Dopo aver parlato del maiale, questa volta tocca ad una ricetta con la carne di pollo. Tempo addietro avevo promesso di parlare del Pollo Teriyaki, ed ora mantengo la promessa.
Con il termine Teriyaki si indica una tecnica giapponese di cucinare del cibo, solitamente carne o pesce, sottoposto all’azione diretta del calore di un grill, dopo essere stato opzionalmente marinato in un liquido a base di salsa di soia. E’ un grande classico della cucina giapponese (sebbene il Sushi o il Sashimi ultimamente siano molto popolari e più conosciuti in occidente, essi rappresentano solo una piccola percentuale della cucina giapponese. Sarebbe come identificare la cucina italiana con la pizza, tanto per fare un esempio).
Letteralmente Teriyaki significa: Teri=lucido, splendente e Yaki=cotto al grill. La patina lucida viene data dalla salsa. Spesso in occidente c’è un abuso del termine Teriyaki, e alcuni lo usano per indicare qualsiasi piatto a base di carne marinata nella salsa di soia. Cosa che non è. Questo "finto teriyaki", è ad uso e consumo "occidentale”.
Esattamente come per la carne di maiale, quando si cucina il pollo è opportuno prendere le dovute precauzioni sanitarie. Le infezioni alimentari causate dal consumo di carne di pollo poco cotta o da uova crude non sono una rarità, purtroppo. Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni e Listeria monocytogenes sono i batteri contaminanti più frequenti nel pollo.
Per essere sicuri di eliminare ogni rischio da batteri eventualmente presenti è sufficiente cuocere bene la carne di pollo.
Ricordo sempre che nonostante i metodi di allevamento moderni, i controlli veterinari e la cura degli allevatori, le infezioni batteriche purtroppo non possono mai essere escluse, per cui è opportuno prendere le dovute precauzioni ed essere consapevoli del rischio, piccolo ma non nullo, che si corre ad esempio consumando uova crude. La carne di pollo solitamente non si consuma cruda però è opportuno, dopo aver manipolato del pollo crudo per preparare la ricetta, lavarsi bene le mani e se ve le asciugate in uno straccio da cucina abbiate cura di metterlo da lavare subito dopo e di non utilizzarlo per asciugarci le posate
La USDA consiglia di cuocere la carne di pollo a 74 °C, che è una temperatura abbastanza elevata e per alcune parti particolarmente magre, come il petto, può portare ad una carne asciutta e un po’ stopposa. L’Istituto Superiore di Sanità consiglia addirittura una temperatura più alta, 77 °C (e 82 °C cucinando un pollo intero). In realtà non è che i polli americani abbiano bisogno di temperature minori: se vi ricordate, quando ho parlato dei pericoli del latte crudo ho spiegato come muoiono i batteri. Se a 74 °C gli eventuali batteri di Salmonella sono decimati in una decina di secondi, a 77 °C lo saranno quasi istantaneamente.
Veniamo al nostro pollo teriyaki.
Mettete in un pentolino 120 ml di salsa di soia. Aggiungete 70 grammi di zucchero. Con queste quantità la salsa non viene troppo dolciastra. Se invece vi piace il dolce potete arrivare anche a 100 grammi di zucchero. Aggiungete 30 g di Sake e 30 g di Mirin. Io li trovo entrambi facilmente nella sezione internazionale di un buon supermercato. Mirin e Sake sono entrambi prodotti fermentati di riso. Il Sake è più facile da trovare perché normalmente si beve, mentre il Mirin si utilizza solo per cucinare e si trova da noi con più difficoltà. Se non lo trovate usate solo il Sake aumentando a 50 g la dose.
La salsa di soia è ricchissima di glutammato che deriva dalla degradazione, durante la fermentazione, delle proteine della soia. Se ricordate il glutammato stimola i recettori del gusto Umami, ed è per questo che rende gustosi i cibi.
Prendete ora un pezzettino di ginger (zenzero). Anche questo lo trovate facilmente al supermercato, spesso nella zona della frutta esotica. Fatene un parallelepipedo tagliando la buccia con un coltello.
Grattugiatelo per bene, raccogliendolo in un recipiente.
Prendete ora uno spicchio d’aglio e tritatelo finemente. Quando ho parlato dell’aglio ho spiegato come l’intensità del suo aroma dipenda anche da quanto “danno” procuriamo alle sue cellule, per cui più lo tritate e più aroma riuscite ad estrarre. Io non amo le “caccavelle” da cucina monouso, ma in questo caso faccio una eccezione ed uso spesso uno spremiaglio per massimizzarne il sapore.
Aggiungete aglio e ginger alla salsa.
Questa ricetta riesce meglio usando le sovracosce perché la carne è più saporita, rispetto al petto ad esempio, essendo un muscolo sempre in movimento; essendo più ricca anche di grasso e tessuto connettivo è anche più difficile da stracuocere . Il petto di pollo, a mio avviso, non è l’ideale per questa ricetta. Potrebbe risultare troppo asciutto e meno saporito.
Disossate le sovracosce. Io trovo sempre sovracosce con l’osso e la pelle, oppure senza osso e senza pelle. Siccome io voglio la pelle devo disossarmele da solo. Se vi piace la pelle, praticate tre o quattro lunghi tagli nella pelle in modo da far fuoriuscire, in cottura, il vapore della carne sottostante, In questo modo la pelle rimarrà bella croccante e la marinata può penetrare meglio. Se invece la pelle vi fa schifo, toglietela .
Io normalmente lascio sempre un po’ di pelle, allo scopo di proteggere un po’ la carne dalla cottura al grill.
E’ giunto il tempo di marinare il pollo. Io per marinare utilizzo sempre i comodi sacchetti con chiusura a zip: in questo modo non spreco salsa inutilmente. Ricordo che la salsa utilizzata per la marinata dovrà essere gettata via, e non deve essere in nessun modo riutilizzata, proprio per evitare problemi di contaminazione batterica.
Mettete i pezzi di pollo nel sacchetto, aggiungete un paio di cucchiai della salsa che avete preparato e marinate per 30 minuti. La volta scorsa, parlando della marinata per il maiale, avevo accennato al fatto che spesso le marinate contengono degli zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio ad esempio) che serviranno, in cottura, nella reazione di Maillard. Nella salsa Teriyaki abbiamo aggiunto il saccarosio, che non partecipa alla reazione di Maillard non essendo uno zucchero riducente. In questo caso lo zucchero serve proprio per rendere dolce la salsa. Lo stimolo contemporaneo di più sapori (dolce, salato e umami in questo caso) è tipico della cucina orientale. La componente acida della marinata è fornita sia dalla salsa di soia che da Sake e Mirin. In teoria in ambiente acido il saccarosio si trasforma in glucosio e fruttosio (lo “zucchero invertito”) tuttavia in queste condizioni blandamente acide la velocità della trasformazione è molto bassa.
