Le bevande alcoliche sono consumate ovunque nel mondo e non solo per bere. Vino, birra e persino liquori sono spesso usati come ingredienti in molte ricette: dalla spolverata di vino per sfumare un sauté alla birra fino alla marinatura del pollo al rum da incendiare in una banana flambé.

L'alcol etilico puro bolle a 78 ° C, una temperatura notevolmente inferiore a quella dell'acqua. È quindi naturale per molti pensare che cucinando a temperature più elevate, l'alcol alla fine sia andato completamente. Preparando un alimento che contenga una miscela di acqua e alcol etilico, i vapori che si svilupperanno saranno più ricchi di alcol rispetto al liquido di partenza, perché più volatile dell'acqua. La produzione degli alcolici si basa proprio su questo principio. E poiché l'alcol evapora più velocemente, la sua concentrazione nel liquido diminuisce. Tuttavia, anche se l'alcol sembra essere scomparso al momento dell'assaggio, potrebbe essere ancora presente.

La stima della quantità di alcol rimasta in una ricetta è importante per diversi motivi. Poiché l'alcol ha un contenuto calorico di 7 kcal per grammo, quasi il doppio di quello degli zuccheri, è necessario tenerne conto per chi vuole tenere sotto controllo le calorie consumate. Ci sono poi persone che per motivi di lavoro, di salute, etici, religiosi o perché può interagire con alcuni farmaci (come il Disulfiram, usato proprio per la cura dell'alcolismo) non vogliono assumere nemmeno un grammo di alcol. Un esperimento ha mostrato come facendo bollire il vin brulé per 5 minuti la gradazione alcolica va dal 14% vol al 5% vol, ma sorprendentemente scarsi sono gli studi che coinvolgono preparazioni più complesse.

Ricercatori dell'USDA - il Dipartimento dell'Agricoltura americano - nel 1992 hanno analizzato la gradazione alcolica residua dopo la preparazione di sei diverse ricette che prevedevano l'utilizzo di vino o liquori: dalla salsa Grand Marnier con ciliegie flambé al brasato a più riprese. La percentuale di alcol trattenuta nell'alimento dopo la cottura, rispetto alla concentrazione di partenza, variava dal 4% di un brasato cotto a 85°C per 2 ore e mezza all'85% di una salsa Grand Marnier in cui è stato aggiunto l'alcol la salsa sul bollore e la fiamma si spense subito. Anche la cottura delle ostriche gratinate a 190°C per 25 minuti ha lasciato il 40-50% dell'alcol iniziale. Nel caso in cui i vapori alcolici si accendano per ottenere un effetto decisamente scenografico, la fiamma viene mantenuta solo finché la concentrazione alcolica nei vapori è elevata, per poi spegnersi, lasciando nella ricetta anche il 77% di alcol incombusto.

Calcolando i grammi di alcol consumati dal consumo di una porzione delle varie ricette, i ricercatori trovano ancora valori bassi, solitamente inferiori a un grammo, mentre un bicchiere di vino ne può contenere una decina.

Più di recente, un gruppo di ricercatori danesi ha studiato quanto alcol rimane in 10 ricette a base di birra, a quanto pare un'aggiunta molto popolare ai piatti in Danimarca. I risultati sono paragonabili a quelli dei ricercatori statunitensi che hanno riscontrato una concentrazione finale di alcol negli alimenti da zero a 2,5%. In una porzione di polenta, preparata immergendo il pane di segale raffermo nella birra, rimane circa 1 g di alcol dopo la cottura con acqua e zucchero per 10 minuti. Una quantità simile è presente nella zuppa di carote. Nelle costine di maiale marinate, invece, dopo la cottura, non rimane traccia di alcol mentre in una porzione di manzo brasata per tre ore nel vino o nella birra rimangono 0,1-0,2 grammi di alcol con un liquido di cottura con gradazione alcolica di 0,22 % vol. Dopo due ore di brasatura nel vino, la gradazione alcolica del liquido era ancora 1% vol.

La velocità di evaporazione dell'alcol dipende non solo dal tempo e dalla temperatura di cottura ma anche da altri fattori come le dimensioni della padella o la presenza di ingredienti, come il pane, che riducono la velocità di scomparsa dell'alcol rispetto a quello che sarebbe considerato un miscela di sola acqua ed etanolo. Un risultato controintuitivo dei ricercatori danesi è che se si utilizza il coperchio durante la bollitura (ovviamente non perfettamente ermetico), il tempo di riduzione è ovviamente più breve, tuttavia a parità di volume finale di liquido ottenuto, la concentrazione di alcol sarà inferiore. Quindi se, come fanno alcuni, preferite de-alcolizzare il vino prima di usarlo, rimuoverete più alcol usando un coperchio.

Dario Bressanini [1] Augustin, J., Augustin, E., Cutrufelli, RL, Hagen, SR, & Teitzel, C. (1992). Ritenzione alcolica nella preparazione dei cibi. Giornale dell'Associazione Dietetica Americana (USA).

[2] Ryapushkina, J., Skovenborg, E., Astrup, A., Risbo, J., Bech, LM, Jensen, MG e Snitkjær, P. (2016). Cucinare con la birra: quanto alcol è rimasto?. Giornale internazionale di gastronomia e scienze alimentari, 5, 17-26.

[3] Snitkjær, P., Ryapushkina, J., Skovenborg, E., Astrup, A., Bech, LM, Jensen, MG, & Risbo, J. (2017). Destino dell'etanolo durante la cottura di cibi liquidi preparati con bevande alcoliche: teoria e studi sperimentali. Chimica degli alimenti, 230, 234-240.

Tag: Alcool Scritto in Alcol, Birra, Vino | 132 Commenti »

E l'aceto? Io lo uso tra l'altro per preparare un arrosto di maiale con alloro e bacche di ginepro, cospargendolo generosamente sulla carne già ben rosolata, e poi lasciandolo evaporare prima di mettere il coperchio. L'aceto di vino ha anche una certa componente alcolica, giusto?

Chef, cosa c'è per pranzo oggi? "Pollo al vino!" ; vacci piano con il pollo!

Articolo interessante. Non riesco a capire perché il tempo di riduzione è più breve con il coperchio. Con il coperchio si limita l'evaporazione quindi il tempo di riduzione dovrebbe essere più lungo. Sono leggermente confuso. Ma soprattutto qual è la spiegazione per cui la concentrazione di etanolo è più bassa usando il coperchio? Mille grazie

@Fabio Forse perché la temperatura si alza e il processo di evaporazione accelera...

Fabio: lo chiedono anche loro e l'ipotesi che fanno è che con un coperchio che perde si crei una sorta di colonna di distillazione con un piatto che quindi contribuisce ad emettere vapori più ricchi di alcol etilico

Qui troverai i tuoi colleghi che si divertono con poco realizzando una ricetta flambé http://www.chimica.unipd.it/chimica-non-magia/archivio/2008-exp6.htm

Dario, "un gruppo di ricercatori danesi" può essere anche 100, ma sono sempre un soggetto singolare (UNO gruppo), quindi "Hai studiato quanto alcol è rimasto...".

Leggendo il titolo pensavo parlassi di cucinare con l'alcol, come fa Ettore Bocchia, che fa le uova strapazzate fredde, usando l'alcol a 95°. Afferma che il gusto migliora. sono perplesso. ne sai qualcosa?

AntonioC: hai ragione Ton: beh non mi piace. È molto meglio con il burro

Quando cuciniamo salmì o spezzatino di solito evitiamo il coperchio per evitare un sapore troppo forte. Pensavo fosse una specie di distillato che si concentrava in padella, ora come lo spiego?

@antonioc & nazigrammar vari: forse "un gruppo di ricercatori danesi ha studiato" è un esempio di concordanza significativa

«La seconda formulazione si trova molto spesso perché una tradizione di una certa consistenza, sia parlata che scritta, rende accettabile la cosiddetta "concordanza significativa" tra un soggetto collettivo singolare, specie quando è seguito da un sostantivo plurale con un funzione specifica, e il verbo al plurale."

http://www.treccani.it/magazine/lingua_italiana/domande_e_risposte/grammatica/grammatica_356.html; _)

@antonioc & nazigrammar vari: forse "un gruppo di ricercatori danesi ha studiato" è un esempio di concordanza significativa

«La seconda formulazione si trova molto spesso perché una tradizione di una certa consistenza, sia parlata che scritta, rende accettabile la cosiddetta "concordanza significativa" tra un soggetto collettivo singolare, specie quando è seguito da un sostantivo plurale con un funzione specifica, e il verbo al plurale."

