Negli ultimi anni, gli orizzonti culinari della maggior parte delle persone si sono ampliati e molti hanno acquisito maggiore familiarità con il pranzare con una ciotola di gnocchi cinesi o ordinare un poke (un piatto hawaiano con riso e pesce crudo) in ufficio. La pandemia ha probabilmente consolidato alcune di queste abitudini ma forse ha anche rallentato la spericolata degustazione di piatti di cucine non italiane. Comprese quelle di una categoria che prima delle diffuse difficoltà della ristorazione erano in aumento, le zuppe orientali, alcune delle quali sono ormai abbastanza conosciute anche in Italia e in Europa e che, però, possono essere facilmente confuse.

Mentre il ramen o il miso giapponese sono sicuramente ben noti a chi ha un minimo di familiarità con la cucina orientale, altri potrebbero diventarlo in un prossimo futuro, come il pho vietnamita. Altri ancora potrebbero non sopravvivere a lungo in Occidente, ma sono comunque interessanti da conoscere, come la zuppa cinese di nidi d'uccello. Alcuni possono essere preparati anche in casa, seguendo alcune ricette non troppo complesse.

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Il Ramen Negli ultimi anni è probabilmente diventato la zuppa asiatica più famosa in Italia e, soprattutto nelle grandi città, hanno aperto ristoranti specializzati che lo propongono in tantissimi tipi di brodo e tagliatelle, cioè spesso spaghetti fatti a mano.

Si tratta di una zuppa giapponese di origine cinese: secondo la teoria più accreditata fu portata alla fine dell'Ottocento o all'inizio del Novecento da immigrati che si stabilirono nella Chinatown di Yokohama. Nel 1910 aprì a Tokyo il primo negozio che lo serviva, con chef della città di Canton; Nel tempo si sono sviluppate molte versioni regionali che comprendono vari tipi di brodo, a base di carne, pesce o verdure, arricchito con i più svariati condimenti: uova, costine di manzo, tofu fritto, cipolle verdi, funghi shitake, pak-choi (il cavolo cappuccio), germogli di soia e altro ancora.

Il ramen si divide in kotteri, cioè ricco, o assari/paitan, leggero, in base alla sua trasparenza e pesantezza, e viene solitamente preparato con ossa di animali essiccate o crostacei, cipolle, aglio, zenzero, porri e funghi.

Viene anche classificato in base al condimento che gli conferisce sapore. Il più popolare è lo shoyu ramen, con salsa di soia: è quello base servito nei ristoranti se non diversamente specificato. Di solito è fatto con brodo di pollo, ma può contenere anche altre carni, come manzo, maiale o pesce, a seconda della regione. Lo Shio ramen è leggero e condito con sale, sempre a base di brodo di pollo ma che, anche qui, potrebbe contenere manzo o maiale. Il miso è aromatizzato con pasta di soia, miso appunto: è denso, scuro e gustoso. È originario di Hokkaido, una zona fredda dove servono piatti corposi e corroboranti. Infine, il ramen tonkotsu, popolare nell'isola di Kyushu, è fatto con ossa di maiale bollite; è denso e cremoso, spesso arricchito con brodo di pollo e lardo di maiale.

In estate si mangia hiyashi chuka, ovvero ramen freddo: una ciotola di noodles ricoperta di verdure (fette di pomodoro, cetriolo, porri), fettine sottili di carne e uova fritte, condite con salsa di soia, sesamo o aceto di riso.

I tipi di pasta utilizzati sono i cosiddetti ramen, preparati con farina di frumento, sale e kansui, cioè acqua alcalina, una combinazione di carbonato di potassio e carbonato di sodio che conferisce agli spaghetti la tipica consistenza ed elasticità. Spesso sono fatti a mano, se vuoi provarli puoi trovare una ricetta qui; qui invece trovate quello di un ramen vegetariano consigliato dalla redazione del Post.

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BONUS: ramen istantaneo Nel 1958 Momofuku Ando, ​​inventore e imprenditore nippo-taiwanese, fondatore dell'azienda alimentare Nissin Food, commercializzava la prima versione di spaghetti istantanei, cotti nel brodo di pollo e poi disidratati. Si chiamavano Chickin Ramen, inizialmente erano considerati un oggetto di lusso e venivano pagati sei volte tanto per i classici noodles.