Alla fine dei 30 minuti togliete il pollo dal sacchetto, sgocciolatelo ben bene e gettate il liquido residuo. Disponetelo, pelle in su, su una teglia. Mettete nel forno a grigliare (griglia superiore) per 10-15 minuti a seconda della potenza del vostro grill. Per evitare cotture disomogenee è buona norma, a metà cottura, ruotare la teglia di 180 gradi. Nel mio caso ho grigliato per 10 minuti totali. A fine cottura controllate la temperatura interna del pollo. Se è troppo bassa rimettetelo in forno per qualche minuto. Se è troppo alta.... la prossima volta vi regolerete meglio
Mentre il pollo è in forno possiamo addensare la salsa che è rimasta nel pentolino. Aggiungete i 3 grammi di amido. Per evitare la formazione di grumi mettete l’amido in un bicchiere asciutto. Aggiungete un poco di salsa e stemperate l’amido. Quando sarà fluido lo potete aggungere al resto della salsa. Accendete il fuoco e cuocete per qualche minuto, fino a raggiungere la densità che desiderate.
Ecco il pollo all’uscita dal forno
Per essere più “autentici” dovreste preparare del riso bianco al vapore. A me piacciono molto le varietà orientali aromatiche come il Basmati o il Thai, anche se non sono Giapponesi. Rimando lo spiegone sul riso ad una prossima puntata
Ora tagliate ogni pezzo di pollo a strisce larghe un centimetro, disponetelo sul letto di riso e condite con la salsa.
p.s. un grazie a Remo Remoli per la correzione riguardo al riso
Scritto in Carne, Pollo, Ricetta, salute | 153 Commenti »
Sono le 10 e mi hai già fatto venire fame!
Complimenti per la ricetta e speriamo che non saltino subito fuori degli OT su glutammato, sterilizzazione, ....
Miam! Anch'io ho già fame, e adoro il pollo Teriyaki. Solo una domanda: ma se compro la salsa Teriyaki già pronta faccio un atto di lesa maestà?
Luca@s: gli OT sono fisiologici sul Web, e parte della "colpa" e' mia che intervengo abbastanza leggermente con la scure, solo quando e' strettamente necessario. E questo perche' ho visto che alcuni OT sono stati interessanti. D'altra parte non posso pretendere che si "discuta" di pollo teriyaki per centinaia di messaggi
Daniela: l'ho vista al supermercato ma non l'ho mai provata, e non saprei neppure cosa contiene. provala e facci sapere (pero' l'aroma di zenzero fresco secondo me non e' "imbottigliabile" )
In effetti gli OT sono come lo "zenzero" della salsa teriyaki!
Anch'io non amo le cose già pronte in bottiglia. Sono più rapide e comode, ma vuoi mettere gli aromi ed i sapori di un preparato fresco...
L'aspetto è stupendo, mi sembra perfino di sentire l'odore: allucinazione olfattiva?.
Proverò a farlo se riesco a trovare gli ingredienti.
Caro professore, sono un suo affezionato lettore. Nella ricetta per il pollo Teriyaki, lei consiglia, per essere "autentici", del riso Basmati o Thai, che in Giappone non vengono usati. Invece il riso giapponese somiglia al riso italiano, un poco più piccolo. Viene prima lavato accuratamente per almeno 5 minuti sotto l'acqua corrente e, dopo la cottura, lasciato per 20 minuti nella pentola ad assorbire tutta l'umidità. Quindi un riso che viene mangiato senza condimento ed a fine pasto e che deve essere leggermente appiccicoso per poterlo mangiare con le bacchette. Cordiali saluti suo Remo Remoli
Remo: mi sa che ha ragione, suggerivo i risi indiani o thai per via dell'aroma fragrante. Com'e' il riso giapponese?
Come sempre la ricetta è molto ben spiegata. Complimenti, e mi fa venire in mente anche molte contaminazioni e riflessioni per modificare piatti nostrani. Un'amica giapponese talvolta ha usato del buon vinsanto al posto del pessimo Mirin che si trova spesso. Un altro attrezzo monouso, utile in questo caso per motivi analoghi allo spremiaglio, è la grattugia per il ginger che è diversa perché non è passante, somiglia concettualmente ad un grattamele ma con piccoli uncini così si raccoglie polpa e succo e resta in mano la parte fibrosa. Saluti e pranzi
Io uso sempre il vino cotto invece dello zucchero... ??
Incominciamo subito con un OT
The Crisis of Credit Visualized
http://vimeo.com/3261363?pg=embed&sec=
Stella: va bene parlare di glutammato o di infezioni, ma la crisi bancaria la vedo *veramente* OT
Dario, il riso giapponese somiglia molto a quello italiano con un chicco un poco più piccolo. Ma soprattutto va consumato molto fresco. In Giappone nel sud riescono ad avere due raccolti l'anno. Parto per il Giappone domani e se lo desidera, posso spedirle un poco di riso giapponese!
Il riso bianco giapponese si può fare con il riso Originario (che da noi si trova facilmente). Il "trucco" sta nel lavaggio prima della cottura che va protratto finché non butta più amido (l'acqua non è più bianca). Poi si mette in un pentolino un bicchiere di acqua e due bicchieri di riso. Si cuoce, col coperchio, a fuoco basso fino a che, come dicono i miei amici giapponesi, il riso non fa "cri cri". Lasciarlo freddare nel pentolino. Si usa al posto del pane.
Va bene Dario, ma il vino cotto invece dello zucchero lo posso usare?
Valter: infatti io lo faccio cosi', ma come ho scritto mi piace molto l'aroma del Thai o del Basmati, L'Originario e' simile al giapponese?
Remo: ti ringrazio, ma forse e' piu' comodo se lo compero al negozio di cibi orientali dove ogni tanto vado
Stella: perche' lo vuoi usare? non ha un gusto troppo forte?
Io lo uso sempre al posto zucchero nelle ricette in agrodolce (coniglio in agrodolce, cipolline), ha un sapore più "morbido" e si amalgama meglio con l'aceto, si sente meno stacco.
Non ti resta che provare non ho idea di come possa essere la miscela con la salsa di soia
Negli agrodolce in generale non c'è assolutamente paragone. So che non è facile trovare il vino cotto, ma uno può anche farselo (io me lo sono fatto qualche volta, grande traffico), alla prossima vendemmia. Deve trovare (prenotare) mosto non ancora fermentato.
Peccato non ami particolarmente le preparazioni con la salsa di soia (non certo per il glutammato). Comunque, come al solito, chiaro e ricco d'illustrazioni...manco fosse un blog di cucina Leggevo di possibili contaminazioni, faccio bene a lavare le mani, il tagliere ed il coltello dopo aver lavorato i petti di pollo?
Tanto per "confondersi" un poco le idee con la tassonomia del genere Oryza:
http://www.gramene.org/species/oryza/rice_taxonomy.html
http://www.knowledgebank.irri.org/wildRiceTaxonomy/default.htm
Ah proposito di igiene, dettomi da una tecnologa alimentare, lavate BENE le banane prima di sbucciarle perchè vengono abbondantemente irrorate con antifungini.
@stella scusa Stella di che vino cotto parli, il mosto concentrato (da noi si chiama anche sapa) che ha la cosistenza di una marmellata fluida o del vino attenuto da un mosto cotto (pochissimo concentrato) fermentato?
