"Non solo pesce in tavola - fa bene alla salute - ma anche molluschi e crostacei". A dirlo è Baukje de Roos, numero due del Rowett Institute dell'Università scozzese di Aberdeen e scienziato nutrizionista di fama internazionale secondo cui "gli acidi grassi omega-3 contenuti in questi particolari alimenti preservano l'organismo dall'ictus e tendono ad abbassare il rischio di mortalità per malattie cardiovascolari. Senza contare che la vitamina D è fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso, per la corretta formazione dei globuli rossi e per la produzione di energia». Con livelli di omega-3 che oscillano tra 1,1 grammi e 2,4 grammi per un chilo di polpa, cozze, ostriche e capesante & co. in fisiologia «vanno mangiati almeno una volta alla settimana. Anche perché - sempre secondo de Roos - sono ricchi di zinco. Insomma, sarebbero essere una buona aggiunta alla dieta di chiunque fosse consapevole di essere carente». Ci sono tanti motivi per mangiare crostacei e molluschi, con un occhio sempre attento all'acquisto - devono essere freschissimi -, alla pulizia e alla preparazione razione. Anche se siete dei "neofiti", non preoccupatevi. Acquistare ottime materie prime e metterle in tavola non è poi così difficile. Hai solo bisogno di seguire alcuni piccoli trucchi. Ecco i principali. LEGGI ANCHE: Molluschi e crostacei, dal vapore alla griglia, ecco le principali tecniche di cottura
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Molluschi e crostacei, la scelta della materia prima
Il primo passo nella preparazione di qualsiasi piatto è l'acquisto di ingredienti di alta qualità. Per questo è fondamentale individuare i dettagli che ne indicano la freschezza e conoscere le regole per la loro corretta conservazione.
1. Caratteristiche di crostacei e molluschi I crostacei sono invertebrati con un guscio esterno che ricopre il corpo, chiamato carapace; questo guscio ha una consistenza più o meno robusta, a seconda delle dimensioni e del tipo di crostaceo. In alcuni casi, sembra un vero e proprio scudo protettivo. Dal capotorace di questi animali (la parte anteriore) si dipartono cinque paia di zampe; in alcuni crostacei il primo paio si è trasformato in artigli, usati come arma di difesa e di attacco. All'interno dell'addome e degli artigli si trova la parte commestibile dei crostacei. I molluschi sono invertebrati dal corpo molle; si distinguono in cefalopodi e conchiglie. I primi hanno un corpo a sacco, dal quale sporge la testa con otto/dieci tentacoli; a seconda della specie possono essere dotati di un supporto interno, come l'osso nella seppia o la piuma nel calamaro. Le conchiglie si dividono in due grandi gruppi: quello dei molluschi bivalvi, in cui il mollusco è racchiuso in un doppio guscio, e quello degli univalvi, con un solo guscio, come le "lumache" di mare o di terra.
2. Individuare la freschezza Gli indici di freschezza da tenere in considerazione per i crostacei sono: - l'aspetto generale, che deve essere brillante e vivace, - l'occhio nero e scintillante, - la muscolatura rigida - e l'odore appena accennato. I crostacei che appaiono opachi, con membrana addominale verdastra, occhi appannati, muscoli rilassati e odore accentuato presentano uno stato di alterazione più o meno avanzato. Per quanto riguarda i molluschi, gli indici di freschezza variano a seconda dei due gruppi principali in cui questi animali sono suddivisi. I cefalopodi devono avere colore bianco e lucente, occhi luminosi, carne soda, tentacoli resistenti e odore appena accennato; al momento dell'acquisto scartare quelli dal corpo giallastro e opaco, con carne e tentacoli rilassati e morbidi, dall'odore molto pronunciato. I gusci devono essere ben chiusi, con il mollusco ancora vivo, con un peso consistente rispetto al volume. Non comprare mai gusci aperti o gusci che si aprono facilmente, leggeri, senza liquido all'interno, con corpo morto e morbido. Controlla sempre la data di raccolta stampigliata sulla fascia retinata: le conchiglie si conservano fino a cinque giorni, ma è preferibile consumarle entro tre.