** http: //www.treccani.it/magazine/lingua_italiana/domande_e_risposte/grammatica/grammatica_356.html**

@antonioc e Dario: non è sbagliato, è una "concordanza significativa" tra la voce verbale e il sostantivo collettivo ("un gruppo di..."). Vedi: http://forum.accademiadellacrusca.it/phpBB2/viewtopic.php@t=627&view=next.html

@Omphax & @Franco: quando andavo a scuola una tale discrepanza sarebbe stata sicuramente segnalata come un errore (e se avessi commesso anche solo un errore erano guai), forse è per questo che sono diventato un nazigrammatico (e sono felice di esserlo ).

@antonioc, l'errore sarebbe stato del professore. La concordanza ad sensum risale a mille e mille anni fa, esiste in greco e latino, per esempio. Quindi, suppongo, molto prima che tu andassi a scuola. E non escluderei il fatto che sono andato a scuola io stesso prima di te

Ma non ho studiato queste cose. Ho sentito parlare di letame, di mucche, di mungitura...... credo che se sui miei scritti fosse ancora usata la matita rossa, povero me. !!!!!!

Non cucino molto spesso e uso alcol (vino bianco) solo per mantecare risotti, vino rosso per marinare la carne o birra per cuocere il pollo. Visto che a volte mi ritrovo a cucinare per musulmani (più o meno osservanti) in Senegal o in Italia, devo evitare (o almeno non farmi vedere!) l'uso di alcolici. Alcuni (molto rari) disdegnano persino l'aceto di vino! Tuttavia, mi sono chiesto quale sia il vero scopo di questa pratica. Ad esempio, sfumare il riso al termine della fase di tostatura: abbassare la temperatura più velocemente? Aumentare l'acidità e quindi il sapore del cibo? Usare l'acidità del vino per denaturare le proteine ​​della carne? Esistono sostituti analcolici?

PS: è quantomeno strano che l'alcol (termine di chiara origine araba: da al kuhul) sia così malvisto dai musulmani che nel Medioevo hanno, se non inventato, almeno migliorato le tecniche di distillazione.

@franco: ho la testa dura, per me una discrepanza è un errore, quando scrivo qualcosa evito accuratamente di farlo (l'accademia della crusca può dire quello che vuole, preferisco fare di testa mia). Comunque il discorso sui gusti letterari è decisamente OT, prima di Dario banni me voglio dire la mia sull'alcol in cucina: vista l'alta tassazione che si impone sull'alcol in generale, sapere che si perde per evaporazione mi dà un certo disagio , propongo quindi di adottare una cottura con coperchio atto a recuperare e ricondensare i vapori, in modo da non sprecare nemmeno una goccia del valore del liquido (in pratica propongo di cucinare utilizzando un alambicco come pentola).

"Nel caso in cui i vapori dell'alcol si accendano... la fiamma viene mantenuta solo finché la concentrazione di alcol nei vapori è alta, e poi si spegne lasciando nella ricetta anche il 77% di alcol incombusto."

Leggendo questo mi sono chiesto se la correlazione tra temperatura dell'alcol (in questo caso legata al processo di combustione) e concentrazione dell'alcol sia sempre valida.

Un esempio: se l'alcol (classico 95°) fosse lasciato a temperatura ambiente in una padella senza coperchio, quanto alcol rimarrebbe pari al tempo trascorso (es. un mese)? E ancora, se fosse questa padella coperta da un coperchio e aperta solo ogni tanto, dopo - mettiamola un altro mese - quale sarebbe la concentrazione alcolica?

Mi sembra di ricordare che, durante l'invecchiamento in botti di rovere, il whisky perde circa 1° all'anno, la parte degli "angeli".

@ antonioc, mi stupisce che tu non veda che l'accordo esiste, e avviene in senso logico piuttosto che grammaticale; questo perché il soggetto è un nome collettivo "specificato" (cioè seguito dal suo complemento di specificazione). Ed è grammaticalmente ammesso e retoricamente riconosciuto con il nome di "sillepsi", in questo caso "sinesi del numero". Potrebbe non piacerti, totalmente gratuito, ma non puoi dire agli altri che è un errore usarlo. È tutto.

@AntonioA: l'alcol etilico a 95° posto in un pentolino a temperatura ambiente oltre ad evaporare comincerebbe ad assorbire acqua dall'atmosfera fino all'equilibrio con l'umidità relativa. L'alcol è igroscopico, viene ad es. utilizzato in microscopia biologica per disidratare i tessuti. Potete trovare una bella lezione sull'evaporazione del Prof. qui: Scienze-como.uninsubria.it/bressanini/thermo/12_Fasi/Pressure-di-vapore.ppt Comunque non bisogna certo aspettare un mese per asciugare la padella .

Non sono né un chimico, né uno scienziato, né un cuoco; ma di tanto in tanto mi diverto a cucinare. Allan Bay suggerisce di far bollire il vino o altri liquidi alcolici prima di usarli in cucina. Questo per far evaporare l'alcol e preservare solo i gusti e gli aromi presenti nei liquidi. Se non ricordo male, secondo lui l'alcol rilascia sapori amari che rovinano il piatto. Ebbene ci ho provato e, infatti, mi sembrava che un certo retrogusto amarognolo, che altrimenti mi resta in bocca, quasi scomparisse. Tuttavia, mi ritrovo sempre in un certo imbarazzo: e se, invece, l'alcol presente in cucina non contribuisce meglio a sciogliere i grassi o altro? E se non contribuisse meglio, proprio come l'alcol, all'emergere di molecole odorose e saporite (ad esempio dalla carne) che in sua assenza rimarrebbero "intrappolate"? Quindi, ogni volta, dubito: bollire o non bollire? È questo il dilemma? "Se è più nobile, nel piatto, soffrire il fondino amaro o imbracciare armi e fuoco contro l'insidioso composto organico?". Che Sir William mi perdoni...

Franco, secondo me vai per il vino senza farlo bollire, quell'amaro ci sta benissimo ed è in parte quello che cerchi... altrimenti potresti metterci il succo d'uva...

Forse hai ragione Mike, forse è la cosa più saggia da fare!! Comunque a proposito mi piacerebbe conoscere il parere di @Dario. Ai quali, sempre parlando da ignorante, vorrei dire che ho sempre avuto il sospetto che il sapore amaro dipendesse più dalla frazione dell'alcol metilico che da quella dell'alcol etilico. Questa è una sciocchezza?

Antonio, in Italia inspiegabilmente non c'è l'accisa sull'etanolo nel vino. Franco, secondo me, l'etanolo ha un sapore dolce, mentre il metanolo non l'ho mai assaggiato consapevolmente, ma non dovrebbe avere un sapore molto diverso se una volta fosse usato fraudolentemente per "aggiustare" il vino. Probabilmente ci sono altre sostanze volatili che alla fine lasciano il piatto. "Nel caso in cui si accendano i vapori dell'alcool....." In effetti quello che viene bruciato è l'etanolo che evapora ed è abbastanza logico pensare che, ad un certo punto, sebbene ce ne sia ancora nel preparato, la concentrazione in i vapori non sono più in grado di sostenere la combustione. In questo caso credo che la temperatura di combustione influisca poco per spingere il riscaldamento e l'evaporazione dalla massa sottostante.

La pratica di scaldare o bollire il vino separatamente prima di aggiungerlo a una preparazione, al di là degli effetti gustativi eventualmente difficili da misurare, può essere spiegata anche con l'intenzione di non aggiungere un liquido freddo (vino o altro alcolico) a un altro prodotto che è spesso molto caldo e la cui cottura è già iniziata (carne, riso tostato per risotti, ecc.), evitando così di abbassare troppo la temperatura o cuocere la preparazione in modo non uniforme.

Ad esempio, se nella tecnica del risotto classico si avverte di aggiungere sempre subito il brodo molto caldo per non far cuocere il riso in modo disomogeneo, allo stesso modo sarebbe logico "frullare" il riso - già molto caldo a causa della torrefazione - con del vino a sua volta caldo.

aspettiamo il tuo commento su Franco

riguardo al commento di Franco Cifatte, ricordo che tanti anni fa un mio ex, che aveva frequentato un corso di cucina in una scuola "seria", mi diceva sempre che il vino aggiunto in abbinamento (ad esempio con la carne) serve anche per sciogliere meglio i grassi e veicolano i sapori nella parte grassa. al contrario ha specificato (regola più o meno generale) che il vino bianco va bene se ha solo lo scopo di sciogliere i grassi, ma se si vuole anche insaporire si usa il rosso.

