A volte ricette apparentemente semplici e poco elaborate nascondono difficoltà inaspettate. È il caso di un piatto classico della tradizione romana: la “cacio e pepe”. (e con questo terzo "episodio", dopo la carbonara, dall'origine incerta, e l'amatriciana, si conclude la trilogia romana). La lista degli ingredienti è brevissima: pasta, pecorino romano e pepe. La pasta, spesso di formato lungo (ma io preferisco i maccheroni oi rigatoni), viene cotta al dente, scolata, spolverata di pecorino romano e amalgamata velocemente. La fase cruciale della ricetta è l'impasto, dove il pecorino deve sciogliersi parzialmente e formare una crema liscia e senza grumi che avvolge l'impasto. Si aggiunge poi abbondante pepe macinato al momento. A volte, invece di ottenere una crema liscia, il pecorino si rapprende e si scioglie dei grumi si separano da un liquido biancastro. Questo è un problema tipico delle ricette che prevedono la formazione di una crema di formaggio fuso: pensate a una fonduta. Per rimediare al problema bisogna capire il comportamento del formaggio fuso.

I formaggi sono costituiti da una rete proteica, principalmente caseina, che intrappola all'interno grasso e acqua. La relativa percentuale di componenti determina in gran parte la capacità di un formaggio di fondere uniformemente (come la fontina), di filare (come la mozzarella), o di mantenere parzialmente la sua struttura (come il Parmigiano Reggiano). Quando si inizia a scaldare un formaggio il grasso inizia a sciogliersi. Allo stesso tempo, il reticolo proteico viene allentato fino a quando le proteine ​​​​possono fluire nella miscela di acqua e grasso. I formaggi con una maggiore percentuale di acqua, come la mozzarella, si amalgamano meglio, mentre i formaggi a lunga stagionatura, come il parmigiano, necessitano di temperature più elevate per rompere i legami tra le proteine. Se scaldiamo troppo, le proteine ​​si coagulano insieme, formando grumi ed espellendo l'acqua.

Il Pecorino Romano è un formaggio che scaldato dolcemente può formare una crema. Più è stagionato, minore è la percentuale di acqua e più facile è la formazione di grumi. È quindi fondamentale, per ottenere una bella cremina, che il pecorino venga mescolato con acqua e portato alla temperatura ottimale. Per i miei esperimenti, per comodità, ho utilizzato il pecorino romano DOP grattugiato già venduto in un sacchetto al supermercato che contiene il 37,5% di grassi e il 31,9% di proteine. Il naso non era molto stagionato. Ne ho presi 20 grammi, a temperatura ambiente, e li ho messi in una ciotolina, a cui ho aggiunto 25 grammi di acqua bollente in un pentolino, mescolando bene per emulsionare il composto.

Per la consistenza che mi piace mi occorrono 20-25 grammi di acqua per ogni 20 grammi di pecorino. Dopo aver mescolato con acqua bollente, la temperatura dell'impasto era di 40°C, temperatura non sufficiente per sciogliere bene il grasso del pecorino. Infatti dalla foto si vede che ci sono grumi di formaggio non sciolto.

Molte ricette prevedono di scolare la pasta, cospargerla di pecorino grattugiato e mescolare velocemente. Se la temperatura non è sufficiente e se non c'è abbastanza acqua, il pecorino non formerà una crema e rimarranno dei grumi.

Metto la ciotola all'interno della casseruola, a fuoco spento, per scaldare ulteriormente il pecorino a bagnomaria. A 55°C raggiunge una consistenza cremosa ideale poiché il grasso si è completamente sciolto e ben emulsionato con l'acqua.

Se continuiamo a scaldare fino a 65°C, il grasso inizia a separarsi e le proteine ​​si rapprendono in grumi

Il tuo pecorino, più o meno stagionato, si comporta così? Fai un esperimento! Molte persone mi fanno domande a cui potrebbero rispondere semplicemente facendo un test di pochi minuti. Non aver paura di sperimentare: è la cucina

Per preparare la cacio e pepe mentre la pasta cuoce, sciolgo il pecorino in acqua bollente con le proporzioni viste sopra e metto la ciotola a bagnomaria, mescolando fino ad ottenere una crema.

Scolare la pasta, metterla in una ciotola e versarvi sopra la crema. Non aggiungo pecorino nella pentola e niente saltato in padella perché rischierei di coagulare le proteine ​​e separare i grassi.

Una bella spolverata di pepe, ed ecco il piatto pronto.

Ho usato più di una pentola ma oh, lava la lavastoviglie!

I cuochi capitolini usano un trucco per prevenire o ritardare la formazione di grumi nella crema: diluiscono il pecorino con l'acqua di cottura della pasta. Come abbiamo visto non è strettamente necessario, ma se il pecorino è abbastanza stagionato questo procedimento può aiutare. Il trucco non funziona sempre però. Come mai? Durante la cottura la pasta rilascia amido. Questo, aggiunto al pecorino, con le sue lunghe catene di glucosio interferisce con la tendenza delle proteine ​​a coagulare, prevenendo o ritardando la formazione di grumi.

Tuttavia, la quantità di amido presente nell'acqua di cottura dipende dal tipo di pasta, dalla quantità di acqua utilizzata e da altri fattori. Un trucco per avere dell'acqua ricca di amido a fine cottura è usarne meno della normale quantità, ma avendo cura di mescolare periodicamente per evitare che la pasta si attacchi. Io uso mezzo litro d'acqua per 100 grammi di rigatoni. Grattugio 30 grammi di pecorino a persona e lo metto in una ciotola. Quando la pasta sarà al dente, aggiungo un po' di acqua di cottura al pecorino e mescolo velocemente, fino a formare la crema della viscosità desiderata come visto prima ed eventualmente scaldandola come visto prima. Scolare la pasta in una ciotola e condirla con la crema preparata, aggiungendo se necessario ancora un po' di acqua di cottura. Se avete problemi con il vostro pecorino a preparare la crema della consistenza desiderata, potete sempre aiutarvi diluendo un po' di amido.

L'uso dell'amido per prevenire la formazione di grumi nel formaggio fuso è presente anche in altre ricette. Nella classica fonduta ad esempio si mescolano Gruyère ed Emmental, si scioglie un po' di amido nel vino bianco e si usa il composto per sciogliere a caldo il formaggio. In questo caso, oltre all'amido, è anche l'acidità del vino che impedisce la coagulazione del formaggio. La salsa Mornay è un terzo esempio: derivata dalla besciamella, si aggiungono un tuorlo d'uovo e parmigiano grattugiato. La besciamella permetterà al parmigiano di sciogliersi in una crema, altrimenti impossibile da ottenere.

Scritto in Amido, Emulsioni, Formaggi, Pasta, Ricetta | 128 Commenti »

Cucino cose complicate e confesso che non sono capace di cucinare un cacio e pepe decente. Vediamo se le cose migliorano applicando la scienza.