3. Norme di conservazione I crostacei devono essere conservati in frigorifero a 0°C, coperti con un panno umido. Aragoste, aragoste, gamberi di fiume e canocchie devono essere acquistati ancora vivi (devono reagire al tocco degli occhi o delle antenne), poiché alla morte inizia rapidamente il processo di decomposizione responsabile della progressiva disgregazione della polpa. In ogni caso non possono essere conservati per più di tre giorni. Alcuni crostacei, soprattutto gamberi e scampi, tollerano molto bene il congelamento, anche se sarebbe preferibile mantenerli ad una temperatura inferiore a –20°C, per evitare un'eccessiva disidratazione. I molluschi possono essere conservati in frigorifero ad una temperatura di 0-2°C, per non più di 3 o 4 giorni. I gusci devono essere avvolti in un panno umido; mentre questi ultimi forniscono risultati di congelamento appena accettabili, perché tendono ad indurirsi, i cefalopodi talvolta ne beneficiano, poiché tendono a diventare troppo teneri.
Crostacei e molluschi nella dieta Crostacei e molluschi hanno valori nutrizionali sostanzialmente simili a quelli del pesce magro; oltre all'ottimo apporto proteico, forniscono una buona quantità di sali minerali e vitamine. Da sottolineare anche l'alto contenuto di colesterolo presente nei gamberetti: circa il doppio di quello degli altri prodotti ittici. Per quanto riguarda l'aspetto igienico, occorre prestare grande attenzione ai molluschi lamellibranchi, cioè ai gusci, per la grande quantità di microrganismi patogeni che possono trasportare se il mare in cui vivono è inquinato: colera, tifo, paratifo, epatite A , polio , Vibrio parahaemolyticus ecc. Per non correre rischi seri è necessario seguire alcune semplici regole igieniche: acquistare solo molluschi con il guscio ben chiuso, provenienti da allevamenti controllati dall'ufficiale sanitario, racchiusi in confezioni integre, provvisti di un'etichetta con area di origine e data di scadenza (o ritiro).
Crostacei e molluschi, tecniche di base
Durante la lavorazione di molluschi e crostacei osservare scrupolosamente le norme igieniche: lavarsi spesso le mani; conservare crostacei e molluschi sul tavolo di lavoro per lo stretto tempo necessario alla preparazione; utilizzare un tagliere riservato esclusivamente a questo scopo.
È importante conoscere perfettamente le regole per la preparazione dei crostacei; di seguito verranno forniti alcuni consigli pratici relativi alle tecniche più comuni. Sgusciare i gamberi Separare delicatamente la testa dei gamberi dalla coda attorcigliandola su se stessa. Quindi rimuovere gli anelli del carapace con il pollice per esporre la polpa, lasciando attaccata la frangia caudale, cioè il pezzo terminale. Usando uno stuzzicadenti (o tagliando leggermente la carne nella parte posteriore della coda) rimuovi l'intestino, che sembra un lungo filo nero. Preparazione dell'astice per la cottura mediante bollitura Allargate completamente la coda dell'astice ancora vivo e disponetela su un tagliere, legandola accuratamente con uno spago per evitare che si arricci durante la cottura. Quando il court-bouillon bolle, fate scivolare l'assicella nel liquido e procedete come previsto dalla ricetta. Per l'astice bollito procedere allo stesso modo, ricordandosi di tenere legate le chele, per non correre il rischio di ferirsi. Tagliare a metà l'astice Lavare l'astice in acqua corrente e disporlo su un tagliere; quindi incidere il crostaceo al centro del capotorace con la punta di un coltello da intaglio, nel punto in cui convergono tre linee. Affonda il coltello lungo la linea centrale, prima verso la coda, poi passando tra gli occhi. Rimuovere il sacco membranoso