Come preparare il kimchi: guida (con ricetta) alla fermentazione del cavolo coreano, con consigli su preparazione, condimento e farcitura.

di Francesca Romana Mezzadri 2 novembre 2020

Penso di non sbagliare nel dire che la cucina coreana si basa sulla fermentazione. E quel kimchi è il cibo nazionale più tecnologico e all'avanguardia del Paese asiatico. Dove però, ancora oggi, il cavolo cappuccio (che in definitiva è il kimchi) fermenta come mille anni fa.

Un altro equivoco: che fare la birra in casa è difficile, se non impossibile. La ricetta del kimchi che sto per raccontarvi, lunga da realizzare ma piuttosto semplice, ne è la prova provata - e assaggiata, con grande soddisfazione.

Del resto, come dicevo, la fermentazione è una tecnica antica, da sempre utilizzata per conservare gli alimenti e arricchirli dei preziosi nutrienti che si formano durante la lavorazione. E sebbene, come dicevamo, Corea, ma anche Giappone e Cina, ne facciano largo uso, non è così esotico o "di nicchia" come si potrebbe pensare: basti pensare ai nostri crauti, ma anche ai processi di produzione del pane e birra.

Tanto per cominciare il merito va allo chef Sun Young Koo, coreano trapiantato a Milano, che mi ha fornito la versione vegana della ricetta. Una scelta green apprezzabile non tanto per ragioni ideologiche quanto per il fatto che, nella preparazione tradizionale, prodotti come i gamberi fermentati o la salsa di pesce non sono molto facili da trovare in Italia.

Al contrario, gli ingredienti del kimchi che andrò ad elencare si trovano per lo più in qualsiasi supermercato locale: solo in pochi casi (riso glutinoso, alga kombu, peperoncino coreano) avrete bisogno di una piccola ricerca nei negozi asiatici della vostra città.

- per la base: un cavolo cinese (o cavolo Napa), 1/3 di radice di daikon, una piccola carota, una piccola pera, 2 cipolle bianche

- per il condimento e il ripieno: un bicchiere e mezzo di brodo vegetale (se possibile preparato con l'aggiunta di alga kombu), 30 g di riso glutinoso, 1/3 di bicchiere di peperoncino coreano in polvere, mezzo peperoncino, una pera piccola, 1-2 spicchi d'aglio, mezzo cucchiaio di succo di zenzero fresco, 2 cucchiai di semi di sesamo tostati, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di zucchero, una tazza di sale grosso, sale fino

Per prima cosa eliminate il torsolo del cavolo (ma senza togliere le foglie) e le eventuali parti esterne danneggiate, quindi tagliate la testa in 4 spicchi.

Versare un litro di acqua fredda in una ciotola capiente e sciogliervi metà del sale grosso. Bagnate nella soluzione gli spicchi di verza, uno alla volta, poi metteteli in un recipiente (io ho usato una teglia) e distribuite il sale grosso avanzato di foglia in foglia.

Coprite, ma senza sigillare (basta appoggiare un pezzo di carta da forno o un canovaccio) e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-4 ore, finché le foglie non saranno morbide (soprattutto verso il torsolo spesso).

Tagliare il daikon a julienne, condirlo con un po' di sale fino e farlo riposare per un quarto d'ora. Quindi spremere il daikon per eliminare l'acqua in eccesso, quindi cospargerlo con un cucchiaio di peperoncino.

Suggerimento: il peperoncino in polvere coreano è macinato grossolanamente e non eccessivamente piccante. Il che giustifica sia la quantità (un terzo di bicchiere mi è sembrato tanto, ma c'è) sia il fatto che viene venduta in vasetti piuttosto grandi, perché viene utilizzata in quantità maggiori rispetto ad altre varietà più piccanti.

Dopo aver preparato il daikon, tagliare a julienne anche la carota e la pera e metterle da parte.

In un pentolino cuocere il riso glutinoso nel brodo, inizialmente freddo, a fuoco basso e coperto, fino a quando non sarà molto morbido (circa 20 minuti). Io ho usato un brodo vegetale di carota, cipolla e alga kombu, che dona un po' di umami. Ma è davvero una raffinatezza trascurabile.