Continuo un attimo, se mi permettete, negli esempi, in attesa del parere somma di Dario, Cassazione del nostro amato blog... ehm... Non solo sulla carne, non solo nei risotti, non solo... Ma anche sul pesce! Ad esempio, la sfumatura di fiamma utilizzata su gamberi e altri crostacei. (Vado a memoria, Mike, e potrei sbagliarmi, ma mi sembra anche quella sera a casa tua). Se frullo e fiammeggio i meravigliosi gamberi di Santa Margherita al Cognac, è vero che questi assumono un profumo incomparabile, è vero! Ma mi sembra anche vero che, allo stesso tempo, l'alcol uccide, con la sua nota sottilmente amara, la dolcissima delicatezza della fragrante carne del gambero. Dirai che sono un eterno insoddisfatto, un rompicoglioni. E forse è così. Ma, se posso, chiedo: le mie sciocchezze sono scientificamente insostenibili? (In ogni caso, Mike e tutti gli altri, continuate a invitarmi per esperimenti simili, non mi tirerò mai indietro. Cosa fate per la scienza!!!).

Franco, escludendo che l'eventuale amaro (che però non sento perché preferisco cucinare con vini poco tannici) è dovuto all'alcol metilico, di cui per legge se presente è per concentrazioni molto molto basse. Non è nemmeno l'alcol etilico di per sé ad essere amaro, tuttavia, per il quale tendo o a una maggiore estrazione, come giustamente supponi, di molecole che altrimenti rimarrebbero sepolte nel cibo o in qualche reazione tra alcol e qualcos'altro. Non lo so. In casi complicati come questo, la chimica "in teoria" può avere poco a che fare con la pratica

@Dario, grazie. Potete comunque confermare che l'alcol metilico è presente nel vino (ho letto che per legge non deve superare 0,25 ml per 100 ml di etanolo, mentre nei distillati di vinaccia sarebbe 1 ml per 100 ml). Poiché l'alcol etilico, nella mia vecchia memoria di studente di chimica, ha un odore/sapore dolce (lo ricordo simile all'etere o al cloroformio), da qui la mia ipotesi astratta. Viva la pratica, alla fine, e chi più ne ha... più si sperimenta!!

Per inciso, il metanolo bolle anche a temperature inferiori rispetto all'etanolo

Infatti, quando si distilla la grappa, si butta via la testa (e anche la coda). La prima perché contiene metanolo e la coda perché accumula cattivi sapori ed è povera di alcol. Lascia che te lo racconti un vecchio distillatore illegale che ha iniziato a distillare usando marmitte militari della seconda guerra mondiale.

Il mio cugggino è anche un distillatore abusivo e quello che sto per segnalare è solo per osservazione.....ma "io non centro" (eheheh!): il metanolo dovrebbe essere presente in quantità diverse in base alla materia prima che è stata fermentato, come la distillazione della vinaccia "dovrebbe" essere meno rischioso rispetto alla distillazione del maraschino o di altri frutti che producono più metanolo. E Dario, potrebbe essere che i distillati di cereali abbiano ancora meno metanolo di quelli di vinaccia?

@ Cifatte e Bressanini: Sembrerebbe che l'etanolo puro diluito al 10% (probabilmente per evitare sensazioni di bruciore o secchezza) abbia per lo più una componente sensoriale amara, mentre per altri sembrerebbe dolce e/o acida.

"Componenti amari e dolci del gusto dell'etanolo negli esseri umani".

Scinska A1, Koros E, Habrat B, Kukwa A, Kostowski W, Bienkowski P.

Purtroppo ho accesso solo all'abstract (che non è molto chiaro)

Bravo Dario Bressanini! Le tue rivelazioni sono sempre emozionanti! Vorrei che ci parlaste degli integratori, per intenderci quelli che spesso vengono consigliati ai ragazzi nelle palestre. Gli amminoacidi semplici o ramificati sono dannosi per la salute o sono solo costose bufale come il sale rosa? Grazie mille Alessandra... una mamma fortemente interessata all'argomento.

@omphax ho accesso all'articolo completo, se vuoi te lo giro

Penso proprio che l'alcol etilico dia l'amaro, i tannini possono contribuire, ma la loro componente amara è legata alla polimerizzazione e al pH e quindi non è una costante. Mentre l'amaro lo sento anche con l'alcol puro...

Zio, se non ricordo male gli studi fatti per aiutare il solito cugino a distillare () il metanolo proviene principalmente dalla pectina quindi più pectina c'è nella "distillazione" e più è probabile che trovi metanolo. Oltre alla pectina, per avere il metanolo occorre anche l'apposito enzima (e chi se lo ricorda, direi un'esterasi). Ecco perché c'è meno metanolo nei "vini" di cereali: Meno pectina e la tostatura del malto prima e comunque la tostatura del mosto poi denatura l'enzima.

Grande Coletti sempre sul pezzo

Più polpa c'è, più metanolo viene prodotto. Per questo motivo il vino fragolino contiene più di quello prodotto da uve da vino europee

Il distillato di sidro o perry, quindi, dovrebbe essere tra i più potenzialmente pericolosi.

Il vino Clinto (o grinton per i veneziani) conteneva molto più del fragolino.

Siccome qualcuno (Franco Veterinario) ha citato la pratica di cucinare con l'aggiunta di aceto al posto del vino, dato che a volte mi diletto a riproporre ricette medievali, spesso in queste ricette, soprattutto stufati di carne, spesso detti "civieri", sì si faceva uso dell'aceto si. Chiedo: quali ragioni culinarie, sanitarie o culturali c'erano dietro l'uso dell'aceto?

Alberto, non lo conoscevo... ho letto ora che era un ibrido americano simile al fragolino. Il fragolino è sempre stato gentile con me. Ho piantato qualcosa del genere, forse c'era anche quello che dici tu

Ziocunel, lo so, nelle pectine ci sono gruppi metossi e quindi, in presenza di enzimi pectolitici, è tutto metanolo

secondo me è una leggenda metropolitana

Mi faccio il fragolino passito, con uve molto mature e sane

avendo letto e sentito queste voci, siccome la bevo, l'ho fatta analizzare con strumenti moderni, di essa non c'era traccia mentre ne ho trovata qualcuna nelle teste della grappa (1/10 del limite di legge, ma nella testa, l'avrei per poterlo usare)

una volta il metanolo veniva prodotto industrialmente dalla fermentazione del legno, con quali enzimi non so

Antonio, purtroppo ce n'è. Anche nel vino da vino europeo lo vedo tutti i giorni. L'uso di dimetildicarbonato che è un antisettico è consentito nel vino. Una volta spiegata la funzione antisettica, si idrolizza e produce metanolo. È molto importante conoscere la quantità iniziale di metanolo nel vino per non superare i limiti di legge. Forse le analisi erano sbagliate o è entrato a far parte di qualche processo ossidativo....

Il vino clinto è stato ottenuto dall'ibrido produttore diretto "clinton" che è una "labrusca", mentre la cosiddetta uva fragola è un "berlandieri". Ora tra l'uno e l'altro c'è una notevole differenza nel contenuto di pectina (da cui ha origine il metanolo). Infatti, se si schiaccia in bocca un acino d'uva, dalla buccia si stacca un grumo di polpa, mentre con l'uva fragola il grumo è molto meno consistente proprio perché contiene meno pectina che funge da legante. Ecco perché c'è molto meno metanolo nel fragolino che nel clinton.

Tuttavia, nei vini queste quantità sono tali da non avere valore tossico, mentre nei distillati di ibridi a produzione diretta di labrusa e riparia la quantità ovviamente aumenta perché c'è una concentrazione, ma anche qui le quantità sono tali che sarebbe necessario esagerare molto nel bere. questi spiriti.

Gli ibridi a produzione diretta erano stati adottati per produrre vino comunque quando la fillossera devastò la vitis vinifera o europea. Questo, però, prima che si mettesse in pratica la via di innesto, cioè reimpiantare vigneti di vitis vinifera du foot americana (che era resistente alla fillossera)

@Antonio: il metanolo noto anche come "spirito di legno" è stato ottenuto per distillazione a secco del legno. In pratica si otteneva una pirolisi in cui si otteneva "acido pirolegnoso", una miscela composta da: acido acetico, metanolo, acetone, cresoli, catrami ecc. Non si trattava di un processo di fermentazione.

gli strumenti utilizzati erano quelli in azienda, molto sofisticati (gas/massa) e usati quotidianamente, quindi aggiornati. Inoltre, ho ripetuto le analisi. Ho una storia di 10 anni e più sulla grappa. Adesso ho smesso.