che si trova nel capotorace, pulire l'intestino e conservarlo insieme al corallo. L'astice così preparato può essere cotto alla griglia o in padella. Tagliare l'astice a pezzi Togliere le chele all'astice, quindi separare la coda dal petto ruotandola con le mani. Tagliare la coda in 4-5 pezzi e rompere le chele con un coltello pesante per facilitare l'apertura successiva. Tagliare il capotorace per il lungo in due parti ed eliminare lo stomaco; aiutandovi con un cucchiaino, poi prendete il corallo e l'intestino. L'astice così tagliato si presta alla cottura in umido, americana, in fricassea, ecc. Sbucciare l'astice cotto Togliere le chele dell'astice tagliando le giunture e romperle con un martello, facendo attenzione a non schiacciarle; quindi togliere la carne dalle chele a pezzi interi. Quindi rimuovere l'armatura dalla testa del torace sollevandola verso l'esterno. Infine tagliate la membrana verticale della coda con un paio di forbici e staccate la carne in un unico pezzo. Spellate il granchio cotto Usando un piccolo giro, staccate le chele e le zampe dal carapace e mettetele da parte. Staccare anche la coda, che è ripiegata sotto l'addome, praticando una leggera torsione, e gettarla via. Con un martello o un coltello pesante rompere gli artigli e le zampe senza schiacciarli, quindi estrarre la polpa a pezzi interi. Inserire la punta di un coltello tra l'articolazione delle gambe e la placca addominale, fare un taglio seguendo i contorni e rimuoverlo; tagliarlo a metà, separare uno ad uno gli alveoli e togliere con uno stecchino la carne, che apparirà quasi tutta sbriciolata. Con l'aiuto di un cucchiaino togliete la carne che si trova all'interno del carapace.
Per pulire e preparare correttamente i molluschi è necessario seguire alcune semplici regole, illustrate in dettaglio nelle pagine seguenti. Pulite i molluschi con i tentacoli Afferrate la testa del mollusco e rimuovetela dal corpo, estraendo anche le interiora e, se presente, la vescica contenente l'inchiostro, che dovrà essere forata per estrarre le preziose gocce nere (da utilizzare in seguito per salse e ripieni aromatizzanti e coloranti). Con un paio di forbici tagliate gli occhi, facendo attenzione perché si sporcano facilmente; quindi togliere il becco posto al centro dei tentacoli e lavare accuratamente la testa e l'intestino che, contrariamente a quanto comunemente si crede, è commestibile. Nel calamaro togliere la penna che si trova all'interno della sacca; quindi pulire il corpo del mollusco sotto l'acqua corrente per rimuovere la membrana esterna che lo ricopre, senza staccare le due alette. I calamari grandi, così come i polpi, vanno battuti energicamente sul tagliere o meglio sugli scogli prima della cottura, per renderli teneri. Per pulire la seppia intera si consiglia di procedere diversamente: tagliare la pelle nella parte dove si trova l'osso, allargare i bordi del taglio ed estrarla delicatamente con le dita. Rimuovere la membrana che ricopre i visceri e staccare con cura la camera d'aria contenente l'inchiostro, quindi procedere con la pulizia. Pulire cozze e vongole Eliminate tutti i gusci aperti e rotti. Per pulire le cozze togliete il bisso, cioè la "barbetta" con cui si attaccano allo scoglio. Se i gusci sono sporchi, grattateli con un coltellino per togliere tutto ciò che vi aderisce, poi lavateli in acqua fredda corrente, muovendoli energicamente con le mani. Ripetere l'operazione fino a quando l'acqua di lavaggio è completamente pulita, quindi scolarle. Per pulire le conchiglie che vivono sui fondali sabbiosi, ad esempio vongole e vongole, è consigliabile spurgare, per eliminare tutte le impurità contenute al