Molto interessante questa ricetta! A proposito di zenzero, confermo che lo zenzero grattugiato fresco non ha paragone con i preparati conservati e soprattutto disidratati in polvere. Ho comprato, di recente, una gratttugia tradizionale giapponese, utilizzata per ridurre in pasta la radice fresca di wasabi (assolutamente introvabile), che si presta benissimo per la radice fresca di zenzero; il nome giapponese di questa grattugia è oroshigane; ne esistono di diversa fattura e grandezza: in plastica, in metallo, in ceramica... ma la forma tradizionale consiste in una tavoletta di legno di magnolia con sopra applicata una pelle di razza. Le "squame" che ricoprono la pelle delle razze e dei selaci in generale, sono dentelli e scudi cartilaginei ricoperti da vero e proprio smalto (come quello dei denti) che rendono estremammente ruvida la pelle di questi pesci. La differenza sostanziale con le normali grattuge è che gli oroshigane non sono bucati da parte a parte e la pasta che si ottiene è particolarmente fine.
Per il resto non vedo l'ora di leggere lo spiegone sul riso! ho iniziato ad apprezzare molto il riso utilizzato per preparare i piatti di sushi, il riso cotto con poca acqua e poi acidificato con la soluzione di aceto di riso salato e zuccherato è veramente appetitosa... ho provato a sostituire il riso giapponese con vari tipi di riso Italiano, anche di ottima qualità, ma con risultati sempre inferiori.
Notizie sul riso giapponese appena ricevute da Tokyo: c'è un riso giapponese che si chiama Sasanishiki, che viene coltivato in Italia dove si chiama Itanishiki.
@virgi in un ristorante a new york mi avevano spiegato che quelle grattugie sono ricavate dalla pelle dello squalo e usate per tritare il rafano fresco del sushi
a propo di zenzero...quello a fettine sottili, morbido e croccante che viene servito col sushi...qualcuno ha idea come si prepari?
L'agrodolce mi nausea. Passiamo ad altro please. Comunque restando in tema di polli, che ne pensate dei polli cosiddetti ruspanti che si trovano nei supermercati? Io li trovo duri e gommosi, forse non li so cucinare. Ma quello bianchiccio "normale" mi fa un pò schifo. Dei polli dell'amico contadino non mi fido perché gli dà gli antibiotici, allora è meglio l'Amadori? Buona giornata.
@giacomino credo che sia zenzero marinato, ma non ho idea precisa della composizione, della marinatura credo si tratti di aceto di riso sale e zucchero.
@massimo gentile il pollo ruspante lo riconosci generalmente dalla taglia, dalla quantità di petto nettamente inferiore, dalla pelle dura e tenace di un bel colore giallo per la dieta ricca in carotenoidi, dalla quantità di grasso sottocutaneo, dalla consistenza delle carni che rimangono saldamente incollate all'osso anche dopo lunga cottura, dal sapore e dal costo. Sembra di aver a che fare com un'altra specie di volatile.
@lamberto. Si fa bollire il mosto non fermentato con la cenere (di tralci di vite) setacciata, poi si fa raffreddare e si filtra. Successivamente si fa addensare sul fuoco riducendolo a due terzi. Si imbottiglia poi lo sciroppo ottenuto che si può usare sia per l'agrodolce che per certi dolci.
Mia madre diceva anche che il cuore dei polli ruspanti era differente.
@stella molto probabilmente è quella che noi chiamiamo "sapa".
Qui fat cook in moscow,
Grazie per il lavoro multiplo che fai in questo blog,le tue spiegazioni sono degne del miglior instituto alberghiero,
Una ragazza hawaiana mi insegno' il teryaky che faceva . sua madre di origine giapponese.
per 4 sovracoscie di pollo 200 gr soia,200 gr acqua,200 gr di zucchero,metteva a cuocere acqua+zucchero+soia per 5 minuti,poi aggiungeva le sovracoscie senza pelle e disossate,facendole cuocere per 10\15 (dipende dalla grandezza delle coscie) e le serviva con tutta la salsa come in guazzetto,certo non è il teryaky ma era comunque molto gustosa e saporita e molto veloce da eseguire
A quanto ne so per la preparazione della sapa non si usa la cenere. Ah, del vino cotto sei ne mette anche un cucchiaino nel ragù.
vabbè Dario, ma allora provochi!
Siamo appena sopravvissuti a stento a una discussione sul glutammato (partita addirittura dal Glutine) che si è poi allargata all'aspartame e, via Schmeiser, agli OGM, alla Vitamina C, alla clorofilla, alle centrali nucleari...
E tu cosa fai? Una ricetta con la SALSA DI SOIA! Cioè 120 ml di salsa di soia!
Ma non potevi dedicarsi a qualcosa di meno pericoloso? Chessò, al riso bollito, alla patata lessa, alla pasta in bianco, allo yogurt magro che favorisce la naturale regolarità?
Avvelenatore! Sobillatore! Quinta colonna delle multinazionali!
Cos'era? Un'evocazione? Pratichi i malefìci,Pablo? E mo', chi chiama l'esorcista? Chi li chiama Padre Amorth e il vescovodevescovizzatomarivescovizzabile Mons. Milingo?
@Dario Bressanini Di domande stupide ne faccio...ma quella relativa alle possibili contaminazioni batteriche...vuol dire che la prossima volta non leggerò di fretta dal lavoro...
Lo state vedendo "Insider"? E' una storia vera. Come tante altre storie di multinazionali che l'enorme potere e gli enormi profitti rendono non etiche.
Molto stuzzicante questa ricetta, da provare sicuramente
@giacomino Io lo Zenzero sott'aceto lo faccio con questa ricetta Ingredienti: Zenzero, aceto, miele, sale Versare 3 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di miele e un pizzico di sale in una piccola casseruola e riscaldare mescolando continuamente. Pelare e affettare sottilissimo dello zenzero fresco. Versare sopra dell'acqua bollente e lasciare riposare 2 minuti. Asciugare lo zenzero tamponandolo tra due strofinacci. Metterlo in una ciotola e coprirlo con il miscuglio di aceto e miele. Coprire e lasciare in frigorifero per una notte.
Come grattugia per il rafano uso una semplicissima piastra di pastica con fori tondi bordati di punte, trovata in Croazia, ma poi anche in Italia come grattugia mele. La uso principalmente per fare il sugo all'aglione e posso garantire che il sapore vien esaltato al massimo.
Come riso per il sushi, uso il vialone nano
accidenti quante cose non so...o meglio, a parte le leggende metropolitane cui ho creduto per anni, non so davvero nulla di preciso su contaminazioni batteriche e rischi alimentari! solo che adesso tante informazioni tutte insieme (è da poco che ho scoperto il tuo blog e ho iniziato a curiosare qui e là..) mi hanno un po' terrorizzato! ma davvero le marinate vanno gettate via? se si mettono in padella e si fanno cuocere ben bene non si annulla il rischio di eventuali contaminazioni? e la cosa del lavarsi bene le mani e mettere allo sporco lo strofinaccio?? non credo di averlo mai fatto cucinando il pollo!!! beh, immagino che dovrò digerire pian piano le notizie e usare un po' di buon senso....perchè ora come ora smetterei del tutto di cucinare al pensiero di dover badare a tante cose contemporaneamente!!!
@Moscerino, basta asciugarsi le mani con lo scottex.