Allora perché non aggiungere al formaggio grattugiato un pizzico di fecola di patate/mais?

infatti questa è una delle cose che sto vivendo. Ho riservato tra un po' una seconda puntata dove parlerei in generale di creme e salse al formaggio (tipo come ottenere una crema di parmigiano o, appunto, una salsa del buongiorno)

Per citare Sheldon, la crema potrebbe essere definita anche un "particolato in sospensione colloidale"?

E il citrato di sodio?

Il "trucco" della fecola è talmente vero che un modo altrettanto efficace per fare la cacio e pepe è quello di ripassare la pasta: dopo 3-4 minuti di cottura (appena gli spaghetti sono abbastanza ripiegati), continua la cottura in un minimo quantità d'acqua, come un risotto (in due modi: o togliendo la maggior parte dell'acqua dalla pasta, oppure spostando la cottura in una padella), e aggiungendo altra acqua (sempre pochissima) man mano che l'acqua viene cotta viene assorbita dalla pasta o evapora. Il tempo di cottura della pasta non cambia o si allunga di circa un minuto, a seconda del tipo di pasta e del formato. L'amido viene rilasciato e concentrato in grande quantità e la successiva aggiunta del formaggio produce una crema senza grumi. Se non sbaglio è la tecnica che usa Antonello Colonna per la sua cacio e pepe, ed è comunque abbastanza facile, una volta presa la mano.

Ma la cacio e pepe a Roma non si fa così, ma la pasta si cuoce usando pochissima acqua e aggiungendola solo quando si asciuga. Il sugo penetra così nella pasta, ne diventa parte.

Chefclaude: Non credo sia necessario usarlo

Andrea: dai miei esperimenti sono convinto che il modo migliore per fare la crema sia scioglierla a parte. il modo tradizionale spesso non funziona (e infatti a molti non arriva perché i parametri non sono ben sotto controllo)

Marco: se per condimento intendi il pecorino, non capisco come possa entrare nel risotto visto che lo aggiungi dopo

Tutta quella fatica per 7 rigatoni? La prossima volta usa i maccheroni alla chitarra e vedrai che delizia pornogastrica.

Sì, diluisco anche il formaggio con l'acqua di cottura della pasta e per la cacio & pepe preferisco la pasta corta.

Deve essere una mania da farmacista

Una domanda... va bene grattugiare il formaggio molto finemente o piuttosto grossolanamente? Intuitivamente penso sia importante che il formaggio offra più superficie possibile, quindi a parità di risultato, se la grana è molto fine, forse la temperatura dell'acqua può essere un po' più bassa?

Caro Dario, confermo quanto detto da Andrea e Marco, è "risotto" con un po' di acqua inamidata e si aggiunge il pecorino fuso quando è ancora in padella, come fa quello sgradevole Colonna che purtroppo conosco bene. Tuttavia è un piatto la cui preparazione viene erroneamente considerata molto difficile poiché con due o tre tentativi ben ponderati alla fine ci riesce (anche se i risultati delle prime prove andrebbero buttati senza farli passare per lo stomaco).

Ah, e il mio formato di pasta preferito sono i tonnarelli (come gli spaghetti alla chitarra senza uovo).

Uffa, stamattina balbetto: intendevo "qui a Roma" noi risotti ecc ecc...

si, ho visto i video. Da quello che ho sperimentato, se il pecorino non è molto stagionato non è necessario cuocere nulla. In ogni caso vi consiglio di sciogliere a parte il pecorino alla temperatura e viscosità desiderate. Nella mia seconda versione spiegata sopra uso pochissima acqua, che equivale a quello che tu chiami "risottare"

Se volete la "polvere" (io preferisco di no) basta regolare la temperatura, un po' più bassa in modo che non si sciolga completamente

I tuoi post sono sempre interessanti. )

Lo sai che con la cacio e pepe spacchi una porta!

Da buon romano, ogni volta che vado in un ristorante tipico gli ordino di capire e cogliere i vari sistemi, trovando sempre differenze e analogie, obbrobri e capolavori.

Ovviamente esistono diversi metodi, ognuno legato a una particolare tradizione o invenzione.

Se ti va dai un'occhiata qui dove parlo di 4 metodi diversi

In ogni caso la crema non deve essere troppa, la pasta deve essere avvolta in essa e non galleggiare e la presenza di polvere di pecorino è gradita e non è indice di insuccesso del piatto.

Prossimamente. Ti aspetto sempre a Roma per una riunione!

ps...mi raccomando...TONNARELLI!!!! Rigatoni... no! )))

Piero, come ho scritto sopra, quello non era a pranzo, ma un esperimento alle 3 del pomeriggio che poi ho mangiato. Io non sono un tradizionalista, come ben sai e quindi i rigatoni per me vanno benissimo. In ogni caso, dopo averli provati tutti, trovo che sciogliere il pecorino a parte (a dispetto della tradizione) sia la cosa migliore

Ti scrivo un commento prima di iniziare: grazie. Aspettavo un articolo su cacio&pepe, visto che ancora non riesco a padroneggiare il meccanismo di fare la crema dal pecorino.

per padroneggiarlo, non c'è niente di meglio che scioglierlo, termometro alla mano, a bagnomaria in una casseruola. Quando ho fatto questo, dopo aver provato vari metodi "classici" (compreso il risotto) tutto mi è diventato improvvisamente chiaro.

Ok, leggi l'articolo. Avevo provato due soluzioni diverse: fare la crema con pecorino grattugiato e acqua di cottura e poi aggiungerla alla pasta a fuoco spento e aggiungere il pecorino direttamente alla pasta e sempre mescolando a fuoco spento. Il secondo metodo è stato un fallimento come mi aspettavo. Con il primo metodo il 50% delle volte risultava perfetto. Quindi non capivo quale fosse il parametro: temperatura, amido della pasta, tipo di pecorino...

Adesso proverò a fare come dici tu. Vedremo un po'.

la cacio e pepe.....il mio INCUBO!!! ottima spiegazione, come sempre prof!

Fa sempre piacere conoscere la base scientifica di certe ricette anche se cucinare con il termometro in mano mi mette un po' a disagio, ma questo è il mio problema che in fondo sono una rustica, preferisco correre il rischio di andare ad occhio , in base all'esperienza.

Ma se vai da Ziopiere (che mi sembra un artista nel suo genere più che uno scienziato) o fai cucinare la leccornia a tua madre o tua moglie, non devi usare il termometro (e forse non usano nemmeno esso).

Ho solo una nota per lo zio: la presenza del pecorino in polvere è gradita a chi piace poiché non c'è nulla di oggettivo nel gusto soggettivo.

provata oggi con circa 30 grammi di pecorino abbastanza morbido. grattugiato e "sciogliere" in una terrina aggiungendo con un cucchiaio acqua di cottura (1,3 litri di acqua per circa 100 grammi di penne rigate). Devo dire che la crema l'ho gestita subito, sinceramente non vedo dove sia tutta l' difficoltà. unico inconveniente: il piatto alla fine era troppo salato, quindi la prossima volta metterò pochissimo sale nell'acqua.

