Milano e dintorni: un 25 Aprile fuoriporta da gourmet - Italia a Tavola

2022-06-25 07:16:06 By : Ms. sunny wang

M ilano, cosa fa chi resta in città? Durante il weekend e le feste comandate, intendiamo, quando sua maestà il ponte impone le sue leggi e i pontieri sono ben felici di rispettarle. In un’epoca post-Covid assillata da tante incertezze è dura ripescare le vecchie abitudini, ma pare che in molti ci stiano provando: nelle città d’arte, ad esempio, qualche movimento di massa comincia a vedersi. E allora cerchiamo di mettere tra parentesi i momenti brutti e rivendicare il diritto dei milanesi a una gita fuori porta, una giornata sul prato, una visita all’abbazia e una bella sosta in trattoria. Era normale fino a due anni fa, quando Milano veniva considerata una capitale del cibo, con cuochi stellati in parata un po’ dappertutto, eventi enogastronomici in serie, e poi la Milano Food Week, Golosaria, Identità Golose, Tuttofood, il Whisky e il Rum Festival, le degustazioni di vino e di birra da tutto il mondo … il buongustaio era nel suo regno.

Con un piccolo sforzo d’ottimismo ripartiamo da Lodi, pianura a tutto andare e fiume Adda come punto di riferimento, una trentina di km dalla metropoli. Proprio all’entrata sud della cittadina troviamo il ristorante “La Coldana”, collocato all’interno dell’omonima cascina settecentesca, e caratterizzato anzitutto dallo spazio: un ristorante con quattro sale da 60 posti, un locale serale da 400 posti, un locale estivo con giardino che può accogliere 80 ospiti a cena, due sale per eventi da 60 e 100 posti, una cantina con oltre 600 etichette (ottima la selezione di Champagne). Vista l’atmosfera da rievocazione storica verrebbe da pensare ad un attaccamento feroce alle tradizioni: e invece no. «L’identità ci serve come base di partenza»,  spiega Alessandro Ferrandi, uno dei due soci, «e quindi la tradizione rimane in carta tutto l’anno con risotto zafferano e ossobuco e cotoletta alla milanese.  Dopodiché vogliamo e dobbiamo spaziare, utilizzando l’esperienza dei cuochi che fino ad oggi si sono alternati in cucina, ma anche la nostra, cioè mia e di Fabrizio Ferrari, l’altro socio». Da parte nostra ricordiamo con piacere i paccheri alla viareggina, leggermente piccanti, con moscardini, cozze, vongole e pane tostato al limone: il milanese pignolo troverà il tutto scarsamente lombardo, ma noi non siamo tra quelli che predicano confini e dogmi nelle cucine. A chi venga fin qui potrebbe persino saltare lo schiribizzo di provare l’adiacente PizzaLab (sempre in quota “La Coldana”), dedicato alla pizza classica e contemporanea a partire da due impasti leggeri, a bassa percentuale di lievito: e certo che bisogna scegliere, perché se sovrapponi il ristorante alla pizzeria rischi l’abbuffata.

La Coldana |  via privata del Costino - Lodi | Tel. 0371 431742

Appena un po’ più a nord di Lodi,  e quindi alle porte di Milano, l’Osteria del Portone è proprio a Melegnano centro,  di fianco al Castello Mediceo.

«Il territorio è un valore, ma le rivisitazioni sono consentite», fa presente Giacomo Damonte, il gestore del locale  «nel senso che il filo conduttore è la tradizione lombarda, ed è per questo che all’Osteria del Portone si trovano sempre i mondeghili di manzo e vitello, il risotto con l’ossobuco, la raspadura lodigiana. L’idea trainante è che il cliente da noi deve trovare un buon mix fra accoglienza casalinga ed evoluzione del gusto in senso contemporaneo. Il che mi permette di seguire l’ispirazione del momento e di cambiare spesso il menù, sempre a partire dalla ricerca di ingredienti freschi e naturali, che risentano il meno possibile dell’intervento umano».