@Moscerino, e' buona regola igienica usare sempre strumenti di cucina dedicati e fare massima attenzione a non utilizzare per altri alimenti taglieri, coltelli, recipienti venuti a contatto con pesce o carne crudi (soprattutto maiale e pollo ma non solo). Lavare e preparare per prime verdura e frutta e poi dedicarsi alla carne e al pesce aiuta ad evitare contaminazioni. Gli strofinacci e le spugnette da cucina sono i principali responsablili della diffusione delle contaminazioni sulle superfici. Onore all'inventore della carta da cucina.
e poi, a parte le tossinfezioni, l´igene in cucina allunga anche i tempi di conservazione di un prodotto, se si usano strumenti puliti, coltello, tagliere, contenitori, ma anche il frigo, i cibi durano di piú perché "attaccati" da meno batteri
a proposito di batteri... io ho la classica domanda cretina. vado eh. allora... ma se il pollo va cotto a 74 gradi centigradi, allora anche gli asciughini in lavatrice li dovrei mettere a quella temperatura? così, tanto per sapere... o l'azione meccanica dell'acqua è sufficente per mandare via la "più grossa"? danke...
lucia: dipende, se usi la BioWashBall i batteri vengono uccisi per azione meccanica :-p, tipo schiacciasassi ehehehe Seriamente: una temperatura di 74 gradi li uccide in una decina di secondi. Temperature piu' basse richiedono tempi piu' lunghi, tipo quelli di una lavatrice. Credo poi che il detersivo possa non essere apprezzato troppo dai batteri (ma qui meglio sentire un biologo )
Ma il tagliere è sufficiente lavarlo col detersivo dei piatti?
Un link interessante per chi volesse avere informazioni su microrganismi e alimenti...
http://www.slideshare.net/guest746a6e/microbiologia-e-gli-alimenti-presentation
I saponi per lavatrici possono contenere sostanze che svolgono attività battericida.
per quello lo chiedevo! se non sbaglio, a parte come dice lucas per quelli specificatamente dichiarati, i detersivi contengono detergenti ma non disinfettanti. e i detergenti dei detersivi non hanno certo attività battericida. per quello mi chiedevo a che serve lavarli se non a una temperatura che è la stessa di quella consigliata per la cottura? visto che è una temperatura che non raggiungo mai, per altro.. ma al limite mi compro la BIOWASBALL! DD (e già che ci sono dico anche una preghiera e mi metto al collo una collana d'aglio, dici funziona?)
scusate, a proposito di intossicazioni, qualcuno sa cosa è realmente successo al Fat Duck?
È proprio vero che non ci sono più le donne di una volta! Allora, Omino Bianco additivo disinfettante battericida e virucida attivo da 30 °C: (magari in Italia non c'è ) in lavatrice: 35 grammi ammazza batteri / 70 g ammazzatutto, oltre al normale detersivo a mano: 35 g in 5.0 litri d’acqua tiepida, ammollo per un’oretta. Ma tu guarda se un samurai par mio deve anche dare dritte per la bügada (il bucato) invece di limitarsi a picchiare il guanto ferrato sul tavolo e urlare: “Donne! allora è pronto il MIO pollo teriyaki?!”
ho capito ma omino bianco additivo è, come dice il nome un additivo! comunque non vivo in italia, ma in germania anche se credo che il Kleine Weisse Mann ce l'avranno anche qui. va bene, allora domani spesa: sovracosce, sake, supercazzole varie E omino bianco. va bene samurai? (io samurai tu samurasti egli samurò?)
Ho letto che il nostro "riso originario" è molto simile a quello giapponese. Ma originario di dove? Osaka o Novaka?
benissimo! a che ora in tavola?!
Enrico, tu non vieni! così impari a metterti in mezzo!
lucia, grazie davvero ma alle 20.00 ho il torneo di katana, sarà per un'altra occasione ... certo che una volta o l'altra ci dovrai raccontare cosa mangiano di buono i tuoi amici dresdesi, là nel far-east.
Yopenzo: "cosa mangiano di buono" ? Sarà un messaggio mooolto breve .
Dario, catìvo! la DDR è svaporata... ci saran dei miglioramenti... comunque io approfittai negli anni ottanta della haute-cuisine socialista-reale in un Restaurant (non dell'Apparat) di Berlino-est: grande piatto con grande palettata di Sauerkraut delimitato da grosso Wurst e gigantesca Kartoffel: Punkt. Ambiente da mensa, pulizia latitante, musica classica di sottofondo, conto irrisorio. Giudizio complessivo: favoloso! visto che mai più ci sarei tornato...
Yop, propaganda capitalista. Nella DDR volevano venirci tutti, tanto che dovemmo proteggerci con un muro. Me lo disse mio cuggino, che faceva il Vopo. Siccome era intelligente lo chiamavamo Vopenzo.
@Yopenzo Al prossimo torneo di katana ci voglio essere anch'io! Ti prego, yop, fammi sapere!!
Ciao gente! sono una nonna quasi settantenne e mi fa molto piacere il vostro parlare di igiene in cucina. Io mi regolo così: separo gli ingredienti vegetali da quelli animali, preparo prima i vegetali (puliti e tagliati), lavo velocemente gli attrezzi, preparo gli ingredienti animali e poi metto gli attrezzi nella lavastovigle. Ricordate che l'igiene in cucina non è mai troppa! Ciao a tutti, oltre che bravi, siete anche simpaticissimi! La nonna Lina
di buono non mangiano assolutamente NULLA! sul mio blogghino tetesko mi sono già molte volte lagnata dell'assurda dieta "patate maiale birra" che fa espandere lo stomaco degli uomini più in là della punta dei loro piedi e quello delle donne più in là del seno. è terribile. a parte la mai benedetta abbastanza aringa non arriva pesce di mare qui, pochissimo di fiume, le verdure vengono mortificate ripassandole nel burro più e più volte, la carne è quasi tutta pressata e fritta (il cavallo di battaglia della mensa dove lavoro è la "jaegerschnitzel" che è una enorme fetta di wurst panata e fritta, devo aggiungere altro?) i miei amici tetedeschi passano il fine settimana a casa mia e impazziscono per le cose più banali, la pasta al pesto, il risotto alla zucca, una amatriciana. un giorno posto la ricetta della soljanka (fat cook perdona se la scrivo male): una ZUPPA DI WURST.
ho visto dopo il messaggio premonitore di dario. eheh! conosci i tuoi polli eh? anche se teriakEN!
lucia, ben ritrovata! La pasta al pesto, bitte, non chiamarmela "banale"; l' "O" di Giotto era, semmai, semplice, non banale! Danke.
A proposito di igiene. Qui c'è un portale (in inglese) dedicato alla Scienza dell'Igiene in casa.
http://www.ifh-homehygiene.org/IntegratedCRD.nsf/IFH_Home?OpenForm
Dario, avrei un appunto È che il teriyaki in realtà non prevede (non sempre, almeno) la marinatura della carne. La procedura originale sarebbe: salatura leggera e riposo della carne per una mezzoretta (per renderla piú soda, dicono, non so se abbia davvero effetto), cottura in padella (unta con olio), riduzione della salsa (in un altro pentolino, oppure in padella togliendo temporaneamente la carne) e glassatura della carne nella salsa ridotta. (Fonte: questo libro qui: http://www.amazon.co.jp/gp/switch-language/product/4770020791/ref=dp_change_lang?ie=UTF8&language=en%5FJP scritto da due docenti di un istituto alberghiero di Kyoto). La procedura che descrivi (con la marinatura e la grigliata) non la conoscevo, e data una scorsa alla Wikipedia giapponese, leggo che è una interpretazione americana del teriyaki...