Se posso consigliarti un posto dove mangiare la migliore cacio e pepe che tu abbia mai mangiato io sono andato al Testaccio da Felice, a Roma ovviamente. Capisco l'applicazione scientifica di Dario, che come sempre è impeccabile, ma guarda qui come si ottiene la crema, senza termometri, bagnomaria, risottature ecc... qui c'è romanticismo...

http://www.youtube.com/watch?v=xtn0QPZZPMY

OT: Dario quando esce il nuovo libro???

Robinet: ah si, ho dimenticato di scrivere che l'acqua della pasta non sale. Cto che è facile. Una volta capito come funziona il fatto è che chi non ci arriva non lo fa. Scolare la pasta, adagiare sopra il pecorino grattugiato e aggiungere l'acqua di cottura, sperando che venga la crema.

Claudio, il 17 in libreria. Lo presento il 16 alle 20 alla fiera del libro di Torino

Ovviamente vederlo qui, dopo averlo letto su The Sciences, è tutta un'altra storia. Domani provo, grazie Dario.lia

mentre la pasta cuoce, grattugiate il pecorino in una ciotola (io suggerisco un pyrex) e macinate sopra un po' di pepe fresco. Pochi minuti dopo la cottura della pasta, prendere l'acqua di cottura con un mestolo e far sciogliere il pecorino alla densità desiderata. Mai avuto problemi con grumi del genere. Aggiungere abbondante pepe macinato al momento e saltare nella pasta scolata. Consiglio vivamente gli spaghettoni, se non avete i tonnarelli di qualità garantita. Avevo anche l'idea che i rigatoni o altra pasta corta fossero migliori per sughi alla romana come carbonara e cacio-e-pepe... fino a quando non ho verificato con pasta lunga e decisamente densa... non c'è paragone

E per chi non abita a Roma? Io ad esempio sono di Milano e abito a Padova: è la prima volta che sento parlare di tonnarelli, e dalle immagini che ho trovato sul web vedo che sono molto simili ai "bigoli", che sono i tipici pasta lunga fatta in casa, molto popolare da queste parti. Qualcuno sa dirmi se sono la stessa cosa?

Per creare una soluzione più simile al sistema reale (acqua di pasta), non avresti dovuto salare l'acqua nell'esperimento? È possibile che il sale che aggiungiamo alla pasta, modificando la forza ionica dell'acqua, favorisca/svantaggi la denaturazione delle proteine?

@PaoloZ Non so se sono la stessa cosa: i tonnarelli sono a sezione quadrata e senza uova.

Duma, non sale l'acqua per il formaggio e il pepe. In ogni caso questa è la mia sostituzione sperimentale perchè io scioglio il pecorino in questo modo

A volte ho fatto la crema a parte in una pentola lontana dal fuoco ma quando ho aggiunto la pasta scolata e bollente si sono formati ancora dei grumi. Era perché la crema era troppo fredda?

No, perché la pata era troppo calda, se guardi le temperature che ci metto sopra

Salve Dottore, ascolti, sarebbe possibile trattare il risotto (scientificamente) in uno dei prossimi articoli.

Empiricamente ci ero arrivato anch'io! Io invece uso 40g di pecorino romano a persona in abbinamento a 200g di pici, che essendo fatti con acqua e farina, sono ricchi di amido e fanno la crema perfetta.

è tutto vero però, anche se, a volte, vengono i grumi... va bene lo stesso

Ciao Dario, nella fonduta svizzera c'è solo groviera, non emmental! Al massimo nel moitie moitie c'è groviera e vacherin fribourgeoise. Altrimenti groviera, vino bianco, kirsch e un po' di amido,

Inoltre, dicono di non bere acqua mentre si mangia la fonduta altrimenti non verrà digerita perché diventa una "palla" nello stomaco. Quindi solo vino o tisane calde. Pensi che questo sia corretto?

Anche io la preparo come Dario, sciogliendo il formaggio a parte (così le cose non vanno mai male), ma a volte "risotto" la pasta quando voglio ridurre la quantità di formaggio senza cambiare la quantità di panna (o la sua viscosità). Risottando si può ottenere una crema già con l'acqua di cottura e la fecola della pasta (soprattutto se si tratta di tonnarelli fatti in casa) e non resta che amalgamare la crema di formaggio alla pasta con la sua crema di amido. Perché ridurre la quantità di formaggio? e perché no... è la scienza Comunque ho una domanda (soprattutto una curiosità): usare la gomma xantana al posto dell'amido per stabilizzare la crema avrebbe potenzialmente lo stesso effetto? Alla luce del naso non vedo perché no... ma mi riferisco ai più esperti

andrea.....la gomma xantana nel cacio e pepe ........ma fateci il piacere!!!!

A mio avviso va fatta una premessa, ovvero che non è assolutamente obbligatorio formare nessuna cremina di vario genere anche perché essendo un piatto datato, e con pochi ingredienti era senza pretese. L'importante sarebbe riuscire a far aderire il pecorino alla pasta facendo sciogliere l'amido in temperatura con il pecorino, e basta!!! Parola di ristoratore di cucina romana, dal 1960.

ehm. Ricordo un tuo post (credo riguardasse il cioccolato) in cui dicevi che sciogliere a bagnomaria oggi è inutile vista la possibilità di regolare i fuochi delle cucine moderne, ma qui vedo che lo consigli come un "quasi" metodo necessario per una perfetta riuscita della ricetta. Allora che faccio, torno da mia nonna e le dico che forse sì, aveva ragione?

Si parlava di cioccolato e avevo visto che non era necessario. Si tratta di formaggio e non l'ho ancora provato. Non si può mai generalizzare

E chissà qui se fanno la crema o no...

http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/cacio-pepe-e-liquirizia/2202593

Cacio e pepe, amatriciana e carbonara sono i mirabili interpreti della "cofana". Qual è il cappuccio? La cofana è quell'audace realizzazione culinaria a base (ovviamente a scelta) di spaghetti, spaghettoni, bucatini, vermicelli, tonnarelli (i più arditi vanno alle mezze zite), in equilibrio precario e difficilmente contenuti in un normale piatto da portata. L'approccio non ammette mezze misure, totalmente svincolato da ogni regola del bon ton, ci si butta armati di forchetta e cucchiaio (obbligatorio) e un grande tovagliolo al collo per “scofanarsi” tutto, sudicio da orecchio a orecchio. Alla fine dell'operazione, giace vagamente nudo, con lo sguardo vuoto, mentre l'anima, BEURP!!, vola verso l'empireo.

@ Dario E in questi tuoi esperimenti hai provato anche dei cremini partendo dal cosiddetto "pecorino/acqua di parmigiano" ecc.? Insomma, se in qualche occasione il problema è lo stress da coagulazione... tutto coagula e poi filtra; poi si addensa con la fecola che più vi piace (ad esempio farina di riso), e si usa al momento alla temperatura desiderata. (E il chewingum proteico può sempre essere usato).

Purtroppo non ricordo più in quale manuale l'ho trovata ma tempo fa mi sono imbattuta in una ricetta della cacio e pepe dove, oltre alla preparazione della crema di pecorino, sciogliendola nell'acqua di cottura come da metodo "tradizionale", si consigliava, prima di condirla, di saltare la pasta in padella con olio e pepe nero in grani non macinati ma pestati nel mortaio.