Tutto ciò si traduce in un’offerta che contempla la tartare di cavallo con l’uovo, i calamari con ricotta di bufala, crema di spinaci e uova di salmone, il riso Carnaroli con barbabietola e fonduta di grana, la fiorentina di scottona bavarese … e qui come si vede le risonanze territoriali sfumano e poi svaniscono.  E siccome non c’è gita fuori porta senza l’allegria del vino, ricordiamo che l’Osteria si rifornisce da distributori che sposano la filosofia della difesa ambientale, come quelli che espongono l’etichetta  “Triple A”. I vini sono prodotti senza l’utilizzo di lieviti selezionati, senza l’aggiunta di anidride solforosa, senza irrorare le vigne con prodotti chimici.  Il processo di vinificazione è perciò naturale, non standardizzato, per poter meglio apprezzare le tipicità del territorio e l’apporto umano del vignaiolo.

Osteria del Portone - interno

Osteria del Portone | via Conciliazione n. 27 - Melegnano (MI) | Tel. 02 9835366

Se dalla zona a sud di Milano si risale verso l’ovest e le Prealpi,  in direzione aeroporto di Linate, si arriva a Peschiera Borromeo. In questo paesino abbiamo scovato per caso Asina Luna, un ristorante che l’insolito se lo porta già nell’insegna: stiamo infatti parlando del nobile animale protagonista di una vecchia canzone di Fabrizio De André.  Si capisce allora che i titolari Riccardo Succi e Tiziana Dinoia  hanno più di una passione, e non solo quella per la carne di prima qualità, esposta in un’apposita teca e grigliata sui carboni alla vista dei clienti.

«Siamo praticamente attaccati alla metropoli»,  spiega Riccardo Succi, «ma anche lontani dalla confusione e dal rumore.  Nel pre-Covid il locale andava piuttosto bene ed ora ci stiamo riprendendo, anche grazie a tutta la ricerca portata avanti da me nel processo di affinamento della carne, che mi ha portato a brevettare il sistema di frollatura Da Màr, in acqua del Mediterraneo microfiltrata. La considero una grande innovazione, che conferisce alla carne una consistenza e una sapidità particolare: ad alcuni commentatori ha ricordato l’ostrica».  Grandi novità, quindi, tra cui anche l’inserimento di Asina Luna tra i 101 migliori ristoranti di carne al mondo,  secondo la prestigiosa classifica curata ogni anno da Upper Cut Media House (World’s 101 Best Steak Restaurants). «Ci concentriamo sempre di più su tartare, carpaccio, pata negra, culatta,  filetto, controfiletto, lombata, fiorentina e T-bone. Non abbiamo smesso di occuparci anche delle provenienze delle nostre carni; le nostre punte di diamante sono le galiziane, come la Rubia gallega, e poi la Frisona, la celebre Rossa delle Fiandre di Hendrick Dierendonck, la Vicciola piemontese alimentata a nocciole: ci piace avere tutte queste chicche. Nel tempo è cambiata anche la considerazione del benessere animale, per cui tutto quel che si consuma qui proviene da bovini da pascolo, e anche con un’età media piuttosto alta».

Se ne può dedurre che i vegetariani saranno ugualmente benvenuti, come testimoniano le tagliatelle nere fatte in casa con asparagi e crema di parmigiano su vellutata di patate dolci, e poi la giardiniera fatta in casa leggermente senapata: ma la scelta sarà di sicuro un po’ ridotta.

Asina Luna - La vetrina delle carni

Asina Luna | via Resistenza n. 23 -  Peschiera Borromeo (MI) | Tel. 02 55300205

Risalendo verso nord la cintura esterna di Milano arriviamo a Monza, che non è esattamente un paesino tra le campagne ma ha comunque una sua attrattiva turistica ben precisa; e la collocazione di “Atrattoria” aiuta, trovandosi proprio al centro a due minuti dal Duomo, dal Palazzo dell’Arengario, dal Ponte dei leoni.

