Tendenze cibo sui cui scommettere in Italia nel 2022: dalle caramelle di Squid Game al pollo vegetale fino ai birria tacos virali su TikTok

sabato, 1 Gennaio 2022 di Massimo Bernardi

Fare i chiaroveggenti e prevedere le tendenze cibo del 2022 può essere rischioso in questo mondo volatile. Ma se le cose non vanno come previsto, in fin dei conti, che importa? Indovinare le tendenze di un anno che arriva è divertente e non sempre sono chiacchiere a vanvera.

Per esempio, complimenti a chi negli anni scorsi ha scommesso sull’ascesa della quesabirria, il piatto ispirato alla tradizionale birria di Jalisco, in Messico. Carne di manzo immersa dentro una salsa scura e minacciosa. E siccome l’hype su Instagram continua implacabile, la quesabirria rientrerà anche tre le tendenze cibo 2022. 

I famigerati tacos immersi nella salsa piccante si vedono ovunque e poi mash-up come se piovesse: pizza – birria, patate fritte – birria, tortellini – birria. Su Tik Tok, che ormai alimenta la nostra curiosità per il cibo come un enorme motore, i video della quesabirria hanno fatto il botto.

Rispetto per chi ha previsto altre tendenze cibo diventate mainstream e che vedremo ancora nel 2022. Il boom del delivery e delle ghost (o dark) kitchen, ambienti dove si cucina solo per le consegne online, senza un vero ristorante alle spalle. O lo tsunami dei prodotti alternativi alla carne animale, al latte, alle uova, ai prodotti della pesca. 

Ma in attesa che la rivoluzione della carne vegetale venga servita persino da McDonald’s e la sostituzione della bistecca diventi innocua e senza rimpianti, quali saranno le nuove tendenze cibo nel 2022?

L’anno decotto è finito male ma anche quello nuovo in cui tutti progettano il futuro non inizia bene. Omicron, una variante altamente contagiosa del Covid 19, aumenterà l’incertezza economica e condizionerà il modo in cui il cibo viene coltivato, cucinato e confezionato.

Ma le minacce, a volte, nascondono opportunità. Ci crede il New York Times, che, come ogni anno di questi tempi, ha revisionato dozzine di interviste con influencer del settore alimentare –dirigenti d’azienda, ricercatori e professionisti della cucina– per sapere quali saranno le tendenze cibo dell’anno appena iniziato.

Non ne esce una di quelle cose illeggibili da supplemento “Economia e Società”, con i grafici e tutto, tranquilli. Ma un resoconto confezionato capendo su cosa è interessante fermare l’attenzione e su cosa no. 

Il 2022 sarà modellato sulle esigenze delle persone che lavorano da casa e della generazione Z, evoluta ma volubile quando si accomoda a tavola. La generazione dei nati tra il 1997 e il 2010 si è dimostrata attenta alla sostenibilità del cibo, preparato senza sfruttamenti e consegnato a emissioni zero. Però in 30 minuti.

Ecco allora una corposa serie di novità e di potenziali sviluppi, grandi e piccoli, che potrebbero influenzare il modo di mangiare nel nuovo anno. Il bello con il riassunto del New York Times è che non affiora la sensazione d’aver perso un sacco di tempo dietro a cose inutili che si credevano tutto sommato passabili e invece si scoprono risibili. 

Speriamo solo che questi alimenti, solo per il fatto di essere citati dal quotidiano di New York, non diventino costosi come una Kelly di Hermés. 

I funghi figurano in molte previsioni sotto forme diverse, dai funghi psilocibina (i cosiddetti funghi allucinogeni, cioè dalle caratteristiche psico attive) ai grossi funghi pleurotos, molto diffusi in Italia e noti con i nomi di orecchioni o funghi ostrica, spesso usati nelle cucine dei ristoranti per rimpiazzare le capesante. 

Per quanto il 2021 sia stato l’anno dei cocktail analcolici, si è già intravisto il ritorno dei drink anni ’80. Per tenersi al passo con la tendenza basta andare su Google e cercare Tequila Sunrise, Blue Lagoon, Long Island Iced Tea e Sour. Oggi rielaborati con succhi di frutta freschi, meno zucchero e liquori migliori che mandano ai pazzi i managerini scesi dalle banche e dagli uffici di venture habitué dei cocktail bar di New York.

Interpretiamo la tendenza come reazione ai tempi incerti della pandemia e come bisogno di cose dolci, colorate, gioiose e giocose. 

In misura minore si nota la crescita dei liquori eco-friendly, realizzati da micro distillerie, confezionati e spediti con metodi rispettosi dell’ambiente.

La carne coltivata in laboratorio da cellule animali potrebbe ottenere il via libera dall’Unione Europea entro la fine del 2022, il pollo sarà uno dei primi prodotti disponibili. 

Nel frattempo, il pollo vegetale di aziende come Impossible Foods e Beyond Meat è approdato al supermercato e nei ristoranti. La battaglia per capire quale sostituto dominerà il mercato è aperta. 

Anche nei resoconti riusciti c’è sempre qualche voce che sta lì come riempitivo. Così il New York Times ci fa sapere che continua l’interesse per l’alga laminaria, chiamata anche kelp, presente lungo le sponde degli oceani. Che venga mangiata cruda o ridotta in polvere dopo l’essiccazione, piace per l’aiuto dato ai mari rimuovendo l’azoto. 

Sull’onda (è il caso di dirlo) di questo successo, le alghe d’allevamento andranno oltre la presenza nei menù dei ristoranti di fascia alta e oltre il dashi, classico brodo giapponese preparato con l’alga kombu, per approdare nei piatti quotidiani, dalle salse alla pasta.