Nel 1971 Ando inventò anche i Cup Noodles, una singola porzione di noodles confezionata in un bicchiere di carta o plastica a cui si aggiungeva semplicemente acqua calda. Sono stati progettati per il mercato americano e inizialmente avevano tre gusti: manzo, pollo e gamberi; Il maiale è stato introdotto nel 1976. Da allora il ramen istantaneo si è diffuso in tutto il mondo perché era economico, veloce e facile da preparare.

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Noodle Soup Ramen fa parte della vasta famiglia delle zuppe con noodles, noodles, diffuse in una miriade di varianti in tutta l'Asia. Ogni paese ha le sue versioni di brodo, condimenti e spaghetti, che sono disponibili in lunghezze, dimensioni e ingredienti molto diversi. Ad esempio ci sono i vermicelli di riso, i fensi o glasse noodles (tagliatelle sottili e trasparenti fatte con amido e acqua), le tagliatelle ai gamberi della Malesia e di Singapore e le tante tagliatelle servite nel giapponese dashi (brodo di pesce leggero): soba di grano saraceno , sottile e marrone; udon denso di farina di grano tenero, che si sposa bene anche con una zuppa di curry; il somen ancora più sottile e lo shirataki, il più sottile e leggero di tutti.

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Wonton Noodle Soup È una zuppa cinese con noodles e wonton, i tipici ravioli fatti con farina, uova, acqua, sale e ripieni di manzo, maiale, gamberi o verdure, bolliti e talvolta fritti. La zuppa è tipicamente cantonese e prevede l'aggiunta di verdure a foglia e broccoli cinesi; la versione wonton di gamberetti è particolarmente popolare a Hong Kong.

Prima si cuociono i wonton e si mettono nella ciotola di servizio, poi si lessano i noodles sottili per una decina di secondi, si passano sotto l'acqua fredda e si aggiungono alla ciotola. Infine si versa il brodo, che non deve avere un sapore troppo forte per non sovrastare il sapore dei wonton. Infine mettete un cucchiaio sul fondo della ciotola, sotto i ravioli e gli spaghetti, per evitare che si inzuppino troppo. Il tipo di brodo varia da regione a regione: nel Guandong (la regione della cucina cantonese) è a base di gusci di gamberi e ossa di maiale, a Hong Kong a base di gamberi essiccati e in altre regioni a base di pollo.

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Pho È la zuppa nazionale vietnamita e uno dei piatti di campagna più conosciuti al mondo, reso popolare dalla diaspora della guerra del Vietnam. Unisce un brodo fatto con ossa di manzo fatte sobbollire per almeno tre ore (ma possono essere anche 72, come spiega questo noto ricettario), spaghetti di riso, fettine di manzo tenere e sottili e tante erbe e spezie per dare sapore : anice stellato, citronella, chiodi di garofano, stecche di cannella, baccelli di cardamomo, semi di finocchio e coriandolo. La salsa di pesce viene aggiunta al brodo per ottenere il giusto sapore e infine il piatto viene condito con una grande quantità di coriandolo, peperoncino, basilico thailandese e una generosa spolverata di lime.

Pho (pronuncia foo) deriverebbe da Hanoi e la parola sembra derivare da pot-au-feu, il manzo bollito importato in Vietnam dai francesi (prima del loro arrivo, nel 1858, questo tipo di carne veniva consumato raramente). Viene spesso servito a colazione e ne esistono due tipi: il pho bac, prodotto nel nord del paese, dove è più tipico, e il pho nam, diffuso al sud, più ricco e piccante.

Bun Bo È una zuppa vietnamita nata in Francia a base di vermicelli di riso freddi, manzo marinato nella citronella e saltato in padella, e poi cetrioli, lattuga, menta, coriandolo, broccoli, carotine, arachidi tostate e cipolle. Infine viene condito con nuoc cham, preparato con salsa di pesce, zucchero, limone, aglio e peperoncino. Ci sono anche versioni con maiale, gamberi o vegetariane e il tutto a volte è accompagnato da involtini primavera di maiale fritti. Da anni il bun bo si trova anche nei ristoranti cambogiani, thailandesi, cinesi e laotiani. Una ricetta facile la trovate qui.