loro interno: è sufficiente lasciare le conchiglie a bagno in acqua fredda salata per almeno un'ora. , quindi procedere al lavaggio. Aprire le ostriche da presentare crude Afferrare l'ostrica con il lato concavo rivolto verso il basso, proteggendo la mano con un panno piegato in quattro o con un guanto di rete metallica. Inserite la punta dell'apposito coltello (detto «apriostriche») nella piccola apertura della cerniera e, ruotando la lama, sollevate i gusci. Facendo scorrere la lama sulla lama piatta, tagliare il muscolo adduttore; quindi togliere la valva piatta, staccare anche il mollusco da quello concavo ed eliminare le piccole scaglie che possono rimanere attaccate, avendo cura di non disperdere il prezioso liquido. Servire le ostriche su ghiaccio tritato con limone e pepe nero. La procedura descritta è la più adatta per le comuni ostriche cave allungate; se avete la fortuna di avere a disposizione la varietà più pregiata, dalla forma tondeggiante, cercate uno spazio tra le valve, inserite il coltello ed eliminate il mollusco dal guscio piatto, esattamente come si fa con le capesante. Aprire le capesante Afferrare la capasanta con un panno piegato, quindi inserire con cautela la lama di un coltello da sfilettare tra le due valve: con la mano sinistra forzare leggermente l'apertura e con il coltello togliere il mollusco dalla parte piatta del guscio, che a questo punto si aprirà facilmente. Staccare il mollusco anche dalla parte concava, quindi separare accuratamente il noce e il corallo dalle frange e dalle parti nere. Lavate più volte le due parti pregiate della capasanta sotto l'acqua corrente fredda, per eliminare ogni traccia di sabbia; lasciarli a bagno in acqua fredda salata per 15 minuti per scolarli, quindi scolarli e asciugarli. Se si desidera presentare il mollusco nel suo guscio, lavare e pulire accuratamente il guscio concavo e farlo bollire per 10 minuti in acqua con un pizzico di bicarbonato e sale, quindi sciacquarlo. Preparazione delle lumache Mettere le lumache per almeno due giorni in un cesto coperto, in luogo asciutto e ben ventilato, nutrendole solo con qualche foglia di lattuga. Lasciateli poi per 2 ore in un recipiente, coperti d'acqua a cui avrete aggiunto una bella spolverata di aceto e sale grosso; trascorso questo tempo lavateli con abbondante acqua fredda e scolateli, ripetendo l'operazione due o tre volte, fino a quando non c'è più traccia di schiuma. Sbollentate le lumache per 10 minuti in acqua bollente, scolatele e con l'aiuto di uno stecchino togliete il mollusco dal guscio, eliminando la parte nera (il pezzo vicino alla coda). Dopo aver preparato un court-bouillon di vino bianco dal sapore deciso, tuffarvi le lumache e farle sobbollire per circa 2 ore e 30 minuti. Fate raffreddare i crostacei nel liquido di cottura e conservateli in frigorifero fino al momento dell'uso. Consigli e suggerimenti Prima di essere utilizzati, i gusci di lumaca devono essere bolliti per circa 30 minuti in acqua con un pizzico di bicarbonato di sodio, sciacquati in abbondante acqua fredda e asciugati in forno a fuoco moderato.
Quando si cucinano i crostacei bisogna fare attenzione a non superare l'esposizione al calore, perché la loro carne diventerebbe inevitabilmente dura e filamentosa. Per la carne di questi animali, piuttosto dolce, dal gusto delicato e molto tenero, nella maggior parte dei casi è sufficiente una rapida scottatura. Anche i gusci non vanno sottoposti a cotture prolungate, altrimenti perdono molta acqua e tendono ad indurirsi. Diverso è il caso dei cefalopodi: per questi molluschi, infatti, quasi tutte le ricette classiche richiedono tempi di cottura piuttosto lunghi.
