Un ferragosto all’aperto , con gli amici, durante un pic-nic: esiste forse un modo migliore per trascorrere il 15 agosto? Per allestire un pranzo di prelibatezze da portare con sé, alcuni chef suggeriscono ricette, trucchetti e rivisitazioni. Per cominciare, al bando i panini . Massimo Spallino , chef del Ristorante Alla Vecchia Stazione – Mountain Elegance, di Canove di Roana (Vicenza), ha un asso nella manica: il tortino con speck, formaggio Asiago e mele . «È un grande classico ovunque, al mare e in montagna, per un ricevimento o per un’occasione informale» spiega. Praticamente un passepartout di gusto. «Prepararlo è semplice e veloce e, in più – svela – è bello da vedere». Per replicarlo, è sufficiente tagliare in diagonale una pasta sfoglia, affettare lo speck a fettine molto sottili, ridurre una mela a cubetti e tagliare a cubetti della stessa grandezza anche l’Asiago. «Consideriamo il fatto che una mela basterà per sette tortini circa – dice – mentre ci vorranno 30 grammi di cubetti di formaggio per ogni tortino». Chiudere la pasta sfoglia e infornare a 170 gradi per 14 minuti. «È pronto da mettere nel cestino ed è ottimo da mangiare quando si raffredda». Per dissetarsi? «Una tisana fredda, magari con menta ed erba luigia – chiosa – ma si accompagna alla grande anche con una birretta ghiacciata».

L’occasione è ghiotta per grigliare all’aperto , direttamente in giardino o noleggiando un barbecue nel parco. «La carne va trattata in modo differente a seconda del taglio – precisa subito Francesco Baldissarutti , chef della Locanda le 4 Ciacole, di Roverchiara (Verona), una recente stella Michelin–. I tagli più comuni, che piacciono a tutti, sono le sovracosce di pollo, le salsicce e la pancetta di maiale. La mattina della grigliata, bisogna togliere dal frigo la carne, marinarla con olio, vino bianco, aglio, salvia e rosmarino e lasciarla chiusa in un tupperware per farla insaporire fino al momento del pranzo. Prima di mettere sulla griglia, aggiungere sale e pepe» . Cottura lenta a fuoco moderato. «Bastano 5 minuti per cuocere la pancetta, 10 minuti per la salsiccia e 25 minuti per il pollo». Per costate e fiorentine: «tirarle fuori dal frigo di mattina, in modo da non avere differenze di temperatura tra interno ed esterno della carne e garantire una cottura omogenea. Cospargere di olio, sale e pepe poco prima di mettere sul fuoco: 5 minuti da un lato, 5 dall’altro e lasciare altri 5 minuti dritta dalla parte dell’osso, in modo che la carne si rilassi. Lasciar riposare 5 minuti a bordo griglia in modo che i liquidi vengano riassorbiti e servire». Come idea veg, «propongo un panino di pomodoro Nasone, tipico della zona di Cavallino – aggiunge – da tagliare spesso, grigliare e inserire in due fette di pane bruschettato».

Al dessert ci pensa Riccardo Canella , chef del Cipriani Belmond Hotel a Venezia , che comprende il Ristorante Oro (una stella Michelin), il Porticciolo e Cip’s Club. «Il dolce Limone Amarcord è creato a partire da un limone Sfusato Amalfitano, scavato e riempito con il suo sorbetto – spiega Canella -, infuso amazake (cioè riso fermentato) e condito con un sale di olive verdi e pistacchi pralinati. È un omaggio all’Italia e alla dolce vita . Un dolce nostalgico e allo stesso tempo avanguardista». Impossibile replicarlo, se non nella presentazione scenografica. Per provarci, bisogna procurarsi dei limoni grandi, scavarli togliendo la polpa, inserire il sorbetto di limone con l’aiuto di una sac a poche e terminare aggiungendo un pizzico di sale e pistacchi pralinati.

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