Mi sono fatto l'opinione (personale) che certi cali di qualità derivino da una scarsa lavorazione. Curo molto i dettagli, la pulizia, i grappoli sani, eliminati grani alterati, tempi, ecc.

può essere una coincidenza (poi avtrei ha fatto bene anche a giocare alla lotteria), ma i dati sono quelli

È davvero strano. Nel vino il contenuto di metanolo è compreso tra 50 e 150 mg/lt. La dose massima consentita dalla legge è, mi sembra, di circa 0,2ml che corrisponde a poco più di 150mg/l. Il contenuto di 50/80 si riferisce ai bianchi, mentre le dosi maggiori si riferiscono ai rossi. Non controllo spesso il metanolo ma non l'ho mai trovato assente

Antonio, il metanolo è un "calo di qualità" che non dipende dall'igiene o dall'attenzione. Deriva principalmente dal tipo di materia prima (ricca di pectine e pectinesterasi) e dalle tecniche messe in atto per rimuovere le pectine il prima possibile (filtrazione) o inattivare l'enzima (pastorizzazione). abbiamo meno metanolo: niente bucce ecc. meno pectina.

dimmi cosa vuoi: dalle analisi il metanolo non è apparso

Saluti! ma questi articoli si trovano in edicola anche con l'espresso? Grazie in anticipo

Fai ma: scrivo un articolo ogni mese sul mensile Le Scienze (del gruppo Espresso) da 12 anni, e alcuni di quelli (ma non tutti) li metto qui

Dalla padella (alambicco) sale un vapore che è una miscela di acqua-alcol, se non trova ostacoli vola via così, se invece colpisce un coperchio (che essendo da un lato a contatto con l'aria è più freddo) il la miscela si raffredda e la parte che condensa è la più pesante, quindi l'acqua.

Negli alambicchi si utilizza la stessa tecnica, il raffreddamento del casco aumenta la concentrazione alcolica del distillato.

Report da wikipedia: Il deflemmatore è un sistema di raffreddamento utilizzato nei processi di distillazione. Il deflettore è posto sulla sommità dell'alambicco dove condensa parzialmente i vapori uscenti dalla testa di distillazione dalla quale si ottiene un gas più ricco del componente più volatile sfruttando le diverse temperature di ebollizione dei diversi composti.

Salve, sarei interessato a sapere se l'alcol è confermato essere cancerogeno. Non se ne parla ed è difficile trovare fonti e dati chiari e sicuri.

l'alcol etilico è certamente cancerogeno, in classe 1 dell'IARC, certamente.

... eh niente, volevo ringraziarti. Sto imparando molto da te sulla relazione chimica del cibo. sei preciso, professionale e ironico al punto giusto. semplicemente grazie.

ciao, che differenza c'è tra far macerare la frutta in una soluzione di acqua e alcol per qualche mese, e far bollire la frutta in acqua e poi aggiungere l'alcol? Grazie

Vorrei spezzare una lancia a favore del clinth e del metanolo: quello che si crede sia alcol metilico è in realtà metil antranilato un terpene. l'ambiente enologico non è molto aperto a cambiamenti e novità per cui si tramanda questa leggenda sul vino "illegale". Il metile potrebbe svilupparsi negli anni e a seconda del tipo di vinificazione (credo che solo nel tipo di trasformazione incompleta del mosto in alcool ci sia questo rischio) ma siccome clinto e fragolino (che siano mossi, fermi, passiti) sono pronti da bere e non dall'invecchiamento il problema sostanzialmente non si pone. Trattandosi di viti autoportanti e quindi esenti da malattie che invece affliggono vitigni nazionali ed internazionali, prima o poi dovranno ammettere questo errore ed essere ammessi nella famiglia dei vini legali con relativi incroci e la nascita di "nuovi vini magici " (potete immaginare un clinto-amarone o un fragolino-brunello un clinto passito-barolo?). In Sud America, soprattutto in Brasile, il vino "normale" è il fragolino fatto con vitis americana (vedi labrusca e fragolino). Nel frattempo invito tutti coloro che non l'hanno fatto ad andare a Venezia (o Veneto o Friuli VG) e degustare questi fantastici vini "clandestini" in tutte le loro declinazioni: bianchi, rossi, fermi, frizzanti, dolci, secchi, passito (rigorosamente in tazzina di coccio) Saluti!

Ma l'alcol che si crea con la cottura rimane dunque nel pane?

E come lo farebbe? l'alcol è estremamente volatile, tutto evapora durante la cottura, al massimo rimangono tracce insignificanti.

Moreno, ma c'è scritto il contrario...

Di più o se non sbaglio Dario diceva che quando si sfuma con il vino rimane dell'alcol, non ricordo il motivo tecnico, ma qui dentro si perde.

L'articolo parla di preparati a base alcolica non dell'alcol creato dai lieviti durante il processo di lievitazione, mi sembra che siano due cose un po' diverse. Già dall'inizio si produce poco quindi penso che possano rimanere solo tracce.

Discorso diverso sono i pani additivati ​​con alcool come antimicrobico (il classico pane da toast). Scendono forte ma anche scaldandole fa evaporare quasi tutto (e suona il rilevatore di fughe di gas).

Grazie Moreno, il dubbio nasce dal fatto che fare il pane e la pizza in casa puzza sempre di alcol e mangiare grandi e piccini mi farebbe piacere..

Beh, se lo senti, significa che è evaporato. L'unico modo per non produrre alcol è fare pane e pizza senza lievito ma non è proprio la stessa cosa 8 <))) (mia cognata lo faceva con la pizza, una cosa TERRIBILE!!!).

Moreno, non sono due cose diverse. L'etanolo è sempre etanolo (e qui a certe cose non si penserebbe nemmeno). Non tutto evapora durante la cottura, anzi. La lievitazione funziona proprio perché l'impasto riesce a trattenere i gas prodotti al suo interno. È vero che si produce poco in generale, ma anche questo dipende da diverse variabili (ossigenazione e concentrazione di glucosio che regolano l'equilibrio respirazione/fermentazione tra le altre) e da ciò che An accetta per "poco". In ogni caso E niente paura: anche se Iarc classe 1 cancerogeno è comunque "naturale" e "biologico" 😉😉

Mi vengono in mente 2 righe "È la dose che fa il veleno" "La vita è una malattia a trasmissione sessuale con mortalità al 100%" Abbastanza impreciso ma sicuramente efficace.

Una parte dell'etanolo, durante la cottura, non evapora perché forma legami "a ponte idrogeno" con altre molecole polari, ad esempio l'acqua di idratazione della rete glutinica e l'amido, a quanto ricordo dal corso di industrie agricole di diversi anni fa... Se lasci riposare il frullato abbastanza a lungo, dovrebbe continuare ad evaporare. Nemmeno nel vin brulè è possibile togliere tutto l'alcol, proprio perché forma legami di vario genere con il resto delle molecole più o meno polari.

Pertanto, il limite legale per l'aggiunta di alcol nel pane, come antimicrobico, è di circa 14 g/kg,

il pane cotto deve ovviamente avere una concentrazione alcolica molto più bassa altrimenti non sarebbe necessario aggiungerne.

Ho trovato in giro una spiegazione del ciclo di fermentazione: "Il lievito è una coltura di Saccharomyces Cerevisiae, microrganismi in grado di operare la fermentazione alcolica, cioè la trasformazione del glucosio in anidride carbonica ed etanolo; nella preparazione del pane, poiché siamo in condizioni aerobiche condizioni, prevale la produzione di CO2”

Se vogliamo prenderci lo sfizio per 27 € l'Università di Pisa fa la titolazione enzimatica http://tct.agr.unipi.it/prodotto/etanolo/

Per essere precisi, solo una parte della molecola di etanolo è polare, quindi devi vedere quanto sono forti questi legami e se l'acqua che evapora dal pane non li porta con te.