Spegnete, lasciate raffreddare il riso e frullatelo fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere il resto del peperoncino alla crema.

Tagliate a pezzi il peperone, la pera e l'aglio (uno o due spicchi a seconda di quanto amate il gusto) e frullateli nel mixer per ottenere un trito grossolano.

Unite al trito il succo di zenzero: per ottenerlo grattugiate qualche cm di radice di zenzero, raccogliete la polpa ottenuta in un colino e strizzatela. Unite anche i semi di sesamo, la salsa di soia e lo zucchero. Mescolare questa pasta di spezie con il daikon, la carota e la pera julienne in una ciotola. Unire anche la crema di riso glutinoso e mescolare: il ripieno piccante è pronto.

Il cavolo cappuccio è pronto quando, cercando di piegare la parte più grossa, lo trovi cedevole: si piega ma non si spezza. A questo punto saranno trascorse le 2 o 4 ore indicate.

Sciacquate bene ogni spicchio sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso: se non lo fate, il vostro kimchi risulterà troppo salato.

Dopo averli lavati, mettete gli spicchi in uno scolapasta e fateli asciugare bene, strizzandoli leggermente.

Mettere uno spicchio di verza in una ciotola e iniziare a farcirlo con il ripieno, distribuito foglia per foglia.

Il mio consiglio è di non farcire uno spicchio di troppo alla volta, quindi farcire il tutto fino ad esaurimento del ripieno e ad avere gli spicchi conditi in modo uniforme.

Una volta terminato uno spicchio, piegatelo a metà, lasciando all'esterno la foglia più grande, e adagiate il fagottino ottenuto sul fondo del recipiente che utilizzerete per la fermentazione.

Sun Young Koo generalmente consiglia un contenitore ermetico: non fosse altro per il fatto che durante la fermentazione si sviluppano gas non proprio profumati.

Ho trovato un fermentatore coreano che ha una doppia chiusura: un coperchio ermetico che serve anche per spremere il cavolo cappuccio, così da eliminare più aria possibile e compattare gli ingredienti, e un coperchio esterno che aiuta a trattenere ulteriormente il contenitore all'interno. gli odori (che sono gli aromi che fanno bene il kimchi).

Puoi semplicemente usare un barattolo di vetro grande con un coperchio ermetico. Sopra il cavolo mettete un piattino e un peso, poi tappate e lasciate fermentare.

Lascia riposare il kimchi per due giorni a temperatura ambiente, poi conservalo in frigorifero. Per i primi giorni è possibile aprire di tanto in tanto il contenitore, far sfiatare i vapori e drenare l'eventuale liquido in eccesso.

L'ho assaggiato per la prima volta una settimana dopo la preparazione ed era già gustoso e piacevolmente acidulo.

Nel mio frigo dura da poco più di un mese, non l'ho ancora finito ed è sempre più buono, perché sviluppa un gusto via via più rotondo, ricco di sfumature dal dolce al piccante all'acido, ben bilanciato.

Per servirlo, scolare uno spicchio intero e tagliarlo a pezzi, avendo cura di servire sia la parte più tenera che quella più croccante con le costolette spesse. Ciò che non consumi può tornare tranquillamente nel suo contenitore per la prossima volta.

Per ottenere 30 g di riso glutinoso ho dovuto acquistare una confezione da 1 kg. Nasce così da sé il primo abbinamento: kimchi come guarnizione per una semplice tazza di riso bollito.

L'ho aggiunto al wok di tagliatelle con verdure saltate e l'ho trovato buono come contorno di carne (manzo, maiale), pesce e crostacei con cotture leggere. Ho sperimentato anche con i formaggi freschi: forse poco ortodossi, ma piacevoli anche con le mozzarelle.

L'abbondante succo che sprigiona durante la fermentazione è ottimo per emulsioni con cui condire verdure crude o cotte e anche per arricchire una maionese. Magari, da completare con un bel trito dello stesso kimchi, per inventare una salsa rémoulade asiatica.

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