Basta una confezione di farina di mais (un po' di tempo e un minimo di dimestichezza in cucina) per trasformare il pranzo della domenica con un bel piatto di polenta fumante. Se volete organizzare una cena in stile Tex-Mex, preparate i burritos, involtini sottili avvolti su se stessi come un involtino, tradizionalmente farciti con carne di manzo, formaggio fuso, peperoncino e panna acida. In ogni caso, la farina di mais è uno di quegli ingredienti capaci di indurre anche i più pigri a sperimentare in cucina e - vista l'assenza di glutine - si presta alla creazione di piatti adatti a tutti, celiaci compresi. Ti abbiamo convinto? Se vuoi saperne di più, ecco tutte le istruzioni per l'uso.
Per non sbagliare basta leggere attentamente la dicitura sull'etichetta. Le tipologie più comuni in commercio sono bramata, foil e comics. La prima viene macinata grossolanamente dopo aver rimosso il tegumento, la pelle che ricopre il chicco, mediante il processo di mondatura; è un prodotto "crudo", ideale per la preparazione di piatti rustici come la polenta condita con sughi corposi, e richiede tempi di cottura lunghi. Il colore varia dal giallo intenso al bianco, a seconda della quantità di carotenoidi presenti nel mais. All'estremo opposto della scala di raffinazione c'è il cartone, molto simile alla farina di frumento; vi consigliamo di utilizzarlo per pasta frolla, pasta frolla e impasti lievitati: darà loro una consistenza omogenea e impalpabile. Un buon compromesso è rappresentato dalla farina di mais, di granulometria media, perfetta per cucinare una polenta di "accompagnamento" fine e cremosa: sceglietela se non vi piace la versione classica o volete proporla ai bambini più piccoli. E i preparati per la polenta istantanea? Nella maggior parte dei casi sono composti da farina bramata precotta al vapore: un espediente intelligente per chi ha poca voglia di passare ore in cucina, aspettando che il mais assorba tutta l'acqua richiesta dalla ricetta tradizionale. Il risultato, però, è molto diverso in termini di gusto e consistenza: lavorare da zero la tanto agognata farina è un'altra storia!
Alla fine del Settecento, il consumo quasi esclusivo di farina di mais da parte delle classi sociali più povere era una delle cause scatenanti della pellagra, malattia legata al malassorbimento delle vitamine del gruppo B, particolarmente diffusa in Veneto e Friuli. Per fortuna ormai è un ricordo del passato: l'abbondanza e la varietà della dieta odierna scongiurano ogni rischio. Al contrario, i più recenti studi scientifici sulla composizione del prodotto ne evidenziano gli ottimi valori nutrizionali: la farina di mais è una fonte naturale di fosforo, potassio, carotenoidi come la zeaxantina (ad azione antiossidante) e acidi grassi monoinsaturi. Inoltre, il moderato livello di fibra garantisce un elevato senso di sazietà - ecco perché la polenta "si riempie subito" - e contrasta efficacemente la stitichezza.
Per sfatare il luogo comune secondo cui, trattandosi di un ingrediente a basso contenuto proteico (a differenza di altre farine gluten free, come quelle di ceci o di lupino), andrebbe utilizzato sporadicamente: basta fare attenzione ad abbinarlo correttamente con alimenti che ne contengano adeguate quantità - non solo carne, ma anche legumi e verdure a foglia verde - per comporre piatti unici sani e nutrienti. Per quanto riguarda l'apporto energetico (360 Kcal per 100 g), la farina di mais è paragonabile a quella di frumento, con una quota significativa di carboidrati e meno grassi rispetto alle farine oleose (come quella di mandorle o di semi di lino). Pertanto, è infondata la credenza popolare secondo cui la polenta è un piatto particolarmente calorico: infatti, a parità di peso, equivale a pasta, riso e altri cereali.
Cominciamo dalla polenta, piatto simbolo del nord Italia e piatto invernale per eccellenza, comunemente associato alla suggestione dei paesaggi d'alta quota e dei pasti caldi consumati nelle malghe. Data la sua popolarità, ne esistono numerose varianti, dalla polenta concia, condita con burro fuso e formaggi di montagna, alla taragna, composta da un mix di farine (mais e grano saraceno) e addensata nel tipico paiolo di rame, alla maniera lombarda. Degna di nota è anche la varietà di ricette diffuse in tutta la regione per riutilizzare quella avanzata, tra cui i crackers di polenta e parmigiano, gli gnocchi di polenta ei deliziosi crostini di polenta al lardo. L'elenco potrebbe continuare, ma ci sono anche altri alimenti a base di farina di mais su cui vale la pena soffermarsi.
Ad esempio, hai mai assaggiato frittelle o pane di mais? Quest'ultimo regala grandi soddisfazioni sia in versione dolce che salata: richiede poco tempo e viene cotto nel classico stampo da plum cake. Se avete in programma un pranzo domenicale diverso dal solito, potete optare per i cecamariti al sugo (spaghetti quadrati assolutamente innocui - anzi, buonissimi - nonostante il nome) o per la zuppa di pizza e foje di origine abruzzese con la ricetta di Adriano del Mastro.
Tra i dolci senza lievito, meritano le paste di farina di mais, biscotti a base di burro e farina di mais, tipici delle zone biellesi, cuneesi e della bassa Val di Susa (simili ai krumiri, ma con le estremità in tinta, per simulare la forma) una menzione. ciambella), e gli zaleti veneziani a forma di rombo, anch'essi burrosi e ricchi di uva sultanina (uno dei dolci preferiti dal celebre drammaturgo Carlo Goldoni). Da provare anche le beccute marchigiane, con olio e mistrà - liquore all'anice molto diffuso in tutta la regione - e il meini o “oss da mort”, preparato in occasione di Ognissanti nel Lodigiano. Se invece preferite i dolci soffici e ariosi, l'amore per la polenta fa al caso vostro: è una torta da credenza originaria di Varese, resa morbida da un mix di farina di mais, farina di mandorle e maizena. Provalo a colazione con una tazza di cioccolata calda, ne vale la pena!
Pub, cocktail bar e ritrovo gourmet. Chi non conosce il maiale cieco? Questo ristorante in zona San Giovanni è il luogo ideale per gustare drink rinfrescanti e assaporare un brunch ricco di piatti appetitosi (non a caso lo abbiamo inserito nella lista dei migliori brunch di Roma). Tra i piatti cult anche i tacos messicani con il polpo, di cui riportiamo la ricetta.
Unire l'olio e l'acqua alla farina di mais e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciare riposare l'impasto per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo stendetela ad uno spessore di 2 millimetri e formate dei cerchi della misura desiderata. Scaldate abbondante olio di semi in una padella dal fondo spesso e immergetevi il taco; dopo qualche minuto piegate la tortilla di mais in modo che assuma la sua forma classica. Lasciare riposare su carta paglia.
Scaldare una pentola capiente con acqua, cipolla, sedano, carota e alloro. Una volta portato a bollore, immergervi il polpo; per far arricciare i tentacoli sarà necessario abbassarlo ed estrarlo dal liquido 3/4 volte. Una volta pronte, scolatele e mettete da parte una tazza di acqua di cottura. Immergete il polpo nel ghiaccio per farlo indurire e subito dopo scottatelo su una griglia rovente per 3/4 minuti; girare dalla parte opposta e completare l'operazione. Tagliare le patate a cubetti e lessarle nell'acqua di cottura del polpo tenuta da parte. Tagliare il polpo a cubetti, aggiungere le patate e condire con olio, sale e prezzemolo.
Farcire i tacos fino a che non traboccano.
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a cura di Lucia Facchini
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