PieroR: ho scritto infatti che la marinatura e' opzionale. RIguardo alla padella non sono sicuro, la cottura a fuoco diretto e' un metodo credo piu' antico di cuocere la carne che non l'uso delle padelle. Non conosco il giapponese, pero' le fonti che ho consultato (americane, e' vero) dicevano che Yaki significa qualcosa come "cotto al grill" o a fuoco diretto. Mizze, leggi Wikipedia in giapponese? Mitico
Scusate se mi intrometto, so che con questa ricetta per il pollo non c'entra niente e, tra l'altro, l'agro dolce mi disgusta molto anche se mi alletta l'idea di proporla a qualcuno che invece gradirebbe. La domanda è la seguente: qualcuno sa se la polvere di indaco è un disiffettante? per capirci mi riferisco a quella polvere con la quale i Tuareg ci colorano i loro copricapo. Non mi uccidete!!!!!
Ma veramente usate ammazza batteri in lavatrice? perchè io credo che il problema sia la proliferazione batterica che avviene sui residui di cibo, per cui lavare bene sì, ma disinfettare tutto mi sembra eccessivo. O no?
In effetti se ti lavi bene le mani (esiste una procedura specifica per la corretta pulizia delle mani che trovai in un opuscolo in ospedale, questo è un esempio http://chepelle.altervista.org/wordpress/images/come_lavarsi_mani_acqua_sapone.jpg ) quando ti asciughi sullo strofinaccio non dovresti disseminare troppi batteri.
Se però ti asciughi con le mani piene di pollo, allora è un'altra cosa!
@sara. beh, non è che vorrei distruggere tutti i batteri in lavatrice x forza, ti farei "sentire" e vedere che divisa di scherma porta a casa mio figlio!!!Avresti anche tu qualche tentazione omicida nei confronti soprattutto di certi funghi non commestibili! Però la mia domanda era diversa, chiedevo dell'indaco perchè magari potevo pulirci anche l frigo il microonde.....
@Luca@S Io sono molto imbranata con il computer ma nel il sito che ci hai proposto non appare niente!!!!!
non preocupparti,se tu sapessi cosa mangio qui a mosca.......lo staff del ristorante ogni giorno e deliziato con cibi che al confronto la tua mensa è il buffet del "re sole"...mi spiego?
esempio pranzo staff,oggi: Minestra con carote e cipolle soffritte precedentemente,poi agg concentrato di pomodoro,cavolo cappuccio e wurstel tagliati a rondelle,coperto il tutto con acqua e servito caldo........gnam gnam.
pollo a pezzi condito con maionese,sale e pepe,messo a cuocere in forno per 40 minuti. aiuto voglio la mamma.....!!!!
Insalata a base di barbabietole lesse,patate lesse,fagioli rossi russi(scusa il gioco di parole)mais in barattolo,il tutto condito con maionese(questa insalata è ripetuta per lo meno 4 volte a settimana)piu' ci sono delle varianti...peggiori
fat cook in moscow -5
Ecco perché fatcook in moscow vuol diventare fatcook in marina di castagneto carducci.
cavolo! (non nel senso di kohl!) ma scusa, sei er coco, neanche er sottococo, ribellati! io sto cercando di escogitare un sistema per fare, nell´ambito del "progetto salute" della mia azienda (una cosa che serve solo a riempirsi la bocca) un corso di cucina mediterranea alle cuoche. se mi riesce forse sopravvivo. sennó unica soluzione... gavetta e pranzo da casa!
http://www.ccm-network.it/documenti_Ccm/allegati_box_progetti/prg_area1/ICA/come_lavarsi_mani_acqua_sapone.pdf
Grazie, Luca@S, il documento in pdf è sicuramente più leggibile. Andrebbe stampato e appeso ovunque si preparano e vendono alimenti. L'unico dubbio è la soluzione alcolica, dovremmo forse mettere uno spruzzino con acqua e alcol denaturato in ogni bagno? Ottima idea per risparmiare acqua, se gli italiani non rubassero anche lo spruzzino...
Qui fat cook in moscow,
....non solo per il cibo....a mosca non c'è il mare......!!!!
in cucina si dice: "meglio fare un morto che mettere una abitudine"......!!
l'abitudine alla cucina italiana, solo per i clienti...............!!
hai mai sentito dire che gli schiavi mangiano decentemente?
Fat cook in moscow -5
Qui fat cook in moscow,
I tuoi post sono troppo divertenti,tra una pausa e l'altra mi sbellico dalle risate.
grazie Fat cook in moscow
Ciao a tutti un po' che leggo il blog ma non ero mai intervenuta. Essendo la cucina giapponese una mia passione e abitando in montagna, quindi fuori portata da negozi che vendono lo zenzero, vi posso dire che potete anche surgelarlo. Io lo lavo e lo taglio a pezzi lasciando la buccia. Quando ne ho bisogno tiro fuori un pezzo, lo lavo sotto l'acqua fredda così la buccia viene via facilmente e poi lo utilizzo normalmente. Non sarà come quello fresco ma l'aroma si mantiene bene. A parte le grattugie con la pelle di razza (povere razze) so che le grattugie di ceramica sono le più adatte a conservare l'aroma dello zenzero (sarà vero?)...
@ fatcook i lavoratori russi mangiano quello, perchè VOGLIONO mangiare solo quello Ti faccio un esempio, ho un sous chef italiano, che si è messo in testa di fare da mangiare piatti variati, per il personale russo, ottime ricette italiane, e non tutti i giorni, ogni tanto. Alla quarta volta c'è stata una mobilitazione di massa, il personale mi ha richiesto di tornare alla zuppa di cavolo con il cavolo, e a tutte le loro schifezze con la maionese ( la mettono dappertutto, nella pasta scotta, nella zuppa, sulla carne .......)
Il ragazzo era deluso, ma io lo avevo avvertito, anche se ho preferito che provasse ... non si sa mai !!! magari evolvono
Saluti da Irkutsk -22° senza vento, si sta benissimo, quasi primaverile
fatcook, non c'è di che! sono io che ringrazio te, perché so che sto facendo opera buona, visto che ridere fa bene e allunga la vita! (dimostrato eh! mica come l'omeop )
@stella, ma sei "matta" " Si fa bollire il mosto non fermentato con la cenere (di tralci di vite) setacciata, poi si fa raffreddare e si filtra."??? Hai presente cosa c'è nella cenere dei tralci delle viti?gran parte della poltiglia bordolese concentrata. non penso sia il massimo mettere in soluzione il rame presente e poi mangiarlo!!!
Scusa tu l'hai fatto? No. Io sì, partendo dall'uva e sui tralci della mia vite non c'era nulla perchè nessuno aveva mai messo niente. Comunque questa è la ricetta tradizionale. Evidentemente al momento della potatura dei tralci, che localmente si chiamano sarmenti, non ci dovrebbero essere residui. Altrimenti i residui sulla buccia degli acini renderebbero anche il vino imbevibile.
ciao dario! allora... miracolo a dresda. ieri al supermercato ho trovato il pollo, il riso ce l'ho, ho trovato la salsa di soia, non ho trovato il mirin ma non si può pretendere l'impossibile in crucconia, ho trovato il sakè e ho trovato il ginger. stasera provo! ciuss! ps: cavolo, mi sono scordata "l'amido", ma se uso la fecola di patate è uguale no? la fecola di patate E' amido. o dovrei chiedere a una biologa?