Crostacei al vapore Un tipo di presentazione classica dei crostacei al vapore è detta à la nage: i crostacei (solitamente gamberi o gamberi di fiume) vengono serviti in un piatto fondo con un mestolo del loro brodo di cottura, circondati dalle stesse verdure utilizzate per la preparazione del brodo vegetale, tagliate a julienne o, se nuove, presentate intere. Procedimento Versare due dita di buon brodo vegetale in una casseruola, quindi adagiarvi sopra l'apposita rete, controllando che il liquido rimanga al di sotto del suo livello. Adagiate i crostacei sulla retina, coprite la pentola e fate sobbollire il tutto. I tempi di cottura e le modalità di servizio sono simili a quelli della cottura in camicia.
Cottura affogata dei crostacei Un metodo di cottura molto utilizzato nella cucina classica è quello affogato; per renderlo perfetto basta seguire alcune semplici regole, elencate di seguito. Procedimento Pulite i crostacei e tuffateli in un court-bouillon con vino aromatizzato e già salato (in genere si usano 12 g di sale per ogni litro di prodotto, ma per la cottura dei gamberi si possono raggiungere anche i 18-20 g). temperatura di 90°C. Il tempo di cottura è determinato dalla grandezza dei crostacei: per gamberi 1 minuto, per gamberi e gamberi 3-4, per granchi 7-8, per crostacei grandi 20 minuti per chilogrammo di prodotto. Dopo aver cotto i piccoli crostacei, scolateli subito e copriteli con un canovaccio umido; i crostacei grandi possono essere lasciati raffreddare nel liquido di cottura.
Cucinare il polpo in court-bouillon Per il polpo, un'alternativa al classico spezzatino è la cottura in court-bouillon; per un risultato ottimale è sufficiente seguire passo passo i consigli forniti di seguito. Procedimento Per sfibrare il polpo, sbatterlo più volte su un tavolo o con un batticarne, quindi lavarlo e strofinarlo contro una pietra ruvida per eliminare la pellicola viscosa, togliere gli occhi e il becco e capovolgere il sacchetto per eliminare le interiora. Il polpo è ora pronto per la cottura, che generalmente avviene in umido o lessata; in quest'ultimo caso, tuffate il polpo in un court-bouillon di vino leggermente salato e lasciate sobbollire fino a completa cottura. In genere occorrono 20 minuti per i moscardini e 1 ora per ogni chilogrammo di prodotto per i polpi grossi: per controllare il grado di cottura è sufficiente forare con uno stuzzicadenti la parte grossa di un tentacolo. Dopo aver cotto il polpo, lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura per evitare che si secchi in superficie. Consigli e suggerimenti Alcuni cuochi preferiscono eliminare le parti gelatinose e le ventose, mentre altri considerano questa procedura una vera e propria menomazione che priva il mollusco della parte più pregiata. La scelta quindi dipende esclusivamente dai gusti personali.
Conchiglie alla marinara Ingredienti circa 2 kg di conchiglie (cozze, datteri, vongole o vongole) 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 2 spicchi d'aglio prezzemolo tritato pepe Di seguito viene descritto il metodo classico utilizzato in Italia per la preparazione delle conchiglie ; viene chiamato con nomi diversi, in base al luogo e al tipo di guscio utilizzato (ad esempio «mpepata di cozze», «sópa de peoci e vongole» ecc.) e può essere eseguito con alcune piccole variazioni relative agli ingredienti. Procedimento Pulite accuratamente i gusci. Tritare finemente l'aglio e farlo rosolare dolcemente con l'olio extra vergine di oliva in una padella dai bordi alti; aggiungete un pizzico di prezzemolo tritato e, subito dopo, i gusci. Alzate la fiamma, aggiungete un po' di pepe, coprite e fate aprire i gusci, scuotendo di tanto in tanto la padella. Appena i molluschi si saranno aperti spegnete il fuoco. Consigli e suggerimenti Fare attenzione a non superare il punto di cottura, poiché i crostacei si seccano facilmente. Disponete