Hai trovato qualcosa di simile nel corso della tua ricerca?.

Suggerisco una variante...usa il peperone verde...penso che il risultato sia strepitoso, magari con un gusto meno piccante ma decisamente più aromatico

PS: mai incontrate difficoltà nel diluire il pecorino con l'acqua di cottura, a volte qualche piccolo grumo dovuto principalmente al metodo di grattugia dovuto al "Microplane" (molto efficiente ma che rilascia filamenti troppo lunghi, preferibile una grattugia tradizionale) e per il tipo di pasta senza dubbio... bucatini

PS del PS: un suggerimento per la prossima ricetta scientifica.. spaghetti aio, oio e peperoncino sembra semplice ma non lo è affatto le domande sono tante, per esempio: aglio intero o schiacciato? e se intero in camicia o pelato? peperoncino fresco o secco? e prezzemolo?

Potremmo quindi, a ragione, parlare di chiusura di una quadrilogia

@Demetrio Grazie per la precisazione sul formato e l'assenza di uova. In Veneto i bigoli sono principalmente pasta all'uovo fatta in casa, hanno una sezione circolare e un diametro di circa 3,5-4 mm. Vengono trafilati a mano con il classico torchio in bronzo, qui chiamato "bigolaro"

https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSHQoasNwYL_V-QKh4EwLrH55kFqZBX3fEZNIoFA3ruXchRCjET

e sono perfetti con sughi misti di carne (manzo, maiale), o selvaggina (anatra, lepre).

@Max Appoggio in pieno la tua proposta per la cura scientifica del risotto... personalmente mi ritengo abbastanza bravo nella preparazione di questo piatto, ma sono pronto a scommettere che c'è molto da imparare!

Ecco, questo è il tipo di post che amo. Mi stavo solo chiedendo cosa preparare per cena. E mi sono sempre chiesto perché ogni tanto il formaggio nell'impasto si accumuli.

Adesso provo a vedere se ho capito... Ma ci vorranno più sedute per esserne sicuro!

Grazie Dario per questa ennesima chicca. Personalmente ho la piccola voglia di leggere tutti i tuoi articoli, vedremo se un giorno me ne renderò conto.

- Personalmente trovo che la pasta cotta in acqua senza sale sia poi insapore al momento di mangiarla, indipendentemente da quanto sia salata la salsa. Credo che l'equilibrio perfetto sia cuocere la pasta (preferibilmente fatta in casa, per via della farina e della fecola) in poca acqua e poco sale (in modo da lasciarla solo leggermente insipida), e utilizzare un formaggio leggermente stagionato (e quindi non così salato). Come sarebbe aggiungere un po' di farina all'acqua di cottura per esaltare l'amido senza alterare la concentrazione di sale? Lo proverò!

- Una volta ho provato un composto di parmigiano grattugiato e amaretti sbriciolati, in quantità uguali, mescolati con acqua di cottura e olio. Da proporre solo in degustazione, visto che non a tutti piace. Cercherò di migliorarlo, utilizzando solo acqua di cottura o solo olio.

- Sono d'accordo sul post del risotto, dicono che è la mia specialità, e conosco vari trucchi, ma non si finisce mai di imparare!

Fatto solo una volta, con un bel pecorino che arrivava dalla Sardegna... e mi è arrivato subito (senza termometro e senza troppe istruzioni). Fortuna del principiante!

Di questo tema ho già parlato tempo fa, in occasione della ricerca sull'origine della carbonara e della successiva indagine del Commissario Rebaudengo. Premetto che non sono un cuoco né un chimico, tuttavia mi piace divertirmi, quando posso, a perfezionare alcune ricette che a volte vengono ''mummificate'' in procedimenti tramandati da ''sempre'' ma a volte del tutto insoddisfacenti. La ricetta della pasta Cacio e Pepe è il classico esempio in cui il procedimento è apparentemente facile ma in realtà difficile da eseguire correttamente. Quello che suggerisci sullo scioglimento del pecorino è corretto ma non basta! Se il formaggio si scioglie in presenza di acqua calda non basta per il semplice motivo che non è solo il formaggio fuso (seppur benissimo) a determinare la famosa ``crema''. ci vuole amido!!! Ho letto delle tecniche del ''risotto'' per ottenere una pasta con una crema di amido e mi chiedo se questo sia possibile per DIECI O DODICI commensali che piombano in casa vostra! Personalmente non la penso così... quindi torno a suggerire un metodo che ho trovato comodo e facile. Sono partito da un semplice presupposto: l'amido, se non si rilascia facilmente nella cottura della pasta, può essere aggiunto, sia sotto forma di maizena che semplice farina. Faccio scaldare un composto (ben amalgamato) di poca acqua e farina, o maizena, fino a farlo diventare gelatinoso. (microonde o pentolino) Poi aggiungo questo composto al formaggio posto in una ciotola e mescolo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema dalla consistenza simile a quella dello yogurt. Ovviamente, se necessario, aggiungo l'acqua di cottura della pasta e il PEPE. Per essere un perfezionista, puoi mettere la tazza sulla padella dove bolle l'acqua per scaldarla e facilitare lo scioglimento del formaggio. Alla fine viene fuori una buona crema di amido e formaggio e quando viene amalgamata alla pasta (quella che si preferisce) il risultato è ottimo! Prova e fammi sapere!

Siamo alle soglie della "cucina molecolare" qui, eh...

Rosso, avevo provato anche quello, per usare direttamente l'amido per fare una crema, ma io preferisco il gusto del pecorino puro qusi e quindi al massimo l'amido dell'acqua di cottura.

Il pecorino romano venduto nella maggior parte dei supermercati italiani non ha mai visto nemmeno il latte di pecora in foto.

Anche nella distribuzione che si occupa di prodotti di qualità, non faccio nomi, quello che vendono è totalmente steso con vaccino ben oltre le specifiche del disciplinare, e con un sapore ricorrente in vario modo.

Il segreto della cacio e pepe è avere un formaggio di qualità, cosa ormai quasi impossibile in Italia.

ps: sono un produttore di formaggi per autoconsumo e per pochi amici. ps: il pecorino che segue davvero il disciplinare, è impossibile produrlo sotto i 25 euro al kg, solo in termini di costo della materia prima.

È difficile trovare persone competenti su questo argomento, ma sembra che tu sappia di cosa stai parlando! Grazie

Non ho letto gli interventi su questo argomento racconto un aneddoto sull'origine di questo tipo di condimento. Anni Cinquanta, il menù era limitato a pochi piatti e non c'era frequenza nelle trattorie che c'è ora (antecrisi), tuttavia consisteva, in comunioni e/o matrimoni, anche di una stracciatella (che credo sappiate tutti) fatta con brodo di pollo. Ora immaginate i romani di allora, per lo più uomini ovvi, a che fare con questo piatto... Alcuni di loro, forse un amico del cameriere, si facevano portare invece gli spaghetti alla stracciatella, sempre in brodo, come male minore. Il brodo veniva in qualche modo offerto generosamente a qualcuno, nel brodo residuo si aggiungeva la cacio e pepe, una crema (oggi la chiamiamo così, all'epoca si direbbe mantecata) nel piatto stesso e qui è nata la cacio e pepe. A dire il vero, in alcune trattorie si presenta ancora così oggi, rigorosamente però a Testaccio.