Atrattoria - I Butticè è un locale polivalente e policardiaco, nel senso che ha più cuori: sicuramente uno di essi è gourmet, visto che i fratelli Butticè portano avanti da quindici anni anche Il Moro, un ristorante di alta gamma che a Monza rappresenta un vero e proprio punto di riferimento. Il secondo cuore è quello della pasticceria, autentica passione di famiglia, che rappresenta oggi uno dei punti di forza del locale. All’ingresso c’è un ampio banco in cui è possibile trovare sia specialità siciliane, dalla cassata ai cannoli fino alle granite, e poi dessert e pasticcini, come per esempio le tartellette al limone e lemongrass, ma anche croissant e proposte più classiche per la colazione.  Il terzo cuore è quello siciliano, ma è da chiarire che il trio Antonella, Salvatore (membro di Euro-Toques , l'associazione  europea dei cuochi)  e Vincenzo intende essere isolano senza isolarsi. «Io penso» chiarisce Vincenzo Butticè, «che le materie prime debbano rimanere riconoscibili: un piatto che non fa intuire  cosa ci sia dentro crea una specie d’imbarazzo nell’ospite, e per me è impensabile. La creatività deve regnare sovrana,  ma senza mettere la genuinità degli ingredienti al servizio della tecnica: deve semmai accadere il contrario. Insieme ad Antonella  e a Salvatore io sono sempre, in qualche modo, alla ricerca dei sapori che hanno attraversato la nostra infanzia, quelli che suscitano emozioni e ricordi. Questo vogliamo trasmettere ai nostri graditi ospiti, qui da “Atrattoria” e pure al “Moro».

Atrattoria risulta semplice e ospitale, un luogo dove trovare grandi classici come polpo, patate e olive, caponata, parmigiana di melanzane, paccheri gamberi e pomodoro,  pesce al sale, frittura totani e gamberi, arancino ripieno di carne, sfincione siciliano. E per chi desideri qualche sfizietto in più, così da imprimere nella memoria la giornata fuori casa, i Butticè si sono inventati La Giostra:  una specie di sarabanda di  piccole tapas che permettono di coprire le esigenze di un pasto completo, dall’antipasto al dolce. In degustazione diversi piatti tipici della tradizione siciliana a base di verdura, carne e pesce, rigorosamente accompagnati da vino siciliano e pane fatto in casa.

Atrattoria I Butticè: piatti

Atrattoria I butticé | via Vittorio Emanuele n. 36 Monza | Tel 039 2185078

E per gli innamorati della pizza? Canonica di Triuggio dista solo dieci km dal capoluogo della Brianza, ma è decisamente un altro mondo: verde e campagne ad ampliare la prospettiva, densità umana per km quadro in picchiata, niente a che vedere con il panorama delle schiere di turisti, a passeggio nel centro storico medievale e rinascimentale di Monza. Fra tutta questa tranquillità ci sta bene un creativo frizzante come il titolare di Lipèn, il pizzaiolo brianzolo Corrado Scaglione: uno che ha portato a livelli di eccellenza la verace pizza napoletana in Brianza, adattandola al suo modo di pensare. Con pasta madre e farine macinate a pietra, è riuscito a coniugare cultura popolare e conoscenze approfondite sulle materie prime, primo fra tutti il pomodoro, protagonista in tre varianti della Margherita in 3D, la sua interpretazione della Regina delle pizze.