“Il lievito è una coltura di Saccharomyces Cerevisiae, microorganismi capaci di svolgere la fermentazione alcolica, cioè la trasformazione del glucosio in anidride carbonica ed etanolo” dice giustamente “ed etanolo”, non “o etanolo”. CO2 ed etanolo vengono prodotti insieme , non sono un'alternativa... ma l'etanolo è decisamente più volatile e ne evapora una parte maggiore. ..

perchè non mi ha riconosciuto?

??? Manca la parte più importante del tuo preventivo. La produzione di CO2 ed etanolo segue due differenti vie metaboliche e quella di CO2 è favorita in presenza di ossigeno. Anche in queste cose le percentuali sono molto importanti.

Ho letto il commento di Paolo. e vi posso assicurare che solo in Veneto c'è la memoria del vino prodotto da ibridi produttori diretti. Da nessun'altra parte gli piace. mi piace ancora.

L'alcol metilico esiste in tutti i vini e infatti quando si distilla la testa contiene alcol metilico e altre sostanze tossiche perché bolle a 65° mentre l'alcol etilico a 80 e più gradi.

No, non solo in Veneto anche nel bergamasco (va bene sono parenti) il ricordo è ancora vivo.

Se la memoria non mi tradisce, il motivo per cui Clinto è illegale è semplicemente economico. Questo tipo di uva è molto facile da coltivare ma comunque non produce un vino particolarmente pregiato. Tuttavia, poiché la maggior parte delle persone è interessata solo all'alcol, questo avrebbe minato la produzione di vini molto migliori anche se più difficili da produrre. Posso solo ringraziare la saggezza dei nostri antenati.

In Friuli c'è un paese chiamato Noax, uno dei nomi del bianco "fragolino" o "americano". Sono anni che non bevo quel vino, purtroppo... Un vero nettare degli dei!

Mike: C'era un / nell'e-mail

Moreno, perché parli di biochimica senza nemmeno conoscerne le basi? S. cerevisiae possiede infatti due vie "metaboliche" per ossidare il glucosio: quella nota come respirazione, che segue il ciclo di Crebs e produce, ai fini della nostra trattazione, solo CO2 e la fermentazione che ne produce parti uguali (in senso molare) di CO2 ed etanolo. Credi che "nella preparazione del pane, poiché siamo (sic) in condizioni aerobiche, prevale la produzione di CO2". A questo punto vorrei precisare 2 cose: una più teorica e un'altra decisamente pratica. Prima. È vero, si respira solo in presenza di O2 ed è altrettanto vero che con l'impasto abbiamo introdotto aria e quindi O2 nella massa del pane ma, come ho detto sopra, la presenza di ossigeno non è l'unico fattore che regola l'equilibrio respirazione/fermentazione, anche il livello di glucosio gioca un ruolo. Già con livelli di glucosio inferiori al grammo/kg, anche in condizioni aerobiche, si ha la prevalenza della fermentazione sulla respirazione (effetto crabtree). Secondo. La respirazione "consuma" una molecola di O2 per ogni molecola di CO2 prodotta. Se sto solo respirando come diavolo si gonfia il pane lievitato? Per gonfiare il pane, S. cerevisiae deve necessariamente produrre anche etanolo, e nella stessa quantità (molare) della CO2 che provoca il "gonfiore". La domanda iniziale era: "Ma l'alcol creato con la panificazione rimane nel pane?" e l'unica risposta sensata è: "in gran parte sì". Stai eseguendo una spasmodica e vergognosa corsa allo specchio per giustificare la tua prima risposta insensata.

Andrea, con grande costernazione, non posso che essere d'accordo.

@Dario Grazie... sto usando un computer che non si ricordava di me sul tuo sito, e ho ribattuto l'indirizzo, ovviamente sbagliato...

@Moreno Manzini Volendo essere pignoli, la fermentazione è esclusivamente il processo di trasformazione anaerobica del glucosio, e quindi CO2+alcol. Il processo aerobico si chiama respirazione, e certamente produce solo CO2, fornendo alla cellula l'energia per moltiplicarsi, ma nel processo di lievitazione del pane avviene solo all'inizio e piuttosto brevemente, perché non c'è rinnovamento di ossigeno nel Impasto. e i lieviti lo consumano in fretta. Ma non volevo essere pignolo...

No, il motivo del divieto di vini da ibridi produttori diretti è un altro. Questi vini sono molto ricchi di tannino ed erano diventati la fonte per utilizzarlo per fare il vino con acqua e zucchero. Tuttavia, la legislazione è stata ed è così incompleta che è stato ed è possibile fare tutto ciò che sembra proibito.

Se vuoi saperne di più ecco un link.

http://www.itspoleto.gov.it/progetti/in_vino_veritas/in_vino_veritas/marketing/Fragolino.pdf

Approfitta di quello che ti ha detto Mikecas che è la verità scientifica della cottura al forno.

xColetti, come vedi la mia era una virgoletta proprio perchè non mi sognerei mai di dare lezioni di biologia a nessuno, da lì a dire che mi mancano anche le basi minime di biologia mi sembra una cattiveria eccessiva, comunque grazie per l'esaustivo spiegazione.

Tornando alla domanda iniziale, quanto alcol viene prodotto ?? quanto evapora?

x Alberto mi sembra che stiamo dicendo più o meno la stessa cosa. Anche nel testo che hai linkato si dice più o meno quello che ho detto io: "La diffusione di questi produttori diretti ibridi, troppo spesso considerati la soluzione nazionale al problema del vino, ha portato a una sovrapproduzione di vini poveri e alla percezione del pericolo che rappresentato per la qualità del prodotto, il legislatore è intervenuto con la legge 23 marzo 1931 n.

A proposito di fragolino, credo che mi abbiano tirato addosso un bidone, davanti c'è scritto Fragolino ma dietro c'è scritto Bevanda Aromatizzata a Base di Vino. È lì da anni, non ho mai voluto rischiare e ora sarà buttato via. Qualcuno sa dirmi qualcosa a riguardo?

La causa fu la fillossera che lasciò la Francia e il Nord Italia praticamente senza vino (tanto meno il Centro Sud), ma nel 1931 il problema della fillossera fu risolto innestando su piede americano con vitis vinifera. I francesi, infatti, sono passati subito all'estrazione di tutte le piantagioni di ibridi produttori diretti e hanno selezionato i cepage per rifare un'enologia di primo piano, mentre noi e soprattutto in Veneto-Friuli che avevamo il concetto che il vino fosse cibo in quanto contiene alcol non lo facciamo fatto (il Piemonte invece l'ha fatto) e hanno pagato il dazio. Ricorda che i francesi sognavano e sognavano la nostra materia prima uva.

Moreno Il vino degli ibridi produttori diretti non può essere conservato e vedrai che quando aprirai la bottiglia troverai il colore e il tannino totalmente attaccato al bicchiere e il liquido sarà tutt'altro che vino..

No, il fondo della bottiglia è perfettamente trasparente ed è questo che mi preoccupa. Quello che temo è che mi abbiano nutrito di una sporcizia spacciandolo per Fragolino, potrei anche pensare che quegli aromi aggiunti siano "sapore di fragola".

Salve, conosco bene la storia della fillossera mentre è interessante il discorso sul vino come alimento, in realtà non l'avevo visto sotto questo aspetto.

Beh dai non siamo così male con i francesi, è vero che fanno la zuccheratura, ma non si può dire che facciano vini scadenti, diciamo che la latitudine 8 ci salva <))

non è una mia considerazione, ho espresso un pensiero di Luca espresso in una conversazione privata (immagina di cosa stavamo parlando..) qualche giorno fa.

MORENO il fragolino era un modo per vendere, se bevi Clinto, un nome veronese, che è un contadino per evitare un uso massiccio di bisolfito nel mosto finisce anche con molto zucchero. Non solo il fondo rimane nero, ma l'intera bottiglia. Ha però un sapore particolare che non mi dispiace.

Paolo e Alberto, qui avete sfatato la leggenda del motivo della mancata commercializzazione di Clinto o Clinton. Dalle mie parti e un pensiero comune che siano tossici per la presenza di alcol metilico, tanto che un mio amico, floricoltore, incolpa il consumo sfrenato che ne ha fatto per i danni al fegato che ha avuto o forse pensa di aver visto che come bevitore non è certo moderato. Non cercherò mai di contraddirli perché sarebbe come convincere i talebani contro gli OGM

x Coletti Sì per mia fortuna sono molto ignorante ma, secondo me, una delle mie qualità principali è che sono dannatamente curioso e mi diverto molto a studiare. Se venisse il giorno in cui sapessi tutto, perderei molte ragioni per vivere.