le conchiglie nei piatti fondi e accompagnatele con spicchi di limone e crostini di pane tostati in forno ed eventualmente insaporiti con uno spicchio d'aglio. Per conchiglie più grandi (come cozze e vongole) si consiglia di eliminare la valva vuota. Conchiglie alla marinara (metodo francese) Ingredienti 2 kg di conchiglie (cozze, datteri, vongole o vongole) 80 g di burro 80 g di scalogno 1/2 dl di vino bianco prezzemolo tritato pepe Di seguito vi presentiamo il metodo più diffuso all'estero, derivato da cucina francese classica. Procedimento Pulite bene i gusci e metteteli in una casseruola. Aggiungere lo scalogno tritato, parte del prezzemolo, il vino, metà del burro e un pizzico di pepe; coprite e ponete il recipiente a fuoco vivace, agitando spesso per facilitare l'apertura dei gusci. Non appena i gusci si saranno aperti, disporli in una teglia; fate restringere il liquido che si sarà formato a fuoco vivo e montatelo con il burro rimasto. Versate la salsa sui gusci e cospargete il tutto con altro prezzemolo tritato. Cottura dei crostacei "all'americana" Ingredienti 1,6 kg di aragoste 60 g di burro 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 4 cucchiai di cognac o brandy 120 g di mirepoix tritato finemente 50 g di scalogno 300 g di polpa di pomodoro 20 g di concentrato di pomodoro 4 dl di fumetto 1 dl di vino bianco secco 2 spicchi d'aglio 1 mazzetto di erbe aromatiche 40 g di burro maneggiato dragoncello cerfoglio sale pepe di cayenna Questa ricetta classica per la cottura dei crostacei fu inventata probabilmente intorno al 1860 da un cuoco provenzale che aveva lavorato negli Stati Uniti d'America. Procedimento Tagliare a pezzi gli astici e farli rosolare in padella con olio extra vergine di oliva, mescolando spesso in modo che tutte le parti siano uniformemente colorate di rosso. Prendete i pezzi di astice, disponeteli su un piatto e copriteli per evitare che si secchino. Nella stessa padella in cui avete rosolato l'astice, versate il mirepoix, lo scalogno e gli spicchi d'aglio tritati finemente e fateli rosolare a fuoco lento. Aggiungere i pomodori, il concentrato di pomodoro, il fumetto, il vino, il cognac e il mazzetto aromatico, portare a bollore e versare i pezzi di astice disponendoli in un unico strato; condire con un po' di sale e pepe di cayenna. Coprite e fate cuocere lentamente per circa 10-15 minuti. Togliete nuovamente i pezzi di astice, fate ridurre il brodo ed eliminate il mazzetto aromatico. Mescolare il corallo tritato e la noce con il burro manipolato. Con il composto ottenuto, legare la salsa, mescolando continuamente con una frusta; riportare a bollore appena percettibile e mantecare la salsa con il burro rimasto. Condire con dragoncello e cerfoglio tritati. Con la salsa ottenuta, velare i pezzi di astice disposti con cura nel piatto. Grigliate Ad eccezione delle canocchie e dei gamberi di fiume, i crostacei si prestano magnificamente a questo tipo di cottura, così come le seppie ei calamari, che solitamente vengono cotti allo spiedo. Procedimento Nella preparazione degli spiedini fate attenzione a non mischiare i gamberi con le seppie oi calamari, in quanto i primi hanno tempi di cottura molto più brevi. Poiché la punta del gambero è più sottile, è consigliabile lasciare intatto l'ultimo anello del guscio (la frangia caudale), che protegge la carne dal calore in eccesso. Prima di cuocere i gamberi, praticate un'incisione lungo tutta la schiena, senza dividerli in due parti. Prima della cottura potete lasciare marinare le seppie ei calamari per circa 1 ora in olio extra vergine di oliva, prezzemolo e un pizzico di aglio tritato; questa pratica è sconsigliata con i crostacei, che sono già teneri, poiché il loro aroma potrebbe essere sopraffatto dalla marinatura. Evitare infine cotture eccessivamente prolungate, che inaridiscono la delicata carne di questi animali.