Lucia: ciumbia! vedi quante meraviglie ti dispensa la crucconia? Si', la fecola di patate e' amido. Serve solo per addensare un po' ciao Dario
abbestia. non hai idea. ieri ho pure trovato le cozze. dio esiste e é bivalve.
OT, maionese. Si può fare col rosso d'ovo sodo ? Basta per eliminare la carica batterica ?
Volete ridere? http://www.unita.it/news/82432/risparmiare_con_gli_spaghetti_a_freddo
Io li cuoccio sul calorifero...
Devo confessarti che ho un problemino che mi sconsiglia di sedermi sul caldo?
la maionese si fa anche con l'uovo sodo, ma non si chiama maionese
Io la faccio anche con il tuorlo cotto a 65° (anche questa non si chiama maionese)
@Xesco Chef: mi spieghi come si fa la maionese con l'uovo sodo? e poi come la usi? grazie...
Xesco Chef, sei una sagoma! Ma perdiana, non potresti, almeno per amor nostro, concederti tutto, senza veruna pudicizia, disvelarti ignudo come Maya (si fa per dire,eh!), ovvero farti "cadere l'ernia" e dirci subito, anche, come si chiama quella che noi, del volgo ignaro, ci ostineremmo incauti a chiamare "maionese"? O tu, Grande Chef, vuoi forse serbare per te, te solo, la tua infinita sapienza? E fors'anche farci stare in pena ed essere di malumore, biliosi ed accidiosi, tutto il giorno? E, magari, non dormire 'stanotte? Dovremmo, noi, forse, farti partorire col forcipe?
Ho letto la notizia degli spaghetti. Da sbellicarsi!
Mi chiedo, ma se invece di rovinare gli spaghetti per risparmiare un poco di gas prendessimo la bicicletta ed i mezzi pubblici quanta CO2 si risparmierebbe e quante medicine in meno si prenderebbe?
Poi se vogliamo essere dei veri ambientalisti gli spaghetti li dovremmo immergere in una pentola con l'acqua e poi lasciare la pentola a riscaldarsi al sole uno due giorni... Come la maionese di Xesco Chef però non sarei più sicuro se si potrebbero chiamare spaghetti...
Ma se uno vuol risparmiare, perché voler proprio straziare gli spaghetti ? Se si mangiasse i chicchi di grano direttamente risparmierebbero anche i costi di trasformazione di chicchi in farine.
Invece di pedalare per spostarsi, si potrebbe collegare la bici a un generatore e cuocere pedalando gli spaghetti in modo decente, con l'acqua che ci vuole e buttndoli quando l'acqua bolle. Così s'unisce l'utile al dilettevole.
Sembra uno scherzo, ma qualcuno ha pensato di risolvere i problemi energetici facendo produrre energia ai criceti... Gira la ruota...
Peccato non si possa ricavare energia dai bambini di 2-3 anni.
Compimenti per Il blog, una meravigliosa pletora di informazioni... Alcuni commenti "veloci" - per il riso in ricette "asiatiche", ho usato con successo il Semifino Vialone Nano cotto "alla pilota": in acqua salata bollente (lievemente acidulata se per fare il sushi) si butta il riso senza mescolare, si spegne la fiamma e si avvolge la pentola in una coperta - dopo 15 minuti si toglie dalla coperta, si apre la pentola e si raffredda il riso in un grande contenitore; è una variante della cottura classica del riso nel Veronese e Mantovano (zona di risaie, sic!), il trucco sta nella proporzione acqua / riso che dipende dalla stagione (grado di essicazione del riso) e ovviamente dal tipo di riso usato - sulla pericolosità della carne di pollo, spesso i polli derivano da allevamenti intensivi e in cui i mangimi vengono integrati con antibiotici, causando fenomeni di resistenza - la prudenza in questo caso è d'obbligo - per la disinfezione, l'OB va bene in quanto il perborato genera ossigeno nascente nel lavaggio, ma va altrettanto bene l'ipoclorito (candeggina) e l'acqua ossigenata (costosa) in basse dosi, ovviamente solo su bianco e strofinacci -il detergente da cucina classico, a base di tensioattivi, è efficace nella rimozione dei batteri da stoviglie e utensili, in quanto "stacca" i batteri dalle superfici e ne permette la rimozione fisica, l'asciugatura poi elimina il resto; il materiale non è "disinfettato", ma neanche la nostra bocca tutto sommato sterile, la necessità è ridurre la carica batterica al di sotto della soglia infettante; se proprio volete la certezza della disinfezione, una passata in lavastoviglie ammazza tutto!
Ti ho sentito in radio ( radio 2) questa mattina, finalmente qualcuno che parla chiaro, con competenza e ironia, sinceri complimenti!!!! SMT
Provata questa ricetta, ma come mio solito, non riesco a resistere alla tentazione di modificarla. Non avendo nemmeno il sake' ho impiegato una grappa di rosa malese, abbassando lo zucchero. E il pollo non era disossato, quindi ha cotto un po' di piu'. Ad ogni modo, agli ospiti e' piaciuto moltissimo, ed anche a me! Grazie del suggerimento, riprovero' magari seguendo l'originale.
oggi ho fatto la spesa con la testa piuttosto vaga, ora mi ritrovo tra le mani i seguenti ingredienti:
fettine di coppa, lime, scalogno, zenzero
Voi..osereste? Mi sento come quelli che devono disinnescare le bombe nei film d'azione e non sanno che filo tagliare
[...] Le ricette scientifiche: il Pollo Teriyaki [...]
Dario, ho la ricetta dello zenzero in salamoia su qualche libro, appena la ritrovo la mando, ma fondamentalmente ha ragione chi dice che è come un normale sottaceto fatto in casa aceto di riso, quindi chi ha sue ricette per sottaceti le segua tranquillamente applicate allo zenzero tagliato sottile che non sbaglia.
Fantastico sito, sia per le ricette (persino mia madre mi invidia le meringhe) sia per le storie/spiegazioni/curiosità che ogni tanto racconti. Il pollo teriaky poi, è da un po che volevo farlo, proverò, Grazie, Claudia
aglio credo che no perche la cucina giaponesa no utilizanno tanto . di piu ginger he il aglio giapones
Bella ricetta ma i giapponesi non usano l'aglio!
Questa ricetta è veramente buona, però devo trovare un modo per usare tutto lo zenzero! me ne avanza sempre un bel po' e non so cosa farci.... Cmq Grazie!
Si, sicura! Lo si può trovare in alcune ricette importate dall'estero (come i naporitan spaghetti, cioè gli spaghetti alla napoletana, che di napoletano hanno solo il nome tra l'altro) ma nella cucina giapponese non lo si usa. Nei supermercati è raro trovarlo e quando lo si trova è molto molto caro.