Da bravo studente ho studiato e la prima cosa che ho imparato è che non è il ciclo di Crebs ma il ciclo di Krebs, consiglio una recensione.

Dato che preferisco approcci quantitativi a quelli qualitativi, come al solito, ho iniziato a giocare un po' con i numeri. Innanzitutto deriverei dal glucosio i limiti massimo/minimo della produzione di alcol. Da varie ricerche deduco che la farina Manitoba (una delle più usate in panificazione (almeno da me)) contiene 18g/kg di zuccheri (non è specificato il tipo, la facciamo tutta glucosio). Sapendo che una mole di glucosio pesa circa 180 g, risulta che un kg di farina contiene circa 0,1 mole di glucosio.

Fermentazione Alcolica C6H12O6 => 2CO2 + C6H12O6 + 2 APT (visto che non mi fido l'ho bilanciato e corrisponde a 8 6CO2 + 6H2O + 36 (o 38) ATP (ho bilanciato anche questa reazione) In questo caso da una mole di glucosio e 6 di O2 si otterrebbero 6 moli di anidride carbonica (26,38 g/kg) e ovviamente 0 moli di etanolo.

Il range è quindi compreso tra 0g/kg e 9,21g/kg di etanolo per kg di farina. La grande domanda rimane chi prevale? respirazione cellulare o fermentazione alcolica?

Faccio alcune considerazioni. 1) La respirazione cellulare è comune a tutti i tipi cellulari, fermentazione alcolica solo di alcuni tipi di lievito. 2) Non viviamo in un mondo asettico, quando mescoliamo, oltre ad acqua e sale, aggiungiamo molti batteri e anche loro respirano. 3) Dal punto di vista dei lieviti, la respirazione cellulare, sebbene più lenta, è molto, molto più efficiente della fermentazione alcolica (36 / 38APT contro 2APT). Finché c'è abbondanza di ossigeno, nessun lievito "sano" sprecherebbe glucosio durante la fermentazione alcolica, perdendo almeno 34APT.

Lo scenario che immagino è il seguente: a) Finché c'è ossigeno libero, tutti gli esseri viventi presenti nell'impasto respirano e producono solo anidride carbonica, consumando gran parte del glucosio disponibile. b) Quando l'ossigeno si esaurisce, gli esseri aerobici muoiono e sopravvivono solo gli anaerobi (principalmente il lievito in questione ma non necessariamente) che si rassegnano ad usare la fermentazione alcolica per tirare avanti. c) Quando il glucosio si esaurisce, si seccano tutti o almeno si inattivano. Questo scenario sembra essere sostenuto dal sito della scuola http://www.iisvolta.gov.it/expo2015/Expo3/wp/pane/ quando si dice sulla preparazione del lievito madre: "Questo metodo dà luogo a uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che però vengono selezionate spontaneamente all'aumentare dell'acidità dell'impasto e diminuiscono il contenuto di ossigeno e zuccheri.”

La domanda ora è quanto ossigeno contiene un tipico impasto di pane? Non ho risposta a questa domanda ma cercandola mi sono imbattuto nel sito di un'azienda che produce pane http://www.vecchioforno.com/la-lievitazione.htm che recita "La lievitazione è un processo complesso, sintetizzando i saccaromiceti presenti nel lievito di birra, in presenza dell'ossigeno contenuto nell'impasto di acqua e farina, e ad una temperatura adeguata, iniziano rapidamente a moltiplicarsi producendo anidride carbonica.Quando l'ossigeno inizia a scarseggiare, inizia la loro fermentazione, nella quale si scindono gli zuccheri. , producendo anidride carbonica e alcol etilico, che evaporeranno molto velocemente durante la cottura”.

Il che sembra corroborare la mia tesi iniziale secondo cui quasi tutto l'alcol evapora durante la cottura del pane.

Al momento non direi altro da dire.

Non so perché ma un pezzo di testo è stato pubblicato male e incompleto.

Fermentazione Alcolica C6H12O6 => 2CO2 + C6H12O6 + 2 APT (visto che non mi fido l'ho bilanciato e corrisponde a 8 6CO2 + 6H2O + 36 (o 38) ATP (ho bilanciato anche questa reazione) In questo caso da una mole di glucosio e 6 di O2 si otterrebbero 6 moli di anidride carbonica (26,38 g/kg) e ovviamente 0 moli di etanolo.

Speriamo che sia adesso.

Per niente continua ad arrivare incompleto, ho scoperto un BUG.

Tra corrisponde 8 e 6CO2 + 6H2O dovrebbe esserci

"Una mole di glucosio produce quindi 2 moli di etanolo o 9,21 g/kg di etanolo.

Respirazione cellulare C6H12O6 + 6O2 => 6CO2 + 6H2O + 36 (o 38) ATP "

Chiedo scusa, anche l'inizio della frase è sbagliato:

"Fermentazione alcolica C6H12O6 => 2CO2 + C2H5OH + 2 APT"

E ridere. Allora prova a cercare l'"effetto Crabtree" relativo a S. cerevisiae invece di speculare sul suo cervello e sulla legge di Avogadro, così puoi calcolare quanto aumenta il volume dell'impasto se tolgo una molecola di O2 e ne metto una di CO2, che è quello che succede con la respirazione (ma mi sembrava di aver già detto entrambe le cose).

Per evitare altri 10 post di rettifica della rettifica so che nell'ultima formula ci sono 2 molecole di etanolo e che se metti ATP da una parte dell'equazione, manca qualcosa dall'altra.

Dimenticavo, grazie comunque per la nota nazigrammar.

Andrea, vedi vedi!! Comodo nascondersi dietro Luca che è giovane e ha le spalle grosse! Tuttavia, dall'"etichetta" della rete anch'io smetterò di "alimentare" certe perversioni.

Ti assicuro che, nonostante io sia tedioso nella discussione, sono piuttosto magro di costituzione. Tuttavia, sì, ognuno ha le sue perversioni (e croci)!

tu qui invenit agrestem Tineam

ante unitates magnitudinibus mensuram necesse est ponere spatium.

PS: confiteor qui ab illo tempore in linguam latinam non scribebam.

ricorda solo quanto è diffusa la perversione dell'Europa 😃

@Moreno Manzini a parte, ti invito a verificare la corrispondenza della frase che hai citato da un sito commerciale con quella che scrissi tempo fa qui: http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/Lieviti %20e% 20Lievitazione.html e vedi se c'è una virgola di differenza, a dimostrazione che il web è un luogo selvaggio dove prevale la copiatura... nel tuo ragionamento manca un dato fondamentale: l'ossigeno nell'impasto è poco e cosa c'è si esaurisce, perché nient'altro entra, nemmeno con le famose "pieghe", mentre il glucosio, che già non è bassissimo, è in realtà continuamente alimentato dalla degradazione enzimatica dell'amido, che altro non è che un "ammasso" di molecole di glucosio . In realtà il processo è un po' più complesso, perché gli enzimi producono il maltosio, un disaccaride composto da due molecole di glucosio, che però i lieviti possono scomporre in glucosio. È solo una parte della storia, ma vi assicuro che la fase di fermentazione è sicuramente la più lunga e corposa di tutto lo sviluppo di un impasto lievitato... e poi Coletti ha così banalmente ragione con il calcolo di ciò che si perde e cosa si guadagna nel respirare, che non c'è storia... Anche se a questo punto non capisco più cosa vuoi argomentare... non è che diciamo la stessa cosa, a parte le tue incomprensioni sulla lievitazione?

Sento un gigantesco ecchisenefotte di ossigeno e glucosio e lievito e decomposizione enzimatica erompere dalle profondità dei miei precordi, ripetuto per la trecentomillesima volta: sembra la discussione sulla famosa Corazzata Potemkin.

Ma siccome sono una persona educata non erutto: puoi continuare a tuo piacimento.

Parlo di ibridi a vinificazione diretta, cioè ad esempio di Clinton (che non è un nome veronese è il nome dell'agricoltore americano che ha fatto l'ibrido e l'ala a cui ha dato il nome) che ha molto tannino e questo non si deposita sul fondo ma aderisce alle pareti insieme ad antociani e altri pigmenti. Il fragolino è una vinificazione recente, tra l'altro molto limpida e quindi non mi riferisco a questo,

Le viti americane furono importate molto prima dell'arrivo della fillossera in Europa, anzi ne furono proprio la causa nel senso che fu importato l'afide che, diffondendosi, trovò modo di essere ospitato sulle radici della vitis vinifera e produrre i danni che noi sapere.

