Il ristorante di Accursio Craparo a Modica in Sicilia ha una stella Michelin. Abbiamo provato il menu degustazione da 9 portate a 170 €

domenica, 18 Settembre 2022 di Vincenzo Pagano

Accursio Ristorante è il locale insignito della stella Michelin dello chef Accursio Craparo ricavato nei bassi di di un antico palazzo del Corso di Modica. Si respira Sicilia a pieni polmoni con le viuzze irte di tanti localini che accolgono i turisti. E vi si apre la porta austera del ristorante stellato.

Bello? Spartano? Il layout di Accursio Ristorante, ovviamente costretto dalle antiche emergenze del palazzo di Modica, mi è piaciuto. Complice una serata infrasettimanale è risultato molto godibile. Tavoli distanziati, arredamento moderno, piastrelle antiche e pennellate di decorazione che creano un ambiente da salotto. Un mix tra sedute essenziali e pigne di ceramica di bella fattura con i tavoli ben illuminati. Non è l’eleganza barocca che qualcuno potrebbe attendersi guardando lo skyline della cittadina quanto un ponte tra passato e contemporaneo.

La recensione negativa di qualche mese fa mi trova prevenuto e molto curioso quanto al risultato. Una rondine non fa primavera, ma ne è avvisaglia.

Gli snack nella scatola di latta per dare il tempo di scegliere i piatti o uno dei menu a disposizione. E, volendo, un calice di champagne.

Gradito. I menu degustazione li elenca Duel Ahmed che con tatto e discrezione mette a proprio agio i commensali.

Sguardo e Prospettiva è il menu degustazione da 5 portate (130 €) con piatti vegetariano.

Coltivare e Navigare propone 7 portate (a 150 €), un viaggio tra piatti di mare e di terra.

Infine, il menu degustazione Punti, Appunti da 9 portate (170 €) per conoscere tutta la cucina di Accursio Ristorante a Modica.

Il maître ci avvisa subito che i menu degustazione si intendono per l’intero tavolo, ma c’è chiaramente la possibilità di scegliere i piatti alla carta.

Scegliamo di affidarci allo chef con il percorso più lungo. Barattando con noi stessi l’assenza di vino per mettere a tacere i sensi di colpa. Facilitati da temperature che hanno accompagnato la giornata con tanta acqua bevuta.

E si comincia con un benvenuto di piccoli assaggi anche loro in stoviglie coreografiche. La mano dello chef protesa al saluto con l’oliva della stessa consistenza del burro, l’arancino di riso zafferano e limone ricoperto da una fonduta di parmigiano, il polpo arrosto con salsa verde, piccola melanzana a ricordare la caponata, l’acqua di pomodoro con ghiaccio. Vince su tutti l’involtino di fegatino di pollo avvolto nella cipolla di Giarratana.

Fish&Fruit porta il ricordo del mare e delle giornate in spiaggia con l’anguria. Che in questo piatto diventa un’insalata condita con alga, crema di ricci di mare e sormontata da una stella marina composta da lenticchie decorticate e mousse di gamberi. Bella da vedere e di grande equilibrio.

Meno convincente Orto, un paté di ceci con un terriccio di sesamo nero, finocchietto e cardamomo arricchito da verdure fermentate ortaggi e erbe aromatiche. L’hummus impasta e non c’è una spinta vegetale a rendere efficace il boccone.

La pagnotta arriva in tavola tagliata in quattro come è uso nei ristoranti.

Frescura d’estate è la freschezza della battuta di manzo accompagnata da un sorbetto al sedano avvolti da foglie di insalata. La maionese al curry e la polvere di lamponi mettono in ottimo equilibrio il piatto. Piacevolissimo.

Ero curioso di assaggiare la Brezza Marina, cioè spaghettini mantecati con burro reso acido dalla riduzione di vino conditi con salsa di crostacei e molluschi su cui spiccano la tartare di gambero rosso di Mazara e il caviale. Nel bicchiere, l’accompagnamento di un’ostrica con acqua tonica, sorbetto al limone e spuma di mandorle. Buonissimo nel gioco di temperature e di sapidità.

Ho chiesto un cambiamento dell’altro primo piatto, gentilmente accordato. D’altronde il nome Spremuta di Sicilia, sottotitolo pasta con acciughe, è fin troppo invitante ed è uno dei piatti preferiti di Accursio Craparo. Le linguine sono condite con un’emulsione di acciughe, salsa di finocchietto selvatico, spolverata di bottarga di tonno, polvere di pomodoro e arancia candita. Un altro centro per il ristorante Accursio di Modica.

La nota piccante, invece, è eccessiva e copre il sapore della ventresca di tonno servita con melanzane affumicate e salsa di bottarga di tonno. Piatto aggiunto dalla cucina al percorso che alla fine sarà di 10 portate.

Ma ci rifacciamo con il codone di manzo condito beatamente con la salsa di gelsi rossi – una costante siciliana – con peperoni e riduzione di nero d’Avola dolce contrastata dall’altra salsa con aglio e siero di fiordilatte.

Un altro grande classico del ristorante Accursio a Modica è pane e cipolla dedicato ai nonni dello chef. Il passato contadino è proiettato nell’alta cucina con la cipolla in agrodolce farcita con rapa rossa e fagiolo “cosaruciaru”, cioè cosa dolce. Il piatto è completato con una fonduta di formaggio Fiore Sicano e un crumble di pane speziato con una spolverata di frutti rossi. Molto buono.

Il passaggio al dolce è segnato dal divertente biancomangiare di ricotta contenuto nel finto uovo e un tuorlo di frutto della passione e albicocca. Nel piatto anche un finto sale di mandorle per condire a piacimento.

Invece, Humus è il dolce che propone una base di pan di spagna all’alkermes, gelato alla zuppa inglese e mousse al cioccolato. E chiudiamo con la piccola pasticceria.

Recensione, dunque, positiva per Accursio Ristorante a Modica che nel percorso bilancia bene un paio di piatti non molto performanti. Alla voce prezzi, il menu lungo da 170 € propone alcuni ingredienti costosi. Nel conto finale c’è l’omaggio dei due calici di champagne (40 €). A fare la media degli stellati siciliani, si piazza nella parte alta della spesa. Ma soprattutto i primi piatti e il pane e cipolla valgono la sosta.

Accursio Ristorante. Via Grimaldi, 39. Modica (RG). Tel. +390932941689

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.

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