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Soto È una zuppa tradizionale indonesiana a base di brodo, carne e verdure, probabilmente originaria dell'isola di Giava. Non esiste un'unica ricetta riconosciuta, ma ne esistono molte varianti - il sito di cucina Bon Appétit ne ha almeno 75 - in tutto il paese. Non c'è nemmeno una teoria condivisa sulla sua origine: c'è chi sostiene che sia nato sotto l'influenza della cucina cinese e chi pensa che riproduca i metodi di cottura e i sapori locali a partire dagli ingredienti disponibili. È un piatto molto versatile e si trova nei ristoranti di lusso ai venditori di cibo di strada; è diffuso anche in Malesia, Singapore e Brunei.

Nella versione più comune il brodo è a base di pollo e copre pollo o manzo, ma possono esserci anche frattaglie, montone, bufala o tofu fritto; il maiale, invece, è raro, visto che l'Indonesia è a maggioranza musulmana. Il tipico colore giallo è dato dalla curcuma, alla quale si aggiungono altre spezie tra cui cumino, finocchio, anice stellato, coriandolo, pepe, zenzero, scalogno e aglio. Il colore, la densità e l'intensità del brodo variano però da ricetta a ricetta: nel soto bandung e nel soto ayam (il più noto e a base di pollo) è limpido e giallo (per la curcuma, appunto), nel soto kaki è cremoso, arricchito con latte di cocco. In alcuni casi si aggiungono vermicelli di riso e si può accompagnare anche separatamente con ketupat, fagottini di foglie di palma intrecciate ripieni di riso, crocchette di patate o frittelle di mais.

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Congee È un tipo di porridge di riso consumato in molti paesi asiatici, spesso a colazione. La consistenza varia in base alla quantità di acqua - ma anche latte o latte di cocco - utilizzata e anche il riso può avere chicchi grossi o sottili, interi o spezzati. Ad esempio quello cantonese, detto jook, prevede l'utilizzo del riso Jasmine, dai chicchi lunghi e sottili, e una cottura lenta che porta ad un congee molto denso. La versione giapponese si chiama okayu, richiede poca acqua e un breve tempo di cottura, che la rende più liquida.

Il congee può essere consumato senza aggiunte, condito con scalogno crudo, coriandolo, salsa di soia o salsa di pesce, e può accompagnare anche altri piatti come uova di anatra, crostacei, sottaceti o carne. In Cina viene spesso arricchito con youtiao, bastoncini di pasta fritti, croccanti fuori e spugnosi dentro. Oltre alla colazione, viene spesso servito a bambini e convalescenti perché nutriente e facilmente digeribile.

Zuppa di miso È una zuppa tradizionale giapponese a base di dashi, un brodo leggero di pesce e miso, un condimento ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia gialla che può contenere anche orzo o riso. A questa base si aggiungono tofu o alghe, a seconda delle preferenze. In Giappone viene consumato a colazione mentre in molti ristoranti giapponesi occidentali viene servito come antipasto o accompagnamento. Pur essendo facili da preparare, esistono molte versioni liofilizzate che si possono realizzare al momento con la semplice aggiunta di acqua calda, che si può trovare al supermercato o nei distributori automatici. Se preferisci una preparazione più tradizionale, qui trovi una ricetta; qui invece viene spiegato come fare il miso in casa.

Hot Pot Più che un tipo di zuppa, è un metodo di cottura tradizionale cinese che sta prendendo piede anche in molti ristoranti asiatici italiani. L'idea centrale è la condivisione tra i commensali: al centro del tavolo c'è una pentola di brodo bollente riscaldata da un piccolo fornello dove tutti intingono e cuociono gli ingredienti scelti, in modo simile alla fonduta o alla bourguignonne. Si mangia in casa come al ristorante ed è un piatto unico, raramente accompagnato da riso o pasta. Gli ingredienti, precedentemente affettati e portati in tavola crudi, comprendono fettine di manzo, verdure in foglia, funghi, patate, vermicelli, ravioli, tofu, crostacei, zampe di gallina, frattaglie, cetrioli di mare, alghe, taro (un tipo di tubero) e vari germogli.