I vitigni americani portati in Francia intorno al 1820 erano delle seguenti specie: Labrusca (che non ha nulla a che vedere con il Lambrusco, anche se molti vengono confusi) Aestivalis, cordifolia, Solonis, riparia e ibridi tra queste tutte specie americane. Ecco una piccola serie di ibridi Concord, Jaquez, Herbemont, York-Madeira, isabella Catawba, Clinton, Solonis, Taylor ecc. Furono questi ad essere vinificati nel periodo di maggiore crisi della vitis vinifera attaccata dalla fillossera.

Tuttavia, l'esperienza era già stata fatta da coloni espatriati negli Stati Uniti nel XVI e XVII secolo. Si tentava infatti di introdurre la vitis vinifera europea, ma fu un fallimento continuo in quanto proprio la fillossera che qui era onnipresente e fece morire le viti europee (fu questa analisi storica che portò all'intuizione dell'innesto). Gli europei americani infatti si dovettero adattare a vinificare con viti americane e le migliorarono così come diedero pochissimo mosto e ne fecero degli ibridi che poi vennero importati in Europa. Su queste viti era presente solo la forma fogliare della fillossera.

Anzi la vite americana. ha un po' più di alcol metilico ma non abbastanza da causare danni (soprattutto al sistema nervoso e ai suoi metaboliti al nervo ottico). Abbiamo verificato la velenosità dell'alcol metilico durante lo scandalo del vino degli anni '60 quando veri e propri delinquenti del tutto ignoranti vendevano vino artificiale con acqua, zucchero tannino e l'aggiunta di alcol contenente una percentuale eccessiva di alcol metilico precedentemente ottenuto dalla distillazione del legno e poi per sintesi e che quindi costano molto meno.

Moreno Non ho detto che i vini francesi non sono buoni, ho semplicemente detto che abbiamo una materia prima che loro sognano. Ora questo fatto è stato la causa del fatto che sono diventati maestri vignaioli, mentre noi che, però, dalla fermentazione risultavamo sempre qualcosa di bevibile, non abbiamo affinato la tecnica di vinificazione. Quello che ha ribaltato le cose è stato proprio lo scandalo del vino metanolo che ci aveva fatto perdere tutti i nostri clienti. Da allora abbiamo anche copiato e adattato le tecniche di vinificazione bagnandoci il naso in molti casi. Quello che non abbiamo ancora imparato è la tecnica di vendita, i francesi ci superano ancora.

Che poi si riassumerebbe: il pane è buono, e quando è fatto bene nelle sue tante varianti è buonissimo e può anche sostituire il contorno, per sfizio fugace, non per necessità, se si vive nella opulenta società europea e magari si dà anche delle arie da fornaio.

È che nessuna, e quasi nessuna, preparazione casalinga può raggiungere l'eccellenza di professionisti esperti (veri, non calzolai o chimici fisici riciclati ai fornai) con le loro attrezzature e metodologie di panetteria e panificazione, ovvero: ma perché bisogna essere involuti compulsivamente da decenni su un argomento già risolto e applicato benissimo nelle suddette pluripremiate pasticcerie da generazioni? Scelgo, vado, compro, magno.

Prima l'allevamento del maiale, ora la rifondazione dei pani. A quando la riscoperta dell'acqua calda?

Caro Guidorzi, i vini italiani che "bagnano il naso" di quelli francesi esistono solo nei tuoi gusti di provinciale incompetente. E la prova di ciò che scrivo sta proprio nella tua affermazione.

Parlo di eccellenze paragonabili, ovviamente, non di una battaglia Barolo vs Beaujolais.

Colgo l'occasione per ricordarvi che, un metro più un metro in meno, la latitudine di Bordeaux è quella di Alba, e quella di Perpignan è più meridionale di quella di Greve in Chianti, per citare quattro regioni di rinomata tradizione vinicola. Essendo nella parte occidentale del continente europeo, le uve che contano a quelle latitudini per i rossi sono cabernet sauvignon, nebbiolo, merlot e sangiovese.

A questi livelli gli italiani devono ancora correre trecento maratone per bagnare di rosse il naso dei francesi.

Alberto sai che non sono un genio in agricoltura e non ero a conoscenza dell'origine del vitigno, solo che noi veronesi lo chiamiamo Clinto, se uso il termine contadino non lo faccio in modo dispregiativo e che noi uso ancora dire "el vin del Campagna" per definire un prodotto genuino. Su Clinton ricordo che all'epoca ridevamo da ignoranti della somiglianza con il presidente degli Stati Uniti non pensando che ci fosse una persona dietro Paul addirittura afferma che la Clinton non contiene alcool metilico, ma invece c'è un terpene, il metilico assolutamente innocuo antianato

Dario, piuttosto, visto che fai recensioni-non recensioni, come i bottoni di Napoleone o Le regole della cura, prova ad applicarti e dacci un parere anche su questa roba, che non ho i numeri: https: // www .informacibo.it / ce-del-marcio-nel-piatto-di-gian-carlo-caselli-e-stefano-masini /

Mi sembra che stia diventando un serraglio dove molti dicono tutto e il contrario di tutto.

le premesse non mi sembrano molto buone, non so se funziona ma ecco un'anteprima

https://books.google.it/books?id=-MpYDwAAQBAJ&pg=PT3&source=kp_read_button&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

rischiamo di non finirlo più, troppo complesso e finirebbe in argomenti off-limits.

Andrea, sì. Anche per me le premesse non mi sconfiggono molto (presenta Carlin Petrini), quindi lancio il sasso nello stagno di Bressa... o l'angolo nel vino, che sarebbe ancora meglio. Qui un'anteprima: http://api2.edizpiemme.it/uploads/2018/04/INT_566-6443-0_marcio_nel_piatto.pdf

se le premesse non erano buone la lettura è anche peggio, cito testualmente

Ma almeno, abbiamo imparato qualcosa - dopo più di trent'anni - dai fatti finora riportati? Diciamo subito che il mondo del vino italiano è ormai in ottima salute. La catastrofe che la vicenda del metanolo avrebbe potuto far temere è stata scongiurata. Tuttavia, c'è una certa compulsione a ripetere. Se è vero che errare è umano - anche se è difficile parlare di errore in questi casi - è anche vero che perseverare è diabolico. Infatti, nel 2008, un reportage che «L'Espresso» intitola: Velenitaly - Una raffinatezza sensazionale - 70 milioni di litri di vino prodotto con sostanze tossiche e venduto a basso prezzo in tutta Italia1. La parallela inchiesta giudiziaria (con relativi sequestri) rivela realtà sconcertanti. La procura di Taranto, titolare delle indagini, scopre che "un solo produttore fraudolento può provocare un effetto a catena che mette in crisi gli impianti di otto regioni". Dove "spesso ditte famose [...] hanno confezionato un liquido misterioso". Il PM precisa che un paio di aziende hanno agito "in maniera delinquente" unicum "attraverso l'avvio di "un'intensa attività di sofisticazione dei prodotti enologici". Sofisticazione attuata "attraverso molteplici e varie violazioni delle normative di settore". Il catalogo è ricco : comprende "l'aggiunta e l'aggiunta di sostanze acide e/o estranee alla natura del vino, alcune delle quali sono di maggior pericolo per la salute umana"; "O aggiunte di zucchero di barbabietola e di acqua"; nonché il possesso e probabilmente l'uso di "acido cloridrico, solforico e fosforico", "acidi minerali pericolosi perché tossici, corrosivi e infiammabili" (a causa del modo in cui venivano trattenuti); così come "acido citrico, acido tartarico, fosfato monoammonico, fosfato, solfato di ammonio, lievito, enzimi, glicerina". In sostanza, un mucchio di sudiciume assortite, comunque tali "da rendere il prodotto vinoso pericoloso per la salute pubblica" 2.

1 P. Tessadri, Benvenuti a Velenitaly, «L'Espresso», 3 aprile 2008. 24 1. IL VINO DI MELA “BIANCANEVE” E METANOLO

2 Estratto del provvedimento di sequestro del pm che ha coordinato le indagini e che si può leggere in E. Fittipaldi e P. Tessadri, Quel vino è pericoloso, «L'Espresso», 11 aprile 2008.

