimento a base di soia fermentata fonte di amminoacidi essenziali, antiossidanti, vitamine e minerali e soprattutto ricco di batteri benefici.
Uno dei ruoli principali dei nostri batteri intestinali, oltre a digerire il nostro cibo, è di regolazione del nostro sistema immunitario. Sono ormai noti i collegamenti tra il microbioma e malattie neurodegenerative come il Parkinson, nonché la sindrome da stanchezza cronica a lungo termine. Ci sono anche prove crescenti sul ruolo del microbioma nell’obesità e nella gestione del peso, nonché in patologie autoimmuni come il diabete di tipo 1 e l’artrite reumatoide». Dimagrire a 50 anni: tutto quello che devi sapere guarda le foto
Le alghe sono un ingrediente imprescindibile sulle tavole giapponesi. Vengono utilizzate in moltissime vesti. Si consumano da sole, in accompagnamento con il pesce, come spuntino e sono alla base del brodo dashi usato in quasi tutti i piatti e di molte insalate. Vantano proprietà salutari interessanti; sono ricche di vitamine e sali minerali. Varietà sicuramente popolari sono: nori, wakame, kombu e hijiki. Le nori sono ricche di vitamina A, vitamina C, tiamina e calcio. Le wakame contengono iodio, calcio, magnesio e ferro. Kombu è ricca di vitamine e fibre prebiotiche e micronutrienti come il calcio e lo iodio, quest’ultimo elemento essenziale per mantenere la funzione tiroidea e produrre ormoni tiroidei. Le hijiki sono ricche di ferro e calcio.
Elisa Nata, giornalista enogastronomica, è autrice del libro “Nipporivelazioni gastronomiche”, Trenta Editore. Ricevi news e aggiornamenti sulle ultime tendenze beauty direttamente nella tua posta Iscriviti alla newsletter
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