Dario, Su alcune confezioni di sacchetti per alimenti in polietilene c'è l'avvertimento "non utilizzare con alimenti contenenti alcool". Cosa si deve fare con le marinate al sakè?
Rashomon, sinceramente non avevo notato questa avvertenza sui miei sacchetti. Devo andare a vedere. Puoi sempre mettere il tutto in una bacinella di ceramica
Sì, certo, preferisco adottare il metodo tradizionale con materiali inerti. Leggo in rete che i materiali in PE o PVC devono rispettare i c.d. Limiti di Migrazione Globale, ma se esiste un limite significa che al di sotto di quel limite è permessa una certa migrazione. Magari questo potrebbe essere l'argomento per un prossimo articolo... P.S.: ottimo il risultato con il pollo cotto su griglia (tolto al raggiungimento dei 74 gradi), la prossima volta aggiungo aglio e tolgo un po' di zenzero.
Innanzitutto complimenti per il blog (una volta si diceva "la trasmissione"... ), l'ho scoperto da qualche settimana e non me ne stacco più.
Ieri sera ho provato a preparare il pollo teriyaki aggiungendo i peperoni, ma con qualche variazione. Innanzitutto non erano sovracosce di pollo ma petti di tacchino che mi trovavo a casa... Poi, mi sono procurato gli altri ingredienti tornando a casa dal lavoro e nel supemercato dove sono andato non ho trovato né il sake né il mirin, per cui ho optato per della semplice grappa, aumentando un po' la dose (un po' più di 40 g). Anziché lo zucchero ho usato del miele, sia per l'aroma che, soprattutto, per il glucosio e il fruttosio (Maillard). Ho fatto rosolare a fiamma medio-alta un po' di cipolla tagliata non troppo fine (sempre Maillard) in un wok e ho poi aggiunto i peperoni, coprendo e abbassando la fiamma. Quando erano quasi cotti ho aggiunto qualche cucchiaiata di salsa teriyaki (che nel frattempo ho cotto in un pentolino). A parte, ho cotto il tacchino a bocconcini già marinato in una padella abbastanza grande (per evitare che alcuni pezzi si potessero sovrapporre e non toccare il fondo), sempre a fiamma medio-alta (Mail... vabbé lo sai) e controllando la temperatura all'interno di un bocconcino-campione. Arrivato a 72-73 gradi, ho unito il tacchino ai peperoni e ho fatto saltare tutto per 30 secondi, confidando nell'inerzia termica per arrivare ai 77 o, comunque, oltrepassare i 74. Il risultato è stato commovente...
...mi chiedo come ci si possa professare salutisti e "portatori della verità su ciò che mangiamo" non essendo vegani... Che controsenso assurdo...
Il pollo teryaki lo faccio spesso, ma lo salto in padella o nel wok. Devo però confessare che uso la salsa già pronta che trovo in vendita in alcuni supermercati (Io vivo a Roma e la catena Elite la vende in quasi tutti i loro negozi e si trova anche in alcuni punti vendita SMA) Probabilmente la dalsa fatta in casa è migliore ma trovo maggiore difficoltà nel reperire sake e mirin che la salsa teryaki
Complimenti per il blog e per il tuo lavoro di divulgatore!
salve professore, il suo blog è davvero intelligente, semplice e comprensibile. Adoro i suoi articoli, la segue sempre e reputo i suoi libri veramente utili. Leggeri scherzosi e spesso ironici i sui scritti ci aiutano nelle scelte di tutti i giorni. Non smetta mai di pubblicarli. Ci sarà sempre qualcuno che avrà da ridire, noi siamo suoi fan e non vediamo l'ora che lei ribatta, sempre col suo modo così razionale integro e determinato. Buona serata e grazie.
In mancanza dei due fermentati, quali potrebbero essere i loro sostituti?
Sake -> Vino bianco amabile/abboccato (Pecorino, per esempio)
Mirin -> Sauterne/Passito/Mirto
Naturalmente non lo presenteremo più come "Pollo teriyaki" ma, eventualmente come... "Le poulet..."/"A gaddina..."/"Su puddu..." a seconda della marinatura.
no, secondo me i vuole un liquore non dolce, o appena appena dolciastro.
Preparato ieri sera seguendo passo passo la tua ricetta ed era squisito, grazie Dario !!!
A proposito di igiene, è vero che non bisogna lavare il pollo prima di cuocerlo? A me fa schifo pensare che nel brodo o nella salsa di cottura vadano a finire cose come muco o simili (e non parliamo di un pollo di campagna vivo sull'aia un momento prima di prepararlo), però sembra che lavarlo sia mortale. O si tratta solo di disinfettare i recipienti e i piani di lavoro che sono stati a contatto con il pollo crudo? A caso: http://www.quotidianosanita.it/scienza-e-farmaci/articolo.php?articolo_id=22409 http://www.foodprotection.org/files/food.../jan-feb-16-henley.pdf http://drexel.edu/dontwashyourchicken/ https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/never-wash-raw-chicken/ https://www.lci.fr/sante/letude-sante-du-jour-ne-lavez-pas-votre-poulet-avant-de-le-cuire-1552280.html
P.S. Grazie in anticipo per la risposta.
Sì il rischio è contaminare tutto (pensa a quello che lavano il pollo in un lavello. Il pollo non si dovrebbe lavare a casa, è una fonte di contaminazione
Molte grazie, anche se finora è la peggior notizia del mese.
"passer un poulet sous l'eau froide peut générer des "projections d'eau contaminée, la dissémination du germe sur les mains, les vêtements, le plan de travail ou encore les ustensiles"
E la madonna. Manco fosse antrace. Se lo viene a sapere il nordkoreano ci bombarda coi missili all'acqua di pollo morto.
Boh?! Mia nonna lo tuffava nell'acqua bollente per spennarlo, poi lo eviscerava nell'aia, ma mi pare lo finisse di lavare in casa, poi una passata sul fornello o sul fuoco per strinare quello che restava delle penne e via!
Mi fa così orrore l'idea di non lavare il pollo che sto pensando di farlo nel bagno o nel garage, se necessario attrezzandomi con guanti e grembiuli da pollo, così che nient'altro possa venire a contatto. (che idea è? molto stupida?)
In ogni caso leggo: Washing raw chicken before cooking it can increase your risk of food poisoning from campylobacter bacteria. Campylobacter is the most common cause of food poisoning in the UK. Most cases of campylobacter infection come from poultry. About 50% of the chicken sold in the UK carries the bacteria. Allora chiedo, questo campylobacter si neutralizza solo con il calore? Sapone, varechina, lisoformio non bastano?
ci vorrebbe un microbiologo Ma perché ti fa così orrore? Lavi anche le bistecche?
Per sicurezza io il pollo lo preparo così: https://tinyurl.com/ybqve3om
Akiko, chiedi a Dario Bressanini magari ne ha una usata e ti fa un buon prezzo.
Sì, lavo tutto, e qui c'è una mia fotografia: http://cultura.biografieonline.it/procione-orsetto-lavatore/.
Grazie yopenzo. La cella calda è magnifica. E, sì, quello che dico è un po' ridicolo. Mi fermo qui.