Peccato che il processo abbia stabilito che nulla di tutto questo è accaduto, ma "semplicemente" è stato annacquato e addolcito il vino oltre che falsificazione di documenti, riconducendo il tutto a "semplici" frodi commerciali. Inoltre, in occasione della pubblicazione dell'articolo ci sono state voci di dissenso che hanno portato a situazioni paradossali che fortunatamente sono andate a buon fine (dopo 8 anni)

https://www.millevigne.it/index.php/periodico/192-millevigne-n-1-2014

https://www.millevigne.it/index.php/news/518-velenitaly-caso-chiuso-abbiamo-vinto-noi

E l'autore del libro sarebbe un magistrato, il difensore della legge e dei deboli, e vengono a dirmi che il problema sono le persone volgari, per non parlare dei giornalisti che si stupiscono se la gente (cioè "la gente ") non leggo più i giornali...

https://www.youtube.com/watch?v=fa3a50pLmu8

Potrei andare avanti ma non in pubblico perché finiremmo nella solita discussione politico-economica, se vuoi ricevere la mia mail da Dario.

ovviamente quando si toccano certi argomenti il ​​filtro non ha nulla di stocastico ma vede benissimo.

Vuoi capire una volta per tutte che per me sei una "cacca" e siccome puzzi me ne sto alla larga.!

x Mikecas Beh, non è un sito aziendale, è un sito scolastico, da quando gli studenti non copiano? Comunque, come vedete, sono sempre molto cauto con le affermazioni degli altri oltre a citarle le condisco sempre con frasi del tipo "sembra supportato".

Parlando di ossigeno, ho affermato di essermi fermato perché non riuscivo a trovare informazioni a riguardo. Non conoscendo questo dato mi era quindi impossibile sapere per quanto tempo potesse durare la respirazione.

Avevo sospettato che esistessero altre forme di apporto di glucosio, fondamentalmente i carboidrati abbondano nella farina 8 cassa del pane. Immagino quindi che questi enzimi vengano comunque rilasciati dai lieviti per ottenere glucosio anche se in maniera più lenta.

Mi guardo bene dal sostenere nulla, vorrei rispondere in maniera più quantitativa alla domanda posta da Antelope a cui ho risposto forse un po' troppo velocemente e superficialmente. Quanto alcol si sviluppa durante la lievitazione? Quanto alcol evapora durante la cottura? La seconda frase citata (quella del panificio) afferma che rimane ben poco ma è proprio un'affermazione qualitativa da verificare.

x Coletti scusami, il mio era solo uno scherzo, dimenticavo 8 <))). Ho dei dubbi sull'"effetto Crabtree". Leggendo trovo: "è il fenomeno di una notevole o totale diminuzione del consumo di ossigeno da parte di alcuni tessuti o microrganismi fermentanti facoltativi in ​​seguito al raggiungimento di elevate concentrazioni di glucosio" queste non mi sembrano le condizioni iniziali per la lievitazione del pane, mi sembra più roba da panettoni. Difficile dare una valutazione del termine "quando si raggiungono alte concentrazioni di glucosio" con certezza, come riportato da Mikecas gli enzimi intervengono per riottenerlo ma è difficile dire quanto e poi a quel punto l'ossigeno dovrebbe già avere esaurito per un po' di tempo.

Pensavo di aver risolto il problema della moderazione e invece eccomi di nuovo censurato e sì che sono riuscito a scrivere un bel papirone senza grossi problemi.

Alberto grazie per le tantissime informazioni che mi mancavano è sempre un piacere leggerti.

Non sono completamente d'accordo con i vini. In gioventù sono andato spesso in pellegrinaggio per comprarmi qualche bottiglia di beaujolais nouveau, poi è scoppiata la moda dei nuovi vini italiani e il mercato si è saturato di centinaia di questi vini, spesso di dubbia qualità. Penso che in Italia fosse visto solo come un modo per fare soldi velocemente. Fortunatamente, la moda sembra essere in declino ora.

x Yopenzo. La geografia non è sicuramente il mio punto forte 8 <)) sarà che in Francia c'è sempre un vento gelido ma nel mio immaginario è sempre al nord.

Dimenticavo, giusto per ristabilire alcuni diritti (diritto d'autore), il pdf linkato da Alberto dell'IIS di Spoleto relativo alla normativa è un copia/incolla (senza citare l'autore, Mike non sei l'unico 😃 ) di questo testo

http://www.ermi.it/ricette/fragolino.htm

già citato altrove nel blog e scritto dal giudice Edoardo Mori di Bolzano, in realtà un grande specialista in armi e balistica, girando sul suo sito vi renderete conto che siamo al cospetto di un vero magistrato.

non possiamo giudicare i vini da un fatto eminentemente commerciale. I nuovi sono un fatto esclusivamente commerciale, gli aromi sono ottenuti con macerazione carbonica.. Ti rendi conto che ti permettono di fare il vino e di venderlo entro l'anno (dal 16 novembre sono vendibili). Credi che da Tavernello si possa giudicare l'enologia italiana?

Anche nelle nostre cantine contadine si faceva il "vino nuovo (non novello intendiamoci)" e com'era buono visto che quello dell'anno precedente era diventato da mesi un miscuglio con tutti i possibili difetti e i sapori più strani.

Viene giudicato un vino che appartiene alla categoria dei "vin de garde" che ha tutti i costi di produzione e invecchiamento. Esistono tre categorie di Vin de garde: 1° grado Moyenne che matura in 5-10 anni, 2° Longue garde che matura in 10/20 anni e 3° tres longue garde che matura in più di 20 anni. Ora capisci che a questo livello c'è un abisso di costi e caratteristiche

Ripeto, nulla ci vieta di competere con i francesi, abbiamo materie prime a disposizione e conosciamo le migliori tecniche di vinificazione. Gli italiani che riescono a fare un buon blend delle due cose bagnano il naso dei francesi, ovviamente abbiamo ancora molta strada da fare per aumentare la quantità di "vin de garde" che produciamo.

Ho citato il link solo perché sono elencate le leggi che via via hanno cercato di regolamentare la produzione di vino da produttori diretti ibridi che dobbiamo ammettere ci hanno dato da bere quando infuriava la fillossera. Di certo la fillossera non imperversava come in Francia, qui nel 1875 la Francia aveva 2,5 milioni di ettari di vigneto, mentre nel 1903 ne aveva 1,6 milioni. A quel tempo, Italia e Spagna esportavano navi da vino in Francia

Avevo bisogno del chiarimento per fare una polemica sui magistrati... 😃

Ho incontrato il dott. Mori un mese fa a margine di un convegno sul recepimento delle direttive europee in materia di armi. Oltre ad essere senza dubbio il più grande esperto di armi ed esplosivi in ​​Italia (e non solo, è consulente del governo austriaco per la legislazione in materia), è persona di vasta cultura e vasti interessi, compresa la storia della cucina. La sua capacità di colpire i suoi ex colleghi con fulminazioni e la proverbiale mentalità burocratica di molti di loro è pari solo alla sua riserva di ragionevolezza nel metodo di interpretazione di leggi, regolamenti e circolari. Insomma, un mito

manca una "barre" dopo "fulminante"

Se vuoi ridere un po': http://www.ermi.it/diritto/giurisprudenza/renna.html

Vedo che il mio post nella coda di moderazione non è stato ancora rilasciato, nel caso lo rispedissi in seguito.

Alberto ha sicuramente parlato di due cose diverse. Quello che dici per me è roba marziana, con me sarebbe come regalare perle ai maiali. Stavo parlando di cose molto più umane per palati e portafogli umani 8 <)))

Andrea, so che quel libro di Caselli & co. Non lo compro proprio. Come dici bene

Iniziando il commento... come dici bene, la qualità dell'informazione è generalmente in caduta libera, e la pubblicazione di un libro su temi popolari non è negata a nessuno.

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La scienza in cucina in video

Le calorie contano, non le proteine

L'agricoltura biologica non alimenterà il mondo

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Miti culinari 7: ossidazione e coltelli in ceramica

Sui grumi di farina e fecola

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Chiama Striscia la notizia! I piccoli cuochi molecolari!

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Zero chimica 100% naturale. Sì, di sicuro!

Sale Maldon (fatto in casa). Cristalli di sale (4)

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Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli Ogm

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Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Ricette scientifiche: cioccolato Chantilly

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Contro la "spesa a chilometro zero"

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Poison wine e poisonitaly, ripresa

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Chiarire l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

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Mais, Micotossine e "Precauzioni"

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Sei diventato nero, nero, nero...