Cresce il consumo di alimenti di origine vegetale, sia da parte di vegetariani e vegani, sia da parte di chi, pur continuando a consumare carne, ha iniziato a scegliere prodotti “veg”.

Basti pensare che tra la prima metà del 2020 e lo stesso periodo del 2021 si è registrato un aumento del 44% dei piatti pronti vegetali e un aumento del 37% di tofu e seitan. Con la pandemia (non solo durante il lockdown) è cresciuta anche la richiesta di consegne a domicilio, in particolare per i piatti vegani, con +90%. Complessivamente si stima che 1,5 milioni di italiani abbiano scelto una dieta vegana, secondo una ricerca Coop, sia per ragioni etiche (rispetto degli animali) sia per ragioni ambientali (minore emissione di inquinanti da allevamenti intensivi e minor impatto ambientale), sia per motivi di salute. Il problema è che negli alimenti di origine vegetale, soprattutto se già pronti, c'è una quantità di sale troppo elevata, che finisce per avere effetti negativi proprio sulla salute.

Per chi ha scelto di ridurre o eliminare la carne, ora c'è un'alternativa vegetale che è rappresentata proprio dai panini veg con carne. Mentre i benefici in termini di nutrienti e calorie sono noti, i dubbi riguardano altri aspetti. Hanno meno calorie e grassi saturi, ma secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Nutrients, il contenuto di sodio nella carne di origine vegetale è significativamente più alto dei suoi equivalenti di carne "reali". In particolare, più di 3 prodotti su 4 superano le quantità massime consigliate. Gli esperti hanno esaminato diversi tipi di carni vegetali, come salsicce, hamburger, alternative al pollame semplice e impanato, carne macinata e polpette. La buona notizia è che la carne 100% vegetale ha meno calorie, grassi complessivi e saturi, oltre a più fibre, ma il sale è molto più alto rispetto all'equivalente della carne animale. “Sappiamo che il sale esalta il gusto del cibo e agisce come un conservante naturale. Rende quindi più gustosi i prodotti in questione e ne allunga notevolmente i tempi di conservazione» conferma Michela Barricchella, dietista al Cto di Milano, che spiega così l'utilizzo del sale in questo tipo di alimenti. “Il risultato dello studio non stupisce per quanto riguarda il sale, ma non è da sottovalutare anche il fatto che si tratta di alimenti ultralavorati, con tutti i “difetti” che hanno”, osserva il professor Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista dell'Università Campus Bio-Medico di Roma.

Il problema dell'eccesso di sale, infatti, riguarda anche i secondi piatti pronti che contengono vera carne, così come i primi piatti già pronti. Come scegliere allora? «Per ridurre il consumo di sale, il primo consiglio è quello di ridurre notevolmente l'uso di cibi pronti e lavorati, preferendo cibi freschi e piatti preparati in casa. Ovviamente, se ciò non fosse possibile, si suggerisce di imparare a leggere bene le etichette degli alimenti, scegliendo prodotti con un contenuto di sale inferiore. Ma non solo. Sarebbe bene anche ridurre l'uso di salse e dadi da brodo nella preparazione di altri cibi, facendo più uso di spezie ed erbe aromatiche per insaporire i piatti» spiega Barricchella.

«Il problema del sale non deve limitarsi al singolo piatto che si consuma, ma va visto nel suo insieme, nell'arco della giornata e nel tempo. Forse l'hambuger di verdure stesso o di una certa marca ha meno sale, ma viene aggiunto ad altri piatti che a loro volta lo contengono. Da guardare alla quantità complessiva, che secondo le indicazioni dell'Organizzazione Mondiale della Sanità non dovrebbe superare i 5 grammi al giorno. In Italia le linee guida sono ancora più restrittive e si aggirano sui 3-4 grammi, ma sappiamo che in media si arriva a un consumo di 10/12 grammi al giorno, che sono ben oltre le quantità consigliate» osserva Piretta. «Non sarà quindi un solo piatto pronto - vegetale o meno - a creare problemi, ma un consumo frequente e ripetuto».

Gli esperti non hanno dubbi sui rischi di un consumo eccessivo di sale: "Una dieta eccessivamente ricca di sale aumenta il rischio di malattie cardiovascolari legate all'ipertensione arteriosa e ad altre malattie croniche come tumori, malattie renali e osteoporosi" spiega Barricchella. «Piuttosto che mangiare un hamburger vegano al giorno o prodotti simili tutti i giorni, sarebbe meglio un hamburger di manzo a settimana. L'equilibrio sarebbe la regola migliore e la dieta mediterranea, ancora una volta, è un esempio concreto dei benefici di una dieta varia e sana, con prodotti poco elaborati» conclude Piretta.

"Sono molti gli studi che hanno dimostrato come i burger vegetariani rispetto alla carne bovina o comunque normale siano a tutti gli effetti alimenti ultraprocessati, cioè sottoposti al trattamento e alle temperature a cui sono sottoposti questi alimenti, oppure ai cicli di lavorazione tipici di questo settore della ' industria alimentare. Non sono così "genuini" come potrebbero apparire, da un punto di vista strettamente nutrizionale e salutistico. A prescindere dagli aspetti riguardanti le questioni etiche, religiose, morali di una scelta vegetariana o vegana, la scelta di un pezzo di vera carne, avendola macinata e cotta, sarebbe meglio che non ricorrere a prodotti a base di legumi, seitan o altri ingredienti molto elaborati - spiega Piretta - A questo si aggiungono altre differenze nutrizionali: ad esempio, la qualità delle proteine ​​animali è migliore di quella quelli vegetali. Questo non significa dire no ad una dieta "veg", ma significa stare attenti sia a ciò che si mangia sia ad evitare carenze nutrizionali. Sicuramente è più complicato essere veg etariano e ancor di più vegano senza perdere il giusto apporto di alcune sostanze come selenio, zinco, calcio e vitamina B, rispetto agli onnivori. Per i vegani, poi, c'è il problema della vitamina B12, che va necessariamente integrata a parte».