“Squid Game” ha reso le caramelle dalgona delle autentiche star. Si tratta di una caramella biscotto fatta con zucchero e bicarbonato, comune in Corea del Sud e venduta già negli anni ’70 come street food. Mentre i coreani fanno la fila per comprare le migliori, su YouTube impazzano i video tutorial in italiano per fare le caramelle dalgona proprio come nella popolare serie coreana di Netflix.

Un filone che rischia di far conoscere anche da noi dolcetti provenienti da Cina (le caramelle al latte “White Rabbit” o i fiocchi di haw, scaglie di frutta secca ricavate dal biancospino) e ancora Corea del Sud (le famigerate e dolcissime cannucce Apollo).

La rinnovata notorietà planetaria del caffè deve molto all’Arabica, la variante più popolare del mondo. Ma i cambiamenti climatici minacciano la produzione e fanno aumentare i prezzi. 

Ecco allora Robusta, caffè deciso nell’aroma e nel gusto, meno costoso dell’Arabica, più veloce e facile da coltivare. È il caffè che domina in Vietnam, preparato con un filtro metallico chiamato phin e addolcito con latte condensato oppure tuorlo d’uovo. 

Non è casuale l’apparizione in alcune grandi città europee e americane di coffee shop in stile vietnamita. Dove si spera non esercitino i soliti commessi con baffi a manubrio che mettono una sveglietta per calcolare il tempo esatto (estenuante) di infusione del caffè.

Il packaging alimentare sta per vivere una nuova rivoluzione che cambierà il destino dei contenitori monouso e dello spreco di plastica. Sale il livello di cucchiai, bacchette, piatti, ciotole e bicchieri commestibili, mentre il prezzo scende. 

Lo yuzu, l’agrume aromatico molto popolare in Giappone, e nei migliori ristoranti giapponesi in Italia, continua ad avere i suoi fan. Ma le previsioni dicono ibisco, uno dei più noti fiori commestibili, che aggiunge la tonalità cremisi e il sapore aspro e terroso a… quasi tutto: cocktail, bevande, yogurt e alimenti crudi. 

Spaesamento. Confessiamo il nostro essere dall’altra parte della barricata rispetto ai fiori eduli. Immaginiamo il cameriere che al ristorante, raccogliendo l’ordinazione, propone a noi l’ibisco. È come se si proponesse un fax. O una polka.

Con il Covid che ha limitato i viaggi internazionali nel 2021, i cuochi di tutto il mondo stanno esplorando il cibo locale. Nel 2022 la cucina indiana riceverà molta attenzione, in particolare i piatti di zone quali el Gujarat, Tamil Nadu e Kashmir.

Le puntate degli influencer riguardano soprattutto il kashmiri aloo dum, piatto vegetariano a base di patate insaporite da salsa di yogurt, pomodoro, curry e spezie. Da provare nei buoni ristoranti indiani che abbiamo in Italia. 

Tempi duri per i commensali esigenti con il personale dei ristoranti introvabile o stressato fino al punto di rottura. I mesi tesi e ansiosi che stiamo vivendo porteranno nuova enfasi su parole quali gentilezza e comprensione. 

Questo (ottimisticamente) pensano i chiaroveggenti del cibo. Può darsi, ma pur essendo comprensivi aggiungeremo qualche però limitativo. Sui camerieri: “però troppo lenti, però sgarbati”. Sugli chef giovani e promettenti: “bravino però più Floriano Pellegrino e Isabella Potì che Massimo Bottura e Lara Gilmore”.

Al netto dei macro trend, ci sono altre 10 tendenze cibo 2022 dall’impatto minore. Quando il New York Times trova una porta aperta ci entra perché gli interessa tutto, e da tutto impara. 

Cresce la popolarità del bacon vegano a base di koji, un fungo popolare in Giappone perché usato nel miso o nel sake. Si tratta di una buona alternativa alla carne per il sapore neutro e la possibilità di essere modellato in qualsiasi forma.

12. Baijiu. Il baijiu è un distillato cinese dalla gradazione alcolica sostenuta (40%-60%), sempre più usato dai barman europei. 

13. Zuppa Laksa. Laksa intensifica la presenza nei menù internazionali. È un piatto tipico della cucina malese, una zuppa di noodle in brodo di pesce piccante e speziata.

14. Riso jollof. Aumentano le quotazioni del riso jollof, piatto tradizionale della cucina nigeriana paragonabile in qualche modo alla paella. 

15. Semi. I semi avranno la meglio sulle noci come fonte proteica alternativa, specie nei burri e nel gelato. 

Gli esperti puntano su un’esplosione di nuovo interesse anche per questi alimenti:

16. Formaggi animal-free. Nei paesi anglosassoni la mozzarella vegana è già una star.

17. Latte di patate. Una delle novità più calde nel mercato dairy-free.

18. Colazione alla taiwanese. Dai Dan Bing, versione locale dei pancake, arrotolati, tagliati a fette e farciti con cipollotto e uova, ai più conosciuti Baozi, mini panini farciti cotti al vapore. 

19. High tea. Un pasto inglese tipico della working class che inizia intorno alle 17:00. Si chiama “high tea” perché consumato sul tavolo da pranzo principale, più alto rispetto al tavolo da salotto in cui si serve il tè.

20. E l’immancabile moringa. Una pianta originaria dell’India le cui foglie, essiccate, sminuzzate o polverizzate, si usano per preparare cocktail, bevande e infusi. 

La moringa però figura tra le tendenze da diversi anni senza mai essere esplosa davvero. Ah questi chiaroveggenti del cibo!

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