Un buon fritto misto Crostacei e molluschi sono gli elementi principali del grande fritto misto di mare, tanto da costituire spesso gli unici componenti di questo piatto. Fare il fritto in casa può presentare qualche problema, più per gli aromi molto persistenti rilasciati, che per l'effettiva difficoltà della preparazione. Anche in questo caso, il livello di complessità dipende da te: puoi semplicemente infarinare e friggere i diversi ingredienti, oppure preparare una pastella diversa per ogni prodotto. Procedimento Dopo aver pulito e preparato i prodotti ittici, friggerli pochi per volta e in abbondante olio, evitando cotture eccessive (il più indicato per friggere il pesce è l'olio di arachidi, abbastanza resistente sia nel tempo che alle alte temperature: può raggiungere a 200°C). Asciugare bene il fritto con carta assorbente da cucina e salare solo a cottura ultimata, facendo attenzione che il sale non cada nell'olio. Se hai bisogno di mantenere la frittura al caldo, usa sempre una fonte di calore secco, come la bocca del forno. Servire il soffritto con spicchi di limone o con salsa tartara (maionese aggiunta di uova sode, cetriolini, capperi, erba cipollina e prezzemolo tritato finemente) e accompagnarlo con una bella insalata mista. Rivestimenti di frittura Un soffritto importante dovrebbe consistere in almeno cinque-sei varietà di molluschi o crostacei, per ognuno dei quali si può preparare un rivestimento diverso. Ad esempio: sperlani siciliani e calamaretti infarinati, julienne di seppie in farina di mais, capesante in pastella, gamberi avvolti in pasta fillo, filetto di triglia impanato con pane al rosmarino.
Di seguito sono elencati i tipi di rivestimento più comuni Farina: inumidire i prodotti spruzzandoli con acqua o latte, infarinarli abbondantemente, passarli al setaccio a maglie larghe e tuffarli nell'olio a 180-190°C, facendo attenzione a non muoverli li intorno al primo mezzo minuto, altrimenti la farina tende a staccarsi e a sporcare l'olio. Questo rivestimento, adatto a tutti i pesci, è ottimo in particolare per sottomette, calamaretti siciliani e seppie. Si possono utilizzare diversi tipi di farina: farina di mais mista a semi di papavero per gli anelli di calamari e gamberi, semola di grano duro e sesamo per le seppie e i calamari, farina di grano saraceno per il pesce azzurro, farina di castagne per le seppie. e i gamberi. Farina e uova: infarinare il pesce, poi passarlo nell'uovo sbattuto e leggermente salato; Scolatela bene, eventualmente aiutandovi con un ragno di rame, e friggetela a 160°C, immergendola nell'olio un pezzo alla volta. È una copertura adatta per filetti di pesce e gamberi: questi ultimi garantiscono risultati migliori se vengono prima immersi nell'uovo, poi delicatamente infarinati. Fili di pasta: dopo aver inumidito la pasta fillo, avvolgere i gamberi e friggerli in abbondante olio. Panatura: dopo aver infarinato il pesce, passarlo prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato; per finire friggerlo ad una temperatura di 180°C. è un rivestimento ideale per filetti di pesce (persico, platessa, sardine, sogliola, ecc.), capesante, cozze, polpette e crocchette di pesce. Pastella per tempura: versare due cucchiai di olio e 200 g di farina in 300 g di acqua frizzante molto fredda; amalgamare il tutto velocemente, aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e lasciare raffreddare il composto in frigorifero. Infarinate i prodotti, passateli nella pastella (se è troppo liquida aggiungete un po' di farina) e friggeteli ad una temperatura di 180°C. è un ottimo rivestimento per gamberi, ostriche, capesante, salmone e anguilla. Pastella morbida: sbattete due tuorli d'uovo insieme a un bicchiere di birra, un pizzico di sale e due cucchiai di olio di mais; poi aggiungete circa 250 g di farina e fate riposare in frigorifero per mezz'ora. Poco prima dell'uso montate a neve ben ferma due albumi d'uovo e incorporateli delicatamente all'impasto. È ideale per capesante, cozze e filetti di pesce.