CACIO E PEPE SECONDO BRESSANINI (spero di aver interpretato correttamente!)

Per 4 persone: 400 g di rigatoni, cotti in 2 litri d'acqua e non in 4 litri, 120 g di pecorino (non troppo stagionato) grattugiato e messo in una ciotola, 100 g di acqua di cottura bollente da aggiungere al pecorino, mescolando . Sale qb

Nota: questa quantità di acqua, mescolata al pecorino, porta la temperatura dell'impasto a 40°C, che NON è sufficiente per sciogliere bene il grasso del pecorino, fenomeno che si verificherà intorno ai 55°C.

Per ottenere un risultato soddisfacente, la ciotolina contenente il formaggio con l'aggiunta di acqua calda va posta a bagnomaria, girando continuamente fino ad ottenere il risultato desiderato.

È interessante notare che l'amido presente nell'acqua della pasta rallenta o addirittura impedisce la formazione di grumi che possono formarsi nel formaggio.

Supponendo che l'utilizzo di una minore quantità di acqua favorisca la concentrazione di amido, viene da chiedersi perché non aggiungere un po' di amido, sotto forma di farina diluita in poca acqua fredda, nella stessa acqua della pasta, a metà della sua cottura !

Aggiungendo, poco alla volta, un impasto composto da un cucchiaino da caffè di farina per litro, (dopo averlo sciolto bene in poca acqua fredda) otterremo un aumento della concentrazione di amido, senza troppe complicazioni.

Per il resto, sembra logico e davvero apprezzabile il procedimento dello scioglimento a bagnomaria, del formaggio mescolato a parte, con l'acqua di cottura.

Tutto consiste nel rendere questo procedimento: veloce, facilmente ripetibile senza termometri e soprattutto con risultati apprezzabili,

Ma ciò che conta in queste informazioni è aver appreso informazioni scientifiche sulla quantità di acqua da aggiungere al formaggio, sulla sua temperatura di fusione e sulla capacità dell'amido di rallentare la formazione di grumi. Grazie Dario

Meglio l'amido che la farina. Ho usato il termometro solo per capire il fenomeno. Adesso so che devo scaldare la panna finché non avrà la consistenza che voglio. Non ho più bisogno del termometro

Bravo Dario, bell'articolo dalle enormi potenzialità... sarebbe fantastico se tu potessi fare per la cucina italiana quello che ha fatto Escoffier ai suoi tempi per la cucina francese. Più di 100 anni in ritardo, ma meglio tardi che mai.

Lo proverò domani a pranzo!

se il latte di pecora costa in media 0,70€ al litro e per fare un kg di formaggio occorrono 5 litri di latte, come si arriva a 25€ al kg di sola materia prima? Inoltre, che il pecorino venga tagliato con latte vaccino francamente non è molto credibile, il formaggio misto è già venduto e il gusto è molto diverso!

@citrul Sono d'accordo con ''fabs''. Il latte di pecora NON ha un costo così alto da rendere quasi impossibile trovare un buon Pecorino ad un costo accessibile. Non so dove lo compri, comunque sono sicuro della tua buona fede. Tuttavia, un buon pecorino ad un prezzo giusto si trova abbastanza facilmente. Ammettiamo che le aziende più NOTATE tradiscono sulla composizione.....ma pensate proprio che siano tutti così stupidi! Sarei davvero felice di leggere le ragioni che ti portano a queste affermazioni.... potrei anche convertirmi! Ciao.

La migliore cacio e pepe che ricordo (anche se è un piatto che non mi entusiasma - cioè che di solito non ordino) l'ho mangiata ai Castelli Romani, in un luogo dove hanno adottato la tecnica della preparazione ( condendolo) direttamente in una grossa (enorme) forma di pecorino, parzialmente scavato al centro, che veniva “consumato” all'aumentare del numero dei piatti preparati. Non ho seguito direttamente la tecnica (cioè se c'era il formaggio pre-grattugiato o se il calore della pasta e l'acqua di cottura agivano direttamente sul "contenitore"), comunque era ottima.

Ma la tecnica può anche essere interessante, ma forse è più spettacolare di ogni altra cosa.

Insomma, per i poveri mortali che desiderano mangiare in ''santa pace'' e senza ''forme enormi di pecorino'' un buon piatto di ''cacio e pepe'', penso seriamente che la ricetta di Dario sia la più valida , entrambi anche con qualche modifica da apportare in base ai gusti personali. Si accettano variazioni....tutte quelle possibili dimostrano che un buon piatto di ''cacio e pepe'' è un capolavoro di alchimia! Ma... per favore girate ricette valide sul web... non ho una forma enorme di pecorino intero e quindi ne sono invidioso. Grazie per la tua pietosa comprensione!

Trovo il latte al consorzio a 0,80, 0,90 i prezzi che hai indicato non sono per il latte "quotidiano".

La resa di 1kg per 5 litri è "teorica" ​​ed è ottenuta fresca in condizioni particolari.

Non guardate i sitarelli che sono i "bufali" del kg per 5 litri di pecorinio (stagionato).

La resa reale è di circa 15 kg per 100 litri per stagionato almeno 4 mesi, e siamo più vicini ai 7 euro di solo latte (resa massima, spesso qualche cagliata "impazzisce" e si butta via tutto).

Aggiungiamo caglio, innesto, trattamento antimuffa e "solo materiale" arriviamo a 10.

Poi ci sono personale, impianti, tasse, controlli, tasse, energia elettrica che incidono fino al raddoppio dei costi.

Ergo, sotto i 20euro kg te lo regala un produttore industriale o semiindustriale.

Poiché i costi immateriali sono difficilmente abbattibili, si limare sulla materia prima tramite manomissioni e per il sapore ora con additivi è possibile dare il gusto del pecorino anche alla jocca...

ps mi affido al latte per un produttore che ha quasi 400 pecore, e anche lui con questi volumi e lavorando solo in famiglia (nessun costo del personale) non può scendere sotto i 20 euro al kg sullo stagionato.

Salve, i sali di fusione, vedi citrato di sodio e potassio, utilizzati per la produzione di formaggi fusi, possono aiutare a sciogliere il formaggio senza formare grumi?

[...] il più letto del 2013 è stato quello dedicato al Kamut®, seguito da Cacio e Pepe e dall'articolo in cui racconto la correlazione tra consumo di cioccolato e [...]

@MAurizio Fantastica preparazione sotto forma di pecorino! Assolutamente da provare!

Ciao Dario, ho un problema con questa procedura. Facendo come indicato ottengo una crema perfetta a parte, ma poi quando la verso sulla pasta appena scolata si formano comunque dei grumi (presumo sicuramente perché la temperatura si alza troppo). Ma se aspetto che la pasta si raffreddi un po', allora ora che la mescoli e la servi, non potrai mai mangiare il piatto caldo. come l'hai risolto? Mille grazie

risottare, bagnomaria, fecola, farina....non è come cacio&pepe!

pasta, acqua, pecorino e pepe, tutto nel piatto nelle giuste dosi!