Una volta cotto potete servire anche il brodo, che avrà acquisito il sapore degli ingredienti immersi. Alcuni ristoranti contemporanei offrono pentole divise in scomparti, ognuno con un brodo diverso. Le tipologie variano molto, oltre che a seconda delle richieste degli ospiti, da una regione cinese all'altra: quelle del sud, ad esempio Sichuan, sono le più piccanti e piccanti.

La pentola calda ha un'origine molto antica. I banchetti nobili della dinastia Zhou (tra il XII e il III secolo aC) riservavano ad ogni commensale una piccola pentola di bronzo posta sui carboni ardenti; nel tempo si trasformò in una pentola di rame e nei primi secoli dopo Cristo il piatto si avvicinò a quello che conosciamo oggi. Divenne popolare tra gli imperatori della dinastia Qing, che presero il potere nel 1636 e lo tennero fino al 1912: si dice che l'imperatore Qianlong, che governò il paese nel XVIII secolo, lo mangiasse quasi tutti i giorni. Se vuoi provarlo, qui trovi una ricetta.

Zuppa di cocco L'etichetta racchiude un'infinita varietà di zuppe in tutto il mondo, dal Sudamerica all'India, che hanno come ingrediente base il cocco: frutta fresca, latte, olio o acqua di cocco. Possono essere caldi o freddi, vellutati o cremosi, salati o dolci.

La versione più popolare della laksa è quella a base di latte di cocco, una zuppa di vermicelli di riso in brodo caldo e piccante, diffusa in tutto il sud-est asiatico e in particolare a Singapore, Malesia e Indonesia. L'asam laksa ha un brodo acido perché è a base di tamarindo mentre l'altra variante, chiamata curry laksa, è estremamente cremosa per via della combinazione di curry e tanto latte di cocco. Punto di partenza per entrambi è la pasta laksa, disponibile anche già pronta, a base di scalogno, curcuma, spezie, peperoncino, citronella e gamberi secchi, a cui si aggiunge un brodo a base di salsa fermentata di pesce, fagioli, crostacei. e pollo. Una volta ottenuto il brodo prescelto, aggiungere carne di manzo, pollo, pesce o crostacei, soprattutto gamberi, a piacere, e infine condire con coriandolo, lime, germogli di soia e altro peperoncino. Qui e qui due ricette per farlo in casa.

Un'altra famosa zuppa asiatica con latte di cocco è il tom kha gai, considerato uno dei piatti nazionali indonesiani. È a base di pollo e arricchito con una grande quantità di erbe e spezie: succo di lime, citronella, peperoncino, coriandolo, salsa di pesce, kaffir lime (altro agrume simile al lime) e galanga, lo zenzero thailandese. Il risultato è una riuscita combinazione di sapori pungenti, speziati e floreali con la cremosità rotonda del latte di cocco.

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Zuppa di Nido d'Uccello È un piatto cinese che, secondo le credenze della medicina tradizionale, dovrebbe favorire la digestione, rafforzare il sistema immunitario, stimolare il desiderio sessuale e garantire una lunga vita. Si cucina facendo bollire in acqua veri e propri nidi di alcuni uccelli del gruppo Collocaliini, diffusi nel sud-est asiatico: non li costruiscono con piccole pietre e rametti ma filando la saliva, che a contatto con l'aria si indurisce.

Per questo il sapore e il colore della zuppa variano a seconda dell'origine e della dieta dell'uccello che ha fatto il nido: chi si trova nelle zone marine si nutre di alghe e pesce, producendo zuppe salmastre, mentre chi si nutre di molti cibi minerali fare un nido rossastro, usato nella zuppa più buona di tutte. Il sapore dei nidi, a quanto pare, non è così forte, mentre la consistenza è gelatinosa. In Cina, i cristalli di zucchero vengono spesso aggiunti alla zuppa per trasformarla in un piatto dolce, altri preferiscono metterci dentro il latte.

In Cina è considerato un piatto prelibato, costoso (250 grammi dei preziosi nidi rossi essiccati costano 870 dollari) e controverso: i Collocaliini sono una specie in via di estinzione e raccogliere i loro nidi è pericoloso perché sono appollaiati in alto, nelle grotte dove vivono vivere (come i pipistrelli). Se volete ancora provarlo, ecco la ricetta della versione dolce.

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Il Post è una testata giornalistica registrata presso il Tribunale di Milano, 419 del 28 settembre 2009 - ISSN 2610-9980