Eh si ! la (micro)biologia è una cosa strana! Si Ak, lavare con acqua fresca di solito fa più male che bene e lavare il pollo con sapone o "varechina" aiuta certo ma crea problemi di altro tipo . Anche la soluzione di Yo non è poi così "ottimale" : voglio vederti dal macellaio (pollivendolo?) mentre chiedi di inserire il campione in contenitore ermetico senza "contaminare" le pareti esterne . La "sterilità" non esiste, l'ideale è mantenere la proliferazione al livello minimo compatibile con le esigenze di vita. Ti consiglierei quindi di utilizzare la carne freschissima (il trucco della nonna di PA) così che i "cattivi" abbiano avuto poco tempo per moltiplicarsi e curare una adeguata catena del freddo per rallentare il più possibile la proliferazione. Se la carica iniziale è molto bassa, anche l'eventuale lavaggio non fa danni ( si fa per dire ). In sintesi se ti spaventa il campylobacter jejuni o le salmonella ti consiglio di evitare polli che sono stati per qualche giorno sul bancone o nei pozzetti del super e fatta la spesa non fermati per un paio di ore al bar prima di metterli in frigorifero, per poi consumarli dopo magari 3 giorni. E' tutta una questione di misura.
E Yo, quella dei missili ad acqua di pollo morto è una battuta divertente ma per dire in Europa ci sono più di 200.000 casi denunciati all'anno di Campylobatteriosi con i loro bei 60-70 decessi. Cfr il primo a caso che ho trovato: https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/171212
co, io lavo il pollo (e sempre lo laverò), non tanto evidentemente per levare i batteri, che è ultra-ridicolo, tanto quanto per togliere eventuali pezzi di vetro, di lametta arrugginita, di mocci, cispe, cerume e grumi di escherichia coli del macellaio, che si fruga il naso, le recchie e si gratta il culo, per dire, e poi tocca il MIO pollo.
Poi ognuno libero di magnarsi gli orrori che "preferisce".
Yop, ma cambia macellaio!!!😁 😁 poi, io credevo che da quelle parti fossero personcine civili, visto quanto se la tirano!! Mia nonna, in realtà, lavava bene la cavità celomatica per eliminare ogni resto dei visceri, ma non prendeva particolari precauzioni, in campagna usava così
Yo e fai benissimo perchè, come si diceva, lavandolo non li togli, li dissemini per l'universo mondo, come fai benissimo a bere vino e mangiare lombetto. Capisco anche che autorità e studiosi avvertano e "divulghino" i rischi relativi alla cosa. Il problema, se mai, è legato alla perversa percezione pubblica di pericolo e rischio ecc... Per cui un microgrammo di glifosate è demoniaco mentre una decina di miliardi di batteri sono "natura". Poi però si muore per i batteri, mica per il glifosate.
PS E. coli è un batterio
Pa, quello che tocca il SUO pollo è il macellaio di Intra, non quello di Ascona . La precauzione della nonna era quella di cucinare (o mettere nel frizer) il pollo subito dopo averlo preparato, senza fargli girare il mondo per un paio di settimane e non sempre al freddo.
Ah, pensavo fosse il macellaio sguizzero...peccato, in realtà SPERAVO fosse il macellaio sguizzero!!
Aggiungo solo un ringraziamento per yopenzo, che ha scritto meglio di me perché mi fa orrore mettere il pollo in pentola senza lavarlo (non con sapone o varechina, quella sarebbe per piani di lavoro, i recipienti e gli utensili). Penserei anche che con un po' di attenzione sia possibile non spruzzare batteri ovunque, il pericolo maggiore, per quello che ho letto finora.
Parole di yopenzo: non tanto evidentemente per levare i batteri, che è ultra-ridicolo, tanto quanto per togliere eventuali pezzi di vetro, di lametta arrugginita, di mocci, cispe, cerume e grumi di escherichia coli del macellaio, che si fruga il naso, le recchie e si gratta il culo, per dire, e poi tocca il MIO pollo.
E ancora ringrazio tutti per la partecipazione.
Ovviamente trattasi del macellaio di Intra.
Ak (e Yo) non oso immaginare allora cosa fate con il miele!
Adesso avrò paura a passare davanti ad un macellaio ad Intra e non andrò più al mercato di sabato mattina....
Ricordo ancora Yo quando si discuteva di "buchi" nel formaggio e coliformi ( E. coli per dirne uno). E il formaggio non lo cuoci e nemmeno lo lavi ..... Forse i casari sono meglio dei macellai ? .
😁 😁 Mio figlio piccolo aveva l'abitudine di ciucciarsi tutti i sassetti del giardino e da me bazzicano gatti, cavalli, ma anche cinghiali, caprioli, lepri...
Il mio orrore sta diventando terrore. Che cosa faccio con il miele? Finora l'ho sempre mangiato, non se se da ora in poi, hehehehe. No, continuerò. Io cerco di evitare tutto lo sporco che posso, per quello che non posso evitare mi rassegno e spero.
Che altro dire? Mi viene sempre da ringraziarvi per la partecipazione e il divertimento.
tu sai che nell'ipotesi igienica il venire a contatto con "lo sporco" da bambini (batteri, virus etc...) dovrebbe AIUTARE il nostro sistema immunitario? E che il TROPPO igiene, per esempio nelle stalle dove si produce il formaggio, e' a volte controproducente?
So tutto (così per dire) e ci credo anche, è che, tu lo sai, al cuore non si comanda.
Ti presto un pomeriggio i miei figli...vedrai che terapia!!! 😁 😁 😁
Credo che l'argomento sia esaurito. Niente di personale, Pappagallorosa, ma i tuoi figli non li prenderei, se sono così terapeutici.
Quindi vi saluto ancora e vi ringrazio. Può essere che ci vediamo in giro, questo blog mi piace molto (grazie Dario, per l'informazione e per il modo non polemico in cui la dai) e sto pensando di frugarlo per sapere qualcosa di più sul golden syrup. Mi serve per fare gli ANZAC biscuits.
Dott. Bressanini la salsa teriyaki si trova anche nei negozi riforniti di generi alimentari asiatici.. magari per la marinatura (essendo una salsa un po' più densa) si potrebbe stemperare con della salsa di soia e del mirin. Anche se da quando ho scoperto le marinature enzimatiche con il suo libro, uso praticamente sempre la papaya, che oltre a rendere la carne tenerissima da anche un leggero retrogusto dolce/esotico.
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1934: sigillatura della carne e riviste d'annata
Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda
Le ricette scientifiche: il guacamole
Ig Nobel italiano per il suono delle patatine
Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM
Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)
Il diagramma di fase della granita
Il buco nero al CERN e la noce moscata
Chimica (e ricette) in versi
Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly
Le ricette scientifiche: la panna montata
Contro la "spesa a chilometri zero
Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi
Vino al veleno e velenitaly, reprise
Un economista al (super)mercato
Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari
Non si butta via niente 2
Le ricette scientifiche: la carbonara
Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese
Le ricette scientifiche: le meringhe
Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi
La dolce neve della cucina
Quando Nature si occupa dell'Italia
Non si butta via niente
Mais, Micotossine e le "Precauzioni"
Al sangue, media o ben cotta?
Superboy e la camera a nebbia
Un uso alternativo per la Ketchup
Miti culinari 1: la sigillatura della carne
Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard
L'OGM che non é mai esistito
Sei diventato Nero, Nero, Nero...