Tecnica nel girarla ed ecco la crema, niente grumi, niente fighe! punto!

Ci sono molte cose che "tradizionalmente non si fanno così", ma noi su questo blog le facciamo così perché sono migliori

infatti quello non è cacio e pepe!

tante ricette che non si fanno in un certo modo ma in qualche altro, non sono più quel cibo lì...

cosa significa? i suoi Bressanini, saranno spaghetti alla crema di pecorino, mica cacio e pepe, una ricetta che non vuole una crema così scivolosa.... .non devono esserci grumi ma il formaggio sullo "spago" deve rimanere e ricoprirlo

poi ognuno fa come vuole, che c'entra...ma è come dire che faccio il risotto con il parboiled e a fine cottura per fare l'onda metto un cucchiaio di burro e un pò di amido di riso.. .

ovviamente è "quella roba lì" e ancora meglio perchè non si rischiano grumi e si può dosare la viscosità come si vuole. A me piace più cremoso ma nulla vi vieta con il mio procedimento di farlo con la viscosità che preferite. Come ho spesso cercato di dire, per definire una ricetta ciò che conta è il risultato finale, anche se il procedimento è diverso.

si si Bressanini non voglio petulare ma il risultato finale in effetti è diverso. Leggi sopra gli interventi di quei due tre ristoratori romani: per quanto mi riguarda, sono completamente d'accordo con loro. In questo decennio tutti hanno odiato i grumi, non certo una palla di grumi... ma sugli spaghetti il ​​formaggio, non fuso!!! crema che sembra un formaggio pappy... va bene se ti piace, ma a me, che vengo da un'infanzia romana negli anni '60, questa tua ricetta non mi sembra avere quella rapidità dei condimenti che a Roma venivano chiamati "cornuti" (cioè chi veniva come veniva, in ogni casa un po' diverso ma tutti ugualmente veloci e senza problemi)

Vedo che non capisci il punto quindi te lo spiego esplicitamente, anche perché sei nuovo del blog. Le ricette sono (quasi sempre) caratterizzate da due "componenti": gli ingredienti, con la loro quantità e qualità, e l'algoritmo per metterli insieme. Spesso le quantità dei vari ingredienti sono variabili e dipendono molto dal gusto personale, e qui solitamente questo aspetto interessa solo marginalmente. Dal punto di vista scientifico, invece, è interessante analizzare la "procedura", se si vuole l'algoritmo, per ottenere una certa struttura nel piatto finale. E ci possono essere molti algoritmi diversi per ottenere la stessa struttura e consistenza nel piatto finale. E possono anche migliorare una preparazione "tradizionale". Ecco cosa fanno le mie "ricette scientifiche", ti spiegano cosa succede nelle TUE ricette, con i tuoi ingredienti. C'è solo una spiegazione scientifica di ciò che accade al formaggio, e perché. Se poi volete avere un formaggio più denso basta mettere meno acqua, e il tutto si attaccherà alla pasta, ma se seguite la ricetta scientifica, anche in questo caso non avrete mai grumi.

il “sono venuti come sono venuti” è un modo di cucinare rispettabile, ma è l'esatto contrario di quello che si cerca di fare qui, poiché uno dei capisaldi della scienza è la riproducibilità, e quindi è ricercata anche in cucina.

Ed è chiaro che qui non abbiamo mai negato a nessuno un algoritmo di formaggio grattugiato, o Topo Ignazio!. A Trozzi manca così, se gli piace di più, sul cacioepepe come sulla carbonara, anche nell'amatriciana, per quanto fetenziaci possano essere, se fatti con il cacioricotta acido. Ma lì ci pensa il pomodoro, se non un cucchiaino di zucchero. Almeno diceva la povera nonna, che sapeva il fatto suo di salse. Amatriciana a parte il fatto che lo faceva a modo suo, essendo di San Bernardino di Lugo e non di Amatrice, però sembra che al povero nonno piacesse lo stesso, anche se veneziano...

Capisco il punto ma rimango mio sull'elaborazione finale. non si tratta di nominalismo: quei rigatoni che vedo in foto sono "rigatoni conditi con pecorino in crema e pepe"

"Venivano come venivano" significa che in ogni casa era diverso... ognuno aveva il suo metodo e a tutti piaceva il suo... Anche per la poesia, ora, si parla di algoritmo...

Zeb anche mio padre padoan amava l'amatriciana e mia madre bolognese la faceva molto buona, fatta a modo suo, ovviamente.

Qui siamo tutti "aridi manichini della conoscenza" (cit.) E fieri di esserlo

quindi presumo che i "due o tre ristoratori romani" e il topo usino le ricette originali e poi cuociano sui fuochi a legna o ancora meglio sui bracieri...

Breessanini "aridi manichini del sapere"... chi cita? per me ne sei molto orgoglioso, Dio non voglia e non credo che sia per niente arido. Ho dei dubbi su alcune sue ricette cfr. anche il ragù...

giuliano, sei un uomo spiritoso e soprattutto ne coglie tutte le sfumature!

ok l'articolo, ma vorrei che i miei dati venissero cancellati alla fine di ogni altro articolo per il quale ho inviato un commento grazie

susanna, non ho capito

una volta hanno detto "scusa, ho sbagliato numero!". Penso che questo sia il caso di Susanna della Rosa.

@Susanna: se ti riferisci al fatto che alla fine in "lascia un commento" trovi il tuo nome nella finestra "Nome (richiesto)", indirizzo email ecc. è solo un fatto locale del tuo PC. Nel tuo browser usa l'opzione cancella cronologia / elimina i cookie e misteriosamente come è apparso in modo che scompaia. :-)

Ciao Dario. Leggo la tua rubrica da molto tempo e ha notevolmente migliorato la mia cucina. Grazie. Arrivo in ritardo sulla cacio e pepe, interessante capire come si possa sbagliare per 10 gradi... concordo con chi la cucina ancora. Me l'ha insegnato un cuoco romano e da allora lo faccio regolarmente. (è inutile discutere su come si deve fare, ognuno ha il suo...) Il bello della cottura è che tutto l'amido della pasta rimane nel piatto e questo crea una crema densa e morbida che si aggiunge al pecorino ... ehm! Ma io metto il pecorino in un recipiente di vetro dove butto la pasta e la mescolo, così si abbassa la temperatura, si accumulerebbe nella pentola... (e ora so perché. Un piccolo consiglio della cuoca è di non mettere pepe crudo ma buttarlo in padella fino a quando non esce l'aroma, intorno ai 75 ℃ credo... ma quella è la tua arte...