«Non esiste pizzaiolo verace» secondo Corrado Scaglione, «che non si senta legato a doppio filo alla materia prima. Il nostro mestiere, e ci tengo a sottolineare che è qualcosa di diverso da un lavoro, è il mestiere di chi vorrebbe riuscire a scolpire la farina, dandogli forma e identità. Poi è chiaro che, una volta selezionati i prodotti migliori, deve subentrare la creatività, che consente a ogni artigiano di dare il meglio di sé, e di fare la differenza. In concreto, da Lipèn oltre alla pizza napoletana facciamo anche quella al padellino e quella alla romana, tre stili diversi per tutti i gusti. Le ricette sono sia classiche sia contemporanee: una buona selezione di vegetariane, ad esempio, è immancabile.  Sta avendo un certo successo, in questo periodo, la Lipèn croccante,  che ha una base alla romana molto alveolata e croccante, con panatura di estruso di mais, guarnita con pomodoro San Marzano cotto, mozzarella di bufala e prosciutto crudo. Semplice e vincente, direi. Tra le vegetariane (ma si può avere anche in versione vegana), funziona benissimo la “Tavolozza”, con melanzane,  zucchine, pomodori confit gialli, crema di piselli, crauti viola fermentati dopo cottura, mozzarella.  Al di là delle varie tipologie di pizza, proponiamo anche la nostra cucina mediterranea: un numero ridotto di pietanze, per non complicarci troppo la vita e garantire la freschezza delle materie prime. Vengono molto apprezzati i cubi di ombrina del Meditterraneo con i frutti rossi,  con riduzione di aceto balsamico e patate dolci, ma vorrei citare anche le alici fritte con fiori di zucca e crema al limone».

Enosteria Lipèn - Margherita 3D

Enotseria Lipèn | via Paolo Taverna Conte n. 114 - Canonica di Triuggio (MB) 

Il nostro giro intorno a Milano, alla ricerca di specialità gastronomiche e spensieratezza a tavola, si conclude in direzione Piemonte, a sud-ovest,  in quel di Gaggiano.

L'Antica Trattoria del Gallo rappresenta un luogo dove la tradizione vuole esserci e farsi riconoscere, e dove si tende a riprodurre sempre meglio ciò che già si ama e si conosce. È la trattoria ideale per chi voglia approfondire la materia, ossia  i classici della cucina milanese, perché il legame col passato si annusa e si vede a partire dal giallo festoso del risotto, e passando dal  caleidoscopio della giardiniera di contorno.

«Da noi si può e si deve parlare di cucina tradizionale lombarda»,  ribadisce Paolo Reina, il titolare del locale. «Andiamo molto fieri sia dei piatti sia degli ingredienti del territorio, e badi bene che questo locale funziona addirittura dal 1870: la mia famiglia ne è titolare "solo" da 31 anni.  Siamo conosciuti per cotechino e lenticchie, per i ravioli fatti in casa con vitello e burro versato,  il piatto della festa  in questa zona, e poi per il polletto alla diavola, che è un po’ il simbolo della Antica Trattoria del Gall’.  La storia del nostro locale riaffiora anche quando si parla di dolci: ci sono da sempre anzitutto i superclassici cannoncini alla crema, poi una torta di pere con salsa al cioccolato, e infine  un gelato alla crema con croccante e cioccolato».

Volendo usare un registro vintage la definiremmo una cucina di sostanza, talmente di sostanza che dovrebbe accompagnarsi ad una passeggiata, per schiarirsi le idee. Chi voglia favorire la digestione del pranzo felice e festivo può prendere l’auto e farsi un giro all’abbazia di Morimondo; persa in mezzo al verde, è un magnifico edificio cistercense del XII secolo,  a soli dieci minuti da Gaggiano.

Antica Trattoria del Gallo - interno

Antica Trattoria del Gallo | via privata Gerli n. 3  Gaggiano (MI) | Tel.  02 9085276

Il nostro giro “forchetta e coltello” attorno a Milano termina col sacro cistercense: col contemplativo, addirittura, e nessuno potrà accusarci d’incoerenza se lo abbiamo abbinato a tavolate imbandite e weekend sereni. La quaterna cibo-vino-evasione-trascendenza non è certo un’invenzione di questi ultimi giorni, ed anzi va giocata su tutte le ruote con una certa regolarità;  più ci provi, più spesso ti esce la combinazione vincente.

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