Ciao e grazie per la bella recensione tecnica sulla cacio e pepe ma ho un problema, proprio ieri ho provato la ricetta come mi hai indicato. Ho seguito alla lettera le dosi per mezzo della bilancia elettronica precisa al mezzo grammo ma comunque non mi è arrivata. In pratica ho realizzato la crema utilizzando l'acqua di cottura, amalgamando il tutto in un recipiente di metallo a parte. Ho passato leggermente la crema a bagnomaria per 1 minuto e la crema era lì... c'era! poi ho scolato bene la pasta, l'ho messa in una insalatiera di legno, ho messo la panna, il pepe..... e poi ho fatto rapprendere il tutto e ho dovuto mangiare la pasta con la mozzarella fusa in pratica.

Dove ho sbagliato? era il pecorino romano che forse non era di qualità? sembra che la panna, a contatto con l'alta temperatura della pasta, si sia rappresa come se avessi passato il tutto in una pentola bollente. Avrei dovuto far raffreddare un po' la pasta appena scolata prima di versarvi la panna?

Ciao Dario, volevo solo dirti che sei mitico e questa ricetta scientifica (come tante altre) è fantastica perché finalmente mi permette di capire cosa succede nella mia cacio e pepe e perché prima d'ora si rapprendeva sempre. L'idea di ricetta scientifica è fenomenale perché in questo modo l'esito di un piatto non è più soggetto a tradizioni o leggende ma a una base scientifica solida, oggettiva e replicabile. Non disdegno la tradizione e sono convinto che un cacio e pepe scientifico sia ancora degno di questo nome. Non sono d'accordo con le persone di cui sopra per le quali i piatti tradizionali sono solo ed esclusivamente quelli "fatti a caso". Allora la cucina è bella per questo; nessuno può dire con assoluta certezza che abbiano ragione. Se un piatto è buono, tutto il resto sono sciocchezze. Nei primi commenti hai scritto: "Dario Bressanini 13 maggio 2013 ore 09:47 infatti questa è una delle cose che sto vivendo. Ho riservato tra un po' una seconda puntata dove parlerei in generale di creme e salse di formaggio ( come come si ottiene una crema di parmigiano o, appunto, una salsa del buongiorno)”. Alla fine, hai scritto questo articolo sul formaggio cremoso?

Ciao Dario, oggi è il World Pasta Day e su Espresso descrivono le 7 ricette italiane da tutelare

http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/world-pasta-day-le-7-ricette-italiane-da-tutelare/2231012

gra questi la cacio & pepe:

CACIO E PEPE: Se anche il New York Magazine si prende la briga di proclamarlo il piatto più cool del 2016, è chiaro che con Cacio e pepe c'è poco da scherzare. Nonostante la sua apparente semplicità, il più antico piatto di pasta in circolazione presenta una sfida non proprio trascurabile: fare la “cremina”, cioè sciogliere il pecorino senza che si rapprenda. Piace? Il segreto sta nell'amido rilasciato dalla pasta nell'acqua di cottura. Ne basta un mestolo, da scaldare in padella a fuoco basso con il pecorino e un filo d'olio. Una volta raggiunta la giusta consistenza, si spegne il fuoco e si lascia riposare la crema di formaggio. La pasta ben scolata va mantecata in padella a fuoco vivace per qualche secondo e il gioco è fatto.

tralasciando la presenza dell'olio, come vedete consigliano di mescolare a fuoco vivace, evidentemente non hanno letto la vostra ricetta

Articolo interessante che però mi lascia con un dubbio che avevo già e che vorrei chiarire? Ma perché se cospargo la pasta di formaggio stagionato, il formaggio si scioglie subito in una crema liscia e se invece la cospargo di formaggio più fresco quasi sempre si strappa. ma vista la maggiore presenza di acqua nel formaggio fresco, dovrebbe essere il contrario?

Sasha, ho scritto "Più stagionato, minore è la percentuale di acqua, più è facile che si formino grumi".

scusa se insisto ma è solo per capire meglio. ma in cucina funziona esattamente il contrario. noi cuochi facciamo asciugare i formaggi prima di grattugiarli proprio perché quando vado a mantecare la pasta formano una crema liscia, invece se uso formaggi poco stagionati come si dice "si sfilaccia". perché ???

beh, se è troppo fresco sì, ma parliamo di pecorino? E di che condimento stiamo parlando? 6 mesi? O formaggi in generale?

Stiamo parlando di pecorino e parmigiano. Viene stagionato per 6 mesi, il che li lascia molto freschi e quindi molto più ricchi di acqua. E da questo dovrebbero derivare formaggi che creano una "crema" liscia ed omogenea e invece quelli freschi si fanno a pezzi nonostante la maggior presenza di acqua?!?

Sascha, immagino che non ci capiamo sul termine "stagionato". Credo che un parmigiano di 6 mesi non si possa nemmeno vendere, da regolamentare. 6 mesi è super fresco 18 mesi è lo standard, ed è ancora molto fresco. Lo compro da 36 mesi e sta iniziando a diventare piuttosto stagionato lì.

sì, ma indipendentemente dalle specifiche. che poi se si parla di pecorino ce ne sono tanti con sei mesi di stagionatura, ma in ogni caso è poco rilevante. tuttavia la domanda rimane. perché come ha ammesso anche lei, se un formaggio è freschissimo, non si scioglie bene ma si lacera separando il grasso?

non si trattava di disciplinare ma di capire cosa intendevi per "fresco" e "stagionato". nel tuo "fresco" (per me "appena fatto") c'è troppa acqua per creare l'emulsione, che deve avere la giusta proporzione di acqua e grasso. i miei "stagionati" invece (diversi anni) per te sono probabilmente molto vecchi, quindi non ci siamo capiti a parole

Non credo che un formato di pasta corta si adatti a questa ricetta. Gli spaghetti rilasciano molto più glutine quando si mescolano in padella! Per me cacio e pepe è solo con gli spaghetti (o bucatini) di qualità!

bumbum, un paio di precisazioni: 1) nella ricetta cacio&pepe non c'è la mantecatura in padella, la crema si crea a parte in una ciotolina; 2) durante un passaggio in padella la pasta rilascia amido, non glutine

in ogni caso la domanda sul formato di pasta più adatto per la mantecatura è molto interessante, non so se è già stata citata in qualche altro post

Ciao Dario, gentilmente vorrei capire meglio la questione della stagionatura del parmigiano e della sua tendenza a fare grumi. Secondo il metodo scientifico che hai riportato, più un formaggio è stagionato, meno acqua ha dentro e più tenderà a fare grumi. Al contrario, un formaggio più fresco (o comunque meno stagionato) che contiene più acqua, avrà una minore tendenza alla formazione di grumi. Se è così (e ne sono certo visto che lo scrivi tu), perché tra un formaggio più fresco e uno più stagionato, è il primo dei due a fare dei grumi (es. consigliatemi di utilizzare un parmuggiano molto stagionato per mantecare il risotto proprio per evitare grumi, mentre io pensavo - seguendo il vostro metodo - di doverne utilizzare uno in più tendente a raffreddare). Ovviamente mi sfugge qualche passaggio o comunque non ho capito qualcosa. Grazie per l'attenzione che vorrai dedicarmi.

Vincenzo, i cuochi sapranno anche cucinare bene ma dicono cose tipo: Sale grosso, io consiglio quello buono Un pizzico di sale grosso RIGOROSO Sigilliamo la carne Mettiamo la carne a bollire in acqua calda, fredda se vogliamo la brodo Alziamo la fiamma per non interrompere la cottura Aggiungiamo un po' di EVO al burro per alzare il punto di fumo tagliamo il prezzemolo con il coltello di ceramica per non alterarne il sapore fantastico questo formaggio fatto con latte crudo (detto davanti a un calderone a 95 ° C)

e tonnellate di altre stronzate che mi stanno scappando in questo momento

A dire il vero, per quanto ne so, il brodo (o il brodo) si fa partendo dall'acqua fedda (in modo da favorire il processo di estrazione delle proprietà nutritive e organolettiche dalle parature/verdure/ecc usate per preparare il base. /brodo). Se invece siete interessati non al brodo ma al prodotto da cuocere (es. pasta), il prodotto viene immerso in acqua bollente per facilitare il processo di concentrazione. Non è scientificamente così?

Ciao Dario, oltre ad altre due persone precedenti che hanno lasciato il commento, ho un problema: la panna a parte sciolta a bagnomaria è della consistenza desiderata. Scolo la pasta a parte, ma quando la aggiungo escono i grumi. Ho provato: - a raffreddare la pasta, - a mettere più acqua - a mettere la panna sulla pasta (e non la pasta nella panna) - a raffreddare la panna Ma niente, ogni volta che panna e pasta si uniscono esce una pallina di formaggio intorno alla forchetta. Ora o sto sbagliando qualcosa, o il mio negoziante sta mentendo sulla stagionatura del formaggio. Ma comunque, anche con un formaggio più stagionato, non credo si possa evitare il "palloncino" di formaggio intorno alla forchetta. Se anche qualcun altro ha risolto il problema, sarei felice se potesse darmi qualche spiegazione Ciao!

Li preparo ogni due settimane ,,, la cremina.. partmiggiano, rodez e cavoi, in piccole quantità... solo il profumo.... e la pasta maremmana ,, ... fuori di testa.... buon appetito

Buon giorno! Ho fatto la crema a parte ma poi quando l'ho buttata sopra la pasta bollente scolata, molto formaggio si è rappreso. Secondo quanto riportato da Matteo De Felice il 14 maggio 2013, quindi, la pasta scolata non deve superare i 65 gradi di temperatura? Grazie!

Grazie . dopo tante ricette, l'unica che ha funzionato

Ciao Dario, si, con il tuo metodo la mia cacio e pepe è una bomba. Ma... domani aggiungerò anche i dati di Susanna che avanzano in fondo all'articolo e vi farò sapere! Avevo trovato un modo per alzare ulteriormente l'asticella😂

Ho visto che molte persone arrostiscono il peperone in padella, può avere un senso?

Lorenzo Cibecchini Sì, l'aroma finale è diverso. Alcuni buongustai suggeriscono anche di acquistare pepe di qualità, conservarlo in frigo e consumarlo entro un anno, tostandolo sempre poco prima di macinarlo. Dovrebbe essere il sistema che garantisce la maggiore ricchezza aromatica (personalmente non l'ho mai provato)

Ciao, ho provato questa versione ma, al momento di versare la pasta nella crema di pecorino, il pecorino mi sminuzza, cioè grassi e liquidi separati. Ho provato a raffreddare la pasta, ma capita lo stesso (anche se meno) e soprattutto la pasta servita è fredda... mi aiutate? Grazie!

Ciao, ho provato a seguire la ricetta, ma, quando si tratta di versare la pasta nella ciotola con il pecorino, il formaggio si strappa, cioè si raggruma e i liquidi si separano. Ho provato a far raffreddare la pasta prima di farlo, ma è decisamente fredda al momento di servire, poiché la crema stessa è fredda. Mi potete aiutare? Grazie

Chiara buongiorno...se posso permettermi...non seguire la ricetta.

Un modo che mi permette di avere un ormai famoso Cacio & Pepe è questo: sciogliere il formaggio e il pepe macinato in acqua fredda per fare una crema molto densa e lasciarla in una ciotola capiente. Scolate la pasta al dente e versatela nella ciotola: iniziate a girare il tutto con una forchetta e si formerà una splendida crema senza nemmeno un grumo: aggiungete il formaggio e il pepe rimasto.

Aggiungo: poiché il pepe è una spezia come tutte le spezie, va tostato e poi macinato. Punta di pepe nero Penja!

Grazie mille Luca, gentilissimo ci proverò sicuramente!

Qui a Seattle alcuni toscani hanno aperto un ristorante senza fronzoli che fa dei pici cacio e pepe decenti e io ho voglia di farli in casa con la sua "ricetta scientifica". Per fare la crema a parte... accidenti se arriva! Ho inoltrato il tuo articolo ad amici qui che vogliono provarlo a casa... speriamo che google translate faccia un buon lavoro...

Ciao Dario chiede: una volta preparata a parte la cremina alla giusta temperatura (circa 55 gradi), bisogna aspettare qualche minuto per aggiungerla alla pasta? La temperatura dei rigatoni appena scolati non rischia di far "cuocere" il pecorino...?

Grazie mille per aver condiviso la tua conoscenza ed esperienza con noi!

Ciao Dario, dopo aver letto bene la ricetta e tutti i commenti, oggi ho provato la cacio e pepe con un approccio ibrido tra quello scientifico usato da te e gli altri trovati nei commenti. Ho lessato la pasta in poca acqua salata per qualche minuto e ho terminato la cottura facendola cuocere ancora aggiungendo acqua della pentola principale che ho fatto bollire per tutta la cottura. Una volta cotta la pasta ho aggiunto un ultimo mestolo d'acqua per ottenere un po' di liquido e ho spento la padella e ho lasciato raffreddare la pasta, controllando con un termometro fino a quando la temperatura al centro della pasta (necessariamente lunga) è scesa al di sotto 65 gradi, a quel punto ho incorporato il formaggio e mescolato aggiungendo altra acqua quanto basta. Il risultato è stato molto buono, e anche se non ho seguito di pari passo il tuo metodo, devo ringraziarti perché senza questo articolo non avrei ottenuto il risultato!

Buonasera Dario, ho provato tante volte a mettere da parte la crema, che era perfetta, ma il problema dei maledetti grumi filanti si è ripresentato mescolando il tutto con la pasta.. credo che il problema sia la temperatura della pasta stessa: se pochi secondi prima di essere scolata la pasta è a 100 gradi, quando la scolo e la mescolo alla panna, questa si scalda troppo e diventa filante. Come si risolve questo problema? Grazie!

Ieri ho trovato un "preparato" per cacio e pepe (pecorino romano e pepe, pronto da sciogliere in padella e saltare con la pasta appena scolata) da un vicino caseificio. Sembra onesto...

...Molto onesto...avevo a disposizione le penne rigate, ripiene di cacio&pepe anche dentro: uno spettacolo!

se provo con pecorino sardo molto stagionato è molto improbabile che riesca ad ottenere una crema per via della percentuale di acqua troppo bassa?

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